CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

ART. 1 – OGGETTO DELL’APPALTO

Oggetto dell’appalto è la gestione del servizio di ristorazione scolastica, nelle diverse fasi di acquisto delle materie prime, preparazione, trasporto, consegna e distribuzione dei pasti alle mense delle seguenti Scuole dell’Infanzia e Primarie del Comune di Galatina:

• Istituto Comprensivo Polo 1 (Scuola dell’Infanzia e Primaria) Sede Centrale - Piazza Cesari – Galatina;

• Istituto Comprensivo Polo 1 (Scuola dell’Infanzia) Succursale - Via Teano – Galatina;

• Istituto Comprensivo Polo 1 (Scuola Primaria) – Piazza Italia – Collemeto;

• Istituto Comprensivo Polo 1 (Scuola dell’Infanzia) - Via Orazio – Collemeto;

• Istituto Comprensivo Polo 2 (Scuola Primaria) Sede Centrale Via Arno – Galatina;

• Istituto Comprensivo Polo 2 (Scuola dell’Infanzia) Xxx Xxxx – Xxxxxxxx;

• Istituto Comprensivo Polo 2 (Scuola dell’Infanzia) Succursale - Via Montecassino – Galatina

• Istituto Comprensivo Polo 3 (Scuola dell’Infanzia e Primaria) Sede Centrale - Via Spoleto – Galatina;

• Istituto Comprensivo Polo 3 (Scuola dell’Infanzia) Succursale - Via X. Xxxxxxx

– Galatina;

nonché l’allestimento dei tavoli dei refettori, il successivo riordino, la pulizia e sanificazione dei locali in cui si consumeranno i pasti.

Potranno usufruire del pasto, con le stesse modalità previste per gli alunni, gli insegnanti e i collaboratori delle Scuole suddette aventi diritto alla mensa in base a disposizioni legislative, regolamentari e contrattuali.

Il servizio comprende:

⮚ l'acquisto, stoccaggio, corretta conservazione delle materie prime alimentari e dei prodotti di consumo da utilizzare per la preparazione dei pasti;

⮚ la preparazione e cottura dei cibi nel centro di cottura indicato dalla ditta aggiudicataria, nel rispetto delle tabelle dietetiche e grammature dei menù concordati e validati dalla ASL – Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione;

⮚ il confezionamento dei pasti;

⮚ il trasporto dei pasti presso i plessi scolastici sopra indicati in pluriporzione (con la sola esclusione dei pasti per diete speciali previsti all'art. 9 del presente capitolato e nei casi di temporaneo impedimento all'utilizzo dei refettori, nei quali casi i pasti dovranno essere consegnati in monoporzione). Il trasporto del pasto dovrà avvenire in contenitori in grado di mantenere la temperatura di legge sino al luogo del consumo e con mezzi idonei;

⮚ la porzionatura e distribuzione dei pasti agli utenti;

⮚ l’apparecchiatura, la sparecchiatura e la pulizia dei tavoli;

⮚ il rigoverno dei refettori e delle attrezzature;

⮚ la fornitura di:

▪ vassoi riutilizzabili;

▪ materiale a perdere: xxxxxxxxxxx e xxxxxxxxxx in carta, piatti, bicchieri, posate e qualsivoglia altro contenitore, tutti monouso, che dovranno essere in materiale completamente biodegradabile;

▪ stoviglie (cucchiai, mestoli, palette, coltello, ecc...) ed eventuali bacinelle o vassoi in materiale idoneo, lavabile e disinfettabile per il corretto svolgimento del servizio;

▪ piatti e vassoi multiscomparti in materiale a perdere per i pasti personalizzati;

▪ materiale detergente, sgrassante e disinfettante per la pulizia dei locali adibiti a refettorio e delle attrezzature (tavoli, sedie, banchi di somministrazione, ecc...) compresi i sacchetti per la raccolta del rifiuto umido;

⮚ ritiro, pulizia e disinfezione – da effettuarsi quotidianamente - dei contenitori termici adoperati per il trasporto dei pasti e di ogni altro eventuale utensile utilizzato per la distribuzione e porzionatura di quelli.

La ditta è tenuta a rendersi disponibile ad incontri periodici con rappresentanti del Comune, del personale della Scuola e dei genitori, per tutte le informazioni che fossero richieste o si rendessero necessarie; a tal fine, la ditta è resa edotta che il servizio sarà oggetto di periodiche verifiche e controlli da parte della Commissione Comunale Mensa, di cui al successivo art. 35, all’uopo costituita.

ART. 2 – INIZIO DELLA PRESTAZIONE E TERMINE DELLA PRESTAZIONE

La fornitura dei pasti avrà inizio, anche in pendenza della stipula del contratto, ad avvio del calendario scolastico nei giorni indicati dall’autorità scolastica e comunicati dal competente Ufficio Comunale, salvo diversa e posteriore decorrenza stabilita dall’Amministrazione, in relazione alle esigenze di organizzazione ed avvio del servizio, da comunicarsi con preavviso alla ditta appaltatrice di almeno 5 giorni.

La mancata attivazione del servizio per esigenze di interesse pubblico o necessità non imputabili all’amministrazione comunale non dà diritto a richiedere alcun indennizzo o

risarcimento.

La data finale del servizio – per ciascuna annualità del contratto – coinciderà con la data di conclusione dell’anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola. L’Amministrazione Comunale, nel rispetto dell’autonomia scolastica, tenuto conto delle richieste dei Dirigenti Scolastici, si riserva la facoltà di anticipare o posticipare la data finale del servizio a seconda delle esigenze delle singole scuole.

ART. 3 – DURATA DELL’APPALTO

L’appalto avrà la durata di 2 (due) anni, 2015 e 2016, fatto salvo il diritto di recesso anticipato da parte dell’Amministrazione comunale qualora, alla scadenza del primo anno, il servizio risultasse eseguito in maniera non soddisfacente, a giudizio motivato dell’Amministrazione stessa, in dipendenza di documentate ed accertate violazioni degli obblighi contrattualmente assunti, commesse dalla ditta appaltatrice nell’esecuzione del servizio e riferite alla qualità delle derrate alimentari utilizzate, al rispetto delle norme igienico sanitarie in tutto il ciclo di produzione, ed alla qualità dei pasti somministrati.

L’Amministrazione potrà prorogare l’appalto, con specifico provvedimento, per 1 (uno) ulteriore anno (2017), qualora il servizio sia stato ritenuto idoneo alle esigenze dell’ente e degli utenti e la proroga conveniente dal Dirigente Responsabile del Servizio.

Nel caso in cui, al termine del contratto, l’Amministrazione Comunale non fosse riuscita a completare la procedura per un nuovo affidamento del servizio, l’Appaltatore è tenuto a continuare la gestione alle condizioni stabilite dal contratto scaduto per il tempo strettamente necessario a completare la procedura del nuovo affidamento; in ogni caso, per non più di quattro mesi dalla scadenza.

ART. 4 – RECESSO

L’Amministrazione Comunale si riserva, in ogni caso, la facoltà di recedere unilateralmente dal presente contratto, con disdetta a mezzo raccomandata, che dovrà essere formulata e trasmessa almeno 3 (tre) mesi prima della decorrenza del recesso, nei seguenti casi:

- per sopravvenute ragioni di interesse pubblico;

- per cessazione del servizio a causa di giustificati e documentati motivi.

ART. 5 – ADEGUAMENTO DEI PREZZI

Il prezzo unitario offerto dalla ditta aggiudicataria dell'appalto non sarà soggetto a modifiche nel corso dell'anno 2015; per l’anno 2016 il prezzo unitario dei pasti sarà adeguato in base alla variazione percentuale dell’indice ISTAT dei prezzi al consumo – indice generale.

ART. 6 – CARATTERISTICHE DEI PASTI

Ogni pasto fornito dovrà comprendere:

- un primo piatto;

- un secondo;

- un contorno;

- pane;

- frutta fresca;

- acqua minerale naturale.

