Contract

Capitolato tecnico-prestazionale per la fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali e servizi connessi a ridotto impatto ambientale ai sensi dell’art. 34 del Codice degli Appalti integrando i criteri di sostenibilità ambientale con l'applicazione dei CAM - D.M. n. 65 del 10 marzo 2020

Indice analitico

TITOLO I - CONDIZIONI CONTRATTUALI GENERALI 1

art. 1 - Oggetto e finalità della concessione 1

art. 2 - Precisazioni in merito alla fornitura degli elementi migliorativi dell' offerta tecnica 6

art. 3 - Destinatari 6

art. 4 - Calendario 6

art. 5 - Sedi 7

art. 6 - Durata della concessione 9

art. 7 - Valore presunto della concessione 9

art. 8 - Corrispettivo del concessionario 10

art. 9 - Contributi erogati dal Comune 11

art. 10 - Modifiche cotrattuali ai sensi dell' art. 175 del codice 11

art. 11 - Revisione prezzi 12

TITOLO II - CENTRO COTTURA E REFETTORI 13

art. 12 - Centro Cottura e caratteristiche generali 13

art. 13 - Ubicazione del Centro cottura 14

art. 14 - Caratteristiche dei locali del Centro cottura 14

art. 15 - Spogliatoi e servizi igienici 14

art. 16 - Linea produttiva dietetica 15

art. 17 - Attrezzature 15

art. 18 - Refettori scolastici e locali di preparazione 15

art. 19 - Interventi di riqualificazione dei refettori 15

TITOLO III - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA 15

art. 20 – Criteri e requisiti ambientali 15

art. 21 - Finalità 16

art. 22 - Requisiti degli alimenti 16

art. 23 - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio 20

art. 24 - Preparazione, cottura e confezionamento dei pasti 21

art. 25 - Composizione dei pasti 23

art. 26 - Pasti aggiuntivi 23

art. 27 - Diete speciali 24

art. 28 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari 24

art. 29 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei MOCA 25

art. 30 - Prevenzione e gestione dei rifiuti 25

art. 31 – Progetti di educazione alimentare e ambientale 26

art. 32 - Trasporto e consegna 26

art. 33 - Allestimento refettori e somministrazione 27

art. 34 - Xxxxxxxx e tovaglioli 27

art. 35 - Variazioni al menù e principi di flessibilità 28

art. 36 - Gestione informatica del servizio 28

art. 37 - Iscrizioni, agevolazioni e pagamenti 29

art. 38 - Prenotazione dei pasti 29

art. 39 - Morosità 29

TITOLO IV - FORNITURA DERRATE ALIMENTARI PER ASILI NIDO 30

art. 40 - Finalità e organizzazione 30

art. 41 - Requisiti delle derrate alimentari 30

art. 42 - Fornitura derrate alimentari 31

art. 43 - Ordinazioni 31

art. 44 - Modalità di trasporto e consegna 31

art. 45 - Progetti di educazione alimentare e ambientale 32

TITOLO V - IGIENE DELLA PRODUZIONE, DEL PERSONALE, DELLA CUCINA 32

e DEI REFETTORI

art. 46 - Igiene della produzione del centro cottura 32

art. 47 - Igiene dei refettori 32

art. 48 - Pulizia dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure 33

art. 49 - Igiene del personale 33

TITOLO VI - PERSONALE 34

art. 50 - Organico 34

art. 51 - Professionalità delle maestranze 34

art. 52 - Responsabile del servizio 34

art. 53 - Formazione e aggiornamento 35

art. 54 - Variazioni e sostituzioni del personale 36

art. 55 - Clausola sociale 36

art. 56 - Sciopero 36

TITOLO VII – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA 36

art. 57 - Sicurezza del personale 36

art. 58 - Sicurezza alimentare 37

art. 59 - Ulteriori protocolli di sicurezza 37

TITOLO VIII- FLUSSI INFORMATIVI E VERIFICHE 37

art. 60 - Sito informativo 37

art. 61 - Informazioni sui menù 38

art. 62 - Comunicazione sulla sostenibilità ambiantale e sulle corrette abitudini alimentari 38

art. 63 - Verifiche sugli alimenti 38

art. 64 - Verifiche sulle eccedenze alimentari 39

art. 65 - Verifiche per la prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei MOCA 39

art. 66 - Verifiche tovaglie e tovaglioli 39

art. 67 - Verifiche su pulizia e lavaggio 39

art. 68 - Verifiche sulla formazione 39

art. 69 - Verifiche sulla fornitura delle derrate alimentari 40

art. 70 - Carta dei servizi 40

art. 71 - Commissione mensa 40

art. 72 - Ulteriori verifiche a cura del Comune di Spoleto 40

art. 73 - Controllo su domande di iscrizione e agevolazione 41

art. 74 - Verifiche a cura del concessionario relative alla sicurezza alimentare 41

art. 75 - Ulteriori verifiche a cura del concessionario 41

art. 76 - Controlli a cura dell’ Az. USL Umbria 2 ed altre autorità competenti 42

art. 77 - Soddisfazione dell’utenza 42

art. 78 - Verifiche sulla realizzazione dei progetti 42

TITOLO IX - DISPOSIZIONI GENERALI 42

art. 79 - Cauzione definitiva 42

art. 80 - Polizze 44

art. 81 - Direttore dell' esecuzione 44

art. 82 - Avvio dell' esecuzione del contratto 44

art. 83 - Sospenzione dell' esecuzione 44

art. 84 - Modalità di pagamento 45

art. 85 - Tracciabilità dei flussi finanziari 47

art. 86 - Divieto di cessione del contratto 47

art. 87 - Subappalto 47

art. 88 - Penali 48

art. 89 - Recesso 50

art. 90 - Risoluzione del contratto 50

art. 91 - Codice di comportamento 51

art. 92 - Definizione delle controversie 52

art. 93 - Forma di manifestazione della volontà 52

art. 94 - Spese contrattuali 52

art. 95 - Clausole protocollo legalità 52

art. 96 - Nota informativa ai sensi della legge sulla privacy 54

art. 97 - Trattamento dei dati 56

TITOLO 1 - CONDIZIONI CONTRATTUALI GENERALI

Art. 1 – Oggetto e finalità della concessione

1. Il presente capitolato speciale, avente per oggetto il servizio di ristorazione per le scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto, per gli asili nido comunali oltre ad altri servizi correlati, detta le norme fondamentali a disciplina della concessione del servizio del Comune di Spoleto (di seguito: “Comune”), conformemente all’oggetto indicato nel bando di gara, nonché a quanto precisato nel prosieguo del presente documento.

2. Al presente contratto si applica il Protocollo d’Intesa per la legalità e la prevenzione dei tentativi di infiltrazione criminale sottoscritto tra il Comune di Spoleto e la Prefettura di Perugia in data 15/07/2016 e successivo rinnovo del 5/07/2019.

3. La concessione si vuole caratterizzare non solo come mera erogazione di servizi o di beni ma come un intervento globale di educazione alimentare, di sensibilizzazione alle buone pratiche ambientali e alla riduzione degli sprechi, di diffusione di una cultura sul valore del cibo, di miglioramento della qualità della vita nelle scuole e di educazione a scelte e comportamenti consapevoli. A tal proposito anche l’attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto va considerato un elemento concreto della qualità della ristorazione ed è un ulteriore elemento di prospettiva di miglioramento del servizio.

4. Più precisamente comprende:

• l’approvvigionamento e lo stoccaggio delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei pasti giornalieri;

• la produzione di pasti pronti per le mense scolastiche;

• la fornitura di derrate crude per gli asili nido comunali;

• il trasporto dei pasti e delle derrate di cui sopra nelle diverse sedi;

• il servizio di sportello per la ricezione delle domande da parte dell’utenza della mensa scolastica;

• la formazione e l’aggiornamento dell’archivio della mensa scolastica;

• il servizio di prenotazione dei pasti della mensa scolastica tramite apposito software e strumenti elettronici idonei;

• la riscossione delle quote di compartecipazione degli utenti;

• la produzione di documentazione e di report;

• il servizio di somministrazione in 6 refettori (allestimento, somministrazione pasti e pulizia);

• progetti di educazione alimentare/ambientale e campagne informative per gli utenti;

• recupero delle eccedenze alimentari e realizzazione di progetti a carattere ambientale e sociale;

• fornitura di 2 lavastoviglie, 2 armadi contenitori e 2 tavoli in acciaio con le caratteristiche indicate al successivo art. 19.

5. Il concessionario deve avere a disposizione, a far data dall’avvio del servizio e per tutta la durata contrattuale (fermo restando quanto previsto al successivo art. 12), un centro cottura in un luogo idoneo anche rispetto alla viabilità urbana e deve trasportare i pasti nelle singole scuole con propri mezzi e personale e in tempi contenuti così da preservare le temperature e i requisiti igienici dei cibi.

6. Inoltre il concessionario deve inoltre avere a disposizione, per tutta la durata contrattuale, un locale ad uso ufficio, con relativo recapito telefonico, in grado di accogliere l’utenza in condizioni di sicurezza, al fine di ricevere le domande di iscrizione al servizio di mensa

scolastica, i pagamenti ed ogni ulteriore istanza che dovesse pervenire nel corso dell'anno scolastico.

7. Per svolgere le funzioni di somministrazione devono essere impiegati almeno 1 operatore ogni 50 pasti (un operatore va garantito in ogni caso anche se i pasti sono inferiori a 50). In funzione di diverse esigenze che si dovessero manifestare, o di sensibili modifiche nel numero dei pasti, il servizio di somministrazione potrà subire variazioni in aumento o in diminuzione ed il contributo sarà adeguato in misura proporzionale.

8. Il concessionario deve dotarsi di un software per la gestione dell’intero servizio, dalla prenotazione alla riscossione delle quote, alla reportistica; deve anche dotarsi di terminali o altri strumenti con cui dotare la varie sedi scolastiche.

9. Rimane a carico del concessionario il rischio operativo legato alla gestione della riscossione delle quote e alle eventuali procedure coattive oltre al rischio di domanda e disponibilità.

Art. 2 – Precisazioni in merito alla fornitura degli elementi migliorativi dell’offerta tecnica

1. Ove il concessionario abbia offerto una o più lavastoviglie, ulteriori rispetto alle 2 obbligatorie come da articolo 19, queste devono possedere le caratteristiche indicate al medesimo articolo 19.

2. Analogamente, i tavoli e gli armadi eventualmente offerti ulteriori a quelli obbligatori di cui all’art. 19, devono avere le stesse caratteristiche ivi indicate.

3. I pannelli fonoassorbenti potranno essere installati presso i refettori della scuola primaria XX Settembre e della scuola primaria di Villa Redenta e dovranno avere le caratteristiche ambientali previste dal CAM edilizia, DM 11 ottobre 2017 relativamente ai lavori di insonorizzazione.

4. Relativamente alle quote di alimenti biologici precisati al successivo art. 22, sarà assegnato un punteggio in caso di offerta di prodotti a km 0 e/o filiera corta e/o da aziende che praticano agricoltura sociale di cui alla legge 18 agosto 2018, n. 141 e/o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità (LAQ) di cui all’art. 6 del decreto-legge 24 giugno 2014, n. 91, convertito dalla legge 11 agosto 2014, n. 116, in proporzione alla quantità, varietà e rappresentatività del prodotto.

Art. 3 – Destinatari

1. Il servizio di ristorazione è rivolto:

- agli alunni delle scuole statali dell’infanzia e primarie a tempo pieno o con rientri pomeridiani ubicate nel Comune di Spoleto, al personale ATA e al personale docente avente diritto al pasto;

- ai bambini iscritti presso gli asili nido comunali, al personale educativo e a quello addetto ai servizi generali e alla cucina, avente diritto al pasto.

Art. 4 – Calendario

1. Il servizio di fornitura di pasti pronti deve essere garantito alle scuole statali nel rispetto del calendario scolastico regionale, di norma dal 10/15 settembre al 30 giugno di ogni anno e comunque nel rispetto dell’autonomia scolastica. Solo per il primo anno scolastico (2021/2022), la data presunta per l’avvio dei servizi è stata stimata al 1° ottobre 2021.

2. Il servizio di fornitura delle derrate alimentari presso gli asili nido comunali deve essere garantito nel rispetto del calendario fissato dall’Amministrazione comunale all’inizio di ogni anno educativo, di norma a partire dai primi giorni del mese di settembre fino al mese di

giugno; nel mese di luglio il servizio deve essere comunque garantito ma in misura ridotta in quanto gli asili nido comunali prevedono una riduzione dello svolgimento delle attività, dell’orario di apertura e delle presenze dei bambini iscritti.

Art. 5 – Sedi

1. Le sedi delle scuole statali destinatarie dei pasti sono elencate nella tabella che segue ove sono riportate anche informazioni utili allo svolgimento del servizio.

