INDICE

COMUNE

DI SAN CESAREO

Prov. di Roma

Capitolato speciale

per la gestione del servizio di refezione scolastica

INDICE

TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI DEL SERVIZIO

Art. 1 – Oggetto dell'appalto Art. 2 – Durata del contratto Art. 3 – Finalità del servizio Art. 4 – Carattere del servizio Art. 5 – Base d’asta

Art. 6 – Locali ed attrezzature

Art. 7 – Tipologia dell’utenza e modalità di erogazione del servizio Art. 8 – Attività operative complementari

Art. 9 – Caratteristiche dei prodotti

Art. 10 – Fornitura e stoccaggio derrate alimentari Art. 11 – Confezionamento dei pasti

Art. 12 – Menù

Art. 13 – Menù e tabelle dietetiche Art. 14 – Variazioni e diete speciali Art. 15 – Grammature

Art. 16 – Generi Alimentari. Approvvigionamento e trasporto Art. 17 – Somministrazione delle portate

Art. 18 – Tabella pesi a cotto

Art. 19 – Oneri generali a carico della Ditta Appaltatrice Art. 20 – Oneri specifici a carico dell’Appaltatore

Art. 21 – Mezzi di trasporto Art. 22 - Personale

TITOLO II – PULIZIA E IGIENE

Art. 23 – Interventi ordinari e straordinari Art. 24 – Modalità di pulizia dei refettori Art. 25 – Derattizzazione e disinfestazione Art. 26 – Operazioni di lavaggio e pulizia Art. 27 – Detergenti - sanificanti

Art. 28 – Modalità di utilizzo dei detersivi Art. 29 - Divieti

Art. 30 – Limiti di igiene ambientale Art. 31 - Rifiuti

Art. 32 - Riciclo

TITOLO III – TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA

Art. 33 – Norme e metodi di preparazione e cottura dei pasti Art. 34 – Manipolazione e cottura

Art. 35 – Preparazione dei piatti freddi

Art. 36 – Preparazione e cottura degli alimenti

Art. 37 – Rispetto delle temperature Art. 38 – Pentolame per la cottura Art. 39 – Condimenti

Art. 40 – Campionatura rappresentativa del pasto

Art. 41 – Programma di emergenza per interruzione di servizio

TITOLO IV – NORME PER LA PRENOTAZIONE E VEICOLAZIONE DEI PASTI

Art. 42 – Informazione all’utenza Art. 43 – Prenotazione pasti

Art. 44 – Modalità di servizio e distribuzione dei pasti Art. 45– Veicolazione dei pasti

TITOLO V – NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO

Art. 46 – Personale dipendente dell’impresa Aggiudicataria Art. 47 – Vestiario

Art. 48 – Igiene personale

Art. 49 – Addestramento, formazione ed informazione Art. 50 – Idoneità sanitaria

Art. 51 – Rispetto delle norme vigenti

Art. 52 – Applicazione dei contratti di lavoro

TITOLO VI – ONERI INERENTI IL SERVIZIO

Art. 53 – Oneri a carico dell’amministrazione Art. 54 – Spese inerenti al servizio

Art. 55 - Assicurazioni

Art. 56 – Inadempienze dell’Appaltatore – Ordini di servizio Art. 57 – Domicilio

Art. 58 – Licenze ed autorizzazioni

Art. 59 – Controlli da parte del Comune

Art. 60 – Verifiche da parte dei rappresentanti degli utenti Art. 61 – Monitoraggio ed autocontrollo da parte della Ditta Art. 62 – Contravvenzioni e penali

Art. 63 – Risoluzione del contratto

Art. 64 – Modalità di calcolo del danno subito dal Comune in caso di risoluzione per inadempimento Art. 65 – Decadenza

Art. 66 – Modalità di pagamento Art. 67 – Cauzione definitiva Art. 68 – Pretese di terzi

Art. 69 – Spese inerenti l’appalto e contratto Art. 70 – Elezione a domicilio

Art. 71 – Divieto di cessione del contratto – subappalto Art. 72 – Obblighi normativi

Art. 73 – Trattamento dei dati personali

TITOLO VIII – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI

Art. 74 – Derrate alimentari

Art. 75 – Utilizzo di prodotti biologici Art. 76 – Assenza di OGM

Art. 77 – Prodotti del commercio equo e solidale Art. 78 – Etichettatura delle derrate

Art. 79 – Conformità degli alimenti Art. 80 – Tracciabilità - rintracciabilità Art. 81 – Standard di qualità

TITOLO IX – DISPOSIZIONI FINALI

Art. 82 – Applicativi software Art. 83 - Avvertenze

Art. 84 – Disposizioni finali Art. 85 – Allegati

TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Art. 1 - Oggetto dell’appalto

L’appalto ha per oggetto l’affidamento della gestione del servizio di refezione scolastica, attraverso l’organizzazione, l’approvvigionamento, la preparazione e somministrazione dei pasti pronti al consumo, il trasporto e distribuzione pasti, il servizio nei refettori, la pulizia dei locali e la raccolta differenziata dei rifiuti, di regola, in tutti i giorni feriali, escluso il sabato, i giorni festivi e di vacanza. Il servizio è rivolto agli alunni della scuola dell’infanzia che fruiscono del tempo pieno, degli alunni della scuola primaria che frequentano il tempo pieno o i moduli, gli insegnanti ed il personale ausiliario aventi diritto al pasto che saranno indicati dalla dirigenza scolastica. Eventuali insegnanti non aventi diritto che vogliano comunque consumare il pasto, dovranno assumere a proprio carico la spesa totale secondo le modalità concordate con la Ditta aggiudicatrice. I pasti dovranno prevedere una sostanziale componente di prodotti agroalimentari in prevalenza biologici, locali e regionali. L’organizzazione complessiva del servizio dovrà essere svolta secondo quanto stabilito dal presente capitolato.

L’appalto, nel dettaglio, comprende le seguenti prestazioni:

1. fornitura delle derrate necessarie alla preparazione del menù, da predisporsi sulla scorta delle tabelle dietetiche indicate nella documentazione di gara, nei locali del centro cottura sito presso la scuola primaria “X. Xxxxxxxxx” in xxx Xxxxxxx, Xxx Xxxxxxx;

2. trasporto dei pasti con appositi contenitori termici e con mezzi idonei presso la scuola dell’infanzia “X. Xxxxxx” in via E.Toti snc ed in tutte le altre sedi scolastiche presenti sul territorio comunale che, nel corso dell’appalto, dovessero essere individuate come terminale di consumo;

3. cottura e distribuzione dei pasti presso il refettorio della scuola primaria “Giannuzzi” e presso il refettorio della scuola dell’infanzia “X. Xxxxxx”;

4. fornitura di tutto quanto necessario per la consumazione degli stessi (set composto da tovaglia e tovaglioli monouso, cucchiaio, forchetta, coltello, piatto fondo e piatto piano, bicchiere, del tipo a perdere con la scritta per alimenti, sottobicchiere in plastica o metallo al fine di evitare il capovolgimento);

5. l’allestimento dei tavoli nei refettori e/o locali nei quali viene consumato il pasto, lo sbarazzo, la pulizia dei refettori, il ritiro e successivo lavaggio delle attrezzature, delle stoviglie, degli arredi e di quant’altro utilizzato per l’esecuzione del servizio, la pulizia della cucina;

6. preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione di diete tramite utilizzo di vaschette monoporzione per alimenti per gli utenti che ne facessero richiesta, causa comprovate esigenze di salute e/o etnico-religiose;

7. rispetto delle proposte di menù in osservanza della ripartizione bromatologica ( Kcal, proteine, lipidi e glucidi) giornaliera e settimanale;

8. acquisto di tutte le materie prime e complementari necessarie alla preparazione dei pasti;

9. acquisto di tutte le materie prime e complementari necessarie per la preparazione delle diete speciali;

10. rispetto delle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari da impiegare riportate nella documentazione di gara;

11. per i bambini delle scuole dell’infanzia e del primo ciclo della scuola primaria (prime e seconde classi) il servizio deve prevedere, se richiesto, la sbucciamento della frutta, operazione effettuata non prima di quindici minuti dalla somministrazione;

12. manutenzione degli arredi e attrezzature anche se di proprietà del comune, nonché la sostituzione o integrazione di quelle esistenti;

13. gestione completa del sistema di autocontrollo igienico previsto dal D.Lgs. 193/07 e Regolamento CE 852/04 e ss.mm.ii.(H.A.C.C.P.);

14. gestione dei rifiuti, secondo la modalità prevista dalle vigenti disposizioni legislative regolamentari;

15. presa in carico della gestione delle presenze giornaliere degli alunni, prenotazione pasti, anagrafica completa dei dati degli utenti e relativo aggiornamento e gestione, al fine di poter verificare i pasti consumati e per poter effettuare gli accertamenti e recupero delle somme non versate (i dati obbligatori che dovranno essere presenti in anagrafica saranno indicati dall'amministrazione comunale), riscontro delle presenze con i pagamenti effettuati per usufruire del servizio mensa, dati da rendere disponibili in tempo reale all’amministrazione comunale.

Art. 2 - Durata del contratto

L’appalto avrà la durata di anni 5 (cinque): 2014/2015, 2015/2016, 2016/2017, 2017/2018, 2018/2019, naturali successivi, decorrenti dalla data di sottoscrizione del contratto, ferma restando la facoltà di entrambe le parti di recedere unilateralmente dal contratto alla scadenza del terzo anno di appalto.

A tale scopo, le parti si incontrano entro il primo semestre dell’ultimo triennio al fine di valutare, secondo le rispettive esigenze, la possibilità di proseguire il rapporto contrattuale fino alla scadenza naturale di cui al comma 1.

In entrambi i casi di scadenza, l’Amministrazione, nelle more dell’espletamento delle nuove procedure ad evidenza pubblica, avrà facoltà di procedere alla proroga del presente appalto, nei limiti delle disposizioni vigenti e, ove occorresse, si riserva inoltre la facoltà prevista dall’art. 57, comma 5 lettere a) e b) del D. Lgs.163/2006.

Art. 3 - Finalità del servizio

Il servizio di refezione scolastica è finalizzato ad assicurare agli alunni la partecipazione all’attività scolastica per l’intera giornata. Il servizio, nell’ambito delle competenze proprie dell’Amministrazione Comunale, si propone anche obiettivi di educazione alimentare, fornendo una dieta studiata nel rispetto della salute del bambino.

Art. 4 - Carattere del servizio

1. I servizi oggetto del presente capitolato sono considerati di pubblica utilità e non possono essere interrotti o sospesi se non per comprovate cause di forza maggiore.

2. Il servizio reso si considera servizio pubblico essenziale, ai sensi dell'art. 1 della Legge 12.06.1990, n. 146 "Norme dell'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali" e successive modifiche ed integrazioni. Pertanto, l’appaltatore dovrà rispettare quanto previsto dalla normativa di legge in materia di sciopero. Al verificarsi di questa evenienza potranno essere concordate con il committente e con almeno 72 ore di anticipo, in via straordinaria, particolari situazioni gestionali ed organizzative.

Art. 5 - Base d’asta

Per il servizio di refezione scolastica il prezzo posto a base di gara è di € 4,80 pro-pasto Iva esclusa, di cui € 0,048 Iva esclusa per oneri della sicurezza non soggetti a ribasso per un totale complessivo presunto di € 2.573.598,58 Iva inclusa.

Numero presunto pasti scolastici annui previsti: 104.150, numero presunto pasti scolastici giornalieri:600.

L’importo dell’appalto è finanziato con fondi iscritti nel Bilancio annuale e pluriennale del Comune di San Cesareo.

Il numero dei pasti previsto dal presente capitolato non è impegnativo per l’Amministrazione, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili e potrà essere modificato sulla base delle esigenze dell’organizzazione complessiva dei servizi scolastici.

L’amministrazione s’impegna, pertanto, a corrispondere il numero dei pasti effettivamente erogati. L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di apportare a suo insindacabile giudizio, variazioni sia al numero sia alle sedi dei centri indicati senza che dette variazioni incidano sul corrispettivo unitario.

Art. 6 - Locali ed attrezzature

Per consentire l’espletamento delle prestazioni contrattuali (produzione pasti in cucina centralizzata detto “centro di cottura” e porzionatura/somministrazione in altra sede detta “terminale”), l’Amministrazione Comunale concede in uso gratuito all’aggiudicatario le attrezzature, il locale cucina, la sala mensa ed il magazzino siti in San Cesareo, Via Xxxxxxx Xxxxxxx, nella Scuola Primaria “X. Xxxxxxxxx”, nonché il locale refettorio di via “X.Xxxxxx” in xxx X. Xxxx, xxx, Xxx Xxxxxxx.

La Ditta aggiudicataria è tenuta comunque ad utilizzare i locali adibiti a centro cottura e refettorio che saranno eventualmente attrezzati all’interno del nuovo edificio scolastico sito in località “Colle Noce”, qualora tale circostanza dovesse verificarsi prima della scadenza del periodo contrattuale.

Prima dell’inizio del servizio di ristorazione sarà redatto, in contraddittorio, un verbale di consegna dei locali mensa, sul quale dovrà essere indicato:

1. Lo stato attuale dei locali;

2. L’elenco completo delle attrezzature;

3. L’elenco completo dei macchinari;

4. L’elenco completo degli arredi;

È facoltà della Ditta aggiudicataria utilizzare le attrezzature e/o gli arredi, già in uso presso la cucina centralizzata della Scuola Primaria “X. Xxxxxxxxx”, sita in Via Xxxxxxx Xxxxxxx, ovvero sostituirli se ritenuti non in perfetto stato di funzionamento.

Alla scadenza del periodo contrattuale, tutti i beni utilizzati per la prestazione del servizio rimarranno di proprietà dell’Amministrazione Comunale, senza onere alcuno per il Comune.

Spetta alla Ditta aggiudicataria la manutenzione ordinaria dei locali (cucina, dispense, antibagni, bagni cucina, refettori, spogliatoi, locali annessi e zone di pertinenza), e degli impianti, nonché la manutenzione ordinaria e straordinaria dei macchinari e delle attrezzature e degli arredi presenti presso i refettori.