I tipi e le caratteristiche delle materie prime dovranno essere conformi a quelli precisati all’art. 10.

Per ciascun utente dovrà essere fornito, per ogni giorno di servizio, vassoio riutilizzabile, tovaglietta, tovagliolo, stoviglie a perdere. Detto materiale dovrà essere fornito in quantità superiore del 5% rispetto al numero dei pasti richiesti.

Dovrà essere fornito, altresì, quanto necessario per il condimento delle verdure crude (olio extravergine di oliva, sale fino, limone, aceto di vino). Queste ultime andranno, infatti, condite al momento del consumo.

La ditta è tenuta a rispettare le disposizioni dettate dall’Azienda Sanitaria Locale – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione di Lecce – per la corretta applicazione delle tabelle dietetiche ed il giusto utilizzo delle materie prime – Note esplicative – (Allegato n.1) ed il menu mensile diviso per settimane con relativa grammatura, definito annualmente (Allegato n.2), che costituiscono specifiche tecniche del servizio e sono parte integrante e sostanziale del presente capitolato.

L’Amministrazione Comunale, inoltre, potrà richiedere alla ditta aggiudicataria la fornitura di cestini da viaggio e di pasti d’urgenza, come definiti e descritti nelle note esplicative di cui al precedente comma ed allegate al presente capitolato.

Tali forniture, oltre che per le gite scolastiche, dovranno essere somministrate in caso di sciopero o altre eccezionali situazioni.

I cestini freddi devono essere confezionati nella stessa giornata del consumo, salvo situazioni debitamente documentate per le quali gli stessi potranno essere confezionati al massimo il giorno precedente e correttamente conservati. I cestini freddi devono essere confezionati individualmente in sacchetti di carta ad uso alimentare con manici.

ART. 7 – QUANTITÀ E TEMPI DELLA FORNITURA.

Il servizio dovrà essere effettuato nei giorni di apertura delle scuole indicati dall’autorità scolastica e comunicati dal competente Ufficio Comunale.

Di norma sono previsti i rientri nelle giornate dal lunedì al venerdì di tutte le settimane, purché coincidenti con giornate di effettiva lezione secondo il normale calendario scolastico, che comunque può variare in base all’autonomia scolastica, per un numero presunto di 700 PASTI giornalieri ed un numero complessivo di pasti, nell’anno scolastico, stimato presuntivamente pari a 105.000.

Il predetto quantitativo è indicativo e, pertanto, non impegnativo per l'ente appaltante, essendo, di per se stesso, subordinato a circostanze non prevedibili (numero di iscrizione di bambini, assenze, adozione di moduli didattici differenti, applicazione di riforme scolastiche ecc...).

Il numero dei pasti potrà, inoltre, subire una variazione percentuale da – 20% a + 20%, senza che siffatta variazione (in diminuzione o in aumento) possa comportare alcuna variazione dell’offerta praticata.

Nel numero di pasti sopra specificati sono compresi i pasti da fornire – con le stesse modalità previste per gli alunni – agli insegnanti e ai collaboratori, in base a disposizioni legislative, regolamentari e contrattuali.

ART. 8 - MENÙ

I menù sono diversificati per cicli scolastici.

I menù sono articolati con rotazione su cinque settimane e distinti in menù estivo e menù invernale. Il menù invernale inizia dal 1/11 e termina il 31/3. Il menù estivo inizia dall’1/4 e termina al 31/10. Tali date possono subire variazioni a causa di particolari condizioni climatiche.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nel menù per ciascuna tipologia di utenti (Allegato n. 2).

I menù non sono modificabili autonomamente ed unilateralmente da parte della ditta aggiudicataria. Sono consentite, in via temporanea e straordinaria, variazioni nei seguenti casi:

⮚ interruzione e/o guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

⮚ interruzione temporanea della produzione, per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica o del flusso idrico;

⮚ avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Tale variazione dovrà essere richiesta per iscritto al Comune per la previa autorizzazione.

Diete speciali

Per i casi di allergie, intolleranze alimentari o malattie metaboliche - clinicamente accertati e verificati dal responsabile del Servizio Pubblica Istruzione del Comune mediante acquisizione di adeguata certificazione medica -, per motivi religiosi e filosofici, la ditta provvederà, dietro richiesta dell’Amministrazione e previa autorizzazione della ASL di competenza, all’erogazione di diete speciali sulla base di menù individualizzati.

Le diete speciali devono essere fornite in monoporzioni sigillate, con un'etichetta riportante il nome della scuola, il nome del bambino, il contenuto e la data di preparazione.

La ditta è tenuta a fornire per le diete speciali un menù il più possibile aderente a quello generale e, pertanto, dovrà fornirsi di tutte le derrate necessarie; in particolare, per la

dieta senza glutine, dovrà far uso del prontuario dell'Associazione Celiachia, che indica quali sono gli alimenti sicuri ed utilizzare prodotti che hanno specificato in etichetta la possibilità di essere assunti da celiaci. Per la preparazione dei pasti per i celiaci si devono utilizzare flussi produttivi e attrezzature separate (per conservazione, preparazione e distribuzione dei pasti). Tutto questo dovrà essere eseguito senza aggravio economico né per il Comune, né per la famiglia.

Infine, in caso di indisposizione temporanea di qualche utente che ne faccia richiesta – documentata da adeguata certificazione medica –, dovrà essere fornito un menù speciale, fino ad un massimo del 5% dei pasti per plesso scolastico. Esso dovrà essere così composto:

Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio extravergine di oliva o minestra in brodo vegetale;

Secondo piatto: carni bianche cotte al vapore; Contorno: patate o carote lessate;

Pane;

Acqua minerale naturale.

ART. 9 – VARIAZIONI QUANTITATIVE E QUALITATIVE

I menù potranno subire variazioni, o essere modificati, in base alle esigenze evidenziate dalla ASL o in dipendenza del diffuso ed accertato non gradimento di alcuni piatti, anche su segnalazione del competente Ufficio Comunale. In tal caso, le modifiche verranno apportate dietro richiesta dell’Amministrazione, sulla base delle indicazioni concordate tra il competente ufficio comunale e la ASL, e dovranno essere preventivamente comunicate ai genitori.

In caso di emergenza, e limitatamente allo stato di necessità, potrà essere autorizzato un menù straordinario previo accordo con il Comune.

ART. 10 – CARATTERISTICHE DI MASSIMA DEGLI ALIMENTI DA FORNIRE

Nella scelta dei prodotti e nella preparazione dei pasti è necessario attenersi scrupolosamente a quanto indicato dalle norme vigenti in materia, in particolare alle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” emanate dal Ministero della Salute - Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti - Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione (2010), alle “Linee Guida per l’Educazione Alimentare – Ristorazione Collettiva ed Attività fisica” emanate dalla Regione Puglia e pubblicate sul BURP n. 44 del 08.04.2002, alle “Linee guida per una sana Alimentazione Italiana” (INRAN rev. 2003 e suoi aggiornamenti) ed al programma del Ministero della salute “Guadagnare salute”, nonché alle disposizioni dettate dall’Azienda Sanitaria Locale – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione di Lecce, di cui al precedente art.6.

In particolare, tutti i prodotti alimentari, le derrate e le materie prime richiesti per la

preparazione dei pasti (crudi o cotti) previsti dai menù devono essere di prima qualità, conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia e rispondere alle caratteristiche specificate ed indicate nelle Tabelle Merceologiche (elaborate dalla competente ASL – Dipartimento di Prevenzione) allegate al presente Capitolato quale parte integrante e sostanziale (Allegato n.3).

L’impresa aggiudicataria è tenuta ad acquisire dai fornitori ed a rendere disponibili all’Amministrazione Comunale, ad ogni richiesta, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti normative in materia alimentare e alle Tabelle Merceologiche.

È tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti di origine transgenica (OGM).