SCUOLE DELL’INFANZIA
	Scuole		Ubicazione	Numero medio pasti alunni/die	Numero medio pasti adulti/die
1	Infanzia di Prato Fiorito		Via Martiri della Resistenza; attualmente collocata in via di Villa Redenta	40	5
2	Infanzia	di Xxx Xxxxxxx	Xxxx. Xxx Xxxxxxx	00	5
3	Infanzia	di Beroide*	Fraz. Beroide – attualmente collocata presso Xxxxxxxx xxxx. Xxx Xxxxxxx	00	2
4	Infanzia	di Eggi	Fraz. Eggi	10	2
5	Infanzia di Villa Redenta		Via di Villa Redenta - Spoleto	40	6
6	Infanzia	Collodi	Xxx Xxxx Xxxxxxxxx - Xxxxxxx	00	4
7	Infanzia	Protte	Xxxx. Xxxxxx	00	0
0	Xxxxxxxx	Xxxxxx	Xxx. Xxxxxx	30	3
9	Infanzia	Xxx Xxxxxx	Xxxx. Xxx Xxxxxx	00	0
10	Infanzia	Xxxxx	Xxx. Xxxxx	00	0
11	Infanzia	Baiano	Fraz. Baiano	39	5
12	Infanzia	Xxx Xxxxxxx*	Xxxx. Xxx Xxxxxxx	00	2
13	Infanzia	Le Corone	Xxx Xxxxx - Xxxxxxx	00	5
			TOTALE	340/die	46/die
			TOTALE COMPLESSIVO DELL’INFANZIA	SCUOLE	386/die

SCUOLE PRIMARIE
	Scuole	Ubicazione/somministrazione a carico del concessionario	Numero medio pasti alunni	Numero medio pasti adulti
1	Primaria XX settembre	P.zza XX Settembre - il servizio si svolge in due turni - prevista somministrazione con almeno 4 addetti	172	13

SCUOLE PRIMARIE
2	Primaria Beroide tempo modulare 2 rientri*	Fraz. Beroide – provvisoriamente in due sedi: in xxxx. X. Xxxxx x xxxxxxxx xxxx. Xxx Xxxxxxx	22**	2
3	Primaria San Xxxxxxx	Xxx Xxxxxxx - xxxx. Xxx Xxxxxxx - il servizio si svolge in due turni - prevista somministrazione con almeno 3 addetti	110	13
4	Primaria Le Corone	Loc. San Nicolò – attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 5 addetti	207	14
5	Primaria Villa Redenta	Via Xxxxxxx Xxxxx – attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 2 addetti	90	9
6	Primaria San Xxxxxxxx di Baiano	Via Xxxx Xxxx – San Xxxxxxxx di Baiano – dal mese di settembre 2021 trasferimento presso Oratorio di Baiano - attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 2 addetti	65	7
7	Primaria San Xxxxxxx*	Loc. San Xxxxxxx – attualmente il servizio si svolge in due turni; prevista somministrazione con almeno 1 addetto	35	5
		TOTALE	701/die	63/die
		TOTALE COMPLESSIVO SCUOLE PRIMARIE	764/die
		TOTALE COMPLESSIVO PASTI MEDI ALUNNI E ADULTI SCUOLE DELL’INFANZIA E PRIMARIE	1150/die

* indica la presenza di entrambe le tipologie di scuole in un’unica sede scolastica.

** il numero effettivo dei pasti somministrati nei due giorni di rientro è pari a n. 56/die.

2. Si stima che il numero medio dei pasti come sopra indicato possa subire delle diminuzioni negli anni 2021 e 2022 a causa dell'emergenza sanitaria da COVID-19 nella misura percentuale indicativa dell’11%.

3. Le sedi sopra elencate potranno subire variazioni a seguito di revisione della rete scolastica o di modifiche alla tipologia organizzativa delle singole scuole.

4. Le sedi degli asili nido comunali destinatarie della fornitura di derrate alimentari crude sono elencate nella tabella che segue:

ASILI NIDO
	asilo nido	Ubicazione	Numero medio presenze al pasto bambini/die	Numero medio adulti aventi diritto al pasto/die
1	Il Girotondo	Xxx Xxxxxxx xxxxx Xxxxxxxxxx	00	11
2	Il Carillon	Provvisoriamente ubicato presso la stessa sede di xxx Xxxxxxx xxxxx Xxxxxxxxxx	00	0
		TOTALE	52	11
		TOTALE COMPLESSIVO PASTI MEDI BAMBINI E ADULTI	63/die

5. I numeri riportati nelle tabelle di cui sopra, relativi alle presenze di bambini e adulti aventi diritto al pasto, rappresentano una mera indicazione calcolata su base storica e come tale non costituisce impegno per il Comune. Il numero effettivo giornaliero dei pasti sarà dedotto dalle prenotazioni da parte delle scuole in base alle presenze di alunni e personale scolastico. In ogni caso il concessionario dovrà assicurare i pasti per l’effettiva presenza giornaliera, senza che nulla abbia a pretendere dall’Amministrazione comunale per eventuali incrementi o riduzioni dell’utenza che potranno determinarsi.

6. Si rappresenta inoltre che il numero dei pasti per gli asili nido potrà subire variazioni principalmente nella direzione di un ritorno dell’asilo nido “Il Carillon” nella sua sede originaria con un incremento potenziale di pasti del 15%.

7. L’offerta economica praticata in sede di gara dal concessionario, verrà applicata sul costo unitario per ogni tipologia di pasto al fine di determinare il corrispettivo effettivo a misura.

8. L’operatore economico non potrà richiedere la revisione del prezzo in caso in cui il numero effettivo dei pasti sarà inferiore a quello stimato e riportato nella suddetta tabella.

Art. 6 – Durata della concessione

1. I servizi oggetto di concessione (escluse le eventuali opzioni) dovranno essere svolti per 6 anni scolastici consecutivi a partire dall’anno scolastico 2021/2022 (con termine, per l’ultimo anno scolastico, al 31 agosto 2027). Solo per il primo anno scolastico (2021/2022), la data presunta per l’avvio dei servizi è stata stimata al 1o ottobre 2021; a seguito dell’aggiudicazione, il Comune di Spoleto comunicherà all’aggiudicatario a mezzo pec la data di avvio del servizio oggetto di affidamento.

2. Ai sensi dell’art. 8, comma 1, lett. a) del D.L. 76/2020 convertito in legge 120/2020 e dell’art. 32 comma 8 del D.Lgs. 50/2016, l’Amministrazione si riserva di fissare la decorrenza della concessione nelle more della stipula del contratto e della verifica dei requisiti, in considerazione del fatto che la mancata esecuzione immediata della prestazione determinerebbe un grave danno all’interesse pubblico che è destinata a soddisfare.

3. Ai sensi degli articoli 35 e 167 del codice dei contratti,il Comune di Spoleto si riserva altresì la facoltà di rinnovare il contratto, alle medesime condizioni o migliorative (salvo le eventuali modifiche tecniche da apportare al capitolato al fine di adeguarlo alle esigenze in corso), per un massimo di ulteriori sei anni. La stazione appaltante esercita tale facoltà comunicandola al

concessionario mediante posta elettronica certificata almeno 3 mesi prima della scadenza del contratto originario.

4. Ai sensi dell’art. 106, comma 11, del D.Lgs. 50/2016, alla scadenza del termine di cui sopra, la stazione appaltante potrà esercitare la facoltà della proroga tecnica del contratto per il solo tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure atte ad individuare un nuovo contraente. In tale ipotesi il concessionario è tenuto all’esecuzione delle prestazioni previste dal presente capitolato agli stessi prezzi, patti e condizioni del contratto.

Art. 7 – Valore presunto della concessione

1. il valore complessivo della concessione per l'intero periodo di durata contrattuale, è stimato in euro 6.788.185,00 (oltre IVA ai sensi di legge) di cui euro 3.000,00 per costi della sicurezza da interferenze (DUVRI) non soggetti a ribasso.

2. In particolare il valore risulta così determinato:

a) servizio di mensa scolastica stimato in € 6.386.976,00 (iva esclusa); l’importo è calcolato sul numero complessivo dei pasti medi presunti e sulla base dei dati storici riferiti agli ultimi due anni scolastici (calcolato su 1150 pasti medi/die) salvo la diminuzione del 11% per gli anni 2021 e 2022;

b) servizio di fornitura di derrate alimentari crude presso gli asili nido comunali stimato in

€ 191.209,00 (iva esclusa); l’importo è calcolato sul numero medio di presenze e sulla base dei dati storici riferiti agli ultimi due anni scolastici (calcolato su 63 pasti medi/die)

c) contributo riconosciuto al fine del perseguimento dell’equilibrio economico-finanziario della concessione: totali € 210.000,00 (nei sei anni di durata), di cui € 60.000,00 per il servizio di sportello e formazione dell’archivio, € 150.000,00 per il servizio di somministrazione dei pasti.

3. Gli importi relativi alle lettere a) e b) rappresentano una mera stima presunta, calcolata su base storica e come tale non impegnativa per il Comune; il numero totale dei pasti sul quale è stato calcolato è indicativo e scaturisce da statistiche in base ai consumi degli anni precedenti e alla proiezione relativa alla programmazione e organizzazione dei servizi scolastici nel periodo di durata della concessione. Data la particolare natura del servizio da erogare, il numero effettivo dei pasti e di conseguenza il valore reale della concessione sarà dato a consuntivo in relazione alla richiesta della dell’utenza scolastica.

Art. 8 – Corrispettivo del concessionario

1. Ai sensi dell’art. 3, comma 1, lett. vv) del Codice dei contratti il corrispettivo per il concessionario è costituito nel diritto di gestire i servizi oggetto di affidamento, con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo legato alla gestione degli stessi ed il rischio di domanda e disponibilità, come da Piano Economico Finanziario presentato in sede di gara.

2. A tal fine al concessionario è riconosciuto:

- PER LA MENSA SCOLASTICA:

• l'intero incasso derivante dalla riscossione delle quote pasto mensa scolastica, negli importi stabiliti annualmente dalla Giunta comunale, versate direttamente dagli utenti al concessionario;

• l’eventuale differenza tra il costo del pasto offerto in sede di gara dal concessionario e la quota pagata dall’utente; detta differenza sarà corrisposta dal Comune a fronte di fattura mensile sulla base dei pasti effettivamente erogati;

• il costo del pasto degli adulti aventi diritto nell’importo offerto in sede di gara dal concessionario; tale costo sarà interamente corrisposto dal Comune a fronte di fattura mensile sulla base dei pasti effettivamente erogati.

- PER LA FORNITURA DELLE DERRATE PER GLI ASILI NIDO comunali:

• il costo del pasto nell’importo offerto in sede di gara dal concessionario; tale costo sarà interamente corrisposto dal Comune a fronte di fattura mensile riepilogativa sulla base dei pasti effettivamente somministrati come comunicato al concessionario dal servizio asilo nido.

3. Pertanto, il finanziamento principale e maggioritario dei servizi oggetto della concessione avverrà tramite riscossione diretta delle quote pasto mensa scolastica, negli importi stabiliti annualmente dalla Giunta comunale, versate dagli utenti e, per la parte di compartecipazione del Comune in base alle fasce ISEE, per i pasti del personale ATA e per i pasti del personale docente avente diritto al pasto, da risorse proprie a bilancio. Il servizio di fornitura delle derrate per gli asili nido comunali verrà remunerato come costo pasto effettivamente somministrato; a tal fine con cadenza mensile verrà comunicato al concessionario il resoconto del numero dei pasti somministrati giornalmente nel mese di riferimento. L’importo corrisposto sarà pertanto dato dal numero dei pasti somministrati per il costo pasto a base di gara pari ad Euro 2,38 cui verrà applicata la percentuale di ribasso offerta dal concessionario.

4. Tutti gli obblighi ed oneri derivanti al concessionario dall’esecuzione del contratto (inclusi gli atti aggiuntivi e/o integrativo-modificativi), ivi comprese le attività connesse di reportistica e monitoraggio, dall’osservanza di leggi e regolamenti, nonché dalle disposizioni emanate o che venissero emanate dalle competenti autorità, sono compresi nei corrispettivi contrattuali; i corrispettivi contrattuali sono stati determinati dal concessionario a proprio rischio ed in base ai propri calcoli, alle proprie indagini ed alle proprie stime e sono, pertanto, fissi ed invariabili, in aumento (fermo restando quanto disciplinato al successivo art. 10), indipendentemente da qualsiasi imprevisto o eventualità, facendosi il concessionario stesso carico di ogni relativo rischio e/o alea.

Art. 9 – Contributi erogati dal Comune

1. Al fine del perseguimento dell’equilibrio economico-finanziario della concessione, il Comune, ai sensi del comma 2 dell’art. 165 del Codice, riconoscerà al concessionario il contributo pari ad

€ 35.000,00 (cui verrà applicata la percentuale di ribasso offerta), per i servizi di sportello, formazione dell’archivio e contributi per il servizio di sporzionamento. L’importo a base di gara di euro 35.000 è così composto: € 25.000,00 per servizio di somministrazione nei refettori, € 10.000,00 per servizio di gestione informatica, amministrativa e sportello.

2. Le modalità di pagamento sono indicate al successivo art. 84.

Art. 10 – Modifiche contrattuali ai sensi degli artt. 106 e 175 del Codice

1. Il Comune di Spoleto potrà esercitare la facoltà di estendere il servizio di mensa scolastica anche agli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado attualmente prive dello stesso nonché agli alunni delle scuole secondarie di secondo grado che ne facessero richiesta, dandone comunicazione al concessionario almeno 30 giorni prima dell’inizio del nuovo servizio.

2. Il Comune si riserva anche la facoltà di ordinare ulteriori pasti, a menù invariato o ritenuto tale, in base a specifici accordi con il concessionario, anche per altre iniziative connesse alle scuole e agli asili nido dell’Ente dandone comunicazione in tempo utile al concessionario stesso.

3. L’Amministrazione si riserva inoltre la facoltà di estendere la fornitura di derrate crude anche a nuovi servizi per l’infanzia come, ad esempio, nuovi asili nido o altri servizi integrativi.

4. Analogamente, a fronte di mutate esigenze organizzative dell’Ente, il servizio oggetto di concessione potrà subire una modifica in diminuzione.

5. Nei casi di variazione in aumento o in diminuzione dell’entità del servizio verrà di conseguenza e proporzionalmente aumentato o decrementato il contributo relativo al servizio di somministrazione, fermo restando i costi unitari dei pasti mensa e asili nido come da contratto.

