PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’impresa appaltatrice deve essere in regola, in tema di autocontrollo, con quanto disposto dal Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852, 853, 854/2004 e successive integrazioni in ottemperanza alla attuale normativa relativa all’igiene e sicurezza degli alimenti. A tal fine l’autocontrollo dovrà essere parte integrante del sistema aziendale in modo da garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti. L’autocontrollo non dovrà consistere unicamente in “PIANI DI CAMPIONAMENTO” e nelle relative analisi di laboratorio, ma l’impresa appaltatrice dovrà dotarsi obbligatoriamente di un PIANO DI AUTOCONTROLLO basato sui principi dell’ H.A.C.C.P., che dovrà essere elaborato in maniera specifica per tipo di attività produttiva. Ciò significa che il piano di autocontrollo dovrà essere compatibile con le dimensioni ed il tipo di attività svolta dall’impresa interessata. Entro trenta giorni dalla stipulazione del contratto, l'impresa dovrà consegnare all'amministrazione copia conforme del manuale di autocontrollo da lei redatto secondo il sistema HACCP ai sensi del Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852, 853, 854/2004 e successive integrazioni in ottemperanza alla attuale normativa relativa all’igiene e sicurezza degli alimenti. Il Comune declina ogni responsabilità qualora il Piano di Autocontrollo, redatto dall’impresa, venga giudicato inadeguato da parte degli organi dell’Azienda Sanitaria Locale che pongono in essere gli opportuni controlli. L’impresa appaltatrice ha l’obbligo di istituire un servizio periodico mensile di “autocontrollo” per la verifica costante della qualità dei prodotti somministrati, non solo sotto l’aspetto igienico sanitario-sanitario, ma anche, e soprattutto, in considerazione delle caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate e delle fasi di lavorazione e preparazione dei cibi, da eseguire con personale dipendente qualificato. Ogni eventuale modifica dei locali dati in uso o degli impianti ad essi relativi (posti in essere ai fini dell’adeguamento degli stessi alla normativa sull’autocontrollo) resta a carico dell’impresa appaltatrice. Le modifiche apportate alla struttura e agli impianti rimarranno di proprietà comunale senza che l’impresa appaltatrice abbia a pretendere alcun compenso per la loro realizzazione.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’Impresa, entro quindici giorni dall’inizio del servizio, deve provvedere a redigere il “Manuale di autocontrollo per l’igiene” in conformità al Regolamento CE 852/2004; detto Manuale deve essere ispirato al sistema HACCP e alle buone pratiche di lavorazione (G.M.P.). Presso ciascuna struttura l’Impresa deve mettere a disposizione tutta la documentazione inerente il piano di autocontrollo (manuale, schede operative, documenti di registrazione, attestati nonché schede tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici impiegati). I documenti sopraccitati, se richiesti, devono essere messi a disposizione della Stazione Appaltante o del personale da questa incaricato, nonché delle autorità Competenti che ne facessero richiesta. L’Impresa deve garantire che le operazioni vengano svolte osservando le “Buone pratiche di lavorazione” (G.M.P.) e le Buone Pratiche Igieniche (G.H.P.); deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti. A tale scopo il personale dovrà essere adeguatamente addestrato circa le norme di abbigliamento e di comportamento. Il Concessionario é obbligato a sostenere gli oneri necessari per effettuare annualmente almeno 40 campionature ed analisi delle materie prime e/o dei prodotti finiti, in base al piano di controllo che sarà predisposto ad inizio servizio (che dovrà prevedere anche la periodicità dei controlli), per indagini merceologiche, chimico-fisiche e microbiologiche da effettuarsi presso laboratori pubblici o privati abilitati ai sensi di legge. L’Appaltatore è obbligato a dotare il personale di servizio dislocato nei locali mensa di termometro atto a rilevare la temperatura dei cibi in arrivo dal Centro di Cottura. L’Appaltatore resta pertanto obbligato alla fornitura ed installazione a proprie spese delle attrezzature necessarie a garantire il mantenimento ed il controllo delle corrette temperature degli alimenti, nonché le migliori condizioni igieniche per la porzionatura e distribuzione dei pasti nei singoli punti di distribuzione.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’Appaltatore deve uniformarsi alla normativa “pacchetto igiene” (reg.CE 852/04, reg. CE 853/04, reg. CE 854/04, reg. CE 882/04, reg. CE 2073/05, reg.CE 178/02) sia nell’assicurare l’igiene dei prodotti alimentari impiegati, che nell’individuare nelle loro attività dei processi, fasi od operazioni che potrebbero essere pericolosi per la sicurezza degli alimenti e garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell’H.A.C.C.P. (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) riportati nel Piano di Autocontrollo di cui l’Appaltatore dovrà dotarsi e depositarne una copia presso l’Area della Ricerca prima dell’inizio del servizio.