Il Committente si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle strutture, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi. Delle manutenzioni va tenuto apposito registro presso ciascun terminale di distribuzione, a disposizione per la consultazione degli uffici comunali.

Eventuali ammodernamenti di attrezzature ed accessori, proposti dall’impresa, potranno essere dalla stessa realizzati, previo parere favorevole dell’amministrazione e senza oneri aggiuntivi per l’amministrazione stessa.

E’ onere delle imprese concorrenti prendere preventivamente visione dei locali e delle attrezzature presenti per lo svolgimento del servizio, intendendosi che la partecipazione alla gara comporti accettazione dei locali e delle attrezzature.

Le modalità secondo cui dovranno essere effettuati i sopralluoghi verranno meglio specificati nel disciplinare di servizio.

Art. 7 - Tipologia dell’utenza e modalità di erogazione del servizio

I pasti prodotti presso la suddetta cucina centralizzata, dovranno essere somministrati presso il refettorio della Scuola Primaria “X. Xxxxxxxxx” e trasportati, nel rispetto della normativa vigente, a cura e spese della Ditta aggiudicataria, presso i refettori delle Scuole e nelle località di seguito indicate:

- refettorio presso la Scuola dell’Infanzia “ X. Xxxxxx”sita in Via Xxxxxx Xxxx, ;

- altri Istituti scolastici che durante il periodo contrattuale dovessero essere realizzati e/o attivati nel territorio del Comune di San Cesareo;

- attività estive organizzate dal Comune di San Cesareo;

- pasti sociali a domicilio su richiesta del servizio comunale;

- eventuali altre sedi periferiche che nel corso del contratto fosse necessario servire con adeguati mezzi di trasporto.

L’Amministrazione Comunale potrà richiedere l’estensione del servizio per iniziative occasionali e particolari, concordando di volta in volta il numero dei pasti ed i relativi costi.

L’Ente si riserva la facoltà di modificare il calendario di erogazione del servizio, nonché gli orari e i turni di ristorazione stabiliti, sulla base delle comunicazioni degli istituti Scolastici, a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche e/o accorpamenti/soppressioni di scuole ovvero in caso di istituzione di nuovi plessi scolastici.

La fornitura comprenderà di regola, il pasto per il solo pranzo nei giorni della settimana dal lunedì al venerdì ed il numero delle presenze varierà giornalmente per effetto non soltanto delle assenze fisiologiche, ma anche delle presenze degli alunni delle attività modulari, la cui frequenza è prevista in uno/due giorni settimanali che si aggiungeranno alle presenze degli alunni del tempo pieno.

Il calendario di apertura e di chiusura del servizio di refezione scolastica, compresa la sospensione nei periodi di vacanza natalizia, pasquale, ecc., verrà stabilito dalle autorità, e può essere insindacabilmente variato dalle stesse senza l’obbligo di riconoscere alcun compenso alla Ditta aggiudicataria.

Alcuni aspetti organizzativi, in particolare quelli attinenti agli orari di refezione, pulizia riassetto delle sale da pranzo verranno definiti in concerto tra l’Amministrazione Comunale e le Autorità scolastiche e comunicati alla Ditta appaltatrice.

Art. 8 – Attività operative complementari

Presso ciascun refettorio dovrà essere assegnato un adeguato numero di operatori dell’Appaltatore addetti allo svolgimento delle seguenti attività complementari rispetto al servizio di fornitura dei pasti: a) plessi scuole dell’infanzia e primarie – trasporto dei pasti, predisposizione dei tavoli per i pasti; distribuzione dei pasti sui tavoli, distribuzione di tovagliette e stoviglie a perdere; disbrigo e pulizia successiva dei refettori e locali interessati al servizio, con lavaggio dei pavimenti, pulizia dei tavoli e di tutti gli arredi utilizzati, avvalendosi di mezzi propri ivi compresi i detersivi e materiali di pulizia; gestione dei rifiuti come di seguito indicato;

a refezione ultimata, l’Appaltatore dovrà provvedere, senza addebito di spesa aggiuntiva, al prelievo dei contenitori termici adibiti al trasporto dei cibi ed alla rimozione dei rifiuti alimentari e

delle stoviglie a perdere già utilizzate e di ogni altro rifiuto conseguente all’attività derivante dal servizio.

Dovrà, altresì, provvedere, con relativi oneri a proprio carico, allo smaltimento di tutti i rifiuti di cui sopra, nel rispetto del Regolamento Comunale e della normativa vigente.

L’appaltatore, con relativi oneri a proprio carico, dovrà provvedere, inoltre, a:

rilevare per ogni giorno di servizio le presenze degli utenti e la prenotazione dei pasti in ogni singolo plesso scolastico con annotazione delle diete speciali. Le operazioni dovranno essere eseguite secondo principi di economicità ed efficienza, con modalità smaterializzate ed aggiornabili in tempo reale in base alle indicazioni e alle impostazioni determinate dalla Stazione Appaltante. A tal fine si specifica che dovranno avvenire con tecnologie che abbiano un impatto minimo sull’attività lavorativa ed organizzativa della SA e su quella didattica della Scuola. A questo scopo possono essere validi strumenti quali tablet, palmari e notebook che, interfacciandosi con il sistema informatizzato ed accessibile esclusivamente dalla SA, permettano alle Scuole la rilevazione e la prenotazione esclusivamente per gli utenti registrati al servizio di refezione ed autorizzati preventivamente dalla SA ad usufruire del servizio.

Al momento della registrazione al servizio, ogni utente deve essere dotato di apposite credenziali (nome utente e password) utili per accedere ad una “pagina personale” dove poter verificare la propria posizione contabile personale relativa all’ espletamento del servizio.

Le attività di cui sopra (rilevazione e prenotazione) non dovranno in alcun modo prevedere l’utilizzo di tessere/badge/smart-card da parte dell’utenza, onde evitare problemi organizzativi e costi derivanti da dimenticanze e/o smarrimenti.

Per la riscossione diretta dei costi di compartecipazione a carico delle famiglie l’appaltatore garantirà la modalità “prepagata” con possibilità di pagamento mediante diversi canali, sia telematici (carta di credito/servizi analoghi accessibili tramite la “pagina personale” degli utenti), sia prevedendo la personalizzazione di bollettini di conto corrente postali (modello TD896) sul conto

corrente del Comune, sia, in alternativa, con sistemi di ricarica presso esercizi commerciali/banche/ditte convenzionati presenti sul territorio.

A fine anno scolastico l’utente dovrà essere messo in grado, accedendo alla propria pagina personale, di richiedere il rimborso dell’eventuale saldo esistente, e/o versarlo ad altro utente.

Gli utenti in situazione morosa dovranno ricevere automaticamente un avviso via SMS e/o posta elettronica ai contatti indicati al momento dell’iscrizione al servizio. Agli stessi non sarà preclusa automaticamente la fornitura del pasto, salvo diverse indicazioni fornite dalla SA.

Le indicazioni fornite potranno, in sede di offerta migliorativa, essere ulteriormente implementate con automatismi e strumentazioni che possano rendere il processo più completo e funzionale.

L’Appaltatore dovrà inoltre rendersi disponibile ad incontri periodici, con rappresentanti dell’Ente, del personale della scuola e dei genitori, per tutte le informazioni che fossero richieste.

Art. 9 - Caratteristiche dei prodotti

In ordine alla preparazione dei pasti l’Appaltatore dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla normativa in materia e, in particolare, rispettare le prescrizioni di cui agli allegati progettuali n. 1 e 2 “Menù invernale ed estivo” e ”Tabelle dietetiche” predisposti dal S.I.A.N. della ASL RMG, tenendo conto dei parametri nutrizionale indicati dall’Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione.

Gli alimenti utilizzati nell’ambito del servizio di refezione scolastica dovranno rispondere alle prescrizioni di carattere generale di cui all’allegato progettuale “Tabelle dietetiche”.

I cibi dovranno essere preparati in modo semplice e la scelta dei piatti deve tener conto della stagionalità.

I pasti dovranno essere preparati e cotti nella stessa mattinata del consumo ed il tempo che intercorre dal termine della cottura e l’inizio del consumo non dovrà superare 60 min.

Per tutti gli alimenti indicati dal menù, quindi, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico sanitarie vigenti. Tutte le derrate, porzionate, a cura dell’Appaltatore devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti.

Non devono essere utilizzati:

- Le carni al sangue

- I cibi fritti

- Il dado da brodo contenente glutammato

- I conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti

- I residui dei pasti dei giorni precedenti

- Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti

- Prodotti derivanti da O.G.M. (Organismo Geneticamente Modificati) o che contengono O.G.M.

- Da escludere la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

I pasti preparati dovranno comunque rispondere alle prescrizioni di cui alle seguenti fonti normative:

- art. 5 L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati;

- art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto riguarda il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti, da consumarsi freddi o caldi, ed il mantenimento della catena del freddo.

Tutti gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di anomalie in ordine all’odore, al gusto ed allo stato fisico. Non dovranno essere rilevabili analiticamente (ovvero presenti, se previsto, oltre i limiti consentiti) le sostanze considerate nocive o indesiderabili quali metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc. Per quanto attinente ai parametri microbiologici dovrà essere fatto riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali in materia.

I prodotti alimentari da fornire sono quelli le cui caratteristiche sono indicate nell’allegata lista secondo il menù vigente.

L’amministrazione comunale richiede, per la preparazione dei pasti, l’impiego dei prodotti biologici certificati ai sensi delle normative comunitarie di riferimento.

I prodotti biologici da utilizzare obbligatoriamente sono: pasta, legumi, olio extravergine d’oliva e pomodori pelati.

E’ ammesso l’uso del pesce surgelato o congelato. I prodotti ortofrutticoli devono essere freschi con l’eccezione di prodotti surgelati di qualità come per esempio fagiolini, piselli e spinaci etc.

Ai fini della rintracciabilità degli alimenti il Comune fa riferimento alla norma UNI EN ISO 22005:2008, "Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari", in aderenza alla quale richiede alle aziende di conformare la propria progettazione e attuazione del sistema di rintracciabilità aziendale.

Il Comune richiede anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che, unitamente al confezionatore, hanno concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare.

Prima della stipulazione del contratto, la Ditta deve inviare al Comune l’elenco delle derrate alimentari e bevande utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nomi commerciali dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc., a fronte ed in rispondenza dei quali gli alimenti vengono accettati. Ogni modifica e/o aggiornamento dell’elenco, anche se relativo ad un solo componente, deve essere tempestivamente comunicata al Comune.

La Ditta deve far pervenire mensilmente al Comune la calendarizzazione dei prodotti ortofrutticoli che fornirà; deve garantire una sufficiente varietà di frutta, tenendo conto della stagionalità dei

prodotti.

Art. 10 - Fornitura e stoccaggio derrate alimentari

Le derrate alimentari, la cui fornitura è posta a carico della Ditta aggiudicataria a norma del presente capitolato, dovranno essere:

a) di “prima qualità” sia dal punto di vista igienico-sanitario che merceologico e commerciale;

b) conformi ai requisiti previsti dai Regolamenti della CE, dalla normativa italiana che qui si intendono integralmente richiamate, nonché ad ogni eventuale successiva modifica ed integrazione che si verificasse durante l’intero periodo di esplicazione dell’appalto;

c) le derrate biologiche utilizzate dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazione ed identificazione di tali prodotti, comunitaria e nazionale. Tutte le norme di legge in materia di alimenti biologici si intendono qui richiamate;

d) conformi specificatamente alla normativa in materia di confezionamento, etichettatura, trasporto, stoccaggio e conservazione delle sostanze alimentari.

Si evidenzia inoltre che:

a) l’approvvigionamento dovrà obbligatoriamente essere effettuato presso fornitori rigorosamente selezionati in base a criteri oggettivi che ne garantiscano l'affidabilità sia in termini di costanza del rapporto costo-qualità dei prodotti offerti che di piena e costante capacità di far fronte agli impegni assunti;

b) le merci dovranno essere mantenute in confezione originale integra fino al momento dell'utilizzo presso i locali di preparazione pasti;

c) è assolutamente vietato congelare pane ed alimenti già scongelati;

d) è tassativamente obbligatorio escludere dal ciclo produttivo le derrate per cui, al momento della preparazione e somministrazione, sia superato il termine di conservazione (data di scadenza); tale circostanza, rilevata direttamente dagli organi di controllo preposti, comporterà l’obbligo di immediata eliminazione delle stesse;

e) l’approvvigionamento delle materie prime dovrà effettuarsi in tempi e modi razionalizzati ed ottimizzati in ragione della natura dei prodotti e delle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di stoccaggio e conservazione. Nel rifornimento delle derrate non deperibili si eviteranno stoccaggi prolungati delle merci. Per i prodotti deperibili si dovranno organizzare le forniture con cadenza settimanale od infrasettimanale, in modo da garantire il mantenimento dei requisiti di freschezza fino al consumo. La fornitura di pane dovrà avere cadenza giornaliera;

f) la calendarizzazione degli acquisti dovrà inoltre essere stabilita in funzione di un ben definito intervallo di vita residua garantita contrattualmente, con riguardo alla tipologia delle derrate, nonché alle condizioni ambientali e strutturali delle sedi di stoccaggio e conservazione;

g) le dimensioni delle confezioni dovranno essere standardizzate ed ottimizzate in relazione

alla deperibilità del prodotto, nonché alle esigenze ed ai tempi di consumo. Si dovrà optare per pezzature commerciali il cui contenuto soddisfi il fabbisogno giornaliero, senza avanzi di parte del prodotto sfuso;

3. l a Ditta aggiudicataria è inoltre tenuta a fornire all’Ente appaltante, qualora l’Ente stesso lo richieda, tutti i documenti relativi ai prodotti biologici e non, acquistati per il confezionamento dei pasti c/o le mense scolastiche (copie fatture e bolle di consegna con indicata la destinazione delle merci, necessari al fine di permettere l'eventuale recupero di contributi dell'Unione Europea, nazionali e regionali), sui prodotti in questione.