Le carni impiegate devono provenire da animali alimentati con mangimi nella cui composizione non sono presenti materie prime di origine transgenica.

L'Amministrazione Comunale, conformemente a quanto previsto dalla legge, promuove, per tutti gli utenti aventi diritto alla fruizione del servizio, l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta (DOP, IGP) certificati ai sensi delle rispettive e vigenti normative comunitarie di riferimento, nonché di prodotti del mercato equosolidale.

Tutti i prodotti da agricoltura biologica devono provenire da fornitori – anche se semplici commercianti - che obbligatoriamente devono operare all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dal Regolamento CE e, quindi, devono essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

L’impresa aggiudicataria deve, pertanto, pretendere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento, che conserverà in originale nei propri Uffici ed in copia nei centri refezionali.

Per fornitore deve intendersi ogni Azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto nei centri cottura e la cui ragione sociale è presente nel DDT (documento di trasporto) che accompagna le derrate.

Nel caso in cui l’ortofrutta fresca prevista dal calendario stagionale non fosse disponibile sul mercato, a causa di eventi atmosferici particolari, l’impresa aggiudicataria dovrà proporne la sostituzione nel menù giornaliero con altra tipologia di ortofrutta proveniente da agricoltura biologica, previa autorizzazione dell’A.C.

La mancata reperibilità dell’ortofrutta prevista nel menù giornaliero deve essere debitamente documentata da parte dell’Impresa aggiudicataria mediante:

a. dichiarazione del fornitore riguardante la scarsità e/o l’assenza del prodotto di quella specie;

b. presentazione dei listini inerenti la commercializzazione di prodotti ortofrutticoli da agricoltura biologica da cui si evince la scarsità del prodotto sul mercato.

Tutti i prodotti DOP e IGP devono rispondere a quanto previsto dalla normativa di riferimento.

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, congelatori e nel magazzino e destinate alla preparazione dei pasti per le utenze previste dal presente capitolato, dovranno essere esclusivamente quelle contemplate nelle tabelle merceologiche.

Non è consentito l'uso di carni congelate e/o surgelate, se non previa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.

E' ammesso l'uso di pesce surgelato.

ART. 11 – NORME E MODALITÀ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione vigente.

In particolare, si richiede di:

- Cuocere le verdure al vapore o al forno, ed i secondi piatti al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;

- Aggiungere i condimenti a crudo;

- Preparare il puré con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto);

- Lavare perfettamente e mondare da ogni parte che risulti alterata le verdure da consumare crude, che verranno consegnate pronte all'uso e saranno condite al momento della distribuzione;

- Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente;

- Somministrare la razione di carne e pesce in un’unica porzione;

- Evitare la precottura e la eccessiva cottura;

- Trasportare separati i sughi di condimento per condire la pasta solo al momento di servirla;

- Se previsto nella ricetta, il parmigiano reggiano deve essere distribuito a tavola.

Per limitare la perdita di nutrienti si richiede di evitare l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura e contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno.

Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta.

Non devono essere utilizzati:

- Le carni al sangue;

- Cibi fritti;

- La soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo;

- Il dado da brodo contenente glutammato;

- Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti;

- Residui dei pasti dei giorni precedenti;

- Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti;

- Alimenti sottoposti a trattamenti di origine transgenica (OGM);

Nella cottura delle varie pietanze non devono essere usati vino o altri alcolici.

È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente e scongelare prodotti surgelati sottoponendoli ad immersione in acqua.

Per la cottura e la conservazione di cibi cotti deve essere impiegato solo pentolame e utensili in acciaio inox.

I pasti devono essere prodotti e confezionati nella stessa mattinata del loro consumo. È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del pranzo non deve superare i 75/90 minuti.

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore rapido di temperatura) sono:

- Cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di + 4°C entro le successive due ore);

- Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra);

- Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

Tali alimenti, una volta cotti, andranno posti in recipienti idonei e conservati ad una temperatura compresa tra 1° e 4°C.

In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico- sanitarie in vigore.

Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti.

I pasti preparati devono, comunque, rispondere al dettato dell'art. 5 della Legge n.283/1962, per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell'art. 31 del

D.P.R. 327/1980, per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo; e alle norme di cui al Reg.Ce 000-000-000 e 882 del 2004 in materia di igiene e sicurezza alimentare (Pacchetto Igiene).

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza, entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (es.: metalli pesanti, aflatossine,

sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).

Per quanto attiene i parametri microbiologici, si farà riferimento alle norme comunitarie vigenti, nonché alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

ART. 12 – CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO

La ditta aggiudicataria è tenuta a conservare presso il centro di cottura un campione rappresentativo del pasto completo del giorno e dell’eventuale pasto sostitutivo, qualora siano intervenute delle variazioni.

Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori sigillati, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo ed il nome del cuoco responsabile della preparazione, e conservati in frigorifero ad un temperatura compresa tra 0° e +4° C per 72 (settantadue) ore con un’etichetta riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di produzione”.

I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva. Detti campioni possono essere utilizzati per analisi di laboratorio in caso di sospetta tossinfezione alimentare.

ART. 13 - CONTROLLO DI QUALITA’ E VERIFICHE BATTERIOLOGICHE

Oltre ai controlli previsti dal Reg. CE 852/2004, la ditta dovrà assicurare periodici autocontrolli microbiologici sui semilavorati e sui prodotti, al fine di verificare lo standard microbiologico di qualità, rivolgendosi eventualmente anche a laboratori di analisi esterni.

Il Comune si riserva la facoltà di effettuare controlli periodici sugli alimenti finalizzati a verificarne la qualità e la carica batterica, avvalendosi dell’Azienda Sanitaria Locale competente per territorio. Qualora le verifiche batteriologiche dovessero rilevare una situazione di carenza di norme igieniche che può diventare pericolosa per la salute, il Comune si riserva il diritto di rivalsa nei confronti della ditta appaltatrice per tutti i danni che dovesse essere chiamato a risarcire, salva la facoltà di risoluzione del contratto.

ART. 14 – MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLE PRESTAZIONI

Il numero di pasti da fornire giornalmente risulterà dal numero di buoni pasto presentati dagli alunni al personale responsabile del servizio della scuola. Tale numero sarà comunicato alla ditta appaltatrice entro le ore 9.30 dello stesso giorno.

Il cibo dovrà essere consegnato garantendo la massima igiene per tutte le portate.

Per il trasporto dei pasti e delle derrate ai terminali di consumo devono essere utilizzati contenitori isotermici idonei ai sensi della normativa vigente e tali da consentire il mantenimento delle temperature e dei requisiti qualitativi ed organolettici dei cibi.

Il pane, la frutta e la verdura cruda dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei.

Il trasporto dei pasti dovrà essere effettuato con appositi contenitori termici, di dimensioni diversificate in rapporto al contenuto, in perfette condizioni e con chiusura ermetica, riservati al solo trasporto di alimenti.

Per la consegna la ditta appaltatrice dovrà servirsi di appositi furgoni, muniti dell’autorizzazione sanitaria prescritta dall’art. 44 del D.P.R. 327/80, o certificazione equivalente, adeguatamente predisposti e riservati per il trasporto di alimenti. È fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi utilizzati (con metodi conformi a quanto previsto dalla legge), in modo tale che il trasporto non determini insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

I contenitori e gli automezzi devono essere tali da garantire il mantenimento della temperatura dei pasti, sino alla loro somministrazione, a un livello non inferiore ai +65° C per i pasti caldi e non superiore ai 10°C, a seconda della tipologia degli alimenti, per i pasti freddi.

I pasti monoporzione saranno consegnati in vaschette termosigillate all'interno di contenitori in grado di mantenere la temperatura di seguito indicata per i pasti in pluriporzione.