6. Nelle ipotesi di cui ai precedenti commi 1, 2 e 3, il contratto verrà modificato ai sensi dell’art. 175, comma 1 lettera a) del d.lgs. 50/2016 e s.m.i.; indipendentemente dal valore della modifica contrattuale, fermo restando quanto stabilito al comma 2 del medesimo art. 175, il concessionario è tenuto a prestare i servizi agli stessi prezzi, patti e condizioni del contratto, salvo l’eventuale incremento o decremento del contributo annuo in proporzione all’aumento o diminuzione delle prestazioni, solo ove lo stesso sia necessario al fine del mantenimento dell’equilibrio economico e finanziario della concessione; restano invariati i costi unitari del pasto mensa e asili nido.

7. Trattandosi di un contratto di concessione per un servizio a domanda individuale, non costituiscono modifiche contrattuali le variazioni in aumento o diminuzione legate alla naturale oscillazione della domanda dell’utenza con riferimento alle iscrizioni al servizio.

8. L'Amministrazione aggiudicatrice si riserva inoltre la facoltà di rinnovare il contratto per una durata pari a 6 anni, alle medesime condizioni o migliorative (salvo le eventuali modifiche tecniche da apportare al capitolato al fine di adeguarlo alle esigenze in corso).

9. La durata del contratto in corso di esecuzione potrà essere modificata per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure per l’individuazione del nuovo contraente ai sensi dell’art. 106, comma 11 del Codice, presumibilmente consistente in 6 mesi. In tal caso il contraente è tenuto all’esecuzione delle prestazioni oggetto del contratto agli stessi - o più favorevoli - prezzi, patti e condizioni.

10. L’Amministrazione aggiudicatrice, in caso di necessità, si riserva la facoltà, nel corso di esecuzione del contratto, di aumentare o diminuire le prestazioni fino a concorrenza del quinto dell’importo contrattuale ai sensi dell’art. 106, comma 12 del Codice. In tal caso il concessionario non può far valere il diritto di risoluzione del contratto. Trattandosi di un contratto a misura non rientrano nella fattispecie di cui all’art. 106, c. 12 del codice sopra richiamato, le variazioni in aumento o diminuzione legate alla naturale oscillazione della domanda dell’utenza con riferimento alle iscrizioni al servizio.

Art. 11 – Revisione prezzi

1. I prezzi contrattuali resteranno vincolanti ed invariabili per l’intera durata della concessione, salvo l’adeguamento ISTAT relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI); la prima eventuale revisione annuale dei prezzi, previa richiesta nelle modalità di cui sotto, potrà essere effettuata a decorrere dall’a.s. 2024/2025.

2. L’eventuale richiesta di revisione dei prezzi dovrà essere inoltrata dal concessionario all’Amministrazione comunale entro il 30 settembre mediante P.E.C., allegando la relativa documentazione dimostrativa con riferimento agli indici del precedente mese di giugno, per valere dall’inizio dell’anno scolastico successivo.

3. La richiesta di revisione non potrà in alcun caso essere retroattiva, e dovrà essere preventivamente approvata a seguito di istruttoria del Responsabile del procedimento.

4. La mancata richiesta entro i termini di cui sopra si intenderà come conferma dei prezzi vigenti.

TITOLO II – CENTRO COTTURA E REFETTORI

Art. 12 - Centro cottura e caratteristiche generali

1. Il concessionario deve avere a disposizione un Centro cottura di sua proprietà o comunque nella sua piena disponibilità il quale deve rispondere a tutti i requisiti di legge relativi all’agibilità, alla conformità degli impianti, alle norme antincendio e ai criteri generali di idoneità igienico-sanitaria previsti dal DPR 327/80 e relativo Reg. CE 178/2002 che unitamente ai Reg. CE n. 852 – 853 – 854 – e 882 del 2004 costituiscono il “Pacchetto Igiene” e che saranno applicati per tutta la filiera produttiva.

2. Nel rispetto di quanto sopra il centro cottura deve essere autorizzato allo svolgimento dei servizi oggetto del presente capitolato e quindi all'attività di produzione di pasti pronti per ristorazione collettiva regolarmente registrata presso il Comune.

3. Il Centro deve avere una capacità di produzione adeguata al numero dei pasti ed alle varietà dei menù richiesti dal presente capitolato ed essere in possesso di relativi idonei locali per lo stoccaggio delle merci.

4. Presso lo stesso Centro o presso altro luogo idoneo deve essere attrezzato uno spazio per la porzionatura e confezionamento delle derrate crude per gli asili nido comunali (vedi titolo IV art. 40).

5. Il Centro deve avere una superficie sufficientemente ampia ed essere dotato dei seguenti spazi ben delimitati, individuabili e riconoscibili:

• locali di stoccaggio

• locali di lavorazione, cottura e confezionamento

• locali per il lavaggio

• locali spogliatoio e servizi igienici

6. In seguito all’aggiudicazione e prima dell'avvio del servizio, anche in pendenza della stipula del contratto, il concessionario deve produrre una planimetria dettagliata del centro cottura comprensiva di layout delle linee produttive, delle attrezzature e degli arredi con specifiche indicazioni sull’impiantistica unitamente a tutti i certificati previsti dalla legge; nell’ipotesi di mancata disponibilità del centro cottura nei termini di cui al successivo comma 7, il concessionario è tenuto alla presentazione di quanto sopra richiesto entro 2 mesi dalla determina di aggiudicazione.

7. Il Centro cottura deve essere attivo e funzionante a partire dalla data stabilita per l'avvio del servizio che verrà comunicata a mezzo pec all’aggiudicatario a seguito dell’avvenuta aggiudicazione (presuntivamente 1 ottobre 2021); in caso di mancata disponibilità del centro cottura o di mancata conformità dello stesso alle caratteristiche richieste nel presente capitolato, viene riconosciuto al concessionario un periodo massimo di 5 mesi naturali e consecutivi decorrenti dalla data di adozione della determina di aggiudicazione, per allestire il centro cottura conformemente a quanto stabilito dal presente capitolato. In tale ipotesi, resta inteso che nel periodo intercorrente dalla data di richiesta di avvio del servizio (stimato al 1° ottobre 2021) a quella dell’attivazione del centro cottura, il concessionario deve comunque garantire l’intera totalità del servizio oggetto di concessione consistente nella fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali oltre agli altri servizi correlati, nella qualità richiesta e nel

rispetto di tutto quanto stabilito nel presente capitolato prestazionale, come migliorato dall’offerta tecnica.

8. Sono a carico del concessionario tutte le spese relative alla gestione del Centro Cottura (utenze, eventuale canone di affitto, manutenzione, ecc.).

Art. 13 - Ubicazione del centro cottura

1. Il centro cottura deve essere ubicato in una posizione tale da permettere l’agevole raggiungimento dei vari plessi scolastici compresi nel programma di distribuzione in modo tale da garantire che il tempo intercorrente tra la fine del confezionamento e la consegna presso ciascuna sede scolastica non sia superiore a 60 minuti. Detto requisito deve essere rispettato anche nel periodo transitorio dei 5 mesi massimi di cui al precedente art. 12 comma 7.

Art. 14 - Caratteristiche dei locali del centro cottura

1. Al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cottura deve essere prevista la distinzione dei locali attraverso la separazione delle aree di lavorazione ed i percorsi devono essere tali da evitare la contaminazione crociata dei prodotti alimentari.

2. I locali di stoccaggio devono essere provvisti di scaffalatura, armadi e celle frigorifere con termometro a lettura esterna, idonei a consentire la separazione tra i diversi generi alimentari conservati.

3. Al fine di evitare possibili errori da parte del personale addetto alla preparazione, le derrate alimentari destinate alla mensa scolastica devono essere debitamente identificabili e compartimentate secondo tipologia e genere in maniera distinta da altre derrate eventualmente destinate a utenze diverse sia pubbliche che private.

4. L' ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari deve essere riservato solo al personale addetto.

5. I locali del Centro cottura devono avere le seguenti caratteristiche:

• essere strutturati al fine di consentire una facile e adeguata pulizia;

• risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l'affollamento del personale, nonché garantire l'igienicità delle operazioni compiute;

• essere strutturati in modo tale da garantire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.);

• essere dotati di sistemi atti ad evitare e monitorare l’eventuale presenza di roditori, altri animali ed insetti;

• avere tutte le aperture esterne munite di reti o dispositivi che impediscano l'ingresso di insetti volanti;

• non comunicare direttamente con i servizi igienici;

• essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati;

• avere aeroilluminazione naturale pari almeno a 1/8 della superficie del pavimento in tutti i locali; il ricorso a sistemi artificiali di aerazione e illuminazione deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali;

• deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita; per i locali ad uso spogliatoio, servizio igienico, deposito è possibile prevedere aerazione meccanica con sistema di ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora;

• avere approvvigionamento idrico mediante acqua di rete o microfiltrata con caratteristiche chimiche e fisico-chimiche destinata al consumo umano conforme alle normative vigenti.

Art. 15 – Spogliatoi e servizi igienici

1. I locali destinati a servizi igienici e a spogliatoi devono avere pareti rivestite in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile di colore chiaro fino ad un'altezza non inferiore a m. 2,00.

2. Gli spogliatoi devono inoltre essere dotati di armadietti biscomparto in numero sufficiente.

3. I servizi igienici devono prevedere un locale WC ed antibagno ed essere in numero sufficiente agli addetti.

Art. 16 - Linea produttiva dietetica

1. All’interno del centro cottura deve essere prevista una linea produttiva dedicata per la preparazione delle diete speciali con attrezzature esclusive e personale assegnato per tali necessità al fine di garantire la sicurezza alimentare ed evitare contaminazioni.

2. L’incidenza delle diete speciali sul numero totale dei pasti si stima nella misura del 15%.

Art. 17 - Attrezzature

1. Tutte le attrezzature impiegate all’interno del centro cottura e nei locali annessi devono essere conformi alle buone pratiche di fabbricazione e cioè:

• idonee all'uso cui sono destinate;

• progettate e realizzate in modo da consentire un'adeguata pulizia;

• tenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione.

2. Devono essere presenti un numero adeguato di caldaie, cuocipasta, brasiere, piastre, bilance, fuochi, forni a convezione/vapore, scaldavivande, celle frigorifere, termosigillatrice per monoporzioni e multiporzioni, casse termiche, frullatori, cutter, polpettatrice, pelapatate, lavaverdure, vasche, lavatoi, lavastoviglie, abbattitori di temperatura e quant’altro necessario per il regolare svolgimento del servizio.

Art. 18 - Refettori scolastici e locali di preparazione

1. Relativamente alle 6 sedi scolastiche dove il concessionario svolge attività di somministrazione (art. 5 comma 1 del presente capitolato) questi deve provvedere, prima dell'avvio del servizio, all'invio di notifica corredata da tutta la necessaria documentazione, ai fini della registrazione (art. 6, reg CE n. 852/2004) al competente ufficio del Comune di Spoleto in quanto diviene, per quella sede e limitatamente al servizio di mensa, Operatore dell’ Industria Alimentare.

Art. 19 – Interventi di riqualificazione dei refettori

1. Il concessionario deve prevedere interventi di riqualificazione in 2 refettori tra quelli in cui è previsto che effettui le attività di somministrazione mediante la fornitura di attrezzature nuove quali: lavastoviglie, tavoli di acciaio e armadi-contenitore per stoviglie e materiali.

2. Tali interventi devono essere effettuati entro tre mesi dall’aggiudicazione o anche in un tempo successivo previo sopralluogo e accordo con il Comune di Spoleto sulla fattibilità dell’intervento.

3. Le lavastoviglie devono essere nuove, di tipo professionale e devono avere le seguenti caratteristiche tecniche: sistemi di recupero di calore o, in alternativa, capacità di uso diretto di acqua calda di rete, «doppia parete» e possibilità di effettuare prelavaggi integrati.

4. Le lavastoviglie dovranno essere consegnate e installate a spese del concessionario; eventuali modifiche all’impianto idraulico ed elettrico sono a carico del comune.

5. I tavoli di acciaio devono essere nuovi e realizzati in acciaio INOX AISI 304, con alzatina, 1 ripiano e piedi regolabili.

6. Gli armadi-contenitore per stoviglie e materiali devono essere nuovi e realizzati in acciaio INOX, con almeno 3 ripiani, 2 ante scorrevoli e piedi regolabili.

7. Al momento della consegna delle attrezzature il concessionario deve fornire il libretto di istruzioni e le schede tecniche dalle quali si evincano l’identificazione delle attrezzature nonché le ulteriori caratteristiche tecniche ed ambientali.

8. Le attrezzature di cui ai commi 4, 5 e 6 al termine della concessione diventano di proprietà comunale.

9. La manutenzione delle medesime attrezzature rimane a carico del concessionario per tutta la durata della concessione.

TITOLO III - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

Art. 20 – Criteri e requisiti ambientali

1. Il servizio deve essere erogato garantendo il rispetto dei criteri ambientali minimi per il Servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari previsti dal D.M. n. 65 del

10 marzo 2020, elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione, pubblicati sul GURI n. 90 del 4 aprile 2020.

2. Il servizio integra inoltre i criteri e i requisiti previsti dall’allegato del D.M. 18 dicembre 2017 del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali che definisce i requisiti e le specifiche tecniche che la mensa scolastica deve soddisfare per essere qualificata biologica.

Art. 21 – Finalità

1. Il servizio prevede l’approvvigionamento e la trasformazione di materie prime per la produzione e la fornitura di pasti alle scuole del Comune di Spoleto con modulo didattico a tempo pieno o modulare.

2. Per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale dei pasti sono necessari adeguati comportamenti e procedure come meglio descritti negli articoli successivi.