La Ditta appaltatrice si impegna inoltre a fornire alimenti privi di OGM e carni esenti da rischio BSE, come da normativa vigente. La carne bovina utilizzata deve essere etichettata in conformità all’art. 13 del regolamento CE n. 1760/2000. Tali prodotti consentono di realizzare forme avanzate di sicurezza ed equilibrio nutrizionale. Il Comune si riserva la facoltà di richiedere un menù in cui sia escluso l’utilizzo di carne bovina o di altri tipi di carni o pesci, a titolo precauzionale o qualora vi siano fondati sospetti di rischi sanitari, e di chiedere la sostituzione con altri tipi di carne o pesce. Tali sostituzioni non comporteranno oneri aggiuntivi a carico dell’Ente Appaltante.

La Ditta Aggiudicataria deve provvedere alla consegna alle scuole delle derrate alimentari e dei materiali di gestione e di pulizia (bicchieri, tovaglioli, vassoi, portapane, caraffe, boule per frutta, camici, guanti, mascherine, copricapi, sacchi idonei per rifiuto secco e umido e relativi bidoni con porta-bidone e bidoncini, termometri ad infissione, ecc.).

Art. 11 - Confezionamento dei pasti

I pasti dovranno esser preparati e cotti nel massimo rispetto delle norme di igiene, ed in ogni caso ogni singolo pasto dovrà essere composta da:

- un primo piatto;

- un secondo piatto;

- un contorno;

- pane ( del tipo rosette o francese o a taglio) imbustato, senza grassi aggiunti;

- acqua oligominerale;

- frutta fresca o succo di frutta, 3 diversi tipi a settimana, (nel menù invernale la frutta o il succo di frutta verranno sostituiti una volta a settimana da yogurt da 125 gr o dessert . Nel menù estivo la frutta o il succo di frutta verranno sostituiti una volta a settimana dal budino da 125 gr. o dal gelato).

L’impresa provvederà:

- a curare che i pasti preparati siano caldi ed appetibili;

- ad assicurare che sia nella preparazione del pasto, sia nella consegna dello stesso siano scrupolosamente osservate tutte le norme igienico-sanitarie vigenti in materia;

- al rapporto con gli organi comunali o scolastici preposti alla refezione scolastica, per ricevere ordinazioni del numero dei pasti da somministrare ed eventuali segnalazioni urgenti.

Il gestore è tenuto ad affiggere all’entrata di ogni refettorio il menù della giornata.

L’impresa si impegna altresì a fornire, comprese nel prezzo, merenda di metà giornata, specialità dietetiche relative a diete particolari e personalizzate. Il Comune si riserva di richiedere, compresi nel prezzo di aggiudicazione, prodotti alimentari aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari, quali Natale, Carnevale, Pasqua e chiusura anno scolastico, predisponendo menù che tengano conto anche di particolari abitudini ed esigenze, culturali e religiose, individuali o collettive.

Potrà richiedere inoltre la fornitura di pasti freddi o cestini da viaggio, in casi particolari, in monoporzione per esigenze relative a gite scolastiche, pasti che dovranno essere così composti:

- Focaccia monoporzione

- un panino formaggio o prosciutto cotto (in confezione singola)

- un succo di frutta 200 ml

- acqua oligominerale 500 ml

- un pacchetto di biscotti monoporzione o una crostatina monoporzione gr. 45

- un pacchetto di crackers

- una banana o due mandarini

- 1 confezione di posate xxxxxxx e xxxxxxxxxx di carta

- 1 bicchiere monouso.

Art. 12 - Menù

La ditta dovrà attenersi scrupolosamente al menù settimanale in vigore. Ogni eventuale variazione dello stesso dettata da necessità contigibili dovrà essere motivata e comunicata tempestivamente all’Ufficio Scuola del Comune di San Cesareo.

Nessuna variazione duratura del menù potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dell’Amministrazione Comunale.

Di norma la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento dei pasti da parte dell’utenza.

L’Appaltatore può, in via temporanea e previa comunicazione agli Uffici comunali preposti per la necessaria autorizzazione tramite conferma scritta, effettuare una variazione di menu, nei seguenti casi:

- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica;

- derrate con caratteristiche igieniche o merceologiche non conformi (da documentare per iscritto);

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Art. 13 - Menù e tabelle dietetiche

I menù saranno articolati in menù invernale (indicativamente dal 1 novembre al 31 marzo) e menù estivo (indicativamente dal 1° aprile al 30 ottobre). Tali date potranno essere modificate dalla ditta aggiudicataria in accordo con il Comune, tenendo conto della situazione contingente.

La programmazione del menù deve essere esposta nei locali mensa e fornita, inserito sul sito

istituzionale del Comune nelle sue due articolazioni e diffusa all’utenza iscritta al servizio. La Ditta dovrà provvedere alla stampa del menù, corredato delle indicazioni di cui sopra, prevedendone la distribuzione tramite le Istituzioni Scolastiche. Una copia dello stesso sarà comunque pubblicata all’albo di ciascun plesso scolastico e inviata al Comune. I menù dovranno contenere le necessarie indicazioni nutrizionali (ingredienti utilizzati e modalità di preparazione con relative grammature, tipo di frutta e verdura).

I menù, ove predisposti dalla Ditta, in alternativa a quelli indicati in capitolato, dovranno ottenere, a cura della Ditta stessa, la validazione preventiva del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (S.I.A.N.) della ASL.

Le tabelle dietetiche sono suscettibili di variazioni e di integrazioni in relazione alla stagionalità, al grado di accettazione da parte dell’utenza, all’introduzione di pasti biologici, alla sperimentazione proposta da parte degli organismi competenti (ASL ecc.), alle applicazioni delle più avanzate indicazioni scientifiche, in campo nutrizionale in riferimento al LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana).

Esse sono attuate ad alternanza, su quattro settimane di distribuzione, ma potrebbero anche essere formulate, se del caso, con alternanza anche di cinque settimane.

Il Comune, si riserva inoltre, di modificare la stesura delle tabelle dietetiche a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche, che modificassero le classi d’utenza, concordando comunque le variazioni con l’impresa.

L’impresa è tenuta a fornire al Comune le tabelle dei pesi a cotto relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza.

Le quantità da somministrare sono quelle previste dalle tabelle dietetiche allegate alla documentazione di gara, nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione. Tali pesi si intendono al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

- L’impresa si impegna a preparare diete speciali, per comprovate situazioni patologiche, richieste dall’utenza mediante presentazione di certificato medico ai competenti uffici comunali in aderenza al menù settimanale corrente, e si impegna inoltre a fornire, dietro presentazione di specifica richiesta da parte dell’utenza, diete per esigenze etiche ed etnico-religiose; sì impegna infine alla predisposizione di diete di transizione o diete in bianco qualora venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno, anche in caso di indisposizione temporanea, in tale ultimo caso per un massimo di tre giorni. Tali diete non necessitano di prescrizione medica e sono costituite da:

- 1° piatto: pasta o riso in bianco (condito con olio di oliva extravergine) o minestrina in brodo vegetale;

- 2° piatto: formaggi (parmigiano, grana, ricotta e mozzarella) od, in alternativa, prosciutto cotto, carni bianche al vapore, con verdura cruda, lessata o stufata, condita con olio crudo .

- Pane e frutta.

Il Comune si riserva di introdurre in via sperimentale nuove preparazioni culinarie, concordando con l’impresa ingredienti e relative grammature; l’impresa aggiudicataria si impegna nel preparare i

pasti, ad utilizzare i seguenti prodotti provenienti dall’agricoltura biologica e/o a lotta integrata ogni qualvolta compaiono nel menù: pasta, pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, lenticchie, fagioli, ceci.

Art. 14 -Variazioni e diete speciali.

Il centro di cottura deve avere la possibilità di preparare diete "speciali", cioè diverse da quelle fornite comunemente dalla ristorazione scolastica, che rispondono di volta in volta alle particolari esigenze cliniche di alcuni utenti. La ditta dovrà individuare un responsabile delle diete speciali.

Le diete speciali sono destinate a:

- soggetti affetti da allergie od intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, da favismo, da idiosincrasia per specifiche pietanze;

- soggetti celiaci con “dieta no glutine” per la quale la ditta dovrà far uso del prontuario dell’Associazione celiachia che indica quali siano gli alimenti sicuri;

- soggetti obesi;

- soggetti diabetici;

- soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che necessitano, a scopo terapeutico, dell'esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria, glicogenosi, ecc.).

Questi menù particolari devono essere necessariamente comprovati da certificato medico obbligatorio, da far pervenire esclusivamente all'Ufficio Pubblica Istruzione del Comune, che provvederà ad inviarlo lla Ditta aggiudicatrice per la predisposizione del menù specifico da parte della dietista ove non previsto nella certificazione medica.

Si declina ogni responsabilità per moduli consegnati, da parte dei genitori, direttamente alla scuola o ai centri di cottura.

L’Appaltatore deve garantire l’erogazione di menù compatibili con le scelte religiose. La documentazione sanitaria e per le variazioni dei menù legate a motivi religiosi sarà richiesta esclusivamente per ragioni di servizio e mantenuta riservata ai sensi della vigente normativa sulla privacy.

I pasti delle diete speciali destinati agli utenti dovranno essere confezionati e trasportati in confezioni monoporzione personalizzate, idonee a mantenere le temperature previste dalla vigente legge in materia.

ART. 15 - Grammature

Le grammature pro capite di riferimento nella composizione dei pasti, di cui detto in precedenza, sono quelle indicate nella documentazione di gara.

ART. 16 - Generi alimentari. Approvvigionamento e trasporto.

L’approvvigionamento dei generi alimentari da impiegare nella confezione dei pasti avverrà a cura e spese dell’impresa; essi dovranno essere delle migliori qualità, freschi e/o surgelati, approvvigionati e confezionati nelle condizioni dietetiche e sanitarie della massima garanzia.

Il trasporto dei pasti e degli alimenti avverrà a cura e spese dell’impresa con l’obbligo di effettuarlo con mezzi idonei e rispondenti al tipo di servizio ed alle vigenti norme sanitarie in contenitori di polietilene, all’interno dei quali sono collocati contenitori gastro-norm in acciaio inox con coperchio a tenuta termica.

Il pane deve essere confezionato ed etichettato a norma di legge e riposto in ceste pulite e munite di coperchio.

La frutta deve essere lavata e trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio.

ART.17 - Somministrazione delle portate

L’impresa deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle tabelle dietetiche.

In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore economico e nutrizionale, previa autorizzazione del Comune.

Art. 18 - Tabella pesi a cotto

L’impresa deve predisporre una tabella relativa ai pesi a cotto di ogni singola preparazione. Tale tabella deve essere formulata per ogni menù stagionale e per ordine di scuola. Le tabelle dei pesi a cotto, relative al menù stagionale in vigore, devono essere fornite al comune ed essere utilizzate sia dagli operatori addetti allo scodellamento che dagli organismi preposti al controllo del servizio, al fine di verificare la rispondenza tra le grammature a crudo utilizzate e le effettive quantità poste in distribuzione.

Art. 19 – Oneri generali a carico della Ditta appaltatrice

L'Impresa appaltatrice dovrà svolgere il servizio oggetto del presente capitolato attenendosi alle seguenti modalità operative:

- ad organizzare e svolgere il servizio oggetto dell’appalto per i giorni della settimana secondo il calendario scolastico e le indicazioni dell’Amministrazione comunale, in modo da garantire la regolare e puntuale esecuzione dello stesso a termini di capitolato;

- attenersi scrupolosamente al menù settimanale in vigore. Ogni eventuale variazione dovrà essere motivata e comunicata tempestivamente all’Ufficio Scuola del Comune di San Cesareo.

- segnalare immediatamente all’Ente appaltante quelle circostanze o fatti che, rilevati nell’espletamento del suo compito, possano pregiudicare il regolare svolgimento del servizio.

- sollevare l’Ente appaltante da qualunque azione che possa essergli intentata da terzi o per mancato adempimento degli obblighi contrattuali o per trascuratezza o colpa nell’adempimento dei medesimi.

- porre immediatamente a disposizione delle autorità competenti, in caso di riscontro di fenomeni che possano derivare da intossicazioni prodotte da sostanze alimentari a danno di frequentatori della mensa, sia i locali sia i prodotti giacenti in dispensa. A richiesta delle stesse o dell’Amministrazione comunale, la Ditta Appaltatrice è tenuta, fino all’accertamento delle cause che hanno prodotto fenomeni d’intossicazioni, a fornire pasti preconfezionati con tutte le garanzie previste dalle norme in materia di igiene degli alimenti.

- a rispettare quotidianamente l’orario dei pasti che verrà concordato con la dirigenza scolastica;

- alla pulizia ordinaria e straordinaria (in occasione delle vacanze scolastiche e all’inizio dell’anno scolastico) degli ambienti di cucina e del refettorio e relative attrezzature, ivi inclusi i servizi igienici annessi.