I pasti caldi forniti in multiporzione dovranno essere trasportati e mantenuti in temperatura mediante appositi contenitori facilmente lavabili e disinfettabili (acciaio inox), chiusi ermeticamente, e con altezza tale da evitare fenomeni di “impaccamento” e versamento dei liquidi. I singoli componenti del pasto dovranno essere inseriti in appositi contenitori tra loro distinti (diversi per la pasta, per i sughi, per la pietanza e per i contorni). Detti contenitori chiusi andranno a loro volta inseriti in idonei contenitori termici, debitamente coibentanti, in perfette condizioni. I contenitori devono garantire il mantenimento dei cibi caldi ad un livello di temperatura non inferiore ai +65° C e dei cibi freddi ad una temperatura non superiore a 10°C sino all’atto della somministrazione.

L’attrezzatura necessaria a mantenere la temperatura durante le fasi di trasporto, consegna e sporzionamento deve essere fornita dalla ditta appaltatrice. Alla fine dello sporzionamento tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati dalla Ditta aggiudicataria.

Dovranno essere rigorosamente rispettati i tempi di seguito indicati:

- l’orario di fine produzione dei pasti da trasportare è individuabile in 75/90 minuti massimo prima di quello di consumo dei pasti stessi;

- i pasti dovranno essere consegnati in tempo utile, affinché il servizio di mensa scolastica inizi regolarmente, secondo l'orario prefissato dalla scuola, minimo 20 - massimo 30 minuti, prima dell'inizio della somministrazione.

In caso di consegne non accettabili per problemi di qualità o quantità, la ditta appaltatrice dovrà provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica a sostituire o integrare i pasti. In caso di ritardo o di non rispetto di quanto sopra evidenziato il Comune provvederà a garantire in altro modo il servizio di refezione con spesa a carico della ditta stessa. Sarà inoltre applicata la penale prevista al successivo art. 30, con le procedure in esso indicate.

La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro al termine del consumo, alla pulizia alla disinfezione e sanificazione dei locali adibiti a mensa e di ogni altro utensile utilizzato per il trasporto e la distribuzione dei pasti.

ART. 15 – RICICLO

Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura ma deve essere eliminato in loco.

Nel rispetto delle norme igienico sanitarie, le derrate integre non consumate potranno essere ritirate dalle associazioni Onlus che ne facciano richiesta all’Amministrazione Comunale.

Gli avanzi dovranno essere eliminati o destinati agli animali. In merito alla possibilità di ritirare, da parte di Associazioni o volontari zoofili, i residui di mense dalle refezioni scolastiche si stabilisce che:

⮚ L’Associazione deve essere iscritta nell’apposito albo presente nella ASL

⮚ Deve essere individuata la colonia felina o canina interessate

⮚ L’Associazione deve essere in possesso di adeguati contenitori idonei per il ritiro del materiale e il volontario addetto al ritiro non può, comunque, entrare nei locali di cucina e mensa

⮚ La Ditta che effettua il servizio di ristorazione scolastica deve esserne informata

⮚ Deve essere regolamentato il momento del ritiro a norma di Xxxxx.

ART. 16 – MODALITÀ E ORARI DI CONSEGNA DEI PASTI

I pasti dovranno essere consegnati dall’Impresa aggiudicataria presso i plessi scolastici di destinazione, nei locali adibiti a refettorio. All'interno degli edifici scolastici, i pasti dovranno essere trasportati con l'ausilio di carrelli termici, secondo gli orari indicati dai Dirigenti Scolastici. Tali orari dovranno essere rispettati dall’Impresa aggiudicataria in modo tassativo.

In relazione ad eventuali esigenze organizzative dei plessi scolastici, l’A.C. comunicherà all'I.A. eventuali modifiche degli orari prefissati.

Per i pasti recapitati presso ciascun refettorio, l’I.A. emetterà bolla di consegna con l'indicazione del numero dei contenitori e del numero dei pasti consegnati, nonché dell'ora di partenza del mezzo dal centro di cottura e di consegna presso il refettorio.

Tali bolle di consegna dovranno essere conservate presso ciascun terminale di consumo per 30 giorni e mensilmente inoltrate, a cura dell'I.A., al Comune, per gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del corrispettivo mensile.

ART. 17 - SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI

La distribuzione e somministrazione dei pasti dovrà essere effettuata negli orari concordati e definiti con le istituzioni scolastiche.

Tali orari dovranno essere scrupolosamente rispettati, salvo diverse esigenze organizzative che saranno indicate dall’AC.

La distribuzione dei pasti dovrà avvenire con l'ausilio di appositi utensili.

Al termine del servizio l’Impresa deve provvedere alla rigovernatura dei refettori, nel rispetto delle modalità di raccolta differenziata attivata dal soggetto gestore del servizio di igiene urbana del Comune di Galatina, ed alla loro pulizia, lasciando i locali refezionali sanificati e in perfetto ordine.

La distribuzione dei pasti, sarà effettuata al tavolo, a cura del personale competente. Tale personale deve avere un comportamento professionalmente corretto, sia nei confronti degli alunni sia nei confronti del personale scolastico.

Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve indossare idoneo vestiario ed attenersi a quanto disposto in materia di legge.

ART. 18 - SOMMINISTRAZIONE

L'Impresa deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti del servizio di cui al presente capitolato, per i quali è stata comunicata la prenotazione. L’Impresa deve, inoltre, garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dal menù, nelle quantità previste dalle Tabelle Dietetiche allegate. Non è consentita alcuna somministrazione supplementare soprattutto del primo piatto.

A tutti gli utenti deve essere garantito un tempo congruo al regolare consumo del pasto.

ART. 19 - RIFIUTI

Fermo restando il rispetto di quanto previsto nel presente capitolato in merito alle azioni di prevenzione nella produzione di rifiuti, i rifiuti urbani prodotti in dipendenza delle attività di somministrazione dei cibi nei refettori dovranno essere raccolti in modo da garantire una corretta gestione della successiva fase di conferimento al servizio pubblico di igiene urbana, secondo le modalità attualmente attivate dal soggetto gestore per le diverse frazioni merceologiche (frazione secca riciclabile in monomateriale; frazione umida; frazione secca residua).

L’I.A. è tenuta a conferire le diverse frazioni, previa riduzione volumetrica in modo da garantire la massima purezza del materiale differenziato.

È vietato conferire le frazioni per le quali il soggetto gestore ha attivato la raccolta differenziata con le modalità previste per il rifiuto indifferenziato per la frazione secca residua.

È tassativamente vietato gettare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico etc.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati dalla presenza di rifiuti imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico dell’I.A.

ART. 20 – INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

L’interruzione del servizio per cause di forza maggiore non darà luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti, purché comunicata tempestivamente alla controparte. In tale caso, il Comune provvederà a garantire in altro modo il servizio di refezione con spesa a carico della ditta. In caso di sciopero programmato o riunioni sindacali del personale delle scuole la ditta aggiudicataria verrà avvertita possibilmente almeno ventiquattro ore prima. L’attivazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno, sarà comunque comunicato entro le ore 9.30 del giorno stesso della fornitura.

In caso di sciopero del personale dipendente della ditta, quest’ultima dovrà darne comunicazione all’ente appaltante con un preavviso di almeno ventiquattro ore, impegnandosi, comunque a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi, la cui composizione sarà concordata con l’ente appaltante. In tutti i casi di sciopero in cui siano rispettati i suddetti impegni non sarà imputata alla controparte alcuna penalità. In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzione di energia elettrica, erogazione del gas o guasti agli impianti) tali da impedire la produzione dei pasti caldi, la ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità. L’emergenza dovrà essere limitata a uno o due giorni al massimo nell’arco dell’anno scolastico.