Art. 22 - Requisiti degli alimenti

1. I pasti devono essere composti da una o più porzioni tra primo e/o secondo piatto, contorno, pane e frutta costituiti interamente da alimenti biologici o altrimenti qualificati, (ad esempio a marchio DOP, con certificazione SQNPI, SQNZ, ecc.) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici o altrimenti qualificati, in modo tale che, per ciascuna delle categorie di alimenti sotto elencate, sia garantita su base trimestrale la somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:

Frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati:

peso sul totale Tipologia di Norme di riferimento e definizioni

	produzione
70%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
30%	DOP, IGP	Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Regolamento (UE) n. 664/2014

Frutta esotica (ananas, banane)

Peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento e definizioni
100%	Biologica oppure Commercio equo e solidale	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 Fairtrade Labelling Organizations, World Fair Trade Organization o equivalenti.

Cioccolata

100% Commercio equo e solidale Fairtrade Labelling Organizations, World Fair Trade Organization o equivalenti.

Non è ammesso l' impiego di ortofrutta di quarta gamma e quinta gamma.

I prodotti devono essere stagionali nel rispetto del "calendario della stagionalità", emanato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ai sensi dell’art. 2 del decreto ministeriale 18 dicembre 2017 recante «Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche» o, nelle more della relativa adozione, secondo il calendario di cui all' allegato A del Decreto Ministeriale n. 65 del 10 marzo 2020 (allegato F al presente capitolato).

Sono sempre ammessi i piselli, i fagiolini, gli spinaci e la bieta surgelati; la frutta non stagionale nel mese di maggio.

Uova

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
100%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Per uova si intendono incluse quelle pastorizzate liquide o con guscio; non è ammesso l'uso di altri ovoprodotti.

Carne bovina

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
50%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
50%	Biologica Oppure Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 Decreto 4.3.2011 che prevede un disciplinare di produzione vincolante

	sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali QV o equivalenti)
	Oppure Certificazione CReNBA “Garanzia di benessere animale in allevamento”, allevato senza antibiotici”	Reg. CE 1760, Decreto MIPAF 16 gennaio 2015 e Circolare 7770 del 13/04/2015) Reg. CE 1760/00 e successivo DM 876/1
	Oppure DOP, IGP o ”prodotto di montagna”	Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg. 664/2004 e 665/2004

Carne suina

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
50%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
50%	Biologica Oppure Certificazione CReNBA “Garanzia di benessere animale in allevamento”, allevato senza antibiotici o almeno per gli ultimi 4 mesi”.	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 Reg. CE 1760, Decreto MIPAAF 16 gennaio 2015 e Circolare 7770 del 13/04/2015) Reg. CE 1760/00 e successivo DM 876/15

Carne avicola

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
50%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
50%	Biologica Oppure Etichettature: “allevamento senza antibiotici”, allevamento “rurale in libertà” (free range) o “rurali all’aperto”.	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 D.M. 29 luglio 200 recante “Modalità per l'applicazione di un sistema volontario di etichettatura delle carni di pollame”

Relativamente a tutte le carni, le informazioni «senza antibiotici», «rurale in libertà» o «rurale all’aperto» devono figurare nell’etichetta e nei documenti di accompagnamento consegnate per ciascun conferimento.

Non è consentita la somministrazione di «carne ricomposta», prefritta, preimpanata, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dal concessionario.

Prodotti ittici (pesce, molluschi, cefalopodie e crostacei)

I prodotti ittici somministrati, sia freschi che surgelati o conservati, devono essere:

peso sul totale	origine e certificazioni
100%	FAO 27 o 37 (Atlantico nord-orientale, Mar Mediterraneo, Mar Nero)
	Rispettare la taglia minima di cui all' All. 3 del Reg. (CE) n. 1967/2006
	Non appartenere alle specie e agli stock classificati «in pericolo critico», «in pericolo», «vulnerabile» e «quasi minacciata» dall’Unione Internazionale per la conservazione della Natura (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xxx/xxxxxx) oppure (xxxx://xxx.xxxx.xx/xxxxxxxxx.xxx) Le liste devono essere verificate al momento della gara (dal concessionario) e poi durante l’esecuzione del contratto.
oppure	Sono ritenuti conformi i prodotti ittici certificati MSC, Friend of the Sea o equivalenti.

Il pesce di allevamento (sia di acqua dolce che marina) deve essere:

peso sul totale	Origine e certificazioni
100%	Biologico Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Non è consentita la somministrazione di «pesce ricomposto» ne pre-fritto, pre- impanato, o che abbia subito analoghe lavorazioni da imprese diverse dal concessionario.

Salumi e formaggi

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
30%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
10%	biologica oppure DOP, IGP o "prodotto di montagna”	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018 Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg. 664/2004 e 665/2004
Prosciutto crudo e parmigiano reggiano 100%	DOP o IGP o "prodotto di montagna"	Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Reg. 664/2004 e 665/2004

Latte e yogurt

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
100%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Olio extra-vergine di oliva

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
70%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018
30%	DOP	regolamento (UE) n. 1151/2012 e al regolamento (UE) n. 665/2014

Pelati, polpa e passata di pomodoro

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
70%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Succhi di frutta o nettari di frutta

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
100%	Biologica	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

Nell’etichetta deve essere riportata l’indicazione «contiene naturalmente zuccheri».

Acqua

Di rete, se le caratteristiche chimiche e fisico-chimiche dell’acqua destinata al consumo sono conformi alle normative vigenti, fatti salvi i pranzi al sacco.

Sarà richiesta la fornitura di acqua in bottiglia in caso di interruzione o non potabilità dell’acqua della rete idrica locale documentata dalla Umbria Servizi SPA.

Marmellate, confetture, miele

peso sul totale	Tipologia di produzione	Norme di riferimento
100%	Biologico	Reg. UE 848/2018 e Reg. UE 1584/2018

2. Ulteriori caratteristiche dei prodotti alimentari sono descritte nell' allegato E (caratteristiche merceologiche delle derrate).

3. All’avvio del servizio e in occasione di eventuali successive variazioni, il concessionario deve inviare al Comune l’elenco di tutte le materie prime impiegate e le relative schede tecniche, sia in riferimento alla tabella di cui al comma 1 sia all’allegato E; tale documentazione deve essere conservata anche presso il centro cottura.

4. In merito alle specifiche delle materie prime, con particolare riferimento ai prodotti di qualità (BIO, DOP, IGP, km 0 e filiera corta (gli ultimi due ove offerti in sede di gara, ecc.) la ditta deve garantire le percentuali richieste entro il trimestre di riferimento ed in caso di variazioni del menù o in occasionale irreperibilità motivata di uno o più prodotti, il concessionario può recuperare la percentuale non garantita attraverso una compensazione nel trimestre successivo.

Art. 23 - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio

1. La predisposizione degli ordini della merce deve essere effettuata considerando la capacità di ricezione degli ambienti di stoccaggio della cucina e nel rispetto del programma di approvvigionamento.

2. La pezzatura delle confezioni da ordinare, per quanto possibile e nel totale rispetto di quanto indicato nell’allegato E, deve essere tale da evitare che vi siano rimanenze del prodotto.

3. Le consegne da parte dei fornitori devono avvenire in orari programmati, lontano dai momenti di preparazione allo scopo di effettuare un corretto controllo e l’immediato immagazzinamento.

4. Le operazioni di ricevimento delle derrate alimentari devono garantire la conformità della merce alle indicazioni espressamente richieste dal capitolato d’appalto attraverso un attento controllo visivo e strumentale (termometro) all’arrivo della merce; le temperature rilevate al ricevimento delle derrate devono essere segnate sempre su appositi moduli.

5. Si deve garantire il mantenimento delle caratteristiche intrinseche della merce attraverso un corretto immagazzinamento a temperature adeguate e controllate (+ 4°C per le derrate deperibili, + 8°/10°C per l’ortofrutta e le uova fresche, -18°C per i surgelati).

6. I prodotti non conformi e non immediatamente resi al fornitore devono essere ritirati negli appositi ambienti, separati dalla merce conforme ed oppurtunamente contrassegnati.

7. Le derrate devono essere immagazzinate separando opportunamente le diverse tipologie alimentari, contrassegnate e compartimentate rispetto a quelle eventualmente presenti e destinate ad altre preparazioni.

8. Deve essere effettuata la rotazione delle scorte per garantire un ottimale grado di freschezza dei prodotti secondo la modalità FIFA.

9. La merce deve essere disposta in maniera ordinata in modo da poter rendere visibile l’etichettatura ed in particolare la data di scadenza e favorire così un rapido controllo periodico delle derrate.

10. Gli alimenti devono essere lasciati nelle confezioni originali fino al momento del consumo.

11. I prodotti anche se confezionati non devono mai essere appoggiati direttamente sui pavimenti, ma su apposite pedane in materiale sanificabile alte almeno 20 cm.

12. Il materiale non alimentare deve essere collocato in maniera ben distinta e fisicamente separato dagli alimenti.

13. I prodotti utilizzati per la sanificazione devono essere riposti in armadi chiusi o vani o ripostigli, in zone fisicamente separate dagli alimenti. Le forniture dei sanificanti e dei detersivi non devono essere eccessive, cioè non devono superare le capienze degli armadi o dei vani chiusi ad essi destinati.

Art. 24 - Preparazione, cottura e confezionamento dei pasti

1. Il concessionario deve attenersi scrupolosamente alle indicazioni impartite dal dietista comunale in merito ai menù, alle diete speciali, alle modalità di preparazione e cottura, nonchè alle razioni alimentari.

2. I menù predisposti dal dietista comunale e, laddove necessario, validati dalla competente azienda USL, rispondono alle caratteristiche di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale di sana alimentazione nella ristorazione scolastica meglio precisate nell’allegato A (Tabelle dietetiche e razioni mense scolastiche) e nell’allegato B (menù scolastici) dove sono contenuti i menù per l’autunno-inverno e per la primavera-estate articolati su 5 settimane.

3. I pasti devono essere preparati, cotti e confezionati nella stessa giornata della consumazione e in un tempo il più possibile contenuto.

4. Nella fase di preparazione, cottura e confezionamento dei pasti devono essere adottate misure efficaci per impedire la contaminazione degli alimenti e la proliferazione microbica; il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate.

5. Deve essere garantito il mantenimento delle temperature durante tutte le fasi di preparazione e cottura e confezionamento dei pasti.

6. Per la preparazione di alimenti crudi e cotti e per le carni bianche e rosse devono essere utilizzati piani, attrezzature, utensili e locali distinti; in alternativa tali operazioni devono essere effettuate in tempi diversi, facendo procedere, ad ogni avvicendamento, un'adeguata pulizia delle superfici e delle attrezzature.

7. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche nonchè i principi alimentari considerando che i calcoli nutrizionali sono effettuati sugli alimenti a crudo e al netto degli scarti da cucina.

8. Tenuto conto che gli utenti del servizio sono prevalentemente bambini, la preparazione delle varie pietanze deve essere effettuata in maniera semplice, con alimenti freschi o surgelati, escludendo le fritture di ogni genere e preferendo la cottura al forno, a vapore o in umido.

9. Il concessionario deve garantire la separazione tra gli ingredienti biologici (o altrimenti qualificati, esempio DOP, SQNPI etc.) e convenzionali durante tutte le fasi di magazzinaggio, lavorazione e preparazione dei pasti; qualora invece la preparazione dei pasti con prodotti biologici non possa avvenire in aree o con linee dedicate, la separazione potrà essere garantita su base temporale, ovvero preparando i pasti in momenti diversi; entro tre mesi dall’ aggiudicazione del contratto, il concessionario dovrà condividere con il direttore dell’esecuzione del contratto le procedure attuate per garantire la separazione dei flussi di alimenti convenzionali, biologici o altrimenti qualificati.

10. Durante le diverse fasi di preparazione sono richiesti i seguenti accorgimenti:

• gli operatori devono lavarsi le mani prima dell’inizio delle attività, tra le diverse preparazione alimentari e dopo l’uso del WC.

• la lavorazione degli alimenti crudi deve avvenire in luoghi o in tempi diversi rispetto alla lavorazione degli alimenti già cotti o pronti per il consumo;

• la manipolazione di alimenti crudi deve avvenire con attrezzature diverse da quelle utilizzate per la lavorazione degli alimenti cotti e/o pronti per il consumo;

• tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce, formaggi, ecc.) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione.

• nella preparazione dei piatti freddi le materie prime devono essere prelevate in piccoli lotti dai frigoriferi allo scopo di garantire un miglior controllo delle temperature;

• i piatti freddi, in seguito alla preparazione, devono essere conservati ad una temperatura compresa tra 0°C e +4°C e devono avere temperature non superiori ai 10°C al momento del consumo;

• tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle verdure e di quelli che possono essere impiegati tal quali, devono essere scongelati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura 0°C - 4°C ad eccezione di porzioni inferiori a 100 g e con uno spessore non superiore a 2 cm; una volta scongelato un prodotto non deve essere ricongelato e va sottoposto a cottura entro le 24 ore successive - è vietato il congelamento in proprio;

• la frutta e la verdura fresca devono essere preventivamente lavate e, se necessario, asciugate con cura; durante le fasi di lavaggio possono essere impiegati disinfettanti alimentari autorizzati;

• il taglio di ortaggi e verdure fresche deve essere effettuato nelle ore di poco antecedenti il consumo; le patate e le carote non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo.

11. Durante la cottura ed il riscaldamento i prodotti devono raggiungere una temperatura al cuore non inferiore a +75°C per almeno 10 minuti e comunque deve essere evitata la cottura di pezzi di carne, di qualsiasi specie animale, del peso superiore a 2/3 kg.

12. I prodotti da consumarsi caldi devono essere mantenuti fino al momento del consumo ad una temperatura superiore ai 65°C;

13. Per il raffreddamento di preparazioni che necessitano di porzionatura (arrosti, polpettone, ecc...) deve essere usato l’abbattitore di temperatura; il prodotto deve essere successivamente rigenerato prima dell'avvio alla distribuzione secondo opportuna procedura di autocontrollo documentata.