- acquisto, stoccaggio e corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti da utilizzare per la produzione dei pasti e per l'esecuzione del presente appalto;

- preparazione, cottura e confezionamento dei pasti nel rispetto di menù, tabelle dietetiche e caratteristiche merceologiche degli alimenti, compreso l’utilizzo di prodotti biologici;

- trasporto delle derrate, dei materiali e dei pasti con mezzi e personale adeguati sino alle mense dove è attivato il servizio di ristorazione scolastica;

- manutenzione degli arredi/attrezzature di proprietà, e non, del Comune presenti nelle mense;

- l'acquisto di attrezzature in sostituzione di quelle esistenti, di proprietà del Comune, se non più funzionanti o idonee;

- distribuzione dei pasti nei refettori e altri servizi connessi;

- gestione amministrativa ed informatica del servizio, compresa la gestione informatizzata delle presenze; distribuzione delle informazioni relative al servizio, prenotazione pasti, etc., monitoraggio e rilevazioni statistiche sul servizio, etc.;

- lavaggio e stivaggio di pentolame, posateria, piatti, stoviglie ecc.;

- pulizia degli arredi in uso, di tutte le attrezzature ed apparecchiature;

- disinfestazione e derattizzazione locali mensa e refettorio;

- prelievo, presso le scuole, a refezione ultimata, dei contenitori termici adibiti al trasporto dei cibi;

- presa in carico della gestione delle presenze giornaliere degli alunni, alla prenotazione pasti, aggiornamento e gestione anagrafica utenti;

- rimozione dei rifiuti alimentari e delle stoviglie a perdere già utilizzate impiegando specifici contenitori;

- tutti i residui (secco ed umido) devono essere smaltiti come rifiuti, provvedendo alla fornitura dei relativi sacchetti e contenitori. In generale, si dovrà provvedere alla corretta gestione dei rifiuti secondo le indicazioni dell’Amministrazione comunale, in ottemperanza al Decreto del Ministero

dell’Ambiente e della Tutela del Territorio 25.07.2011;

- acquisto e stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione delle apparecchiature e delle attrezzature per il servizio (es.:detersivi per lavastoviglie, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci ecc.). I detergenti dovranno essere ecolabel, come indicato dal Decreto del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio 25.07.2011;

- fornitura della massa vestiaria e dei Dispositivi di Protezione Individuale ex X.Xxx. 81/2008 al proprio personale operante nelle mense scolastiche;

- spese relative alle utenze telefoniche: la Ditta utilizzerà telefonia propria per le comunicazioni relative al servizio;

- osservanza di tutte le norme di sicurezza, riferita anche agli obblighi del decreto legislativo 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni, alle norme di gestione, di igiene, dei regolamenti comunali e delle disposizioni di legge applicabili e compatibili con l’oggetto del presente appalto, compreso il far rispettare il divieto di fumo sia presso il centro di cottura che presso le sedi di refezione;

- copertura assicurativa per responsabilità civile relativa a danni causati agli utenti del servizio di ristorazione scolastica, a terzi ed a cose durante l'espletamento ed in conseguenza del servizio stesso;

- realizzazione di tutte le attività necessarie e stabilite dalla legge relativamente al sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) previsto dal D.Lgs. 193/2007 e Regolamento CE 852/04 e ss.mm.ii. con l’indicazione del nominativo di un laboratorio per le analisi chimico- fisiche e microbiologiche per l’effettuazione periodica dei controlli;

- realizzazione di tutte le proposte e i progetti di servizi aggiuntivi e migliorativi contenuti nella proposta presentata dall'aggiudicatario in sede di offerta, concordando con l'Amministrazione Comunale modalità e tempi di realizzazione, se non espressamente previsti dal presente capitolato e comunque entro un anno dall'inizio del servizio;

- gestione e organizzazione del personale in numero adeguato al corretto svolgimento degli oneri previsti dal presente capitolato, con adeguati requisiti igienico-sanitari, capacità e formazione professionale;

- messa a disposizione di un coordinatore responsabile dell’appalto, che deve essere sempre reperibile, e che risponda al Comune per il servizio nel complesso garantendone il corretto andamento, anche per la gestione informatizzata del servizio e per il sistema di autocontrollo igienico;

- il nominativo di almeno un esperto con funzione di responsabile degli aspetti dietetico- nutrizionali del servizio, che può anche coincidere con la figura del coordinatore responsabile dell’appalto;

- un responsabile dei servizi di produzione realizzati presso il centro di produzione pasti, che risulti referente di utenti, operatori, Dirigente scolastico e Comune per i problemi di ordinaria gestione che possano insorgere in relazione alla qualità e quantità dei pasti, che può anche coincidere con la figura del coordinatore responsabile dell’appalto;

- una figura esperta sugli aspetti impiantistici e in generale delle attrezzature in dotazione presso le mense scolastiche che può anche coincidere con la figura del coordinatore responsabile dell’appalto;

- ogni altra figura che risulti prevista da leggi e regolamenti in relazione all’oggetto del presente appalto;

- partecipare, se richiesto, alla commissione mensa tramite la presenza almeno del coordinatore responsabile dell’appalto;

- gestione dei reclami e delle segnalazioni trasmettendo trimestralmente al Comune i report relativi alle segnalazioni e reclami degli utenti ed ai riscontri forniti, nonché, nel caso dei reclami, la relativa documentazione cartacea in copia, se esistente; qualora reclami e segnalazioni pervengano direttamente al Comune, queste saranno inviate alla ditta aggiudicataria che dovrà procedere come sopra evidenziato;

- rispetto delle disposizioni in materia di certificazione antipedofilia, di cui all’art. 2 del D. Lgs. 39/2014, in materia di privacy di cui alla L. 196/2003, e successive modificazioni ed integrazioni, e al Regolamento Comunale per il trattamento dei dati sensibili e giudiziari per quanto concerne il trattamento di qualsiasi dato riguardante l'utenza. Il Comune, titolare del trattamento dei dati personali relativi al servizio di refezione scolastica, designa l’affidatario Responsabile del trattamento dei dati. La designazione è operativa a far data dalla aggiudicazione, anche provvisoria. L’affidatario comunica per iscritto il nominativo del Responsabile del trattamento dei dati. L’affidatario deve attenersi a tutte le prescrizioni previste nel presente capitolato ed alle seguenti ulteriori istruzioni:

- deve trattare i dati in suo possesso esclusivamente ai fini dell'espletamento del servizio affidato;

- deve adottare tutte le necessarie misure di sicurezza atte a garantire la sicurezza dei dati in suo possesso, in particolare con riferimento ai dati sensibili;

- deve designare i propri incaricati al trattamento dei dati riferendone i nominativi al Comune, e con specificazione dei trattamenti affidati e delle specifiche istruzioni ad essi impartite per la correttezza e legittimità dei trattamenti;

- L’affidatario, ai sensi del D.Lgs. 196/03 e s.m.i. oltre alle ipotesi di responsabilità

penale ivi contemplate, è comunque obbligato in solido con il titolare per il risarcimento dei danni provocati agli interessati in violazione della medesima.

- ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa esecuzione dell'appalto come previsto nel presente capitolato e nell'offerta presentata.

Art. 20 - Oneri specifici a carico dell’all’appaltatore

Alla Ditta appaltatrice vengono consegnati i locali e le attrezzature di pertinenza del servizio di refezione scolastica, sulla base dell’elenco dei beni di proprietà dell’Amministrazione Comunale e nello stato in cui si trovano.

La Ditta si impegna ad utilizzare tali beni esclusivamente per l’esecuzione del presente appalto con l’onere di assicurare la buona conservazione, nonché la loro sostituzione e/o integrazione.

Restano a carico della Ditta appaltatrice, come meglio specificato dai successivi punti:

- la manutenzione ordinaria dei locali (cucina, dispense, antibagni, bagni cucina, refettori, spogliatoi, locali annessi e zone di pertinenza), e degli impianti;

- la manutenzione ordinaria e straordinaria dei macchinari e delle attrezzature e degli arredi presenti presso i refettori.

- le spese di riparazione o sostituzione delle attrezzature;

- l’eventuale integrazione delle attrezzature fornite dal Comune nei locali di distribuzione, secondo il progetto presentato in sede di gara;

- la fornitura degli asciugamani di carta, delle bobine di carta e del sapone liquido per gli appositi distributori installati nei locali cucina e nei servizi igienici del personale di mensa;

- la fornitura di xxxxxxxxxx in carta e tovaglie di carta;

- la fornitura di piatti, bicchieri, posate in materiale cartoplastico monouso;

- la rimozione e successivo trasporto dei rifiuti ed imballaggi fino ai contenitori all’uopo predisposti per la raccolta differenziata dei rifiuti nonché il loro smaltimento attraverso gli appositi contenitori predisposti dal Comune.

- l’attuazione di quanto previsto dal D. Lgs 81/08.

La Ditta aggiudicataria è responsabile del buon mantenimento, perfetto funzionamento, custodia, conservazione e manutenzione delle attrezzature e dei locali concessi in uso gratuito; la stessa è altresì responsabile di ogni danno che può derivare all’Amministrazione ed a terzi in occasione dell’espletamento del servizio oggetto del presente Capitolato.

Art. 21 - Mezzi di trasporto

L’Appaltatore deve, con proprio automezzo personale, idoneo e adibito esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conforme al D.P.R. 327/80 e alla normativa in materia, provvedere al trasporto dei pasti nelle sedi scolastiche.

E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati secondo il piano di autocontrollo aziendale, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

La consegna e distribuzione dei pasti, laddove richiesta presso plessi distaccati, deve essere effettuata a cura dell’Appaltatore, entro il termine massimo di 30 minuti dalla fine del confezionamento avvenuto al centro di cottura.

E’ tassativamente vietato il trasporto di derrate alimentari non destinate al servizio oggetto del presente appalto.

L’Appaltatore deve presentare al committente il Piano dei Trasporti comprensivo delle indicazioni.

• Tipologia dei mezzi di trasporto;

• Numeri dei mezzi di trasporto utilizzati;

• La targa dei mezzi di trasporto;

• L’idoneità dei mezzi ai sensi della normativa vigente per trasporto di alimenti.

Art. 22 -Personale

L’appaltatore, per l’espletamento del servizio, dovrà impegnare personale qualificato e costantemente aggiornato secondo le norme vigenti sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione.

L’appaltatore, prima della stipula del contratto, dovrà:

- presentare l’elenco nominativo delle persone risultate idonee a termini di legge (certificazione antipedofilia), che verranno impiegate per l’espletamento del servizio, con l’indicazione delle qualifiche possedute, delle sedi di lavoro e dell’orario giornaliero e settimanale;

- presentare la posizione di correttezza contributiva rilasciata dall’INPS, nonché del numero di posizione INAIL di ogni lavoratore.

Qualsiasi variazione rispetto all’elenco trasmesso deve essere immediatamente comunicata all’Amministrazione Comunale.

L’appaltatore è obbligato ad applicare ai propri lavoratori dipendenti condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti nazionali di lavoro, dalle leggi e dai regolamenti sulla tutela, protezione, assicurazione ed assistenza dei lavoratori.

L’impresa, nel rispetto di quanto previsto dal contratto collettivo di categoria si impegna ad assumere nel proprio organico i dipendenti già in servizio presso l’attuale impresa appaltatrice mantenendo le ore individuali del servizio già prestato.

Il Comune non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro o di qualsiasi altro tipo, conseguenti a vertenze connesse con il personale o per attività inerenti i servizi da esso svolti, restando totalmente estraneo al rapporto d’impiego costituito tra l’impresa affidataria del servizio ed il personale dipendente, inoltre il Comune è sollevato da ogni responsabilità per eventuali inadempienze della ditta affidataria nei confronti del personale stesso.

TITOLO II – PULIZIA E IGIENE

Art. 23 - Interventi ordinari e straordinari

L’Appaltatore si fa carico di tutte le operazioni di pulizia e sanificazione necessarie al ripristino dei contenitori, la pulizia dei locali, delle attrezzature e delle stoviglie utilizzate.

Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire presso i centri di refezione dovranno essere conformi alle norme in vigore, con la massima osservanza di tutte le prescrizioni di legge relative all'igiene ambientale e degli alimenti. L’Appaltatore si impegna a provvedere alla pulizia ordinaria e straordinaria del centro cottura, delle sale refettorio, delle attrezzature, stoviglie, pentolame e quant’altro usato per la preparazione dei cibi, nonché servizi igienici utilizzati sia dal personale addetto che dagli utenti, annessi al refettorio, spogliatoi, vetrate, celle frigorifere, dispensa, area

ricevimento merci. Si precisa che la fornitura di materiali igienico per i servizi è a carico dell’Appaltatore.

Art. 24 -Modalità di pulizia dei refettori

Il personale della ditta appaltatrice dovrà provvedere al termine di ogni pasto, presso ogni plesso scolastico:

• allo sparecchiamento e sanificazione dei tavoli;

• alla sistemazione materiale in dotazione negli appositi armadi;

• alla pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione;

• alla pulizia degli arredi;

• spazzatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio, delle aree comuni di transito e delle zone immediatamente adiacenti i locali di refezione, pulizia dei servizi igienici del refettorio ed zone attigue esterne ai servizi igienici, pulitura dei vetri interni ed esterni del refettorio.

Qualora il servizio si svolga in più turni, tra l’uno e l’altro, il personale dell’Appaltatore dovrà provvedere a rigovernare e a sistemare i tavoli prima che gli utenti del secondo turno prendano posto a tavola.

Art. 25 - Derattizzazione e disinfestazione

La Ditta è tenuta a effettuare un intervento di disinfestazione e derattizzazione dei locali di ristorazione, all’inizio del servizio e, successivamente, con cadenza semestrale, rivolgendosi a personale specializzato, dotato delle opportune autorizzazioni e a dare comunicazione al Comune dell’avvenuto intervento.

Gli interventi di derattizzazione e disinfestazione dovranno essere effettuati anche in caso di presenza di animali infestanti nel corso dell’anno.

L’ente incaricato dovrà impostare strategie preventive, quali protezione dei locali, monitoraggio e ispezione di locali e impianti, con l’obiettivo di ridurre i trattamenti chimici al minimo indispensabile. La frequenza dei trattamenti dovrà dipendere dai risultati del monitoraggio effettuato.

L’impresa dovrà mantenere le registrazioni degli interventi effettuati a disposizione del competente ufficio del Comune e dei suoi incaricati.

Art. 26 – Operazioni di lavaggio e pulizia

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o di distribuzione dei pasti.

Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.

L’Appaltatore dovrà presentare in sede di offerta un programma di pulizia e sanificazione che elenchi e descriva:

- periodicità interventi

- tipi di intervento

- modalità di intervento

- prodotti utilizzati.

Art. 27 - Detergenti-sanificanti

I prodotti detergenti e sanificanti dovranno essere idonei all’impiego nel settore alimentare. Ove disponibili sono da preferire prodotti eco-compatibili.

Art. 28 - Modalità di utilizzo dei detersivi

Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione, durante l’utilizzo, deve essere riposto su un carrello adibito appositamente ed esclusivamente a tale funzione.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, mantenuti con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi.

Art. 29 - Divieti

È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc ).

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura e nella cucina in generale detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.

Art. 30 - Limiti di igiene ambientale

I "Limiti di Igiene Ambientale" sono quelli stabiliti dalla normativa vigente e riferiti ai locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi.