ART. 21 – OSSERVANZA DI LEGGI E REGOLAMENTI

Oltre all’osservanza di tutte le norme del presente capitolato, la ditta appaltatrice avrà l’obbligo di osservare e di far osservare tutte le disposizioni derivanti dalle leggi e dai regolamenti in vigore: comunitarie, statali, regionali, comunali (ivi comprese le ordinanze) in materia di igiene o comunque aventi attinenza con i servizi oggetto dell’appalto. La ditta dovrà, in particolare, osservare scrupolosamente tutte le norme igienico-sanitarie attinenti la produzione, la preparazione, il confezionamento, la conservazione ed il trasporto dei pasti da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria, come previsto dalla Legge 283/62, dal D.P.R. 327/80, nonché di quanto previsto dal Reg. CE 178/02 (rintracciabilità).

ART. 22 – PERSONALE - APPLICAZIONI CONTRATTUALI E NORMATIVE

La Ditta aggiudicataria dovrà osservare tutte le disposizioni in vigore in materia di assunzione del personale e di regolamenti contrattuali. Essa impiegherà per l’esecuzione del servizio oggetto del presente appalto proprio personale in possesso dei prescritti requisiti igienico-sanitari e titoli formativi e professionali ed applicherà nei confronti di quest’ultimo le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro nazionali e locali. Il personale sarà, pertanto, assunto, inquadrato e retribuito in conformità alla legge, ai contratti collettivi del settore ed agli accordi locali integrativi degli stessi in vigore per il tempo e nelle località in cui viene prestato il servizio.

Nel rispetto di quanto previsto dai vigenti Contratti Collettivi Nazionali di Lavoro di Categoria, la ditta Aggiudicataria deve garantire la conservazione del posto di lavoro, del personale operante alle dipendenze della ditta già affidataria del medesimo servizio

(ditta uscente). L’impresa aggiudicataria assumerà, pertanto, il personale addetto, in quanto regolarmente iscritto da almeno tre mesi sui libri paga-matricola dell’impresa uscente, riferiti all’unità produttiva interessata, e, comunque, in caso di contratti a tempo determinato, fino alla scadenza del termine inizialmente fissato, ove non coincidente con la scadenza del precedente servizio.

La Ditta si impegna ad ottemperare a tutti gli obblighi assicurativi e previdenziali previsti per legge e regolamento a favore dei propri dipendenti, assumendo a proprio carico tutti gli oneri relativi. La Ditta è altresì tenuta all’esatta osservanza delle norme legislative e regolamentari vigenti in materia di prevenzione contro gli infortuni sul lavoro.

Tali adempimenti dovranno essere garantiti anche per eventuali imprese sub appaltatrici.

Il Comune si riserva comunque la facoltà di effettuare verifiche periodiche, anche di concerto con gli organismi competenti. Eventuali aumenti contrattuali previsti dai

C.C.N.L. per il personale sono a carico della Ditta Appaltatrice.

ART. 23 – NORME-IGIENICO SANITARIE PER IL PERSONALE ADDETTO

Ogni servizio inerente la produzione, il confezionamento, l’organizzazione, la gestione, il trasporto dei pasti sarà svolto da personale idoneo alle dipendenze della ditta aggiudicataria, professionalmente qualificato e fornito di tutto il materiale necessario al rispetto delle condizioni di igiene e sicurezza.

In ogni cucina il gruppo di lavoro deve essere diretto da un cuoco con esperienza nell’ambito della ristorazione collettiva. Inoltre, tutta l’attività del centro di cottura dovrà essere coordinata da un tecnico dei servizi della ristorazione, avente idonea qualifica e dotato di esperienza nel settore.

La Ditta aggiudicataria, inoltre, designerà un sovraintendente unico per tutte le attività di preparazione e somministrazione degli alimenti, che avrà anche il compito di curare le relazioni con il personale incaricato della vigilanza di cui al successivo art. 26. La ditta dovrà, inoltre, individuare e comunicare al Comune un referente cui il personale dell’Ufficio Pubblica Istruzione potrà rivolgersi per ogni comunicazione inerente il servizio di refezione scolastica.

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento dei pasti dovrà curare scrupolosamente l’igiene personale, soprattutto delle mani e delle unghie.

Tutto il personale dovrà, inoltre:

1. aver effettuato un corso ed essere abilitato in base alla normativa regionale vigente ed avere sul luogo di lavoro idonea certificazione.

2. non fumare e non masticare gomme o caramelle nelle zone di preparazione, cottura pasti.

3. in tutte le fasi della lavorazione dei pasti, indossare copricapo e divise pulite e ordinate.

Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi dovrà fare uso di mascherine e

guanti monouso.

Durante tutte le operazioni di produzione l’impianto di aspirazione dovrà essere sempre funzionante.

ART. 24 – FORMAZIONE DEL PERSONALE

La ditta aggiudicataria, sia prima che durante l’esecuzione del contratto, deve formare il proprio personale informandolo adeguatamente dei contenuti del presente Capitolato, al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità e di igiene in esso previsti.

Tutto il personale adibito alla preparazione ed al trasporto dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare sulle seguenti materie:

- Igiene degli alimenti;

- Merceologia degli alimenti;

- Tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti e loro effetti sul valore nutrizionale degli alimenti;

- Controllo di qualità;

- Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva;

- Concetto di sanificazione;

- Sicurezza ed antifortunistica all’interno della struttura.

ART. 25 - PERSONALE DIRETTIVO

La ditta appaltatrice individua un “Direttore del servizio” cui affidare la direzione ed il controllo dell’intero servizio. Il Direttore deve possedere titolo di studio e qualifiche professionali adeguati alla responsabilità del servizio e deve aver maturato esperienza professionale nell’ambito della ristorazione scolastica.

Se necessario, deve aver adempiuto agli obblighi formativi in materia di igiene degli alimenti imposti ai responsabili del sistema HACCP (corso formativo per responsabili HACCP), così come previsto dalla vigente normativa regionale.

Il Direttore è il responsabile della gestione complessiva del servizio, del rispetto di tutte le normative di legge in vigore e del presente capitolato e della rispondenza del servizio a tutte le prescrizioni e disposizioni impartite dalla stazione appaltante, alla quale deve garantire la massima collaborazione e disponibilità.

ART. 26 – MISURE DI PREVENZIONE E PROTEZIONE

La Ditta aggiudicataria deve trasmettere entro 30 giorni dall’affidamento del servizio il documento di individuazione delle misure di prevenzione e protezione attuate in conseguenza della valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori

previsto dalla D. Lgs. 81/2008 e s.m. e i..

Il documento deve contenere almeno le seguenti informazioni:

- valutazione dei rischi specifici connessi al servizio oggetto del presente Capitolato;

- modalità operative di prevenzione incendi e/o infortuni in relazione ai rischi ad esso connessi e di primo soccorso;

- mezzi, attrezzature e prodotti utilizzati per l'esecuzione del servizio e relative schede di sicurezza e informazioni date ai lavoratori;

- dotazione di dispositivi di protezione individuale e relativa formazione ed addestramento all'uso;

- individuazione di R.S.P.P. (Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione), R.L.S. (Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza), medico competente e altre figure responsabili e relativi compiti;

- formazione professionale ed informazione (documentate) del proprio personale in materia di salute e sicurezza;

- soluzioni previste per l'eliminazione dei rischi dovuti all'interferenza tra i lavori della ditta appaltatrice o da terzi presenti a qualsiasi titolo presso le strutture della S.A. (dipendenti, utenza, personale scolastico, ditte terze, fornitori, ispettori, ecc.);

- adempimenti documentali prescritti da norme generali e particolari in materia di salute, igiene e sicurezza del lavoro.

In attesa della redazione del documento sopra descritto la Xxxxx prenderà in esame la ricognizione dei rischi redatta dalla S.A. ed adotterà i provvedimenti immediatamente armonizzati con le misure di prevenzione necessarie, informerà e formerà il proprio personale e doterà il proprio personale di idonei D.P.I. (Dispositivi di Protezione Individuale), che devono comunque essere sempre utilizzati, e dell’eventuale segnaletica antinfortunistica.