14. Sono tassativamente evitate le preparazioni anticipate dei pasti.

15. Devono essere evitati ripetuti trattamenti termici di alimenti già cotti;

16. Durante la cottura delle verdure il rapporto acqua/alimento deve essere il più basso possibile.

17. Il confezionamento dei pasti per le scuole dell’infanzia e primarie deve avvenire in contenitori gastronorm multi porzione in acciaio, salvo diverse indicazioni e richieste dell’Amministrazione Comunale legate a particolari esigenze distributive che potrebbero evidenziarsi.

18. Per le scuole dell’Infanzia si deve prevedere la fornitura di porzioni spezzettate in piccoli tagli, soprattutto per quanto riguarda i secondi piatti a base di carne, affettati e mozzarella.

19. La frutta e il pane devono essere trasportati in contenitori idonei a questo utilizzo.

Art. 25 – Composizione dei pasti

1. Il pranzo destinato agli alunni e al personale scolastico deve avere la seguente composizione: un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, pane e frutta fresca. Occasionalmente possono essere impiegati piatti unici.

2. Presso le scuole dell’infanzia devono essere fornite giornalmente merende che consistono nella somministrazione durante la prima mattina di prodotti a rotazione tra frutta, ortaggi crudi, pane, olio, marmellata, cioccolata, prodotti da forno non monodose, yogurt e latte (allegato A tabelle dietetiche e razioni alimentari).

3. In caso di uscite didattiche o altre eccezionali occasioni preventivamente autorizzate deve essere fornito in sostituzione un cestino o pasto da asporto; in tali occasioni il Comune invierà apposita comunicazione al concessionario con almeno due giorni di anticipo.

Art. 26 - Pasti aggiuntivi

1. Il concessionario deve fornire, a titolo gratuito, pasti aggiuntivi nella misura del 5% di quelli destinati ai bambini limitatamente alle scuole in cui la media dei pasti giornalieri sia inferiore o uguale a 40; nelle scuole in cui vengono distribuiti meno di 20 pasti va comunque fornito un pasto aggiuntivo.

2. Nei refettori più grandi non si ritiene opportuno distribuire pasti aggiuntivi per contenere gli sprechi.

Art. 27 - Diete speciali

1. Per far fronte a particolari esigenze dell’utenza il concessionario deve garantire la somministrazione di diete differenziate per motivi etico-religiosi e/o e per particolari patologie predisoste sulla base delle indicazioni fornite dal dietista comunale.

2. Relativamente alle diete per particolari patologie occorre che il genitore inoltri apposita domanda corredata da certificato medico; il dietista del Comune predispone uno specifico menù con pietanze sostitutive che invierà in cucina successivamente ad ogni richiesta e in ogni caso all'inizio di ogni anno scolastico o al cambio dei menù stagionali e/o revisionati; il concessionario deve garantire la somministrazione della dieta entro il quinto giorno successivo a quello della richiesta.

3. Relativamente alle diete per motivi etico religiosi si procede analogamente a quanto indicato sopra senza produrre il certificato medico.

4. In particolari casi e limitatamente a motivate problematiche di salute, il concessionario deve garantire un’alternativa di dieta “in bianco” al menù del giorno; il concessionario deve fornire tali diete, qualora ne venga fatta richiesta dal personale scolastico entro le ore 9.00 dello stesso giorno; per dieta “in bianco” si intende comunque un pasto completo la cui composizione è riportata nel' allegato A - Tabelle dietetiche e razioni alimentari; tali diete in bianco devono essere somministrate per non più di tre giorni consecutivi.

5. Nel caso in cui per realizzare le diete speciali sia necessario l’utilizzo di particolari prodotti dietetici, il concessionario deve provvedere a proprie spese all’approvvigionamento delle materie prime necessarie per la preparazione delle diete; nell'allegato E "Caratteristiche merceologiche delle derrate” sono riportati a titolo indicativo gli alimenti ritenuti necessari ai fini dietetici.

6. I pasti delle diete speciali devono essere confezionati e trasportati in vaschette monoporzione contrassegnate da nome e cognome e devono essere inclusi in un unico contenitore isotermico su cui deve essere apposta la dicitura “diete” al fine di facilitare le operazioni di distribuzione nei singoli refettori.

Art. 28 - Prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari

1. Per prevenire gli sprechi alimentari la porzionatura dei pasti deve avvenire somministrando il giusto numero di pezzi anche attraverso l'uso di appropriati utensili quali mestoli, palette o schiumarole di diverse misure, appropriate alle porzioni da servire in base all'età e alle diverse tipologie di scuola, per garantire la porzione idonea con una sola presa.

2. Per prevenire gli sprechi alimentari le pietanze devono altresì essere somministrate al giusto punto di cottura, non bruciate, né ossidate o poco cotte.

3. Le eventuali eccedenze alimentari, distinguendo tra primi, secondi, contorni, frutta, piatto unico e tra cibo servito e non servito, devono essere valutate e monitorate.

4. Devono inoltre essere analizzate le motivazioni sulla base delle quali si genera l’eventuale eccedenza alimentare, anche attraverso l’utilizzo di questionari sui quali rilevare le varie casistiche.

5. Tali questionari devono essere fatti compilare 2 volte l’anno nel primo e nel secondo quadrimestre dal personale docente, o da altro personale specializzato, nonché dagli alunni.

6. Sulla base di tali rilevazioni devono essere attuate conseguenti azioni correttive, tra le quali:

- attivarsi con il committente per poter variare le ricette dei menù che non dovessero risultare gradite mantenendo i requisiti nutrizionali previsti, e per trovare soluzioni idonee per i bambini con comportamento anomalo nel consumo del pasto;

- collaborare, nell’ambito delle attività di competenza, ai progetti eventualmente attivati dalle scuole o da altri soggetti incaricati dal Comune per favorire la cultura dell’alimentazione e la diffusione di comportamenti sostenibili e salutari.

7. A seconda della tipologia di eccedenza alimentare (ovvero a seconda che il cibo sia o non sia stato servito) e se la quantità delle diverse tipologie è significativa, devono essere attuate le misure di recupero più appropriate.

8. A tale riguardo, entro sei mesi dalla decorrenza contrattuale, misurate le diverse tipologie di eccedenze ed attuate ulteriori misure per prevenire gli sprechi, il concessionario deve condividere con la stazione appaltante un progetto di carattere sociale finalizzato a far sì che il cibo non servito sia prioritariamente donato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ovvero ai soggetti indicati nell’art. 13 della legge n. 166/2016 che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita di prodotti alimentari e sia gestito nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.

9. Al fine di ottimizzare la logistica, devono essere individuate e attuate soluzioni più appropriate al contesto locale, quali ad esempio, il recupero delle eccedenze da parte di associazioni presenti nelle immediate vicinanze, i trasporti a pieno carico ove possibile, etc..

10. Le eccedenze di cibo servito devono essere raccolte direttamente nei refettori scolastici, per poi essere destinate all’alimentazione degli animali, ovvero canili o gattili oppure destinate al recupero in sistemi di compostaggio se presenti in zone limitrofe o nei contenitori adibiti alla raccolta della frazione umida.

11. L’attuazione della politica per la riduzione degli sprechi alimentari deve essere oggetto di apposita comunicazione.

Art. 29 - Prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei MOCA

1. I pasti sono somministrati e consumati in stoviglie riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, stoviglie in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile).

2. Il concessionario è tenuto a sostituire tempestivamente gli articoli in plastica dura qualora le superfici risultino non integre o, nel caso di resine melaminiche, non lucide oppure qualora sia stata acquisita evidenza di mancata conformità alla normativa sui materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.

3. In casi eccezionali o per esigenze particolari (ad esempio per pranzi al sacco, oppure per problematiche relative al lavaggio delle stoviglie, ecc... ) si devono utilizzare stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi alla norma UNI EN13432.

4. I contenitori usati per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o in refrigerazione devono essere riutilizzabili; i contenitori isotermici per il trasporto devono essere completamente riciclabili e, per il congelamento o la surgelazione i sacchetti devono essere in polietilene a bassa densità (PE-LD) o in materiale compostabile e biodegradabile conforme alla predetta norma UNI EN 13432.

Art. 30 - Prevenzione e gestione dei rifiuti

1. Il concessionario deve scegliere, ove disponibili, imballaggi «a rendere» o costituiti da materiali riciclabili, riutilizzabili, biodegradabili e compostabili o a ridotto volume. Non devono inoltre essere utilizzate le confezioni monodose per i condimenti e le monoporzioni ove non altrimenti imposto ex lege oppure ove non motivato da esigenze tecniche legate a menù o a esigenze specifiche (per celiaci, etc.).

2. La raccolta differenziata dei rifiuti e il relativo conferimento devono essere attuate coerentemente con le modalità individuate dall’amministrazione comunale competente. Gli olii e i grassi alimentari esausti, in particolare, devono essere raccolti in appositi contenitori, conformi alle disposizioni ambientali vigenti in materia di recupero e smaltimento e conferiti nel rispetto della normativa ambientale, vale a dire ad imprese autorizzate o nel sistema di raccolta comunale, se attivo.

Art. 31 – Progetti di educazione alimentare e ambientale

1. Nel corso di tutta la durata contrattuale il concessionario, anche di concerto con l’Amministrazione comunale, deve prevedere l’attivazione di progetti volti alla promozione della salute, alla corretta e sana alimentazione, e al rispetto dell’ambiente, utilizzando risorse proprie.

2. I progetti devono inoltre mirare alla valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità del territorio locale, anche attraverso il coinvolgimento di aziende agricole e fattorie didattiche.

3. I progetti devono avere una durata annuale o biennale ed essere rivolti a bambini, famiglie, e docenti; la loro realizzazione può avvenire attraverso l’attivazione di laboratori, seminari, eventi, ecc. avvalendosi anche dell’ausilio delle associazioni di categoria o di altri partner accreditati.

4. In caso di mancata adesione alle proposte progettuali da parte dei soggetti destinatari, il concessionario deve presentare nuove alternative progettuali e impiegare le medesime risorse per sostenere progetti o iniziative delle scuole, previo accordo con l’amministrazione comunale.

Art. 32 - Trasporto e consegna

1. I pasti devono giungere a tutte le sedi scolastiche in orari congrui rispetto all’inizio della consumazione vera e propria, orientativamente come segue:

- scuole dell’infanzia – tra le ore 11.30 e le ore 12.20

- scuole primarie con turno unico – tra le ore 11.40 e le ore 12.30

- scuole primarie 1^ turno tra le ore 11.40 e le ore 12.00

- scuole primarie 2^ turno tra le ore 12.10 e le ore 12.30

2. Il concessionario, in sede di offerta, deve presentare un piano dei traspo rti contenente il dettaglio dei singoli itinerari e dei relativi orari nel rispetto di quelli sopra indicati.

Il concessionario è tenuto al rispetto del suddetto piano dei trasporti fermo restando che lo stesso, nel corso della durata del contratto, potrà essere essere rivisto di concerto con il Comune e le istituzioni scolastiche sulla base di sopraggiunte esigenze o di nuovi elementi emersi.

3. I mezzi di trasporto dei pasti devono possedere l’idoneità sanitaria al trasporto dei prodotti alimentari e le loro condizioni igieniche devono essere ineccepibili

4. Il personale deve rispettare le norme di buona prassi operativa durante le operazioni di trasporto, di scarico e di consegna.

5. Il concessionario si impegna, al massimo entro il primo anno di concessione, ad utilizzare tutti mezzi di trasporto per la veicolazione dei pasti a minori emissioni e a minori consumi energetici, quali i veicoli a trazione elettrica o ibrida, a idrogeno, o alimentati con biocarburanti, combustibili sintetici e paraffinici, gas naturale, compreso il biometano, in forma gassosa e liquefatta o con gas di petrolio liquefatto.

6. Il trasporto dei pasti deve avvenire in appositi contenitori isotermici multiporzione che garantiscano il rispetto delle temperature previste dalla legge per i cibi da consumarsi caldi o freddi, dove andranno mantenuti fino al momento del consumo.

7. La ditta deve dotarsi di carrelli propri per il sollevamento e il trasporto di casse termiche e contenitori dal mezzo di trasporto al locale sporzionamento.

8. Quotidianamente, nelle scuole in cui non è possibile il lavaggio in lavastoviglie, vengono ritirati vassoi in acciaio, piatti, posate e altre stoviglie.

9. Ogni giorno il concessionario emette un documento di trasporto con l’indicazione del sito di consegna, il numero dei pasti, l’ora di inizio del trasporto e l’ora di consegna. Il personale scolastico controlla la corrispondenza tra il numero dei pasti ordinati e quello dei pasti consegnati e firma la bolla per ricevuta trattenendone una copia.

Art. 33 - Allestimento refettori e somministrazione

1. I refettori scolastici devono essere quotidianamente e periodicamente riforniti di stoviglie e di tutto il materiale necessario all'allestimento dei tavoli e alla consumazione dei pasti.

2. La ditta deve mettere a disposizione di tutti i refettori i vari condimenti quali olio, aceto, sale, limone ecc. con le caratteristiche specificate nell'art. 22 “requisiti degli alimenti” e nell’allegato E “ Caratteristiche merceologiche”.

3. Nei 6 refettori in cui il concessionario è chiamato a svolgere attività di somministrazione di pasti, il personale avendo particolare cura nell’evitare l’incrocio tra la fase di distribuzione e quella di sparecchio/pulizia, deve svolgere le seguenti mansioni:

• curare l’igiene della propria persona e lavarsi le mani con sapone liquido prima di apparecchiare i tavoli e prima di iniziare la distribuzione;

• indossare camice, grembiule e copricapo in modo tale che contenga l’intera capigliatura, prima di iniziare il servizio;

• apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente le tovagliette, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche per l’acqua opportunamente coperte;

• aprire i contenitori termici solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della temperatura delle pietanze;

• procedere al condimento dei primi piatti unendo i vari ingredienti forniti separamente insieme a brodo vegetale o acqua di cottura da impiegare, se occorre, per rettificare la densità delle preparazioni;

• utilizzare nelle giusta quantità olio, aceto, sale, limone ecc. a disposizione presso i vari refettori;

• comunicare tempestivamente eventuali mancanze e/o anomalie del pasto al responsabile di cucina per la risoluzione tempestiva della problematica;

• iniziare la distribuzione delle pietanze solo dopo che i bambini hanno preso posto a sedere;

• distribuire l’intera quantità di prodotto presente nei vassoi;

• laddove richiesto provvedere alla sbucciatura della frutta.

