Preparazione dei pasti. I pasti devono essere preparati con la scrupolosa osservanza del menù, che può essere lo stesso prodotto per la RSA e per il CDI, salvo particolari regimi dietetici degli Utenti del servizio. Il menù deve essere dato in copia agli Utenti medesimi. Le variazioni del menù, non legate a particolari regimi dietetici, devono essere limitate a casi eccezionali. Devono essere eseguite diete speciali che rispondano, sulla base di apposita certificazione medica, alle particolari esigenze cliniche di alcuni Utenti. Le spese inerenti l’acquisto di materie prime particolari, necessarie all’esecuzione delle “diete speciali”, sono a carico del Concessionario. Tutti i casi di variazione di menù non possono comportare alcun ulteriore onere, né per il Concedente, né per gli Utenti. Il pasto, confezionato in vaschette monouso termo sigillate, è composto da: primo piatto, secondo piatto, contorno (caldo o freddo), formaggio, frutta, pane, dessert (se presente nel menù preparato per gli Ospiti). I pasti devono essere preparati utilizzando prodotti di prima qualità, rispondenti alle caratteristiche indicate nelle tabelle merceologiche fornite dall’ASL MI 1 ed aventi i requisiti descritti dalle leggi e dai regolamenti vigenti in materia di produzione, confezionamento, conservazione, trasporto e commercio, i quali ad ogni effetto sono richiamati come parte integrante del Capitolato. Deve, inoltre, essere garantito il rispetto delle grammature previste dalle tabelle dietetiche, dalle ricette e dai menù in vigore in ambito sanitario.
Preparazione dei pasti. I pasti dovranno essere confezionati presso il Centro di cottura centrale di Villa Sciarra, il Centro di cottura di Villa Innocenti e il Centro di cottura Vanvitelli, con personale idoneo a carico del Concessionario. Dal Centro di cottura centrale Villa Sciarra sono trasportati i pasti per i plessi non dotati di centro di cottura e meglio individuati al Titolo I- Art.1. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti; in particolare si precisa quanto segue: il condimento dei primi piatti e delle verdure, nonché i brodi per il risotto, deve essere confezionato a parte, per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione; il trasporto del formaggio grattugiato (conservato a T ≤ +10°C) deve avvenire in appositi contenitori; la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo; tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione; tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo, saranno ammesse deroghe a tale disposizione solo dopo esplicita autorizzazione da parte dell’Amministrazione Comunale a fronte della valutazione delle modalità operative applicate, al fine di garantire la sicurezza igienica delle preparazioni; al fine di limitare il rischio igienico (contaminazione crociata) si specifica che l’eventuale anticipo di preparazioni (toelettatura di carni) dovrà essere effettuato garantendo un’adeguata separazione nel tempo e/o nello spazio fra le pietanze predisposte per il menu del giorno e quelle previste per il giorno successivo; per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde deve essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di +60°C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto, e somministrazione; per i piatti freddi (e i contorni da consumarsi freddi) deve invece essere garantita una temperatura massima di +10°C fino al momento della somministrazione; per la ricotta ed il latte fresco pastorizzato deve essere garantita una temperatura massima durante la detenzione ed il trasporto di +4°C ed al momento della somministrazione di +9°C; per lo yogurt e gli altri formaggi freschi (es: mozzarella, formaggio spalmabile, stracchino) deve invece essere garantita una te...