ART. 27 – MISURE PER ELIMINARE I RISCHI INTERFERENTI

La Ditta aggiudicataria dal momento dell'assunzione del servizio deve mettere in atto tutte le misure per eliminare o ridurre gli eventuali rischi interferenti da attività sovrapposte da soggetti diversi secondo le prescrizioni riportate nelle specifiche tecniche del DUVRI. Qualora le situazioni iniziali dovessero subire delle variazioni, la ditta aggiudicataria è tenuta ad aggiornare il suddetto documento in cooperazione con gli altri interessati.

Ogni responsabilità relativa alla sicurezza antinfortunistica è ad esclusivo carico della ditta aggiudicataria.

ART. 28 – AUTOCONTROLLO E RINTRACCIABILITA’

La ditta aggiudicataria dovrà essere in possesso del piano di autocontrollo documentato, con la predisposizione del manuale di procedura per la rilevazione dei punti critici e con le modalità degli interventi da attuarsi per garantire la sicurezza degli impianti e l’igiene dei prodotti, secondo i principi del sistema HACCP.

La ditta aggiudicataria dovrà essere in possesso del manuale di rintracciabilità in base all’art. 18 del Reg. CE 178/2002.

ART. 29 – CORRISPETTIVO

Il corrispettivo a base d’asta per un singolo pasto ammonta a € 4,252 (€ 4,250 per singolo pasto + € 0,002 per oneri riguardanti la sicurezza non soggetti a ribasso, IVA esclusa); per un consumo presunto di n. 105.000 pasti annui.

L’importo presunto dell’appalto ammonta quindi, per gli anni 2015 e 2016, ad un totale di € 892.920,00, IVA esclusa.

Il compenso spettante alla ditta appaltatrice sarà calcolato sulla base del prezzo unitario contrattuale di ogni pasto (quale offerto in sede di gara, in ribasso rispetto al corrispettivo a base d’asta), che deve essere comprensivo dei servizi e forniture elencati dettagliatamente nell’art. 1 del presente capitolato, moltiplicato per il numero dei pasti forniti ogni mese.

Il pagamento delle fatture avverrà, entro 30 giorni dalla data di emissione effettuati gli opportuni accertamenti di Legge. Le fatture dovranno essere presentate a cadenza mensile. Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali spese per esecuzioni d’ufficio, quello di eventuali pene pecuniarie applicate per inadempienza a carico della ditta appaltatrice e di quant’altro dalla stessa dovuto. Con il corrispettivo calcolato come sopra si intendono interamente compensati dal Comune tutti i pasti forniti, tutte le prestazioni, i materiali ed i servizi accessori e quant’altro necessario per la corretta esecuzione dell’appalto, oneri espressi e non dal presente Capitolato, inerenti e conseguenti il servizio in argomento. Eventuali ritardi nel pagamento da parte del Comune, non esonerano in alcun modo la ditta dagli obblighi ed oneri derivanti dal contratto.

Il Comune condiziona i pagamenti al positivo riscontro della regolarità contributiva attraverso l'acquisizione d'ufficio del DURC.

ART. 30 – CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO

E’ vietata la cessione, anche parziale, del contratto, salvo quanto previsto dall’art. 116 del D. Lgs. n. 163 del 12.4.2006.

Sono parimenti vietate cessioni di credito e procure che non siano state preventivamente autorizzate dal Comune di Galatina.

Il subappalto è consentito alle condizioni indicate dall’art. 118 del D. Lgs. 163/2006 e successive modificazioni ed integrazioni. Pertanto, l’appaltatore dovrà indicare nell’offerta la porzione del servizio che intende subappaltare a terzi.

In caso di subappalto è fatto obbligo al soggetto aggiudicatario di trasmettere, entro 20 giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato nei confronti del subappaltatore, copia delle fatture quietanzate relative alle somme da esso aggiudicatario corrisposte al subappaltatore, con l’indicazione delle ritenute di garanzia effettuate.

ART. 31 – POLIZZA ASSICURATIVA

Ogni responsabilità, sia civile che penale, per danni che dovessero derivare al Comune o a terzi, cose o persone, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, è a totale carico della ditta aggiudicataria, senza riserve od eccezioni. Nulla può essere fatto valere dalla ditta né nei confronti dell’Ente, né nei confronti dei suoi dipendenti o amministratori.

La ditta aggiudicataria dovrà pertanto dimostrare, prima della stipula del contratto, di aver stipulato e/o di avere in corso idonea copertura assicurativa RCT contro i danni derivanti da preparazione, somministrazione e alterazione dei cibi con un massimale non inferiore ad € 4.000.000,00, per danni a persone, e non inferiore ad € 500.000,00, per danni a cose.

Il predetto contratto assicurativo deve prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentare per il Servizio di Ristorazione Scolastica, avvelenamenti, ingestione di cibi e/o vivande avariate subiti dai fruitori del servizio di refezione, nonché ogni altro danno arrecato agli utenti da parte della Ditta Aggiudicataria.

Prima dell’inizio del servizio e ad ogni rinnovo della polizza la ditta aggiudicataria dovrà trasmettere all’Ente appaltante copia autenticata della quietanza di pagamento del premio di assicurazione.

Art. 32 – CAUZIONE

La ditta aggiudicataria, a garanzia delle obbligazioni assunte, dovrà costituire nei modi previsti dalla legge - prima della sottoscrizione del contratto - una cauzione definitiva pari al 10% dell’importo globale di aggiudicazione da vincolarsi per tutta la durata dell’appalto.

Nel caso detta cauzione venga costituita mediante fidejussione, l’istituto garante dovrà espressamente dichiarare:

- di aver preso visione del bando e del capitolato d’oneri;

- di rinunciare al termine semestrale previsto dall’art. 1957 del c.c. ed alla preventiva escussione del debitore garantito;

- di obbligarsi a versare alla committente, entro 30 giorni dalla sua semplice richiesta, la somma garantita o la minor somma richiesta dall’Ente;

- di mantenere la validità della fidejussione fino alla restituzione dell’originale o dichiarazione liberatoria del Comune.

Tale cauzione sarà svincolata a norma di legge alla cessazione di tutti i rapporti. L’Amministrazione potrà rivalersi sulla cauzione nel caso di applicazione delle penalità

previste dal presente Capitolato. In tal caso, a pena di decadenza, la cauzione dovrà essere reintegrata entro i termini che saranno comunicati.

ART. 33 – VIGILANZA SUL SERVIZIO

Ferma la competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’ASL per i controlli igienico-sanitari, che saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, la vigilanza sul servizio - per tutto il periodo dell’appalto - compete all’Amministrazione Comunale, che vi attenderà con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei, in particolare avvalendosi della Commissione Comunale Mensa di all’art. 35 del presente Capitolato, senza che ciò costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti per legge o regolamento in materia di igiene e sanità.

L’Ente appaltante ha facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di visitare i locali adibiti alla produzione dei pasti e di controllare i mezzi e le modalità di trasporto, anche avvalendosi di esperti o di ditte esterne appositamente incaricati. La ditta è tenuta a fornire al personale degli uffici comunali o agli esperti eventualmente incaricati della vigilanza, tutta la collaborazione necessaria consentendo, in ogni momento, il libero accesso ai locali di produzione ed al magazzino, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.

Per i cibi di origine biologica indicati nell’offerta e che la ditta si impegna a fornire, dovranno essere esibiti, a richiesta dell’Amministrazione appaltante, i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità al regolamento CEE 91/2092 e le bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici.

Il Comune potrà, in qualsiasi momento e a sua discrezione e giudizio, richiedere un controllo igienico – sanitario all’Ufficio Igiene dell’ASL competente, relativamente al rispetto della normativa igienico sanitaria nella preparazione dei pasti, al controllo degli alimenti, all’idoneità delle strutture e al rilascio delle previste autorizzazioni sanitarie.

Il Comune si riserva, inoltre, la facoltà di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi da parte dei servizi del proprio territorio, nonché la facoltà di effettuare in qualunque momento controlli, anche mediante prelievi di campioni per analisi, sulla qualità delle materie usate e dei pasti confezionati.