Art. 34 - Xxxxxxxx e tovaglioli

1. Le tovagliette monoposto usate ed i tovaglioli monouso in carta tessuto devono essere in possesso del marchio di qualità ecologica Ecolabel UE o equivalenti etichette ambientali conformi alla ISO 14024, oppure del marchio Programme for Endorsement of Forest Certification schemes (PEFC®)o equivalenti.

2. Tali prodotti in carta tessuto devono essere privi di colorazioni o stampe e, se disponibili, costituiti da cellulosa non sbiancata.

3. Nel caso in cui nel corso della durata contrattuale la stazione appaltante dovesse introdurre l’utilizzo di tovaglie, il concessionario è tenuto a fornire le tovaglie oleo ed idrorepellenti plastificate riutilizzabili o in tessuto conformi ai CAM per le forniture di prodotti tessili ed in possesso dei mezzi di prova ivi previsti o con il marchio di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024, o con l’etichetta Oeko-tex standard 100 o «Global Organic Textile Standard» o equivalenti.

Art. 35 - Variazioni al menù e principi di flessibilità

1. I menù di cui al precedente art. 24 possono essere modificati in modo da favorire una maggiore varietà pur mantanendo caratteristiche nutrizionali simili; in accordo con il responsabile di cucina si può saltuariamente variare il menù, e/o le ricette per proporre nuovi sapori ai piccoli utenti ed educarli al consumo di pietanze, in genere meno accettate, ma ricche di nutrienti essenziali come ad esempio il pesce, i legumi ed alcuni tipi di verdure.

2. Inoltre, se a fronte del non gradimento di alcune pietanze da parte dell’utenza ed a seguito dei controlli effettuati, si ravvisi un eccessivo spreco di pietanze, l' A.C. si riserva la facoltà di apportare modifiche ai menù o alle caratteristiche merceologiche delle derrate anche nel corso degli anni scolastici e quindi della durata contrattuale.

3. Eventuali nuove preparazioni e/o nuovi prodotti alimentari possono essere oggetto di sperimentazione presso alcune scuole campione e vengono adottati solo in caso di riscontro positivo delle stesse.

4. Tali modifiche non devono comportare alcuna variazione al prezzo concordato.

5. Ulteriori variazioni sono consentite in via temporanea nei seguenti casi:

• guasto di impianti o attrezzature necessari per la realizzazione dei pasti previsti;

• avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

• sciopero o altri eventi significativi riguardanti il personale delle scuole che comportino una sensibile diminuzione delle presenze;

• interruzione temporanea della produzione per cause varie, quali sciopero del personale della ditta concessionaria, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica, ecc;

• motivate/i problematiche/impedimenti relativi alla fornitura di derrate alimentari.

6. In tali casi le variazioni possono essere effettuate dal concessionario solo previa comunicazione scritta all’A.C. che, dopo consultazione con il dietista, concorda un menù alternativo.

Art. 36 – Gestione informatica del servizio

1. La gestione informatica del servizio è affidata al concessionario che deve dotarsi di un software idoneo a garantire il buon funzionamento delle diverse procedure; deve inoltre essere predisposto un sito internet dedicato che consenta un facile accesso all'utenza ed anche alla stazione appaltante.

2. Nello specifico la gestione informatica deve prevedere:

- iscrizioni on line da parte dell’utenza;

- canali di pagamento dei pasti diversificati e facilmente accessibili;

- acquisizione dei pagamenti e registrazione automatica su apposito programma;

- controllo in tempo reale della posizione da parte dell'utente (credito, numero di pasti fruiti, pagamenti, ecc.)

- formazione dell’archivio degli iscritti per ogni anno scolastico contenente tutte le informazioni relative all’utente: dati anagrafici, scuola frequentata, indicatore ISEE, tariffa applicata, eventuale dieta, ecc.

- prenotazione dei pasti mediante fornitura di appositi strumenti (POS, tablet, o altro) in ciascuna sede scolastica al fine della trasmissione al centro cottura;

- produzione di report relativi ai pasti erogati, agli elenchi degli iscritti suddivisi per scuola e per tariffa, alle somme versate dall'utenza, alle somme versate dal Comune e alle situazioni sulle morosità, ecc.;

- produzione di reportistiche necessarie ai fini della trasmissione ad altri enti quali INPS, Agenzia delle Entrate ecc., sia per anno scolastico che per anno solare.

3. Al Comune di Spoleto deve essere garantita la funzione di accesso e consultazione del programma ai fini delle verifiche e delle acquisizioni previste.

Art. 37 – Iscrizioni, agevolazioni e pagamenti

1. L’iscrizione da parte del genitore non deve comportare alcun costo e può avvenire preferibilmente con modalità on line o in modalità cartacea secondo le indicazioni e la modulistica fornite dal Comune, nel rispetto del Regolamento di gestione del servizio di mensa scolastica.

2. L’utente è tenuto al pagamento anticipato del servizio direttamente in favore del concessionario secondo un costo pasto stabilito annualmente dall’A.C. e sulla base di eventuali agevolazioni.

3. Il pagamento può avvenire attraverso canali telematici o direttamente presso terminali abilitati, in contanti o con carte di debito/credito.

4. I terminali abilitati per i pagamenti devono essere il più possibile distribuiti sul territorio comunale al fine di agevolare l’utenza che si trovi nell’impossibilità di utilizzare gli altri canali telematici.

5. L’utente è tenuto a comunicare al concessionario l’eventuale rinuncia al servizio in forma scritta e debitamente sottoscritta.

Art. 38 - Prenotazione dei pasti

1. Le operazioni di prenotazione giornaliera dei pasti sono svolte, attraverso l’utilizzo di dispositivi digitali forniti dal concessionario, dal personale scolastico all’interno delle scuole in modo che i dati possano arrivare direttamente al centro cottura mediante modalità on line.

2. Lo stesso dispositivo digitale deve garantire la visualizzazione di un riepilogo dei pasti prenotati che agevoli il controllo da parte del medesimo personale scolastico.

Art. 39 - Morosità

1. L' utente in ritardo sui pagamenti e che quindi abbia maturato una posizione debitoria nei confronti del concessionario ha comunque diritto al pasto fino al termine dell’anno scolastico; il concessionario è tenuto a sollecitare tali utenti nei tempi e nei modi che riterrà più opportuni ai fini del reintegro delle somme dovute.

2. Qualora la situazione debitoria dovesse persistere possono essere messe in atto delle azioni di sollecito o diffide anche in collaborazione con l'A.C.

3. L'utente che al termine dell’anno scolastico presenti ancora una situazione debitoria non potrà usufruire del servizio di mensa nell' anno scolastico successivo.

4. Le azione di recupero coattivo delle tariffe dovute e non pagate dagli utenti morosi sono a carico del concessioanrio sotto la propria responsabilità e a proprie spese, senza possibilità di esigere indennizzo alcuno da parte del Comune.

TITOLO IV - FORNITURA DERRATE ALIMENTARI PER ASILI NIDO

Art. 40 – Finalità e organizzazione

1. Il concessionario deve provvedere alla fornitura delle derrate crude destinate agli Asili Nido Comunali.

2. Gli asili nido comunali sono quelli indicati al Titolo I, art. 5 – comma 4 e sono dotati di cucina propria con personale preposto alla preparazione, cottura e distribuzione dei pasti.

3. Le derrate crude vengono ordinate settimanalmente da ciascun capocuoco; tali derrate vengono compensate sottoforma di costo-pasto nell’importo offerto dal concessionario in sede di gara. A tal fine il servizio asilo nido comunica al concessionario mensilmente il numero dei pasti erogati per i bambini e per gli adulti.

4. Per svolgere tale servizio, il concessionario deve possedere i requisiti sanitari richiesti ed inoltre essere autorizzato alla porzionatura, confezionamento e trasporto delle derrate qualora questo sia necessario per la fornitura di piccole quantità.

5. I menù degli asili nido vengono predisposti dal dietista comunale e validati dalla competente azienda USL e garantiscono il giusto apporto nutrizionale per la prima infanzia; nell’allegato D sono contenuti il menù invernale e il menù estivo articolati su 5 settimane così da favorire la variabilità e la stagionalità, secondo i principi della buona dieta mediterranea e nel rispetto delle Linee Guida del CREA (Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), delle linee di indirizzo nazionali e regionali in tema di corretta alimentazione e delle tabelle LARN della Società Italiana di Nutrizione Umana.

6. Possono anche verificarsi variazioni rispetto al menù prestabilito per motivi organizzativi interni al nido o per altre particolari situazioni che si dovessero verificare; in tal caso possono essere richieste variazioni agli ordinativi effettuati.

Art. 41 - Requisiti delle derrate alimentari

1. Il concessionario deve garantire l’utilizzo di derrate di prima qualità, nello scrupoloso rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti in materia.

2. Le caratteristiche di qualità dei prodotti alimentari sono le medesime riportate all’art. 22 del titolo III del presente capitolato e di seguito riepilogate e ove necessario integrate:

Frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati: 70% biologica e la restante parte DOP e IGP . Frutta esotica: 100% biologica o da commercio equo e solidale.

Uova: 100% biologica

Carne bovina: 50% biologica; la restante parte biologica oppure SQNZ o “benessere animale in allevamento” e “senza antibiotici” o DOP o IGP o “prodotto di montagna”

Carne suina: 50% biologica; la restante parte biologica oppure SQNZ o “benessere animale…” e “alimentazione priva di antibiotici”.

Carne avicola: 50% biologica; la restante parte biologica oppure “senza antibiotici” o “rurale in libertà” o “rurale all’aperto”.

Carne di agnello e coniglio: 50% biologica.

Carne omogeneizzata: 100% biologica.

Pesce: 100% origine zona FAO 27, 37 o MSC, non presente nelle liste critiche IUCN, rispettare la taglia minima; 100% biologica se di allevamento .

Olio extra vergine di oliva: 70% biologica e la restante parte DOP e IGP .

Salumi e formaggi: 30% biologica; 10% biologica oppure DOP o IGP o "di montagna". Parmigiano reggiano e prosciutto crudo: 100% DOP e IGP o "prodotto di montagna". Latte e yogut: 100% biologica.

Pelati, polpa e passata di pomodoro: 70% biologica.

Succhi di frutta, nettari, marmellate e confetture: 100% biologica.

3. Le derrate devono inoltre possedere le caratteristiche merceologiche indicate nell’allegato E.

4. In merito alle specifiche delle materie prime, con particolare riferimento ai prodotti di qualità (BIO, DOP, IGP, km 0 e filiera corta, ecc.) la ditta deve garantire le percentuali richieste entro il trimestre di riferimento ed in caso di variazioni del menù o in occasionale irreperibilità motivata di uno o più prodotti, il concessionario può recuperare la percentuale non garantita attraverso una compensazione nel trimestre successivo.

Art. 42 - Fornitura derrate alimentari

1. Le forniture delle derrate sono destinate alla preparazione di colazione, pranzo e merenda; la colazione e la merenda sono destinate a tutti i bambini iscritti mentre il pranzo è destinato sia ai bambini che al personale adulto in servizio avente diritto.

2. Le derrate devono essere fornite sulla base delle quantità indicate nell'allegato C - tabelle dietetiche e razioni alimentari per asili nido.

3. Il quantitativo richiesto deve essere maggiorato in considerazione della percentuale di scarto, del calo di cottura e resa del prodotto nonchè dello "scarto pedagocico" da prevedere per la particolare tipologia di utenti.

4. Ciascun alimento porzionato e confezionato deve essere accompagnato da copia dell’etichetta originale che certifichi la denominazione del prodotto, la provenienza, la data di confezionamento e la scadenza; per nessun motivo possono essere consegnate derrate sfuse, prive di idonea confezione ed etichetta; la pezzatura delle confezioni deve essere tale da evitare che vi siano rimanenze del prodotto.

5. Al fine di realizzare laboratori, feste, attività di manipolazione e momenti conviviali destinati a bambini e famiglie può essere richiesta la fornitura di ulteriori prodotti alimentari che sono indicativamente riportati nell'utima sezione dell'allegato E; per tali forniture si concorda con il concessionario il prezzo unitario o al kg tenuto conto dei correnti prezzi di mercato.

Art. 43 - Ordinazioni

1. Le ordinazioni delle derrate sono effettuate settimanalmente da ciascun capocuoco e sono trasmesse al referente incaricato dal concessionario; tali ordinazioni per quanto riguarda le quantità è riferita al numero totale degli iscritti e sarà cura dei capocuochi ridurre nel corso della settimana l’ordinazione stessa a fronte di un numero di assenze significativo.

Art. 44 - Modalità di trasporto e consegna

1. Il trasporto delle derrate per gli asili nido comunali deve avvenire nel rispetto delle norme previste per tale attività e deve garantire il mantenimento delle temperature attraverso l' impiego di mezzi idonei e appositi contenitori isotermici.

2. Il concessionario deve garantire che ll trasporto venga effettuato con mezzi igienicamente idonei e rispondenti ai requisiti di legge per il trasporto esclusivo di derrate.

3. Per ogni consegna il concessionario deve emettere un documento di trasporto con l’indicazione dei quantitativi e delle tipologie di derrate trasportate.