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il piano di autocontrollo per la cucina (denominato H.A.C.C.P.) deve essere redatto dal concessionario a norma del D.Leg.vo n. 193/2007 e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate, le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema dei rischi ed il controllo dei punti critici. Il concessionario dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il piano di autocontrollo, su richiesta dell’Amministrazione Comunale o su indicazione della competente Autorità Sanitaria, senza pretendere alcun rimborso delle spese sostenute. Il concessionario dovrà impegnarsi ad acquisire le necessarie autorizzazioni sanitarie definitive in tema di preparazione e somministrazione pasti.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il gestore si deve attenere a tutto quanto disposto dalle leggi vigenti in materia di autocontrollo del rischio igienico-sanitario degli alimenti ed in particolare ai dettami della Direttiva 852/2004/CE. È fatto obbligo al gestore di presentare, almeno 10 gg. prima dell’avvio del servizio, con riferimento alla filiera facente capo ad ogni cucina scolastica e al CPP di San Xxxxx, uno specifico manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP. Il manuale deve sviluppare in maniera dettagliata quanto segue: □ valutazione dei rischi e misure preventive relative a tutte le fasi dello specifico processo gestito, con particolare attenzione a quelle descritte al precedente art.8; □ procedure di controllo delocalizzate: selezione fornitori, pulizie e sanificazioni, disinfestazioni e derattizzazione, gestione dei rifiuti, formazione del personale. In particolare i prodotti utilizzati per la sanificazione dei locali ed attrezzature devono essere autorizzati dal Ministero della Salute e corredati dalle apposite schede tecniche e di sicurezza che dovranno essere allegate unitamente a tutta la documentazione inerente all’autocontrollo. Detergenti, disinfettanti e prodotti simili, dovranno essere utilizzati in modo da non avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sul personale che li utilizza; si richiede la rotazione periodica dei disinfettanti per prevenire l’insorgenza di ceppi microbici resistenti; Il gestore si impegna a mantenere aggiornati i manuali e a trasmettere di volta in volta al Comune di Perugia le modifiche apportate per eventuali interventi strutturali, impiantistici e di processo.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. In tutte le fasi del processo produttivo dovrà essere garantita il rispetto del D.L.vo 155/97. Il piano di autocontrollo si configura documentazione prescrittiva specifica della realtà in questione (e pertanto rigorosamente calzante con le attività espletate), da non confondersi con il manuale di corretta prassi igienica, documento d’indirizzo di natura generale per l’attività del settore e parimenti indispensabile. Il piano di autocontrollo dovrà prevedere:
1. descrizione delle attività svolte;
2. individuazione del responsabile delle procedure di autocontrollo;
3. analisi dei rischi e procedure di monitoraggio dei punti critici di controllo dell’attività svolta, la cui sistematica applicazione dovrà essere documentata. La eventuali verifiche dell’efficacia del sistema di autocontrollo dovrà di norma essere garantita attraverso verifiche ispettive periodiche ed un piano di verifiche analitiche, effettuate sulle derrate alimentari oggetto della fornitura e sul prodotto finito cucinato in loco, modulato anche in relazione alla dimensione produttiva. Le verifiche analitiche dovranno essere eseguite presso laboratori riconosciuti dal Ministero. E’ facoltà del Comune richiedere in qualsiasi momento la visione del Piano di Autocontrollo e del dossier relativo alla documentazione dei controlli e delle verifiche analitiche.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’I.A. deve essere in possesso di un piano di autocontrollo per la cucina centralizzata ed i mezzi adibiti al trasporto, elaborato secondo i principi contenuti nel D.Lgs. n. 193/2007, che dovrà essere messo a disposizione dei tecnici incaricati da ciascun comune per eventuali controlli di conformità, se richiesto.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. 1. Al fine di garantire il rispetto degli standard di sicurezza nel processo di preparazione e confezionamento dei pasti, l'Impresa appaltatrice dovrà attuare, ai sensi del Reg. CE n. 852/2004 e del Reg. CE 882/2004, un Piano di autocontrollo concernente la sicurezza igienica dei prodotti alimentari.