Il Comune si riserva di far effettuare controlli sugli alimenti occasionalmente, finalizzati a verificare la qualità e la carica batterica. A tale scopo saranno prelevati i campioni da un incaricato del Comune che indosserà il corretto vestiario (camice e cuffia, guanti e mascherina) e rilascerà al momento all’incaricato della ditta appaltatrice copia del documento di prelievo controfirmato, s’intende che identici campioni degli stessi alimenti, qualora richiesto, verranno prelevati con le stesse modalità dei precedenti e consegnati al Responsabile della ditta, che provvederà a conservarli nel modo opportuno.

Nulla può essere richiesto al Comune per le quantità di campioni prelevate.

Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio dell’Ente, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente

effettuati senza onere aggiuntivo per l’ente appaltante. Se, al contrario, le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, l’Ente si riserverà la facoltà di risolvere il contratto.

ART. 34 – DIRITTO DI CONTROLLO DA PARTE DELLA COMMISSIONE MENSA

E’ diritto delle rappresentanze degli utenti e della stazione appaltante, procedere al controllo del servizio, al fine di:

a. rilevare il mancato rispetto dei menù

b. verificare le date di scadenza dei prodotti

c. verificare lo stato di pulizia degli ambienti

d. verificare la gradevolezza del pasto

A tal fine, è prevista la costituzione della Commissione Comunale Mensa, la quale, nell’espletamento della propria attività, non dovrà interferire con l'attività del personale alle dipendenze dell'I.A. Nello svolgimento delle operazioni di controllo, la Commissione Mensa dovrà utilizzare le check list fornite dall'A.C.

La Commissione Comunale Mensa sarà composta da rappresentanti dell’A.C., dei genitori e dei docenti, opportunamente individuati.

I sopralluoghi ai fini delle verifiche suddette potranno essere effettuati anche da un singolo componente della Commissione stessa.

ART. 35 – TIPOLOGIA DEI CONTROLLI DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE

I controlli possono essere effettuati dal personale dell’A.C. e/o da personale incaricato dalla medesima Amministrazione.

I controlli non dovranno comportare interferenze nello svolgimento di tutte le operazioni inerenti il servizio.

I controlli sono:

a) a vista

b) analitici.

I controlli a vista del servizio saranno articolati principalmente nel seguente modo:

⮚ controllo registro pulizia e disinfestazioni

⮚ modalità di stoccaggio nelle celle

⮚ temperatura dei frigoriferi e dei congelatori

⮚ controllo data scadenza prodotti

⮚ modalità lavorazione derrate

⮚ modalità cottura

⮚ modalità distribuzione

⮚ lavaggio e impiego sanificanti

⮚ caratteristiche sanificanti

⮚ modalità sanificazione

⮚ verifica corretto uso impianti

⮚ stato igienico attrezzature e ambiente

⮚ stato igienico sanitario personale

⮚ stato igienico servizi

⮚ organizzazione del personale

⮚ controllo organico

⮚ professionalità addetti

⮚ controllo quantità delle derrate in relazione tabelle dietetiche e nutrizionali e relative grammature

⮚ controllo sulla quantità di derrate giornaliere necessarie per il pranzo della giornata

⮚ controllo sulla qualità di tutte le derrate e della loro conformità alle prescrizioni del presente capitolato speciale di appalto

⮚ modalità manipolazione

⮚ controllo funzionamento impianti tecnologici

⮚ controllo funzionamento attrezzature

⮚ controllo abbigliamento di servizio del personale

⮚ controllo modalità di trasporto dei pasti e derrate

⮚ controllo sulle modalità di gestione dei rifiuti e della raccolta differenziata

⮚ controllo della conformità dei mezzi di trasporto alle normative e alle prescrizioni del presente capitolato.

L’A.C. si riserva l’effettuazione di ulteriori controlli a vista ritenuti necessari.

I controlli analitici si effettuano mediante prelievo e asporto di campioni di alimenti che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e, comunque, rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.

Nulla potrà essere richiesto all'A.C. per le quantità di campioni prelevati.

L’A.C. si riserva, altresì, la facoltà di effettuare controlli in ordine alla provenienza delle carni impiegate, con particolare riferimento all’utilizzo dei mangimi usati negli allevamenti, al fine della verifica dell’assenza di OGM.

I tecnici incaricati dall’A.C., in caso di presenza di derrate non conformi, provvederanno a segnalare le stesse all’I.A. che dovrà eliminarle entro 90 minuti dalla segnalazione.

ART. 36 – DOCUMENTI RELATIVI ALLE DERRATE ALIMENTARI

Presso il centro di produzione dovranno essere conservate le bolle di consegna delle derrate alimentari, da esibirsi su richiesta del personale incaricato dall'A.C.. Una copia di dette bolle, unitamente alle etichette dei prodotti biologici relative alla consegna dovrà essere mantenuta presso i centri refezionali per almeno un mese.

Art 37 – OBBLIGO DI PARTECIPAZIONE DELL’IMPRESA ALLE RIUNIONI “UTENTI”

E’ fatto obbligo all’I.A., nella persona del Direttore del servizio, di partecipare alle riunioni convocate dall’A.C., dalle Istituzioni scolastiche e dai rappresentanti degli utenti per discutere sull’andamento del servizio di cui trattasi.

Art. 38 – MANCATO RISPETTO DELLE NORME DELLA SERIE ISO

Qualora l'I.A. dovesse disattendere le norme relative ai sistemi di qualità, l'A.C. può fissare un termine di 30 giorni entro i quali l’I.A. deve conformarsi. Trascorso il termine stabilito, ove si verifichi il perdurare dell’inadempimento, l’A.C. procederà alla risoluzione del contratto, segnalando le non conformità rilevate sia all'Ente certificatore che ad ACCREDIA.

L’I.A. è tenuta ad adempiere alle prescrizioni di rinnovo della certificazione della serie ISO per tutta la durata dell’appalto.

ART. 39 – RESPONSABILITÀ

La ditta appaltatrice assume a suo totale carico ogni responsabilità per casi di infortunio o danni arrecati all’Amministrazione comunale in dipendenza inosservanza di leggi e regolamenti, negligenza, scarsa diligenza, manchevolezze o trascuratezze commesse durante l’esecuzione del servizio. La ditta appaltatrice assume, inoltre, a suo totale carico tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti, intossicazioni, tossinfezioni alimentari derivanti dall’ingerimento, da parte dei commensali, dei cibi preparati.

La ditta garantisce, altresì, che i pasti forniti siano confezionati con materie prime “di qualità ottima o extra” intendendosi per tale: la qualità igienica, nutrizionale, organolettica, merceologica.

La ditta appaltatrice è sempre responsabile, sia verso il Comune che verso terzi, della qualità e della bontà del servizio assunto.

ART. 40 - INADEMPIENZE E PENALITA'

Nell’esecuzione del servizio la ditta appaltatrice ha l’obbligo di rispettare le disposizioni di legge, i regolamenti vigenti ed il presente Capitolato.

Qualora si verifichino inadempienze dell’I.A. nell’esecuzione delle prestazioni contrattuali l’A.C., in relazione alla gravità delle stesse, procederà all’applicazione, in danno della Ditta esecutrice, di penali (consistenti in sanzioni di natura pecuniaria), a garanzia del rispetto delle norme contenute nel presente capitolato. Le penali, a tal fine, sono distinte in due livelli, a seconda della gravità delle inadempienze cui le stesse sono correlate, come di seguito specificato a titolo esemplificativo e non esaustivo:

PENALI DI 1° LIVELLO

	PENALE IN EURO	TIPOLOGIA
1)	€ 3.000,00	Ogni qualvolta viene negato l’accesso agli incaricati dall’A.C. ad eseguire i controlli di conformità.
2)	€ 800,00	Per ogni variazione e/o difformità delle pietanze rispetto a quelle previste nel menù giornaliero, non autorizzate dal SIAN della ASL di competenza.
3)	€ 1.000,00	Per ogni difformità delle pietanze rispetto a quelle previste nelle diete speciali (leggere, per i giorni successivi a festività, per motivi religiosi, per vegetariani) non autorizzate dal SIAN della ASL di competenza).
4)	€ 800,00	Per errata esecuzione nella preparazione di ciascuna pietanza.
5)	€ 1.000,00	Per ogni mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche Dietetiche, verificato su 10 pesate della stessa preparazione.
6)	€ 1.000,00	In caso di derrate non conformi ai parametri previsti dalle Specifiche Merceologiche, di cui all’allegato capitolo.
7)	€ 2.000,00	In caso di ritrovamento di corpi estranei, organici e inorganici, nelle derrate alimentari.
8)	€ 500,00	In caso di ritardo di oltre quindici minuti nella somministrazione dei pasti.
9)	€ 500,00	Per ogni pasto in meno (comprese le diete speciali), ovvero non consegnato, rispetto al numero di pasti richiesto da ogni singolo plesso scolastico.
10)	€ 1.000,00	Per ogni mancata somministrazione del pasto di emergenza e dei cestini da viaggio, qualora richiesti.
11)	€ 500,00	Per mancato rispetto delle temperature ai sensi del D.P.R. 327/80 e s.m.i. per ciascuna pietanza nel menù giornaliero.

12)	€ 2.000,00	Per mancata conservazione dei campioni previsti dall’art. 12 presente capitolato.
13)	€ 1.000,00	Per carenza igienica degli automezzi adibiti al trasporto dei pasti in relazione al piano di pulizia e sanificazione.
14)	€ 2.000,00	Per carenza igienica delle cucine, dei refettori e dei terminali di consumo in relazione al piano di pulizia e sanificazione.
15)	€ 1.000,00	Per carenza della corretta prassi igienica del personale.
16)	€ 3.000,00	Per mancata consegna, ai responsabili dei controlli di conformità incaricati dall’A.C., della documentazione inerente la messa in atto del sistema HACCP.
17)	€ 1.000,00	Per ogni unità lavorativa mancante rispetto all’organico giornaliero previsto.
18)	€ 1.000,00	Per mancata sostituzione – entro 2 giorni - del personale ritenuto non idoneo al servizio per seri e comprovati motivi, su richiesta dell’A.C., e per ogni mancata comunicazione della sostituzione del personale.
19)	€ 500,00	Per assenza superiore a tre giorni del Direttore del servizio senza intervenuta sostituzione.
20)	€ 1.000,00	Per mancato rispetto delle disposizioni in materia di formazione del personale.
21)	€ 500,00	Per mancato rispetto delle disposizioni in ordine alle prescrizioni di vestiario da fornire al personale e per ogni mancata osservanza dell’obbligo di cartellino identificativo del personale.
22)	€ 1.000,00	Per mancata presenza, presso il centro di produzione e/o refezionale, dei documenti previsti dal capitolato.
23)	€ 1.000,00	Per il mancato rispetto delle modalità di trasporto.
24)	€ 300,00	Per mancata o incompleta apparecchiatura dei tavoli.
25)	€ 1.000,00	Per mancata presenza entro le ore 9,30 dei quantitativi necessari delle derrate occorrenti per la preparazione dei pasti del giorno stesso.
26)	€ 1.000,00	per mancata consegna di materiale a perdere e/o mancato utilizzo di materiale monouso e biodegradabile.

PENALI 2° LIVELLO

1)	€	3.000,00	Nel caso in cui il prodotto biologico risulti inquinato da residui chimici o sostanze chimiche di sintesi, fatto salvo l’obbligo di segnalazione all’Autorità penale;
2)	€	3.000,00	In caso di ritrovamento di corpi estranei organici e inorganici nei pasti.
3)	€	3.000,00	Per ogni certificato di verifica microbiologica non conforme rispetto a quanto previsto dalle specifiche igieniche degli alimenti, nel caso in cui siano riscontrati microrganismi
4)	€	3.000,00	Per ogni tipologia di prodotto scaduto rinvenuto in magazzino o nei frigoriferi.
5)	€	3.000,00	Per mancato rispetto delle norme relative ai sistemi di qualità
6)	€	1.000,00	Per ogni etichettatura mancante o etichettatura non conforme alla vigente normativa e a quanto dettato dal presente capitolato e suoi allegati tecnici
7)	€	3.000,00	Per mancato rispetto delle norme igienico sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate, la preparazione e cottura dei pasti, il trasporto e la distribuzione dei pasti previsto dalle normative in materia.
8)	€	3.000,00	Per ogni mancata somministrazione dei prodotti biologici, e dop/igp previsti da contratto
9)	€	3.000,00	Per ogni difformità delle pietanze rispetto a quelle previste nelle diete speciali (per motivi di salute), non autorizzate dalla ASL
10)	€	2.000,00	Per rilevante carenza igienica degli automezzi trasporto dei pasti in relazione al piano di sanificazione – supportata da riscontri analitici.	adibiti pulizia	al e
11)	€	3.000,00	Per rilevante carenza igienica delle cucine, dei refettori e dei terminali di consumo – supportata da riscontri analitici.
12)	€	2.000,00	Per rilevante carenza della corretta prassi igienica del personale
13)	€	2.000,00	per inadeguata igiene dell’attrezzatura e degli utensili.
14)	€	7.000,00	Per immotivata sospensione o interruzione del servizio.

capitolato non specificamente previsti tra le penali di 1° e 2° livello, l’importo della penale verrà determinato desumendolo e ragguagliandolo alla violazione più assimilabile tra quelle innanzi previste.

Qualora l’I.A. sia stata sanzionata con penali di 1° livello, nell’arco della durata contrattuale, complessivamente per n. 5 volte, l’A.C. ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto, fermo il diritto al risarcimento degli ulteriori danni conseguenti e/o dipendenti dall’inadempimento.

Qualora l’I.A. sia stata sanzionata con penali di 2° livello, nell’arco della durata contrattuale, complessivamente per n. 2 volte, l’A.C. ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto, fermo il diritto al risarcimento degli ulteriori danni conseguenti e/o dipendenti dall’inadempimento.

In ogni caso, l’A.C. ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto in caso di applicazione, nell’arco della durata contrattuale, di penali di 1° e 2° livello complessivamente pari a 5 (fermo quanto previsto al precedente comma per il caso di applicazione di penali di 2° livello).

ART. 41 – APPLICAZIONE DELLE PENALITÀ

Prima di procedere all'applicazione delle penali di cui sopra, l’A.C. dovrà provvedere alla contestazione dell’inadempimento nei confronti dell’I.A., con atto scritto comunicato via fax o racc. a/r o PEC. La ditta appaltatrice avrà facoltà di presentare le proprie controdeduzioni entro e non oltre 10 giorni dal ricevimento della comunicazione inviata dall’A.C. Trascorso inutilmente tale termine o qualora le controdeduzioni non siano ritenute valide e/o accolte, l’A.C. procederà entro 15 giorni lavorativi all'applicazione della sanzione prevista dal presente capitolato. L’A.C. potrà, inoltre, far pervenire all'I.A. eventuali prescrizioni, alle quali la stessa dovrà uniformarsi entro 8 giorni dalla data della formale comunicazione

Il provvedimento di applicazione delle penalità sarà notificato con le modalità previste dalle normative vigenti.

L'A.C. procederà al recupero della penale applicata, mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del primo mese utile dopo l'adozione del provvedimento.

Le penali, in subordine, potranno essere recuperate mediante l'incameramento della cauzione.

L'Amministrazione, oltre alla applicazione della penale, ha la facoltà di esperire ogni azione per il risarcimento dell'eventuale maggior danno subito e delle maggiori spese sostenute in conseguenza dell'inadempimento contrattuale.