4. Settimanalmente devono essere consegnate le derrate non deperibili (come ad esempio cereali, legumi, olio, sale, pelati, ecc.); giornalmente e alla bisogna devono essere consegnati i prodotti freschi (carne, formaggi, ecc.) ed i prodotti surgelati.

5. Le derrate devono essere consegnate agli asili nido di norma tra le ore 7.45 e le ore 8.30 e comunque in orari programmati, lontani dai momenti di preparazione, allo scopo di consentire un corretto controllo alla consegna e l’immediato immagazzinamento.

Art. 45 – Progetti di educazione alimentare e ambientale

1. Il concessionario, di concerto con l’Amministrazione comunale ed in coerenza con la programmazione delle attività degli asili nido comunali, deve attivarsi per la realizzazione di percorsi educativi ai fini di un corretto approccio all’ambiente naturale e al cibo destinati a bambini e famiglie della fascia 0-3 anni, utilizzando risorse proprie.

TITOLO V - IGIENE DELLA PRODUZIONE, DEL PERSONALE, DELLA CUCINA E DEI REFETTORI

Art. 46 – Igiene della produzione del centro cottura

1. Le norme igieniche devono essere rispettate in tutte le fasi del servizio: approvvigionamento, produzione, confezionamento dei pasti, trasporto, consegna, smaltimento e allontanamento dei rifiuti, e successive pulizie.

2. Le linee di processo all’interno del centro cottura devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.

3. Il concessionario deve provvedere alla pulizia e sanificazione del centro cottura, di tutti i locali annessi e degli spazi esterni.

4. Le pulizie devono iniziare solo al termine delle attività di cucina all’interno del centro cottura prevedendo anche le dovute sanificazioni.

5. Il centro cottura deve prevedere un piano di pulizie e sanificazioni ed anche un piano di disinfestazione e derattizzazione.

6. Il concessionario deve redigere apposito manuale di autocontrollo contenente le procedure relative alle attività svolte nel centro cottura.

Art. 47 – Igiene dei refettori

1. Il concessionario deve provvedere alla pulizia e sanificazione dei locali di preparazione e di somministrazione dei pasti nelle scuole primarie indicate all’art. 5.

2. Durante il servizio di somministrazione dei pasti devono essere rispettate le norme igieniche relative all’allestimento dei refettori, all’apparecchiatura, allo sporzionamento vero e proprio e al riordino finale;

3. Nello specifico il concessionario deve provvedere al lavaggio e sanificazione dei tavoli dopo il consumo dei pasti, delle sedie, dei piani di lavoro e delle altre attrezzature presenti, oltre al

lavaggio preliminare delle stoviglie negli appositi lavelli, o lavaggio in lavastoviglie presso i refettori dotati di tale attrezzatura.

4. Le pulizie finali devono iniziare solo al termine della consumazione del pasto nei refettori.

Art 48 - Pulizie dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure.

1. Per le pulizie del centro cottura e dei refettori devono essere utilizzati apparecchiature, detergenti e sanificanti per la pulizia delle superfici e di tutte le attrezzature di cucina; devono essere presenti inoltre sapone liquido, carta monouso, panni, spugne e tutto quanto necessario per la pulizia e il riordino dei locali e per il lavaggio e la sanificazione di tutte le attrezzature.

2. I prodotti di carta tessuto forniti (carta igienica, rotoli per asciugamani, salviette monouso etc.) devono rispettare i criteri di qualità ecologica indicati nella Decisione 2009/568/CE del 9 luglio 2009, che stabilisce i criteri per l’assegnazione del marchio comunitario di qualità ecologica Ecolabel Europeo a tessuto carta.

3. Presso il centro cottura, prima di procedere al lavaggio ad umido, i condimenti grassi e oleosi devono essere rimossi a secco dalle stoviglie, dalle pentole e dalle altre attrezzature; le stoviglie utilizzate e i contenitori in acciaio devono essere oggetto di pulizia e sanificazione attraverso il lavaggio in lavastoviglie.

4. Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei lavaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con l’etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti etichette ambientali conformi alla UNI EN ISO 14024 o, nel caso di pulizia delle superfici dure, conformi alle specifiche tecniche dei CAM pertinenti, muniti dei mezzi di prova.

5. Al termine delle operazioni di lavaggio e sanificazione, le attrezzature, sia presso il centro cottura che presso i refettori, devono essere riposte, accuratamente lavate, sanificate e asciutte, nei luoghi ad esse dedicati.

6. I detersivi ed i sanificanti devono essere conservati sempre nelle confezioni originali fino al loro completo esaurimento e riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito; i detergenti, i disinfettanti e simili, vanno utilizzati in modo da non avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sul personale che li utilizza; si richiede la rotazione periodica dei disinfettanti per prevenire l’insorgenza di ceppi microbici resistenti.

7. Prima dell’avvio del servizio il concessionario deve presentare all’A.C. i piani delle pulizie e delle disinfestazioni e l’elenco dei prodotti detergenti e disinfettanti che intende utilizzare, corredati delle schede tecniche e di sicurezza.

Art. 49 – Igiene del personale

1. Il personale impiegato presso il centro cottura e presso i refettori deve rispettare le disposizioni del DPR 327/80 per quanto riguarda l’igiene e la pulizia e deve osservare quanto previsto dal Regolamento 852/2004 in materia di sicurezza alimentare; pertanto il personale è tenuto:

- ad indossare divise o sopravesti di colore chiaro che devono essere mantenute pulite ed all'occorrenza sostituite;

- ad indossare idonei copricapo che contengano la capigliatura;

- a curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani;

- ad eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto;

inoltre per alcune operazioni può essere richiesto l’uso di mascherine oro-nasali.

2. Il personale addetto alla produzione, manipolazione e preparazione delle sostanze alimentari deve mantenere uno standard di pulizia elevato, lavandosi le mani almeno ad ogni ripresa del

lavoro ed in caso di possibili contaminazioni occasionali; durante i procedimenti di lavorazione e manipolazione non deve indossare anelli o altri oggetti personali di piccole dimensioni.

3. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.

4. In caso di ferite alle mani o in caso di manipolazione di cibi pronti al consumo devono essere indossati guanti monouso.

TITOLO VI - PERSONALE

Art. 50 - Organico

1. Tutto il personale impiegato deve essere idoneo al ruolo cui è preposto e possedere i requisiti professionali e sanitari previsti dalle norme vigenti; deve essere dotato di cartellino di riconoscimento e fornito di adeguata divisa ed eventuali DPI, ove necessario.

2. Il concessionario, per l’esecuzione del servizio, deve disporre di idonee e adeguate risorse umane in numero e professionalità tali da garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dall'Amministrazione Comunale.

3. Il concessionario deve attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti e, se cooperativa, nei confronti dei soci lavoratori, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi nazionali di lavoro afferenti la categoria e dalla contrattazione collettiva integrativa locale.

4. Devono essere osservate tutte le norme derivanti da leggi e decreti in materia di assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e di previdenza.

Art. 51 - Professionalità delle maestranze

1. Il concessionario deve fornire, in sede di offerta, l’elenco di tutte le maestranze che intende impiegare nello svolgimento dei servizi oggetto della presente concessione; limitatamente al responsabile del servizio, capocuoco/chi, cuochi e ausiliari di cucina devono essere allegati i relativi curriculum, in quanto oggetto di valutazione.

2. Per il corretto svolgimento del servizio devono essere impiegate le seguenti figure professionali:

- capo-cuoco

- cuochi

- ausiliari di cucina

- addetti al trasporto

- addetti alla somministrazione.

3. E’ fatto obbligo al concessionario di fornire, prima dell’avvio del servizio, l’elenco di tutti i lavoratori che sono utilizzati con la specifica delle generalità, della qualifica professionale e delle relative mansioni e funzioni; deve inoltre indicare gli operatori addetti ai trasporti e gli operatori addetti ai refettori laddove è prevista la somministrazione.

Art. 52 - Responsabile del servizio

1. Il concessionario è tenuto ad individuare un responsabile del servizio che sia diretto interlocutore dell’Amministrazione Comunale, avente i seguenti requisiti:

a) autonomia operativa adeguata a rendere funzionale il servizio e a risolvere tutti gli eventuali problemi operativi;

b) reperibilità dalle ore 7.30 del mattino fino alle ore 19.00;

c) esperienza almeno quinquennale nella conduzione di servizi analoghi a quelli oggetto dell’appalto, che consenta di sovrintendere a tutte le operazioni connesse all’erogazione del servizio e di esserne garante.

2. Il responsabile è tenuto a partecipare, qualora appositamente convocato, alle riunioni della Commissione mensa; è auspicabile anche la partecipazione del capocuoco in qualità di referente specialista per le attività inerenti la produzione dei pasti.

Art. 53 - Formazione e aggiornamento

1. Tutto il personale deve essere informato rispetto ai contenuti del contratto e agli obblighi da esso derivanti, ciascuno in modo particolare relativamente al proprio ruolo e alle proprie funzioni.

2. Il concessionario deve predisporre un programma di formazione sulle seguenti tematiche generali:

- promozione della salute ed educazione alimentare con particolare riferimento al modello mediterraneo;

- requisiti nutrizionali della giornata alimentare o del singolo pasto;

- controlli di qualità e indagini di customer satisfaction;

- valutazione del consumo, degli scarti, delle eccedenze di produzione, allo scopo di ridurre gli sprechi.

3. Relativamente alla sicurezza alimentare la formazione deve essere svolta in conformità a quanto previsto dalla D.G.R. Umbria n. 93/2008 “Linee guida per la formazione del personale addetto alle imprese alimentari ai sensi dei regolamenti C.E. n. 852/04 e 853/04.”

4. Il personale addetto alla preparazione e alla somministrazione dei pasti, deve essere in possesso dell’attestato di formazione come indicato dalla normativa vigente in materia ed in particolare come precisato nel Reg. CE 852/04, e dal manuale di autocontrollo del concessionario.

5. Il concessionario oltre a formare il proprio personale sugli argomenti sopradescritti, deve trattare temi specifici, a seconda delle mansioni svolte, quali:

- per gli addetti alla cucina:

a) tecniche di cottura per conservare i parametri di qualità nutrizionale degli alimenti;

b) modalità di preparazione delle diete speciali;

c) procedure per la minimizzazione dei consumi di acqua e di energia nella preparazione e nella conservazione dei pasti;

- per gli addetti alla somministrazione:

a) porzionatura corretta dei pasti anche attraverso l’uso di appropriati utensili;

b) modalità di consumo in sicurezza delle diete speciali.

6. Agli interventi di formazione e/o aggiornamento può partecipare anche un rappresentante dell'Amministrazione Comunale; a tale scopo, il gestore informa l'Amministrazione del giorno/i o della sede/i in cui si tengono i predetti interventi fomativi.

7. Il concessionario inoltre informa il proprio personale – qualora perdurasse l’emergenza sanitaria in corso - al rispetto delle normative in materia di prevenzione e protezione per il contenimento della diffusione del Contagio da Covid – 19” e dei piani di sicurezza elaborati dal concessionario stesso, dal Comune e dalle istituzioni scolastiche.

Art. 54 – Variazioni e sostituzioni del personale

1. L'organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere corrispondente a quello dichiarato nell’offerta tecnica, fatte salve le eventuali integrazioni o riduzioni in relazione all’andamento del servizio. Tali variazioni devono essere necessariamente comunicate e motivate al committente.

2. Il concessionario provvede alla sostituzione del personale assente per malattia o per altri motivi, affinché sia sempre assicurata la capacità produttiva del centro cottura e la presenza di tutti gli operatori presso i 6 refettori scolastici dove si svolgono le funzioni di somministrazione.

3. In relazione alle attività di somministrazione svolte presso i refettori scolastici, qualora si ravvisassero comportamenti inadeguati o poco rispettosi nei confronti dell’utenza o relativamente al regolare svolgimento del servizio, il committente chiede chiarimenti al concessionario e, a seguito dell’accertamento dei fatti, può richiedere l’allontanamento dell’operatore interessato e la sua sostituzione.

4. Per il buon andamento del servizio in tutti i suoi aspetti è auspicabile che vi sia continuità del personale impiegato in tutti i livelli evitando al massimo il turn over dello stesso.

Art. 55- Clausola sociale

1. Al fine di promuovere la stabilità occupazionale nel rispetto dei principi dell'Unione Europea, ferma restando la necessaria armonizzazione con l’organizzazione dell’operatore economico subentrante e con le esigenze tecnico-organizzative e di manodopera previste nel nuovo contratto, qualora a seguito della presente procedura di gara si verificasse un cambio di gestione della concessione, il concessionario è tenuto ad assorbire prioritariamente nel proprio organico il personale, qualora disponibile, già operante alle dipendenze del concessionario uscente, come previsto dall’articolo 50 del Codice.

2. Come indicato dal Consiglio di Stato al punto 7.2 del Parere del 21/11/2018, “ la clausola sociale inserita in un bando di gara per iniziativa della stazione appaltante può essere efficace, nel suo assetto concreto, solo in via suppletiva, ovvero nel caso in cui l’imprenditore offerente non abbia sottoscritto alcun contratto collettivo, ovvero sia parte di un contratto collettivo che delle clausole sociali si disinteressa; viceversa, nel caso in cui l’interessato abbia sottoscritto un contratto collettivo che in materia dispone, i contenuti della clausola sociale che egli dovrà osservare saranno quelli previsti dal contratto collettivo stesso”.La stazione appaltante sarà estranea dalla concreta applicazione della clausola in oggetto.

3. A tal fine si rendono note le qualifiche professionali dei lavoratori adibiti al servizio de quo desumibili dall’allegato H “Qualifiche Professionali”.

Art. 56 - Sciopero

1. Lo sciopero del personale dipendente del concessionario ed eventuali assemblee sindacali nel rispetto delle normative vigenti in materia deve essere comunicato almeno 3 giorni prima al Comune per poter informare gli utenti dei possibili disservizi.