Art. 31 - Rifiuti

I rifiuti solidi urbani provenienti dal centro cottura e dai refettori dovranno essere raccolti in appositi sacchetti e convogliati (dopo il consumo dei pasti presso i refettori) negli appositi contenitori per la raccolta differenziata.

Tutto lo smaltimento dovrà avvenire secondo il Regolamento comunale della raccolta differenziata, incluse le sostanze grasse.

Le spese per il servizio di ritiro dei rifiuti e smaltimento sono a carico del Committente.

Art.32 - Riciclo

E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata tranne per quanto contemplato nel presente capitolato.

Titolo III - TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA

Art. 33 - Norme e metodi di preparazione e cottura dei pasti

Per l’intero ciclo, dalla fornitura alla distribuzione dei pasti, si richiama il documento “Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” pubblicato in G.U. n.134 del 11 giugno 2010”; e la successiva D.G.RR. n. 40 in data 04.02.2011 sul “Recepimento dell’Intesa ai sensi dell’art. 8 comma 6 della Legge n. 1031 del 05.06.2003 tra il Governo e le Regioni e le Provincie autonome di Trento e di Bolzano sulle linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica; il D.Lgs.n. 193 06.11.2007 in materia di attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare ed applicazione dei regolamenti comunitari del medesimo settore.

I pasti preparati devono rispondere al dettato dell'art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo

stato degli alimenti impiegati, e all'art. 31 del DPR 327/80 e successive modificazioni ed integrazioni, tenuto conto anche di quanto previsto dalla normativa comunitaria anche per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi e il mantenimento della catena del freddo o del caldo.

La ditta aggiudicataria deve attenersi al Regolamento CE n. 178/2002 relativo alla rintracciabilità di filiera nelle aziende agro-alimentari e alle successive norme emanate in materia di tracciabilità e rintracciabilità di prodotto, nonché a quanto previsto da tutta la normativa comunitaria (pacchetto igiene) e nazionale vigente e di interesse specifico.

La Ditta deve disporre di un sistema efficiente di gestione dei flussi materiali e delle fasi di produzione, che consenta di risalire alla storia, all’utilizzazione, all’ubicazione e alla distribuzione dei prodotti forniti, mediante identificazioni documentate, verificabili al momento del controllo.

La Ditta deve individuare un responsabile del sistema di rintracciabilità che garantisca l’igiene e la qualità del prodotto che devono restare costanti nel tempo e garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell'H.A.C.C.P. (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo).

Tutte le preparazioni devono effettuarsi nello stesso giorno della distribuzione, fatta eccezione esclusivamente per le seguenti lavorazioni:

mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle carni a crudo (segue conservazione a +3°C);

pelatura di patate e carote (segue conservazione a +5/+10°C in contenitori chiusi

con acqua potabile, e contro l’imbrunimento, conservate con limone e/o aceto; cottura di torte casalinghe non a base di crema (conservazione in luogo asciutto e riparato);

cottura di budini, arrosti bolliti, brasati di carne bovina, ragù per pasticcio, polpette, solo in presenza di abbattitore di temperatura (abbattimento entro 30 minuti dalla cottura, raggiungimento di +10°C al cuore dei prodotti entro 1-2 ore, refrigerazione a +3°C in contenitori coperti).

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

Art. 34 - Manipolazione e cottura

I pasti preparati devono rispondere alla normativa vigente sia per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, che per il rispetto delle temperature ed il mantenimento della catena del freddo e del caldo. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli alimenti, e da garantire la massima sicurezza igienica.

Art. 35 -Preparazione dei piatti freddi

La preparazione dei piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi durante la distribuzione deve avvenire ad una temperatura compresa tra 1° C e 4° C, in conformità dell’art. 31 del D.P.R. 327/80.

Art. 36 -Preparazione e cottura degli alimenti

Per quanto concerne la preparazione e la cottura degli alimenti, si precisa quanto segue:

• la verdura deve essere prevalentemente fresca e pulita lo stesso giorno del consumo;

• il lavaggio della frutta deve essere effettuato lo stesso giorno del consumo e coincidere con quello del trasporto dal centro di xxxxxxx.Xx ogni caso la frutta dovrà essere trasportata e/o conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare, muniti di coperchi forniti dall’impresa, la quale dovrà altresì fornire i contenitori isotermici atti al trasporto dei pasti previsti dalle diete speciali e personalizzate, e dalle diete in bianco;

• tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;

• Qualora la manipolazione dovesse interessare grossi quantitativi di merce, occorrerà rifornirsi di volta in volta di modeste aliquote della materia prima da lavorare, lasciando il grosso della fornitura in cella o in frigorifero;

• analogamente le materie prime, una volta lavorate, andranno di volta in volta sottoposte a cottura o a stoccaggio a temperature di frigorifero, senza attendere di aver terminato tutto il quantitativo di merce da lavorare;

• Non deve trascorrere più di un’ora tra le operazioni di macinatura e di impanatura degli alimenti e la loro cottura;

• tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo;

• non è ammessa la porzionatura e battitura delle carni il venerdì per il lunedì successivo o comunque nelle giornate precedenti a sospensioni dell’attività didattica (anche nel caso in cui la sospensione dovesse essere di un solo giorno);

• è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi;

• è vietato l’uso di dadi da brodo e preparati per condimento;

• tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità;

• di tutti gli alimenti conservati in frigorifero, dopo l’apertura, deve essere conservata l’etichetta originale e predisposto un apposito cartellino indicante la data di sconfezionamento;

• anche i prodotti alimentari preparati in cucina con un giorno di anticipo (abbattuti, in attesa di cottura, o in marinatura) devono presentare in evidenza la data di allestimento;

• evitare la promiscuità fra le derrate;

• curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglia, frutta, latte, yogurt ecc;

• non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione;

• non ricongelare le materie prime congelate;

• non congelare le materie prime acquistate fresche;

• non congelare il pane, lo stesso deve essere distribuito confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto in ceste pulite e munite di coperchio;

• effettuare lo scongelamento dei prodotti in frigorifero a +2°/+4° salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tal quali;

• non scongelare le derrate all'aria o sotto l'acqua corrente;

• mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi, quali carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei 10°C;

• non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quale addensante è consentita solo la farina o la fecola di patate;

• non utilizzare vegetali in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, delle olive e dei capperi;

• utilizzare guanti monouso e mascherine in fase di preparazione, e posate monouso per gli assaggi;

• le uova pastorizzate, una volta aperte, vanno consumate in giornata;

• le operazioni di impanatura a base di latte-uova-(farina) e pangrattato non devono protrarsi per più di un’ora ed essere effettuate unicamente con uova pastorizzate. Qualora i tempi dovessero protrarsi oltre l’ora è necessario sostituire le uova ed il pan grattato, nonché sanificare o cambiare i contenitori utilizzati per la lavorazione;

• aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura;

• non sottoporre a frittura nessuna preparazione;

• non utilizzare "fondi di cottura" ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali basi per la preparazione di vivande.

Art. 37 -Rispetto delle temperature

Tutti gli alimenti cotti da consumarsi caldi dovranno mantenere temperature non inferiori ai 60°C; gli alimenti cotti da consumarsi freddi dovranno mantenere temperature non superiori ai 10°C.

Art. 38 -Pentolame per la cottura

Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro pirex.

Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti in brasière. La pasta, le minestre, i risotti devono essere cotti in caldaia in acciaio inox.

Il pentolame e le attrezzature da utilizzare per preparare i pasti ai soggetti celiaci e a soggetti con altre diete, validate dal personale medico, dovranno essere identificate correttamente e collocate separatamente.

Xxxxxx, padelle, teglie e in generale ogni recipiente per la cottura con rivestimento “antiaderente” va sostituito quando l’interno presenta graffi, per evitare il rischio di cessione di sostanze chimiche nocive agli alimenti in esso cucinato.

Art. 39 -Condimenti

Le verdure cotte e/o crude dovranno essere condite con olio extra vergine d'oliva biologico.

Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione, con formaggio grattugiato in giornata.

È vietato l’uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. 667/55 e successive modificazioni e integrazioni, ad eccezione dei formaggi tipici locali eventualmente richiesti dall’Amministrazione comunale.

Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva.

L’olio di oliva è da utilizzarsi solo per ungere i contenitori utilizzati per la cottura.

Art. 40 - Campionatura rappresentativa del pasto

La Ditta aggiudicataria è tenuta a conservare presso il centro di cottura un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo del menù di base, qualora fossero intervenute delle variazioni.

Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0°C/+4°C per 72 ore, con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica data di produzione”.

I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva.

Detti campioni saranno a disposizione delle competenti Autorità nel caso dovessero verificarsi episodi di tossinfezione o dovessero rendersi necessari altri accertamenti da parte dei soggetti preposti ai controlli tecnico-ispettivi ed igienico sanitari.

Art. 41 - Programma di emergenza per interruzione del servizio

Tutte le cause di interruzione del servizio che riguardano la sfera giuridica del fornitore, non saranno considerate giustificatorie dell'interruzione del servizio stesso.

In caso di sciopero del personale o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio, la Ditta dovrà di norma, quando possibile, darne avviso con anticipo di almeno 72 ore e provvedere comunque a fornire un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale alle condizioni previste nel capitolato da concordare preventivamente con il Comune, eventualmente anche richiedendo la validazione da parte del SIAN della ASL.

TITOLO IV - NORME PER LA PRENOTAZIONE E VEICOLAZIONE DEI PASTI

Art. 42 -Informazione all’utenza

L’Appaltatore è tenuto ad affiggere – nei locali refettori – il menu settimanale che dovrà essere conforme a quanto previsto dalle tabelle dietetiche e dalle caratteristiche tecniche delle derrate alimentari di cui alla allegata documentazione di gara.

Art. 43 -Prenotazione pasti

La prenotazione dei pasti da servire sia per gli alunni, sia per gli insegnanti e sia per gli assistenti educatori, avverrà a cura del personale incaricato entro le ore 9.30, al centro cottura. In considerazione della natura del servizio e dell’età degli utenti sono possibili “incidenti” (caduta del vassoio, del piatto) a fronte dei quali è necessario che l’Appaltatore adotti le misure necessarie (es. invio di porzioni in più) al fine di non lasciare comunque nessun utente senza il pasto.

Tali porzioni non comporteranno un onere aggiuntivo al Committente e non saranno fatturate. Qualora dovessero verificarsi discrepanze tra il numero degli utenti e il numero dei pasti distribuiti, l’Appaltatore deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti mancanti senza pretese di oneri aggiuntivi.

Art. 44 -Modalità di servizio e distribuzione dei pasti

L’Appaltatore deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti di cui all’art. 1 del presente capitolato, per i quali è stata comunicata la prenotazione. L’impresa deve inoltre garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dal menu, nelle quantità previste dalle tabelle

dietetiche. L’impresa deve mettere a disposizione proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio in base agli orari definiti. Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve indossare, durante il servizio, idoneo vestiario compresi guanti e, laddove previsto, mascherine monouso. Dovrà altresì rispettare le seguenti prescrizioni:

- imbandire i tavoli disponendo ordinatamente le tovagliette di carta, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche per l’acqua;

- procedere alla distribuzione solo dopo che tutti gli alunni abbiano preso posto a tavola;

- osservare nella distribuzione dei cibi le quantità indicate nelle tabelle dietetiche;

- evitare di mettere olio, aceto, e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore e al momento della distribuzione;

- mettere il pane sul tavolo solo quando gli alunni abbiano terminato di consumare il primo piatto;

- eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui sono predisporti soltanto i piatti ed il contenitore gastronorm;

- aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione, onde evitare l’abbassamento della temperatura;

- utilizzare utensili adeguati per la distribuzione dei pasti;

- provvedere alla distribuzione del secondo piatto solo dopo che gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto;

- distribuire la frutta fornita ai centri di refezione, già lavata nel centro di cottura dell’Appaltatore, dopo la consumazione del secondo piatto.

Dovrà essere messo a disposizione del centro cottura e di ciascun terminale di distribuzione un termometro ad infissione per il controllo della temperatura degli alimenti e degli impianti frigoriferi. Il personale dell’Amministrazione Comunale impegnato in eventuali controlli, o altri soggetti da lui incaricati al controllo, potranno avvalersi dell’uso di detti termometri. La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata negli intervalli orari concordati con le istituzioni scolastiche, definiti all’inizio dell’anno scolastico.

Art. 45 -Veicolazione dei pasti

Per il trasporto dei pasti e delle derrate l’Appaltatore dovrà utilizzare contenitori isotermici, idonei ai sensi del D.P.R. 327/80, e tali da garantire il mantenimento delle temperature, a fini igienici e a tutela delle caratteristiche sensoriali dei cibi.

La documentazione relativa all’idoneità dei contenitori dovrà essere tenuta a disposizione del Committente.

Per il confezionamento e il trasporto dei pasti, l’Appaltatore dovrà utilizzare contenitori termici in materiale idoneo, lavabili e disinfettabili sia all’interno che all’esterno.

I contenitori di cui sopra non dovranno essere adibiti ad altro uso e dovranno essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati giornalmente.

I primi piatti dovranno essere forniti separatamente dalle rispettive salse o brodi, nonché dal formaggio.

L’abbinamento dovrà avvenire al momento del consumo del pasto, così come per i contorni freddi per i quali l’Appaltatore dovrà fornire l’occorrente per il condimento: olio, sale, aceto e limone. L’Appaltatore dovrà altresì provvedere al lavaggio della frutta.

TITOLO V - NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO

ART. 46 – Personale dipendente dell’impresa aggiudicataria

L’Impresa Aggiudicataria è tenuta all’osservanza delle norme di legge, di regolamento, e del contratto collettivo nazionale del lavoro afferente la categoria.

L’impresa dovrà comunque tenere indenne il Comune di San Cesareo da ogni pretesa dei prestatori d’opera in ordine al servizio in argomento, posto chela S.A. deve intendersi a tutti gli effetti estranea al rapporto di lavoro esistente tra l’Impresa ed i suoi dipendenti.