Preparazione dei pasti. I pasti dovranno essere preparati dall’aggiudicatario in base al numero degli utenti giornalmente rilevato e nel rispetto dei menù comunicati e approvati. I pasti dovranno essere preparati nella mattinata stessa di somministrazione seguendo i seguenti accorgimenti: La cooperativa aggiudicataria garantisce la rispondenza dei prodotti e delle procedure di lavorazione alle caratteristiche igienico- sanitarie previste dalle vigenti leggi. L’Ente si riserva il diritto di verificare che le materie prime impiegate per la preparazione dei pasti abbiano caratteristiche corrispondenti ai requisiti previsti dal presente capitolato e ai contenuti dell’offerta tecnica. La cooperativa dovrà fornire, allo stesso prezzo, a richiesta delle Istituzioni scolastiche e previa idonea certificazione medica, eventuali piatti, anche non previsti dal menù, prescritti dai competenti uffici ASL, per studenti che debbano seguire “diete speciali personalizzate” (es.,celiaci, diabetici, neuropatici, obesi, affetti da fibrosi cistica fenilchetonuria, allergie alimentari, ecc.) Alle stesse condizioni dovranno essere forniti , altresì, eventuali pasti a minori ed adulti appartenenti a diverse comunità religiose e/o con diverse abitudini alimentari. E’ assolutamente vietata qualsiasi procedura che preveda il riciclo di avanzi. E’ assolutamente vietato l’utilizzo di prodotti derivanti da manipolazioni genetiche (OGM)
Preparazione dei pasti. Avvalendosi dell’uso della cucina interna, il Concessionario assicura a proprie spese ai bambini utenti del nido e agli educatori presenti, un pranzo comprensivo delle diete speciali imposte da motivazioni d’ordine medico o religioso. Ai bambini deve essere anche assicurata una merenda al mattino e una merenda al pomeriggio. Il menù adottato deve essere approvato dal competente servizio della Azienda Sanitaria Locale RMF. Fatte salve le specifiche previsioni di legge, presenti e future, per tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, sono vincolanti le previsioni come specificate e integrate in maniera analitica dalla “Relazione tecnica” presentato dal Concessionario in sede di gara, con le seguenti ulteriori precisazioni: • Tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, manipolazione e cottura, devono mirare ad ottenere standards ottimali di qualità igienica, nutrizionale e organolettica; • La produzione dei pasti, in ogni sua fase, dovrà tassativamente avvenire con cadenza giornaliera fatta salva la possibilità di anticipare la preparazione al giorno precedente per gli alimenti per i quali le disposizioni di legge o le indicazioni ASL, consentono la conservazione refrigerata (indicazioni del Concessionario nella “Relazione tecnica”); • I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti, con la finalità di ridurre al minimo l’anticipo rispetto al momento del consumo; • E’ vietata ogni forma di riciclo di pasti non consumati. Il Concessionario assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico-sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando contestualmente dalla stessa l’Amministrazione Comunale.
Preparazione dei pasti. La produzione dei pasti dovrà avvenire previa adozione di un Piano di autocontrollo (manuale e relative check list di controllo) secondo il sistema HACCP e nel rispetto delle normative vigenti in materia di igiene delle produzioni alimentari. Eventuali variazioni apportate, durante l’appalto, al sistema produttivo dovranno essere preventivamente autorizzate dalle autorità competenti e comporteranno l’adeguamento delle procedure di autocontrollo che dovranno essere comunicate ad AAS5, presso la quale dovrà anche avvenire il deposito della documentazione attestante l’idoneità alla preparazione dei pasti. L'aggiudicatario dovrà effettuare - sia sulle merci in arrivo, sia sul prodotto finito - tutti i controlli e la analisi chimico-fisiche e microbiologiche previste dalla normativa vigente e, su richiesta di AAS5, dovrà fornire copia dei relativi esiti. L’Azienda metterà a disposizione l’utensileria e lo stovigliame già esistenti presso il Centro Le Fratte. Sarà invece a carico dell’aggiudicatario provvedere ad eventuali integrazioni che riterrà utili e/o necessarie.
Preparazione dei pasti. Modalità di preparazione:
Preparazione dei pasti. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte nel rispetto della normativa vigente e comunque in modo tale da salvaguardarne al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche. Il personale impiegato deve essere in possesso delle idonee qualifiche, del libretto sanitario e di tutto quanto previsto dalla normativa vigente. I pasti preparati devono comunque rispettare il dettato della normativa vigente, sia per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, sia per quanto riguarda il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti ed il mantenimento della catena del freddo.
Preparazione dei pasti. ART. 6 –
Preparazione dei pasti. 5 a) Modalità di preparazione:
Preparazione dei pasti. Per la preparazione dei pasti l’APPALTATORE si attiene alle tabelle dietetiche e merceologiche allegate al progetto di gara e aggiornate sul sito pubblicate sul sito del Comune di Pisa , . Nelle tabelle dietetiche sono indicati, per ogni singolo pasto da somministrare, gli alimenti (carne, pesce, uovo ecc. delle derrate) e la loro composizione quantitativa (grammatura dei diversi ingredienti). Nelle tabelle merceologiche sono indicate la qualità e le pezzature richieste per le derrate alimentari che devono essere acquistate. Il menù invernale è utilizzato nel periodo 9 settembre fino al 30 Aprile ed il menù estivo dal 2 Maggio fino alla fine del servizio di nido, salvo variazioni dipendenti da problematiche legate al clima che saranno comunicate all’APPALTATORE da parte dell’AC. Non sono ammesse variazioni ai menù eccetto che nei seguenti casi tassativi: