Preparazione dei pasti Clausole campione
Preparazione dei pasti. In tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, la ditta dovrà sottostare alle normative nazionali e regionali in materia nonché alle direttive degli organi competenti al rilascio di autorizzazione o controlli. In particolare, il Concessionario dovrà riferirsi a quanto indicato dalle Linee guida della Regione Veneto in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica aggiornate con D.G.R. Veneto n. 115 del 03.12.2013. E’ consentita anche la veicolazione dei pasti dall’esterno, purchè il Concessionario ottenga l’autorizzazione del SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione). Sono inoltre vincolanti le seguenti prescrizioni: ⚫ Tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, manipolazione e cottura, devono mirare ad ottenere standards ottimali di qualità igienica, nutrizionale e organolettica; in particolare deve essere effettuato il piano di autocontrollo predisposto con metodologia HACCP; ⚫ La produzione dei pasti, in ogni sua fase, dovrà tassativamente avvenire con cadenza giornaliera fatta salva la possibilità di anticipare la preparazione al giorno precedente per gli alimenti per i quali le disposizioni di legge o le indicazioni dell’Ulss 9, consentono la conservazione refrigerata; ⚫ I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti, con la finalità di ridurre al minimo l'anticipo rispetto al momento del consumo; ⚫ E' vietata ogni forma di riciclo di pasti non consumati; Il concessionario assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico-sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando contestualmente dalla stessa l'Amministrazione Comunale.
Preparazione dei pasti. I pasti dovranno essere confezionati presso il Centro di cottura centrale di Villa Sciarra, il Centro di cottura di Villa Innocenti e il Centro di cottura Vanvitelli, con personale idoneo a carico del Concessionario. Dal Centro di cottura centrale Villa Sciarra sono trasportati i pasti per i plessi non dotati di centro di cottura e meglio individuati al Titolo I- Art.1. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti; in particolare si precisa quanto segue: il condimento dei primi piatti e delle verdure, nonché i brodi per il risotto, deve essere confezionato a parte, per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione; il trasporto del formaggio grattugiato (conservato a T ≤ +10°C) deve avvenire in appositi contenitori; la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo; tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione; tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo, saranno ammesse deroghe a tale disposizione solo dopo esplicita autorizzazione da parte dell’Amministrazione Comunale a fronte della valutazione delle modalità operative applicate, al fine di garantire la sicurezza igienica delle preparazioni; al fine di limitare il rischio igienico (contaminazione crociata) si specifica che l’eventuale anticipo di preparazioni (toelettatura di carni) dovrà essere effettuato garantendo un’adeguata separazione nel tempo e/o nello spazio fra le pietanze predisposte per il menu del giorno e quelle previste per il giorno successivo; per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde deve essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di +60°C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto, e somministrazione; per i piatti freddi (e i contorni da consumarsi freddi) deve invece essere garantita una temperatura massima di +10°C fino al momento della somministrazione; per la ricotta ed il latte fresco pastorizzato deve essere garantita una temperatura massima durante la detenzione ed il trasporto di +4°C ed al momento della somministrazione di +9°C; per lo yogurt e gli altri formaggi freschi (es: mozzarella, formaggio spalmabile, stracchino) deve invece essere garantita una te...
Preparazione dei pasti. 1. La preparazione e la cottura degli alimenti deve essere condotta nel pieno rispetto della normativa vigente e comunque in modo tale da salvaguardarne le caratteristiche igieniche e organolettiche.
2. Il personale impiegato deve essere in possesso delle idonee qualifiche, del libretto sanitario e di tutto quanto previsto dalla normativa vigente. I pasti preparati devono comunque rispettare il dettato della normativa vigente, sia per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, sia per quanto riguarda il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti ed il mantenimento della catena del freddo.
Preparazione dei pasti. I pasti saranno preparati in base alla tabella dietetica predisposta dall’ASP Dipartimento di Prevenzione -U.O. Igiene della Nutrizione di Reggio Calabria . La Ditta non potrà apportare variazioni qualitative -quantitative alla tabella dietetica, se non per particolari esigenze preventivamente autorizzate dall’Amministrazione, previa intesa con l’Autorità Sanitaria competente. I tipi e le caratteristiche dei viveri dovranno essere conformi a quanto prescritto dalle linee guida elaborate dall’ASP di Reggio Calabria. La qualità del pasto confezionato e servito nell’ambito della refezione scolastica dipende anche dalla qualità delle materie utilizzate che, pertanto dovranno essere di ottima qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. La Ditta si obbliga a confezionare i pasti secondo le grammature stabilite nelle tabelle predisposte dall’ASP. Si dovranno preferire i prodotti con caratteristiche igienico-sanitarie migliorative e i prodotti provenienti da agricoltura biologica in conformità al Regolamento CEE n. 91/2092 e s.m.i., i prodotti di provenienza nazionale, i prodotti DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) e i prodotti non derivanti da OGM o che non contengano OGM o sostanze indesiderate. Dovrà essere data comunicazione, da parte della ditta aggiudicataria, agli utenti sulla provenienza degli alimenti somministrati. La Ditta dovrà fornire, su richiesta del Comune, eventuali piatti anche non previsti dal menù, per alunni che devono seguire diete particolari (diete speciali) come meglio precisato all’art 9. Questi pasti speciali dovranno essere consegnati in monoporzione e recare indicazione dell’alunno destinatario. Considerando che il servizio della mensa è un momento educativo e di socializzazione per i bambini, si ritiene opportuno accogliere alcune richieste di diete particolari anche per motivi non strettamente sanitari, a scopo di garantirne l’integrazione. Le caratteristiche degli alimenti devono essere conformi a quanto indicato dall’ ASP sopra indicata. In corso di esecuzione del contratto l’Amministrazione comunale, su iniziativa dell’Autorità Sanitaria competente potrà richiedere modificazioni quali-quantitative di dette tabelle dietetiche, qualora sopravvenute disposizioni legislative ovvero motivi di opportunità che impongono detta rivisitazione.
Preparazione dei pasti. 5 a) Modalità di preparazione:
Preparazione dei pasti. ART. 6 –
Preparazione dei pasti. La preparazione di pasti e merende deve essere eseguita nei centri di cottura indicati all’Articolo 2 “Elenco strutture” del presente Capitolato, con utilizzo del sistema produttivo tradizionale definito “legame fresco- caldo”. Tale sistema non prevede interruzione di processo tra la cottura e la distribuzione dei pasti: le derrate crude sono preparate, cotte e consumate senza che la temperatura dei cibi, dal momento della cottura a quello del consumo, scenda sotto i 65° per i piatti caldi e non superi i 10° per i piatti freddi. È ammesso il ricorso ad altri tipi di legame per preparazioni la cui lavorazione in loco appaia particolarmente laboriosa (es. paste lievitate, gnocchi, ecc.). I pasti dovranno essere preparati a regola d’arte, nel pieno rispetto delle Linee guida regionali e secondo le più accurate procedure volte a garantirne la qualità organolettica e l’assoluta sicurezza igienica.
Preparazione dei pasti. La produzione dei pasti dovrà avvenire previa adozione di un Piano di autocontrollo (manuale e relative check list di controllo) secondo il sistema HACCP e nel rispetto delle normative vigenti in materia di igiene delle produzioni alimentari. Eventuali variazioni apportate, durante l’appalto, al sistema produttivo dovranno essere preventivamente autorizzate dalle autorità competenti e comporteranno l’adeguamento delle procedure di autocontrollo che dovranno essere comunicate ad AAS5, presso la quale dovrà anche avvenire il deposito della documentazione attestante l’idoneità alla preparazione dei pasti. L'aggiudicatario dovrà effettuare - sia sulle merci in arrivo, sia sul prodotto finito - tutti i controlli e la analisi chimico-fisiche e microbiologiche previste dalla normativa vigente e, su richiesta di AAS5, dovrà fornire copia dei relativi esiti. L’Azienda metterà a disposizione l’utensileria e lo stovigliame già esistenti presso il Centro Le Fratte. Sarà invece a carico dell’aggiudicatario provvedere ad eventuali integrazioni che riterrà utili e/o necessarie.
Preparazione dei pasti. I pasti dovranno essere preparati presso i Centri di Produzione indicati all'art. 11 del contratto di servizio. Il Soggetto Gestore deve uniformarsi alla normativa vigente sia nell'assicurare l'igiene dei prodotti alimentari, che nell'individuare nelle sue attività, processi, fasi ed operazioni che potrebbero essere pericolosi per la sicurezza igienica avvalendosi dei principi del Regolamento CE 852/2004 e 853/2004. Tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e saporite, a base di alimenti freschi e di stagione. Sono vietati: carni al sangue, cibi fritti (ammessi solo in occasioni particolari concordate con i Servizi dell’AUSL), conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti, olio di sansa e olio di semi vari, strutto come ingrediente, crema base, uova somministrate crude, carne cruda e pesce crudo. Non devono inoltre essere utilizzati alimenti confezionati prelavorati e precotti in genere.
Preparazione dei pasti. Avvalendosi dell’uso della cucina interna, il Concessionario assicura a proprie spese ai bambini utenti del nido e agli educatori presenti, un pranzo comprensivo delle diete speciali imposte da motivazioni d’ordine medico o religioso. Ai bambini deve essere anche assicurata una merenda al mattino e una merenda al pomeriggio. Il menù adottato deve essere approvato dal competente servizio della Azienda Sanitaria Locale RMF. Fatte salve le specifiche previsioni di legge, presenti e future, per tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, sono vincolanti le previsioni come specificate e integrate in maniera analitica dalla “Relazione tecnica” presentato dal Concessionario in sede di gara, con le seguenti ulteriori precisazioni: • Tutte le operazioni connesse alla preparazione dei pasti, manipolazione e cottura, devono mirare ad ottenere standards ottimali di qualità igienica, nutrizionale e organolettica; • La produzione dei pasti, in ogni sua fase, dovrà tassativamente avvenire con cadenza giornaliera fatta salva la possibilità di anticipare la preparazione al giorno precedente per gli alimenti per i quali le disposizioni di legge o le indicazioni ASL, consentono la conservazione refrigerata (indicazioni del Concessionario nella “Relazione tecnica”); • I tempi di preparazione dei pasti andranno calibrati in modo ottimale, al fine di garantire il pieno rispetto degli orari di servizio previsti, con la finalità di ridurre al minimo l’anticipo rispetto al momento del consumo; • E’ vietata ogni forma di riciclo di pasti non consumati. Il Concessionario assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla qualità igienico-sanitaria delle trasformazioni alimentari, liberando contestualmente dalla stessa l’Amministrazione Comunale.