2. L'Impresa appaltatrice, pertanto, deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. Una copia del piano HACCP dovrà essere inviato all'Amministrazione prima dell'avvio del servizio.
3. L'Impresa appaltatrice dovrà adeguarsi a tutte le misure e le disposizioni di sicurezza, emanate ed adottate dagli organi competenti al fine di contrastare l'epidemia di COVID19.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’APPALTATORE deve assicurare l’igiene dei prodotti alimentari impiegati che nell’individuare, nella loro attività di produzione, fasi od operazioni che potrebbero essere pericolose per la sicurezza degli alimenti, e garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell’H.A.C.C.P. (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). L’APPALTATORE deve redigere, applicare ed implementare, a proprie cure e spese, un sistema di procedure di autocontrollo dell’ igiene degli alimenti da applicarsi al servizio, conformemente a quanto previsto dal Reg. CE 852/04 e contenente le registrazione delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione relativa e definendo in particolare: - fasi e punti critici dl processo produttivo da tenere sotto controllo; - procedure di controllo; - azioni correttive. La redazione del piano di autocontrollo deve essere completata e consegnata alla AC entro 30 (trenta) giorni dall’aggiudicazione ed aggiornata successivamente in caso di modifiche apportate al servizio. Il piano di autocontrollo deve comprendere come minimo: - piano delle pulizie comprensivo della programmazione annuale, - raccolta e smaltimento rifiuti all’interno del nido L’applicazione del piano di autocontrollo deve essere documentabile e l’AC ha facoltà in qualsiasi momento di verificarne, anche mediante ASL, la corretta applicazione; dovranno pertanto essere conservati, per tutta la durata del servizio appaltato: - la registrazione delle procedure, - i risultati delle verifiche effettuate- la documentazione relativa. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere fornito in copia alla AC; per ogni nuova procedura deve riportare la data e la firma del Responsabile dell’APPALTATORE. In particolare l’APPALTATORE deve: - dimostrare (procedura attivata nel piano di autocontrollo) i criteri di qualità adottati per la scelta e qualificazione dei fornitori delle derrate alimentari e la capacità di identificare e di rintracciare i diversi componenti del pasto in preparazione, in modo tale da garantire la massima efficacia degli eventuali interventi di ritiro dei prodotti in somministrazione e dal mercato; - attenersi al Regolamento CE 178/2002 relativo alla rintracciabilità di filiera nelle aziende agro-alimentari e alle successive norme emanate in materia di tracciabilità e rintracciabilità di prodotto, nonchè alle norme UNI in materia.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il Piano di autocontrollo deve essere redatto a norma del Reg. CE 852/04 e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici denominato Sistema HACCP. Tutti i trattamenti di pulizia devono essere eseguiti quotidianamente presso tutti i locali interessati (refettori, cucina e locali annessi, servizi igienici). Tutti i detersivi devono essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione durante l'utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. Per l’intero periodo di validità del contratto la Ditta è tenuta a dare prova, su richiesta della stazione appaltante, della conformità di prodotti utilizzati per pulizia e sanificazione alle condizioni di biodegradabilità previste dal regolamento CE n. 648/2004 relativo ai detergenti.