Tutto il personale impiegato per i servizi deve possedere adeguate professionalità e deve conoscere le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Il personale dovrà mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni nelle quali si svolge il servizio.

L’Appaltatore dovrà rispondere per i propri dipendenti, che non osservassero modi seri e cortesi o fossero trascurati nell’abbigliamento o nel servizio o usassero un comportamento o un linguaggio riprovevole.

Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste del Committente in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo continuasse nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di risoluzione del rapporto contrattuale da parte del Committente.

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione deve scrupolosamente seguire l’igiene personale, il personale addetto alle pulizie dovrà impiegare prodotti forniti dalla Ditta che siano in regola con quanto previsto dalla normativa vigente. L’Impresa deve individuare e comunicare al Comune i Responsabili dell’esecuzione del servizio e le figure tecniche con responsabilità organizzative che vengono impiegate per l’esecuzione dello stesso.

L'Appaltatore dovrà affidare la direzione del servizio ad un coordinatore con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione (preferibilmente diploma universitario o laurea in tecnologie alimentari) ed in possesso di esperienza almeno triennale e documentabile nella posizione di direttore di un servizio di ristorazione scolastica. Il direttore responsabile del servizio sarà la persona deputata dal gestore a sovrintendere il servizio nella sua interezza e a mantenere i rapporti con

il Committente, l’ASL, la Commissione Mensa e, all’occorrenza, anche con il Dirigente scolastico. Il direttore responsabile, in collaborazione con le strutture preposte dell’Appaltatore, dovrà offrire supporto tecnico-qualitativo, se richiesto, circa l’autocontrollo igienico, per quanto concerne la relativa gestione ed eventuali integrazioni e modifiche si rendessero necessarie. Il direttore deve mantenere un contatto continuo con gli uffici preposti dal Committente per il controllo dell’andamento del servizio e dovrà essere sempre reperibile. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dalla committente al rappresentante designato dall'impresa, si intendono come presentate direttamente all'impresa. In caso di assenza o inadempimento del direttore (ferie, malattie, cessazione del rapporto), l'impresa deve provvedere alla sua sostituzione con altra figura dotata delle medesime caratteristiche professionali.

Gli organici per tutta la durata del contratto, devono essere quelli dichiarati in fase di offerta e tale consistenza deve essere riconfermata tramite elenco nominativo trasmesso al Committente con frequenza trimestrale.

Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere all’impresa la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati motivi, in tal caso l’impresa provvederà a quanto richiesto senza che ciò comporti motivo di onere maggiore.

Nella fase della distribuzione dei pasti dovrà essere garantito un numero di addetti alla distribuzione pari, almeno, ad un rapporto di 1 ogni 40 commensali.

Uno di essi, per indicazione dell’Impresa assumerà la qualifica di referente organizzativo per i rapporti con il comune e l’utenza. Il personale addetto alla distribuzione del pasto dovrà essere costantemente presente nel numero prestabilito per ogni refettorio, e le eventuali assenze dovranno essere immediatamente reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/pasti distribuiti.

L’Appaltatore dovrà inoltre:

a) presentare ogni anno, prima dell’attivazione del servizio, l’elenco nominativo del personale impiegato per l’espletamento dell’onere assunto, nonché il piano di formazione e aggiornamento inerente tutte le tematiche e gli aspetti fondamentali per la buona riuscita del servizio;

La ditta aggiudicataria si obbliga, prioritariamente, all’assunzione del personale attualmente operante nei servizi di cui al presente appalto con i medesimi livelli occupazionali nel rispetto delle norme contenute nel C.C.N.L.

Art. 47 -Vestiario

L’Appaltatore, in conformità a quanto disposto dall’art. 42 del D.P.R. 327/80 e ai sensi del D. Lgs. 81/08 e successive modificazioni ed integrazioni, fornirà a tutto il personale divise di lavoro e copricapo, guanti monouso, scarpe antinfortunistiche, mascherine e indumenti protettivi da indossare per ogni operazione a rischio. Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione e distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto disposto dal

D.P.R. 327/1980; la pulizia di tale vestiario è a carico dell'impresa. Gli indumenti devono essere riposti negli appositi armadietti personali.

L’impresa si impegna ad integrare la dotazione di armadietti qualora questi dovessero risultare insufficienti alle esigenze del servizio. Ad ogni addetto dovrà essere fornito annualmente il numero adeguato di indumenti e accessori.

Art. 48 -Igiene personale

Per quanto concerne le norme igienico sanitarie si fa riferimento alla legge 283 del 30.4.1962 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. n. 327 del 26.3.1980 e successive modificazioni e integrazioni, nonché a quanto previsto dalle normative e dai regolamenti vigenti e a quanto espressamente previsto dal presente capitolato.

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e confezionamento dei pasti, deve curare scrupolosamente l'igiene personale ed in particolare il personale di cucina non deve portare capelli, barba e/o baffi lunghi o in disordine, il taglio e la pulizia delle unghie devono essere accurati, le unghie devono essere senza smalto. Inoltre durante le ore di lavoro non devono essere indossati anelli o bracciali per evitare possibili contaminazioni degli alimenti in lavorazione. Il personale dovrà utilizzare calzature adeguate all’ambiente di lavoro. Il copricapo è parte integrante dell’abbigliamento di lavoro: previsto sia per le donne che per gli uomini, dovrà contenere l’intera capigliatura.

Art. 49 -Addestramento, formazione e informazione

L’Appaltatore deve garantire lo svolgimento di corsi di addestramento a tutto il personale impiegato per lo svolgimento del servizio oggetto dell’appalto, al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente capitolato e le modalità con le quali l’impresa intende applicarli. Tali corsi devono essere finalizzati all’ottemperanza di quanto previsto dal D. Lgs. 81/08 sulla sicurezza del lavoro e dal D. Lgs. 155/97 sull’igiene delle produzioni alimentari.

La formazione e l’informazione ai lavoratori impiegati nel servizio devono prevedere incontri specifici sulla sicurezza e igiene del lavoro, sui rischi presenti, sulle misure e sulle procedure adottate per il loro contenimento.

I corsi d'aggiornamento e formazione saranno regolarmente retribuiti dall’Appaltatore.

In particolare, tutto il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà essere costantemente formato ed aggiornato in materia di alimentazione e dietetica, di igiene e microbiologia, nonché seguito e sensibilizzato rispetto alle responsabilità del proprio ruolo, ciascuno in rapporto alle specifiche competenze.

Art. 50 -Idoneità sanitaria

Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, nessun escluso, deve essere munito di idonea certificazione sanitaria secondo la normativa vigente; i costi relativi saranno a totale carico dell’appaltatore.

Art. 51 -Rispetto delle normative vigenti

L’Appaltatore deve attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi all’igiene del lavoro, alla prevenzione degli infortuni sul lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alla previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. L’Appaltatore deve, in ogni momento e a semplice richiesta del Committente, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.

Art. 52 – Applicazione dei contratti di lavoro

L’Appaltatore deve applicare, nei confronti dei propri dipendenti occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, alla categoria e nella località in cui si svolge il servizio, nonché condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni e, in genere, da ogni altro contratto collettivo, successivamente stipulato per la categoria. L’appaltatore è tenuto altresì a continuare ad applicare i suddetti contratti collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo.

TITOLO VI - ONERI INERENTI IL SERVIZIO

ART. 53 - Oneri a carico dell’Amministrazione

Ove non diversamente pattuito, saranno a carico dell’Amministrazione Comunale la manutenzione straordinaria dei locali, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi consegnati in comodato alla Ditta; restano a carico dell’amministrazione comunale le spese relative all’erogazione dell’acqua, del gas e dell’energia elettrica. Saranno inoltre a carico dell’Amministrazione Comunale i pagamenti delle fatture relative ai servizi di che trattasi.

La Ditta Aggiudicataria emetterà fatture mensili riportanti il numero totale dei pasti ordinati e regolarmente erogati nel corso del mese in oggetto. A tali fatture saranno allegati i prospetti riepilogativi giornalieri.

Le fatture emesse dalla Ditta Aggiudicataria per lo svolgimento del servizio, verranno saldate dall’Amministrazione Comunale entro 30 giorni dalla data della loro presentazione e comunque sempre previa verifica della regolarità contributiva attestata dal D.U.R.C. richiesto dall’apposito ufficio comunale e della rispondenza tra il numero dei pasti fatturati e quelli effettivamente rogati.

Si stabilisce sin d’ora che il committente potrà rivalersi per il rimborso delle spese e per il pagamento delle penalità, al fine di ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’appaltatore, mediante incameramento della cauzione ovvero a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra.

Art. 54 -Spese inerenti al servizio

Tutte le spese necessarie alla realizzazione del servizio di ristorazione sono interamente a carico dell’Appaltatore; il Committente resta completamente sollevato da qualsiasi onere e responsabilità. Le spese di bollo, stipulazione, registrazione ed ogni altra spesa accessoria inerente il contratto, sono a completo carico dell'Appaltatore.

Art. 55 – Assicurazioni

L’Appaltatore si assume ogni responsabilità sia civile che penale previste dalla legge nell’espletamento delle attività richieste dal presente capitolato.

L’Appaltatore, a copertura dei rischi del servizio, deve stipulare apposita polizza assicurativa RCT con una primaria Compagnia di assicurazione, nella quale venga esplicitamente indicato che il Committente debba essere considerato “terzo” a tutti gli effetti di legge.

Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché per i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto. Dovranno altresì essere compresi in garanzia i danni alle cose che si trovano nell’ambito di esecuzione del servizio.

L’importo del massimale non potrà essere inferiore a € 5.000.000,00 per singolo sinistro ed € 2.000.000,00 per persona. In caso di raggruppamento temporaneo di imprese, la polizza assicurativa prestata dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti.

Il Committente è esonerato da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente dell’Appaltatore durante l’esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo dell’appalto. A tale riguardo l’Appaltatore dovrà stipulare apposita polizza assicurativa con un massimale non inferiore a € 1.500.000,00 per singolo sinistro.

Parimenti ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio od a cause ad

esso connesse, derivassero al Comune, a terzi, persone o cose, si intenderà senza riserve ed eccezioni a totale carico dell’Impresa aggiudicataria.

Tutti i massimali vanno rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita nell’eventualità che subiscano un aumento che superi il 15% del dato iniziale. Copia di detta polizza dovrà essere consegnata al Committente almeno 7 giorni prima della firma del contratto o dell’affidamento di urgenza del servizio. La mancata presentazione delle polizze comporta la revoca dell’aggiudicazione.

L’Appaltatore non potrà sollevare eccezioni e /o modificare i prezzi concordati, a causa di errata o insufficiente valutazione dell’onerosità del servizio e dei tempi occorrenti per eseguirlo, adducendo a pretesto la presenza di fatti di cui non era stato precedentemente informato o che non aveva previsto elementi non valutabili sufficientemente.

E’ inoltre inteso che l’appaltatore riconosce che deficienze di dati, indeterminazione e discordanze delle condizioni dell’appalto accettato, oltre a non poter in alcun modo giustificare richieste di maggiori compensi, non possono in alcun modo essere motivo di esenzioni di responsabilità per difetti o anomalie delle prestazioni oggetto dell’appalto, essendo preciso obbligo dell’appaltatore segnalare tempestivamente tali deficienze o discordanze e richiedere chiarimenti o proporre preventivamente idonee soluzioni direttamente a questa Amministrazione Comunale.

E' vietato all’appaltatore cedere direttamente o indirettamente, in tutto o in parte, i servizi oggetto del presente capitolato senza la preventiva approvazione scritta e deliberata dell’Ente appaltante sotto la pena della risoluzione del contratto.

Art. 56 - Inadempienze dell’appaltatore – Ordini di servizio

Verificandosi deficienze o abusi nell’adempimento degli obblighi contrattuali il Comune ha la facoltà di ordinare e far eseguire d’ufficio in danno all’appaltatore quanto necessario per il regolare andamento del servizio qualora l’appaltatore, appositamente diffidato, non ottemperi nel termine assegnato, alle disposizioni del Comune.

Le deficienze e gli abusi di cui sopra saranno contestati all’appaltatore che sarà sentito in contraddittorio con gli organi del Comune che hanno effettuato i rilievi del caso.

Art. 57 -Domicilio

L’Appaltatore è tenuto a comunicare, prima dell’inizio dell’appalto, il proprio domicilio per tutti gli effetti giuridici ed amministrativi ed il nominativo del responsabile del servizio di riferimento, nonché tutte le eventuali variazioni.

Art. 58 -Licenze e autorizzazioni

L’Appaltatore deve essere in possesso delle autorizzazioni preventive, delle autorizzazioni sanitarie e delle licenze commerciali per l’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato. Tali autorizzazioni dovranno essere richieste e ottenute dall’impresa stessa ed intestate al legale rappresentante. L’Appaltatore dovrà effettuare gli interventi di manutenzione di propria competenza prescritti dall’ASL durante i suoi sopralluoghi.

Art. 59 - Controlli da parte del Comune

E’ riservata al Comune la facoltà di eseguire controlli in qualsiasi momento sull’andamento del servizio.

Il Comune si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di visitare i locali adibiti alla produzione dei pasti e di controllare i mezzi e le modalità di trasporto, verificando anche la qualità delle prestazioni, avvalendosi anche di propri esperti e di rappresentanti delle commissioni mensa.

Allo scopo di garantire adeguati controlli ed analisi l’appaltatore ha l’obbligo di conservare, oltre a quanto previsto a termini dell’art. 40 del presente capitolato, due campioni da 100 gr. Ciascuno per ciascuna pietanza prevista nel pasto giornalmente prodotto. I campioni devono essere raccolti, al termine del ciclo di preparazione e devono essere conservati in sacchetti sterili, nel congelatore a temperatura di - 18°C per 72 ore dal momento della preparazione.

I sacchetti devono riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto.

Valgono in ogni caso le eventuali disposizioni più rigide previste nel Manuale di Autocontrollo HACCP adottato.

I contenitori con le campionature dei pasti conservati saranno utilizzati per analisi di laboratorio nel caso in cui si verifichino casi di tossinfezione alimentare.

Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni da esse dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente applicate dall’appaltatore. Dall’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, deriverà all’amministrazione comunale il diritto di risolvere il contratto nonché la facoltà di applicare le penalità previste, salvo il diritto di risarcimento dei maggiori danni.

Rimane ferma ed impregiudicata la facoltà dell'Amministrazione Comunale di procedere all'effettuazione autonoma di indagini microbiologiche sui pasti forniti dalla Ditta con riserva di adottare tutte le iniziative e i provvedimenti conseguenti e necessari in caso di superamento dei limiti microbiologici sopra indicati.

L'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere alla Ditta di sottoporre i suoi addetti ad analisi cliniche per la ricerca dei portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi

enterotossici. I soggetti che risultassero positivi dovranno essere allontanati per tutto il periodo di bonifica. Il personale che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e prontamente sostituito.

I membri dell’organismo di controllo devono obbligatoriamente indossare, in sede di effettuazione dei controlli nei locali di produzione e di stoccaggio derrate, apposito camice bianco e copricapo, che devono essere forniti in pezzi monouso dall’impresa.

I controlli verranno effettuati per verificare l’esatto adempimento delle prestazioni indicate nel presente capitolato, secondo i criteri e le modalità previste dallo stesso. L’Amministrazione Comunale farà pervenire alla ditta, per iscritto le osservazioni e le eventuali contestazioni nonché rilievi mossi a seguito dei controlli effettuati comunicando, altresì, eventuali prescrizioni alle quali la ditta dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti.

La ditta non potrà addurre a giustificazione del proprio operato circostanze o fatti ininfluenti sul servizio, se non preventivamente comunicate per iscritto all’Amministrazione comunale.

La ditta sarà tenuta inoltre a fornire giustificazioni scritte in relazione alle contestazioni e ai rilievi dell’Amministrazione Comunale.

Sono fatte salve le norme relative all’applicazione delle penali di cui all’art. 64 del presente capitolato o alla risoluzione del contratto per inadempimento ai sensi del successivo art. 65 del presente capitolato.

Art.60 - Verifiche da parte dei rappresentanti degli utenti

Le Commissioni mensa, ove costituite, svolgono funzioni di verifica dell’andamento del servizio e di proposta nei confronti dell’Amministrazione comunale.

I controlli verranno effettuati con le medesime modalità previste nel precedente art.59.

Le composizioni e le attribuzioni della Commissione mensa sono regolate con atti interni dell’Amministrazione e/o del locale Istituto comprensivo scolastico.

Art. 61 - Monitoraggio ed autocontrollo da parte della Ditta

La Ditta deve rispettare gli standard di prodotto, mantenere le caratteristiche dei prodotti offerti, in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato. La Ditta è sempre tenuta a fornire, su richiesta del Comune, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari al fine di poter determinare la conformità del prodotto utilizzato.

La Ditta dovrà obbligatoriamente gestire tutte le attività necessarie per l'attuazione e l'implementazione del sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) previsto dal D. lgs.

193/07 e Regolamento CE 852/04 e ss.mm.ii.

Dovranno essere svolte a cura della Ditta aggiudicataria le seguenti attività minime per ogni

mensa servita:

- analisi dei rischi del processo produttivo;

- analisi acqua potabile;

- identificazione dei punti critici;

- definizione dei limiti di accettabilità;

- definizione ed attuazione di un sistema di monitoraggio e controllo;

- definizione ed attuazione degli interventi in caso di perdita del controllo dei punti critici;

- verifica del sistema di autocontrollo;

- definizione e realizzazione della documentazione di supporto (elaborazione e/o aggiornamento dei piani di autocontrollo igienico, fornitura di tutta la modulistica necessaria alla realizzazione di un sistema di registrazione che dimostri la costante applicazione del piano di autocontrollo adottato). Le registrazioni relative all’applicazione del piano di autocontrollo dovranno essere complete e puntuali, devono essere costantemente tenute a disposizione degli incaricati del Comune e comunque dell’Ufficio competente del Comune.

La frequenza e la tipologia delle analisi di laboratorio adottate dalla ditta dovranno essere modificate in caso di esplicita richiesta dell’Amministrazione Comunale.

In relazione alle attività di cui sopra, la Ditta aggiudicataria dovrà designare prima della stipulazione del contratto, comunicandolo al Comune, un proprio rappresentante che assumerà la qualifica di “responsabile dell’industria alimentare”, come previsto dal D.lgs.193/07 e Regolamento CE 852/04 e ss.mm.ii.

Art.62 - Contravvenzioni e penali

Se durante lo svolgimento dei servizi fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto sia nel presente capitolato sia nell’offerta prodotta ed accettata, l’Amministrazione Comunale si riserva di applicare, le penalità di cui al presente articolo.

Le trasgressioni dell’appaltatore agli obblighi imposti dal presente capitolato saranno rilevate dagli organi preposti alla vigilanza ed al controllo e contestate all’appaltatore il quale, entro il termine massimo di tre giorni, farà pervenire le sue giustificazioni. Trascorso il termine intimato o qualora le controdeduzioni non fossero ritenute valide, l’amministrazione comunale procederà all’applicazione delle sanzioni previste.

Alla terza diffida l’amministrazione comunale ha facoltà di risolvere il contratto con danni a carico dell’appaltatore. A tale scopo, l’amministrazione comunale procederà all’incameramento della cauzione, fatto salvo il diritto ad ottenere il risarcimento del maggior danno.

SANZIONE (fino a ): TIPO DI VIOLAZIONE

€ 600,00 per ogni violazione dell’orario di consegna dei pasti ai terminali di

consumo

€ 600,00 per ogni mancato rispetto del numero dei pasti ordinati oppure numero e tipologia

di diete in bianco o motivi religiosi

€ 1.000,00 per ogni violazione di quanto previsto nelle tabelle merceologiche

€ 2.000,00 per ogni violazione di quanto stabilito nelle tabelle dietetiche

€ 1.000,00 per ogni caso di mancato rispetto delle grammature verificato su dieci pesate della stessa preparazione

€ 2.000,00 per ogni caso di difformità delle pietanze rispetto a quelle previste nel menù giornaliero e nelle diete speciali, ove non autorizzato

€ 2.000,00 per ogni mancato rispetto delle norme igieniche sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate, la produzione e distribuzione dei pasti e quant’altro previsto dalla legge in materia

€ 1.000,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dalle leggi in materia e dal presente capitolato

€ 1.000,00 per ogni mancato rispetto del piano di pulizia e di sanificazione previsto dal Piano di Autocontrollo aziendale presso il centro cottura ed i refettori delle scuole

€ 3.000,00 per mancata conservazione del Pasto test giornaliero

€ 3.000,00 per ogni analisi microbiologica o chimica giudicata negativa rispetto a quanto previsto dai limiti di carica misìcrobica

€ 600,00 per ogni mancato rispetto delle norme sull’igiene personale sia nel centro cottura che nei terminali di consumo

€ 600,00 per ogni mancato rispetto del rapporto 1 a 40 tra gli operatori addetti alla distribuzione dei pasti e il numero dei pasti distribuiti secondo quanto previsto nell’art. 46 del capitolato

€ 600,00 per ogni variazione delle pietanze rispetto a quelle previste nel menù giornaliero, non concordata ed autorizzata

€ 2.000,00 in ogni caso di ritrovamento di corpi estranei inorganici ed organici nei pasti e nelle derrate

€ 3.000,00 per ogni tipologia di prodotto scaduto rinvenuto in dispensa o nei frigoriferi

€ 500,00 per ogni ritardo superiore a 20 minuti nella consegna e distribuzione dei pasti

€ 2.000,00 per ogni mancato rispetto delle temperature ai sensi del D.P.R. 327/80

€ 2.000,00 per mancata somministrazione di eventuali prodotti ulteriori offerti (DOP, biologici, IGP, ecc.)

€ 2.000,00 per difformità non autorizzate dei prodotti somministrati rispetto all’elenco delle marche fornite

€ 2.000,00 per la mancata disponibilità della documentazione inerente la messa in atto del sistema HACCP ai responsabili dei controlli incaricati dall’amministrazione comunale

€ 200,00 per mancata presenza e corretta compilazione dei fogli firma giornalieri del personale in servizio

Da € 500,00 a € 3.000,00 per ogni ulteriore infrazione alle norme previste dal presente capitolato, a seconda della gravità

La misura delle penali verrà determinata dal Responsabile del Settore competente con apposito atto e trattenuta sulla fattura di prossima scadenza.

L’applicazione della penale non solleva l’impresa affidataria dall’obbligo di eliminare subito gli inconvenienti rilevati.

Art. 63 - Risoluzione del contratto

Oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del C.C. per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, le parti concordano che il contratto si intenderà risolto di diritto, ai sensi degli artt. 1454 e 1456 C.C. qualora si verifichi una delle seguenti fattispecie:

- ulteriori inadempienze dell’impresa dopo la comminazione di n. 3 penalità nel corso del medesimo anno scolastico;

- Fallimento dell’impresa appaltatrice o sottoposizione della stessa a procedure concorsuali che possano pregiudicare l’espletamento del servizio;

- Messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività ad altri da parte della Ditta;

- Impiego di personale privo di rapporto di dipendenza o collaborazione con la Ditta e/o di personale inadeguato o insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio o non in possesso dei requisiti di idoneità sanitaria previsti dalla legislazione vigente;

- Gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari, nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico sanitaria e/o gravi violazioni degli obblighi contrattuali non eliminati dalla Ditta, anche a seguito di diffida del Comune che comportino infrazioni di particolare gravità o a seguito del ripetersi di infrazioni che pregiudichino il regolare svolgimento del servizio;

- Gravi violazioni e/o inosservanze delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche;

- Mancata osservanza del sistema di autocontrollo (H.A.C.C.P.);

- Un (n. 1) episodio accertato di intossicazione o tossinfezione alimentare derivante da colpa grave o dolo di operatori della Ditta;

- Errata somministrazione di una dieta speciale con grave danno per l’utenza;

- Interruzione non motivata del servizio;

- Gravi disservizi nella consegna dei pasti da parte della Ditta;

- Aver subappaltato, senza preventiva autorizzazione;

- Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e di prevenzione;

- Violazione dell’obbligo di permettere al Comune di vigilare sul corretto svolgimento dei servizi;

- Cessione del contratto, a qualsiasi titolo;

- Grave e ripetuta inosservanza delle clausole contrattuali da cui sia scaturita una penalità complessiva, per ciascun anno scolastico, di € 3.000,00.

- Le gravi reiterate inadempienze agli obblighi di cui al presente articolo, nonché l’inosservanza degli obblighi contrattuali, potranno costituire , a insindacabile giudizio della Amministrazione Comunale, causa di risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile.

La risoluzione del contratto per colpa, inoltre, comporta l’esclusione della Ditta appaltatrice alla partecipazione di successive gare per la ristorazione nel Comune di San Cesareo.

Nelle ipotesi sopra indicate il contratto potrà essere risolto di diritto dal Comune con effetto immediato a seguito della comunicazione del Responsabile del Settore competente del Comune di San Cesareo, a mezzo di lettera raccomandata A/R, di volersi avvalere della clausola risolutiva. In tal caso alla Ditta non spetta alcun indennizzo ed il Comune ha facoltà di incamerare la cauzione, salvo il maggior risarcimento del danno.

Nel caso di risoluzione del contratto, l’amministrazione comunale ha la facoltà di interpellare la seconda ditta classificata per procedere all’affidamento del servizio alle medesime condizioni economiche proposte dalla stessa in sede d’offerta e, nel caso di rifiuto della seconda classificata, di interpellare le successive ditte classificate utilmente in graduatoria al fine di stipulare un nuovo contratto.

Nel caso che le ditte in graduatoria interpellate non fossero disponibili per l’aggiudicazione, l’amministrazione comunale si riserva di procedere mediante procedura negoziata con soggetti terzi, con addebito alla società inadempiente d’ogni conseguente spesa o danno.

Nei suddetti casi di risoluzione del contratto, la ditta ha l’obbligo comunque di continuare il servizio se ciò venga richiesto dal Comune, per il periodo di tempo necessario a procedere al nuovo affidamento del servizio; gli oneri derivanti da ciò vanno compresi nei danni derivanti dalla risoluzione del contratto per colpa.

In ogni caso è sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti da inadempienze.

Alla Ditta verrà corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta risoluzione, detratte le penalità, le spese, i danni.

Per l’applicazione delle disposizioni del presente articolo, il Comune potrà rivalersi su eventuali crediti della Ditta, nonché sulla cauzione, senza necessità di diffide o formalità di sorta.

E’ fatto salvo il diritto dell’Amministrazione appaltante di sopprimere il servizio di refezione scolastico in toto per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno.

Art. 64 - Modalità di calcolo del danno subito dal Comune in caso di risoluzione per inadempimento

Nei limiti e con le modalità indicate nel precedente articolo la Ditta corrisponderà al

Comune:

a) una somma pari alla differenza di prezzo fra quello offerto dall’aggiudicatario e quello che il Comune riuscirà ad ottenere per la gestione del servizio, nel periodo corrente fra la data della risoluzione e quella della scadenza naturale del contratto.

Art. 65 - Decadenza

L’Amministrazione Comunale, indipendentemente dalla facoltà di risolvere il contratto si riserva di pronunciare la decadenza in tutti i casi in cui il comportamento della Ditta Aggiudicataria sia gravemente pregiudizievole per l’immagine e il decoro dell’Amministrazione Comunale e dell’interesse pubblico.

Art. 66 - Modalità di pagamento

Il corrispettivo giornaliero è determinato dal prodotto del prezzo unitario di aggiudicazione per il numero dei pasti effettivamente erogati ogni giorno;

L’importo complessivo presunto derivante dall’aggiudicazione si intende dichiarato ai soli fini della contabilità, restando inteso che l’importo sarà dato dal numero dei pasti effettivamente erogati.

L’ IVA come per legge è a carico dell’Amministrazione. La fatturazione sarà fatta mensilmente. L’Amministrazione Comunale si impegna al pagamento dei corrispettivi dovuti alla Ditta dopo la stipula del contratto per il regolare svolgimento del servizio secondo le disposizioni di legge in materia di contabilità degli Enti Locali. Entro 30 giorni dalla presentazione della fattura sarà effettuato il pagamento, previa verifica della regolare effettuazione del relativo servizio; analogamente la liquidazione avverrà entro i medesimi 30 giorni, salvo insorgano fondate contestazioni sulla fattura stessa e previa verifica di regolarità contributiva (mediante acquisizione

D.U.R.C. da parte Stazione Appaltante).

Ogni fattura dovrà essere corredata da resoconto mensile dei pasti consegnati per ciascun plesso scolastico.

In base alle modalità organizzative dell’Ente, le fatture verranno liquidate decurtate del

0,50 per cento ai sensi dell’art. 4 del D.P.R. 207/2010. All’erogazione delle eventuali sanzioni si provvederà trattenendone il relativo l’importo dai pagamenti, in alternativa al recupero a mezzo della cauzione versata, salvo che si pervenga ad un accordo scritto che determini in modo diverso (es: reintegrazione in forma specifica).

Non saranno in ogni caso liquidate le fatture non accompagnate dalle bolle di accompagnamento a cui la ditta è obbligata per contratto.

Con i corrispettivi di cui sopra s’intendono interamente compensati dall’Amministrazione Comunale

tutti i servizi, le prestazioni, le spese ecc. necessarie per la perfetta esecuzione dell’appalto, qualsiasi onere, espresso e non, dal presente capitolato inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.

Art. 67 Cauzione definitiva

L’impresa aggiudicataria deve versare, all’atto della stipulazione del contratto, la cauzione definitiva, in uno dei modi stabiliti dalla legge vigente, nella misura del 10% (o in misura superiore nei casi previsti dalla legge) dell’importo del contratto al netto di IVA, contenente la clausola espressa della rinuncia alla preventiva escussione del debitore principale, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell’eventuale risarcimento di danni nonché del rimborso delle spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante la gestione, a causa di inadempimento dell’obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da parte della medesima impresa, ivi compreso il maggior prezzo che il comune dovesse pagare qualora dovesse provvedere a diversa assegnazione dell’appalto in caso di risoluzione del contratto per inadempienze dell’impresa.

Resta salvo per il Comune l’esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente. L’impresa aggiudicataria è obbligata a reintegrare la cauzione di cui il comune avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte, durante l’esecuzione del contratto.

Art. 68 Pretese di terzi

L’impresa garantisce in ogni tempo il Comune di San Cesareo da qualsiasi pretesa di terzi derivante da inadempienze dell’impresa stessa, anche parziale, alle norme contrattuali e dalle attività e rapporti comunque posti in essere dall’impresa medesima per lo svolgimento del servizio oggetto dell’appalto.

Art. 69

Spese inerenti all’appalto e contratto

Tutte le spese inerenti al presente appalto e conseguenti, nessuna esclusa ed eccettuata, nonché tutti i contributi, spese e quanto altro inerente o pertinente al contratto, le imposte e sovrimposte e le altre tasse relative, sono a carico dell’appaltatore.

Art. 70 Elezione a domicilio

L’appaltatore elegge a domicilio legale per tutti gli effetti il recapito fissato in offerta. Tutte le intimazioni e le notifiche dipendenti dal presente capitolato saranno fatte al responsabile del servizio presso la suddetta sede.

Art. 71

Divieto di cessione del contratto - Subappalto

Il contratto non può essere ceduto a pena di nullità.

L'appaltatore dovrà indicare nell’offerta la porzione del servizio che intende subappaltare a terzi, in misura comunque non superiore al 30% del valore dell’appalto.

È ammesso il subappalto solo per le attività non direttamente incidenti sulle fasi di approvvigionamento delle derrate alimentari e non alimentari, di preparazione e di somministrazione del pasto. In caso di subappalto è fatto obbligo al soggetto aggiudicatario di trasmettere, entro 20 giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato nei confronti del subappaltatore, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti da essi aggiudicatari corrisposti al subappaltatore, con l’indicazione delle ritenute di garanzia effettuate.

Art. 72 -Obblighi normativi

L'Appaltatore deve adempiere ai seguenti obblighi: richiedere, ottenere e presentare al Committente, prima dell'assunzione del servizio, tutte le prescritte autorizzazioni, nulla osta e benestare rilasciati delle autorità preposte alla vigilanza sulle norme di sicurezza. Questi nulla osta e benestare dovranno, di volta in volta, essere rinnovati anche in base a nuove disposizioni di legge in materia, emanate successivamente e nel corso del periodo di espletamento dell’appalto. L'Appaltatore sarà tenuto all'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all'igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potranno intervenire in corso di esercizio, per la tutela materiale dei lavoratori; dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta del Committente, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.

L’Appaltatore dovrà provvedere all’installazione (se necessaria) e manutenzione della cartellonistica relativa alle norme antifumo nonché al rispetto delle stesse così come previsto dalla normativa vigente (L. 584/75) e successive modifiche e integrazioni.

Art. 73 -Trattamento dei dati personali

L’Appaltatore si impegnerà a custodire e non divulgare notizie e informazioni di cui possa venire eventualmente a conoscenza nell’espletamento del servizio e che riguardino gli utenti ed il Committente, in applicazione delle disposizioni contenute nel Testo unico sulla privacy (cui al D. Lgs. 196/2003 e successive modificazioni e integrazioni).

Relativamente all’esperimento della gara, come stabilito dal D. Lgs. 196/2003:

- la raccolta dei dati è finalizzata esclusivamente alla scelta del contraente;

- le modalità di trattamento riguardano non solo la procedura concorsuale per l’aggiudicazione, secondo gli obblighi di legge, ma anche la possibilità di essere comunicate ai soggetti pubblici competenti, per le finalità di controllo previste dall’art. 71 del T.U. 445/2000;

il Responsabile del trattamento dei dati è il Responsabile del procedimento.

TITOLO VIII

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI

Art. 74 -Derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Xxxxx in materia che qui si intendono tutte richiamate e ai Limiti di Contaminazione Microbica.

Le derrate alimentari devono essere conservate nelle celle frigorifere e nel magazzino.

Art. 75 -Utilizzo di prodotti biologici.

Il Committente, conformemente a quanto previsto dall’art. 59, comma 4, della legge finanziaria nr. 488 del 23.12.1999, richiede per tutti gli utenti aventi diritto alla fruizione del servizio, l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali, nonché quelli a denominazione protetta (DOP, IGP), certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento (Regolamento CEE nr. 2092/91, del Consiglio del 14 luglio 1992, Regolamento CE 1804/1999, Regolamento CEE 2081/92 come modificato dal Reg. CEE 535/97, Legge 526 del 21.12.1999, all’art.10, comma 7).

I prodotti provenienti da agricoltura biologica specificatamente richiesti per ogni preparazione giornaliera del menù debbono essere almeno i seguenti: olio, pomodori pelati, pasta secca, riso, legumi.

Nel caso in cui uno o più dei suddetti prodotti non fossero disponibili sul mercato, per situazioni che siano debitamente documentate e indipendenti dalla volontà dell’Appaltatore (ad esempio a causa di eventi atmosferici particolari), l’Appaltatore dovrà proporre la sostituzione della derrata prevista nel menù giornaliero con un’altra comunque biologica, previa tassativa autorizzazione preventiva del Committente. L’Appaltatore dovrà inviare agli Uffici comunali preposti al servizio di ristorazione l’elenco delle derrate alimentari utilizzate e fornite, comprensivo dei relativi marchi, nominativi dell’azienda fornitrice, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche. L’elenco dovrà essere datato e firmato dal rappresentante dell’Appaltatore. L’Appaltatore è tenuto a concordare con il Committente ogni cambiamento; l’elenco andrà mantenuto costantemente aggiornato. L’impiego dei prodotti biologici previsti nel presente capitolato andrà comprovato da un riepilogo mensile relativo ai consumi effettuati nel centro cottura ed eventualmente, se richiesto dal Committente, anche delle copie dei documenti di trasporto attestanti la denominazione e i quantitativi dei prodotti biologici pervenuti nel centro cottura, utilizzati per la preparazione dei pasti. I documenti attestanti le tipologie e i quantitativi dei prodotti biologici e non, pervenuti nel centro di cottura ed utilizzati per la preparazione dei pasti per il Committente (ddt o fatture) dovranno rimanere almeno una settimana a disposizione degli incaricati dal Committente per il controllo del servizio di ristorazione, al fine di garantire la qualità ed il rispetto delle grammature.

Art. 76 -Assenza di OGM

Le derrate alimentari utilizzate dall’Appaltatore per la preparazione dei pasti devono garantire l’assenza di organismi geneticamente modificati (OGM), in conformità a quanto stabilito dalla legislazione vigente.

Art. 77 -Prodotti del commercio equo e solidale

L’Appaltatore deve garantire la fornitura di prodotti provenienti dal commercio equo e solidale, nello specifico la fornitura di banane provenienti da coltivazioni biologiche. I produttori devono appartenere al circuito IFAT o comunque rispondenti alle caratteristiche previste dalla Mozione del Parlamento Europeo del 02/07/98 -A4-198 /98 e dalla Comunicazione n.4 della Commissione del Consiglio Europeo del 29.11.1999-COM 1999/619.

Art. 78 -Etichettatura delle derrate

Le derrate alimentari utilizzate dall’impresa per la preparazione dei pasti devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Art. 79 - Conformità degli alimenti

L’Appaltatore si impegna a che tutti gli alimenti distribuiti ai commensali siano rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni legislative e regolamentari e alla buona tecnica del servizio, concernenti l’acquisto e la consegna, la conservazione, la lavorazione e la distribuzione delle vivande, l’igiene e la sanità delle stesse e delle materie prime da impiegare, nonché tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti Autorità.

Art. 80 - Tracciabilità -Rintracciabilità

L’Appaltatore deve garantire il rispetto delle norme relative alla rintracciabilità di filiera. Per rintracciabilità di filiera si intende la identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera (RFP), rintracciabilità assimilabile a quella derivante dal Regolamento CE. 17.07.2000 nr.°1760.

Con ciò,si mira a valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, Committente, Cliente e Organi di Controllo.

TITOLO IX – DISPOSIZIONI FINALI

Art. 82 - Applicativi software

L’impresa aggiudicataria dovrà gestire il sistema informatico per la prenotazione, l’addebito dei pasti e la stampa dei bollettini di pagamento.

In ogni caso, si chiede alla ditta aggiudicataria di non proporre sistemi software che obblighino il personale dell’Ente a dover intraprendere un nuovo percorso formativo o utilizzare applicativi non compatibili con quanto già in uso attualmente.

In caso di guasti e/o malfunzionamenti dei componenti hardware l’impresa appaltante è tenuta a dare tempestiva comunicazione al Comune e a far eseguire gli interventi manutentivi necessari al ripristino della verificata irregolarità con spese a proprio carico.

Art. 83 - Avvertenze

L’Amministrazione si riserva, in caso di aggiudicazione, di verificare i requisiti dichiarati, mediante l’acquisizione d’ufficio dei certificati attestanti il possesso di stati, fatti e qualità dei soggetti dichiaranti.

L’amministrazione procederà alla verifica delle offerte anormalmente basse ai sensi degli artt. 86, 87 e 88 del D.Lgs. 12/04/2006 n.163 e successive modificazioni ed integrazioni.

Il servizio oggetto del presente appalto è finanziato con fondi iscritti nel bilancio annuale e pluriennale.

L’aggiudicatario dovrà:

• Costituire le garanzie e le coperture assicurative secondo quanto previsto dalla normativa in vigore;

• Firmare il contratto nel giorno e nell’ora che verranno indicati con comunicazioni scritta, con avvertenza che, in caso contrario, l’Amministrazione potrà procedere all’affidamento al concorrente che segue nella graduatoria.

Eventuali verifiche da cui risulti che la ditta concorrente non è in possesso dei requisiti richiesti per la partecipazione alla gara, comporteranno la decadenza dall’aggiudicazione che, fino a tale momento, deve intendersi sottoposta a condizione risolutiva espressa.

Nel caso di decadenza dall’aggiudicazione per mancata costituzione delle garanzie e delle coperture assicurative richieste o per anomalia del prezzo offerto o per altra causa, il servizio sarà aggiudicato al concorrente che segue in graduatoria.

Gli offerenti avranno facoltà di svincolarsi dalla propria offerta trascorsi 180 (centottanta) giorni dalla data di scadenza per la presentazione delle offerte.

Il bando di gara – il capitolato speciale d’appalto e la relativa documentazione potranno essere

visionati e ritirati presso l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di San Cesareo Tel. 0000000000

- Fax. 000000000 - e sono disponibili in formato elettronico sul sito internet all’indirizzo web: xxx.xxxxxx.xxxxxxxxxx.xx.xx (sezione Amministrazione Trasparente – Bandi di Gara e Contratti).

Art. 84 - Disposizioni finali

L’appaltatore si considera, all’atto dell’assunzione dei servizi, a perfetta conoscenza dell’ubicazione dei locali e delle attrezzature su cui dovranno effettuarsi i servizi specificati nel presente capitolato. L’ente appaltante comunicherà all’appaltatore tutte le deliberazioni, ordinanze ed altri provvedimenti che comportino variazioni di tale situazione iniziale.

L’impresa è tenuta, nel corso dello svolgimento del servizio ad aggiornarsi ed attenersi alle normative in fatto di igiene, sicurezza sul lavoro, disposizioni nutrizionali che verranno man mano emanate.

Per tutto quanto non espressamente citato nel presente capitolato, sono applicabili le disposizioni contenute nelle norme vigenti in materia di concessioni e appalti, di igiene e sanità degli alimenti, di tutela del personale, della legge e della normativa vigente.

Art. 85 - Allegati

Sono allegati al presente capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti allegati tecnici:

• All. 1 e 2 :“Menù invernale ed estivo” e ”Tabelle dietetiche” predisposti dal S.I.A.N. della ASL RMG;

• All 3: Tabelle Merceologiche dei prodotti alimentari;

• All. 4: Personale attualmente impiegato nel servizio.