TITOLO VII - DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA

Art. 57 – Sicurezza del personale

1. Il concessionario è tenuto a mettere in atto tutte le azioni e i comportamenti necessari a tutela della salute e della sicurezza del personale impiegato e all’osservanza delle disposizioni del D.Lgs. n. 81/2008.

2. Il concessionario si impegna a fornire al personale impiegato ogni dispositivo individuale e collettivo di protezione necessario in relazione alla tipologia delle attività svolte.

3. Ogni aspetto rilevante in tema di sicurezza dei luoghi di lavoro, per quanto riguarda i rischi interferenti, è contemplato e riportato nel documento unico della valutazione dei rischi interferenti (DUVRI) redatto dal committente ai sensi dell’art. 26 del D. Lgs 81/2008 e allegato G al presente capitolato.

4. Nel medesimo DUVRI sono contenute le disposizioni relative all’emergenza sanitaria di Covid-19 ai punti 8, 13 e 19.

5. Il concessionario prima dell’avvio del servizio deve comunicare il nominativo del responsabile del servizio di prevenzione e protezione e deve inviare la documentazione per la verifica dell’idoneità tecnico-professionale come risulta ai punti 2 e 17 del citato XXXXX.

6. Prima dell’avvio del servizio il concessionario è tenuto a segnalare all’Ente eventuali osservazioni sul DUVRI; entro 30 giorni dall’avvio del servizio il concessionario è tenuto ad effettuare un incontro con il RSPP dell’Ente al fine di aggiornare il DUVRI qualora necessario e di coordinarsi sulle misure di sicurezza da adottare.

7. Il concessionario deve quindi elaborare il proprio piano di sicurezza specifico per lo svolgimento dei servizi oggetto del presente capitolato.

Art. 58 – Sicurezza alimentare

1. Il concessionario deve predisporre, relativamente al centro cottura, il manuale di autocontrollo (HACCP) ed il piano dettagliato di sanificazione di tutti i locali, delle attrezzature e degli arredi con specifici prodotti detergenti e disinfettanti.

2. Analogamente il concessionario deve predisporre, relativamente ai refettori ove svolge attività di somministrazione, il manuale di autocontrollo (HACCP) ed il piano dettagliato di sanificazione di tutti i locali, delle attrezzature, degli arredi con specifici prodotti detergenti e disinfettanti.

3. Il concessionario, relativamente alle sedi scolastiche dove svolge attività di somministrazione, deve inviare notifica, corredata da tutta la necessaria documentazione, ai fini della registrazione (art. 6, reg CE n. 852/2004) al competente ufficio del Comune di Spoleto in quanto Operatore dell’Industria Alimentare.

Art. 59 - Ulteriori protocolli di sicurezza

1. Deve essere predisposto inoltre un protocollo di sicurezza qualora l’emergenza sanitaria da Covid- 19 fosse ancora in corso o qualora nel corso della durata contrattuale si verificassero situazioni eccezionali di emergenza.

2. In tal caso il concessionario deve adottare ogni misura a tutela dei lavoratori anche in relazione ai rischi di interferenza presenti nel DUVRI.

TITOLO VIII - FLUSSI INFORMATIVI E VERIFICHE

Art. 60 - Sito informativo

1. Il concessionario, ai fini di un' ampia diffusione delle informazioni agli utenti ed alla cittadinanza tutta deve allestire un apposito sito internet di facile consultazione ove siano indicati tutti i temi relativi al servizio (contatti, accesso, modulistica, menù, caratteristiche delle materie prime, centro cottura ed organizzazione, progetti, esiti delle verifiche, ecc.).

2. Il concessionario è tenuto a realizzare il sito in conformità a quanto proposto nell’offerta tecnica.

Art. 61 - Informazione sui menù

1. Il concessionario deve fornire al direttore dell’esecuzione, entro tre mesi dall’aggiudicazione, le informazioni relative alle referenze biologiche o altrimenti qualificate (SQNP, DOP, SQNZ, etc.) e alle specie dei prodotti ittici con relative denominazioni scientifiche che sono offerte, affinché nei menù relativi alle settimane o al mese di riferimento possa essere resa evidenza della qualità dei prodotti impiegati.

2. Il menù, completo di tali informazioni deve essere pubblicato sui siti dell’istituzione scolastica, del Comune e del concessionario ed esposto in copia cartacea all’interno degli edifici scolastici in modo tale da rendere edotta l’utenza sulle caratteristiche qualitative dei prodotti somministrati.

3. nei casi di illiceità ivi previsti si applica l’art. 27 del decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206 recante «Codice del consumo».

Art. 62 - Comunicazione sulla sostenibilità ambientale e sulle corrette abitudini alimentari

1. Il concessionario deve prevedere apposite iniziative di comunicazione sulle politiche attuate ai fini della sostenibilità ambientale, della riduzione degli sprechi, del recupero delle eccedenze alimentari e della promozione di corrette abitudini alimentari.

2. Tali iniziative possono essere correlate ai progetti volti alla promozione della salute, alla corretta e sana alimentazione, e al rispetto dell’ambiente di cui ai precedenti artt. 31 e 45; queste devono essere svolte per tutta la durata contrattuale a cadenza annuale o biennale.

3. Il concessionario deve altresì prevedere apposite iniziative di comunicazione relative alla qualità delle materie prime al fine di meglio valorizzare le informazioni sui menù e sulla qualità dei pasti.

Art. 63 - Verifiche sugli alimenti

1. Le verifiche sugli alimenti si realizzano su base documentale ed in situ.

2. Le verifiche documentali si svolgono a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio, i documenti di trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento; le fatture e i documenti di trasporto devono essere riconducibili esclusivamente al contratto affidato, pertanto devono riportare peso, tipo e caratteristiche (biologico, convenzionale, DOP IGP, commercio equo e solidale, denominazione scientifica della specie ed il luogo di cattura per i prodotti ittici etc.) degli alimenti acquistati e consegnati, nonchè i riferimenti della stazione appaltante oppure il CIG rilasciato dall’ANAC.

3. Le verifiche sugli alimenti a km 0, filiera corta ed agricoltura sociale, e/o da aziende iscritte nella Rete del lavoro agricolo di qualità (LAQ), offerti in sede di gara, saranno effettuate secondo le modalità indicate dai CAM - D.M. n. 65 del 10 marzo 2020.

4. Su richiesta del Direttore dell’esecuzione del contratto deve essere trasmessa per via telematica la documentazione fiscale pertinente relativa ad un periodo rappresentativo della concessione (ad esempio i documenti di trasporto di una macrocategoria di derrata alimentare consegnata durante il trimestre di riferimento).

4. Le verifiche in situ sono eseguite dal direttore dell’esecuzione del contratto, o da altro personale incaricato dal Comune, quali ad esempio i rappresentanti della Commissione Mensa, nel rispetto di quanto previsto dal Regolamento del servizio di mensa scolastica del Comune di Spoleto, negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste dal contratto.

Art. 64 - Verifiche sulle eccedenze alimentari

1. I dati sulle eccedenze alimentari, le informazioni derivanti dai sondaggi relativi alle motivazioni sulla base delle quali si generano le eccedenze, la descrizione delle misure intraprese per ridurre le eccedenze alimentari – sempre in accordo con la stazione appaltante - ed i relativi risultati (rif. Commi 3, 4, 5, e 6 art. 28), devono essere riportati in un rapporto quadrimestrale da inviare telematicamente al direttore dell’esecuzione del contratto, al quale deve essere comunicato, entro trenta giorni dalla decorrenza contrattuale, il nominativo del responsabile della qualità incaricato a porre rimedio alle eventuali criticità del servizio.

2. Il concessionario è tenuto ad elaborare i questionari per la rilevazione delle eccedenze alimentari ed il committente verifica l'attinenza, la corrispondenza dei contenuti e le modalità di somministrazione.

3. Le verifiche sulla prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari sono eseguite tramite sopralluoghi anche presso il centro cottura e attraverso le informazioni rese nel rapporto quadrimestrale.

Art. 65 - Verifiche per la prevenzione dei rifiuti ed altri requisiti dei MOCA

1. Presso il centro cottura e presso i refettori, il direttore dell’esecuzione del contratto può far eseguire verifiche a campione, sottoponendo i MOCA in uso ad analisi presso laboratori accreditati per l’esecuzione dei test di prova di migrazione globale e specifica, eseguite con le metodiche indicate nel regolamento (UE) n. 10/2011 o in altra normativa pertinente, se trattasi di altri oggetti o materiali.

Art. 66 - Verifiche su tovaglie e tovaglioli

1. Il direttore dell’esecuzione del contratto attua la verifica attraverso sopralluoghi per la presa in visione dei prodotti, delle scorte e dei relativi imballaggi primari.

Art. 67 - Verifiche su pulizia e lavaggio

1. Il direttore dell’esecuzione del contratto attua la verifica attraverso sopralluoghi presso il centro cottura e presso i refettori e prende visione dei prodotti, delle scorte e dei relativi imballaggi primari; inoltre il concessionario, se richiesto, deve trasmettere ulteriore documentazione probatoria pertinente.

2. In caso di utilizzo di detergenti conformi ai CAM viene richiesto l’invio dei rapporti di prova rilasciata da laboratori accreditati UNI EN ISO 17025.

Art. 68 - Verifiche sulla formazione

1. Entro sessanta giorni dall’inizio del servizio il concessionario deve trasmettere il resoconto della formazione effettuata dal personale e l’elenco dei partecipanti; analoga documentazione deve essere trasmessa per il personale assunto in corso di esecuzione contrattuale.

Art. 69 - Verifiche sulla fornitura delle derrate alimentari

1. La verifica viene effettuata sulla base della documentazione fiscale, ovvero attraverso la presa in visione delle fatture emesse dai diversi fornitori e dei documenti di trasporto e delle etichette dei prodotti consegnati sia presso il centro cottura che presso le cucine degli asili nido.

Art. 70 - Carta dei servizi

1. Il concessionario, come previsto dall'art. 2, comma 461, della Legge Finanziaria 24/12/2007

n. 244 deve predisporre apposita "Carta della qualità dei Servizi", secondo le modalità indicate nel medesimo articolo.

2. Entro 90 giorni dall'avvio del servizio, il concessionario deve consegnare al committente la carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti.

3. Entro 30 giorni dal ricevimento il committente può richiedere integrazioni cui il concessionario è tenuto a conformarsi. La carta sarà sottoposta a revisione annuale su iniziativa del concessionario sulla base di nuovi contenuti da comunicare.

4. La "Carta della qualità dei Servizi" deve essere messa a disposizione degli utenti tramite il sito informatico del concessionario e con eventuali ulteriori modalità concordate con il committente.

Art. 71 - Commissione mensa

1. Il Comune di Spoleto attraverso un proprio Regolamento relativo al servizio di ristorazione scolastica promuove e disciplina la Commissione Mensa. Riconosce ad essa un’importante funzione di raccordo tra l’Amministrazione Comunale e i fruitori del servizio, cioè le famiglie, i docenti e il personale ATA con l'incarico di rappresentare le diverse istanze allo scopo di migliorare il servizio e collaborare alla realizzazione degli obiettivi di qualità per il benessere di tutti i soggetti coinvolti.

2. Inoltre i rappresentanti della Commissione Mensa promuovono e collaborano all'attivazione di progetti ed attività di educazione alimentare ed ambientale.

3. I rappresentanti svolgono sopralluoghi presso i refettori e presso il centro cottura e contribuiscono alla revisione dei menù proponendo soluzioni migliorative in accordo con il dietista del Comune.

4. Gli esiti di tali sopralluoghi vengono acquisiti dal Comune ed inoltrati anche al concessionario al fine di renderlo informato di eventuali criticità e anche del buon andamento del servizio.

Art. 72 – Ulteriori verifiche a cura del Comune di Spoleto

1. Il Comune avvalendosi di proprio personale effettua sopralluoghi presso il Centro Cottura e presso i refettori scolastici per i controlli sulle modalità di svolgimento del servizio relativamente alla qualità igienica, merceologica e nutrizionale dei cibi forniti anche attraverso l'assaggio delle varie pietanze, redigendo apposite schede o verbali di verifica.

2. Il personale in servizio presso i vari refettori, effettua controlli in accettazione sui pasti forniti, secondo quanto previsto dal manuale di autocontrollo in dotazione; deve pertanto rilevare le eventuali non conformità ed annotarle nelle apposite schede; nei casi in cui queste riguardino la qualità e/o la quantità dei pasti il personale provvede a richiedere immediatamente alla Ditta la sostituzione e/o l’integrazione di quanto non conforme.

3. Il Comune utilizza le schede e i verbali pervenuti per effettuare le proprie valutazioni sul servizio e sulla capacità del concessionario di gestire le problematiche emerse ed eventualmente per procedere ad eventuali contestazioni.

Art. 73 - Controllo su domande di iscrizione e agevolazione

1. Il Comune, accedendo al programma informatico di proprietà del concessionario, con apposita password e con funzioni esclusivamente di consultazione, può effettuare controlli periodici sull’archivio degli iscritti, sulle quote di compartecipazione attribuite e sulle altre informazioni ivi contenute.

2. Il Comune in particolare verifica l'attribuzione delle quote ai singoli utenti sulla base delle dichiarazioni ISEE richiedendo eventualmente la documentazione presentata.

Art. 74 - Verifiche a cura del concessionario relative alla sicurezza alimentare

1. Il concessionario si deve attenere a tutto quanto disposto dalle leggi vigenti in materia di autocontrollo del rischio igienico-sanitario degli alimenti.

2. Il concessionario effettua verifiche mirate alla sicurezza alimentare attraverso la metodologia HACCP che deve prevedere in maniera dettagliata:

• criteri di valutazione dei rischi;

• procedure di approvvigionamento delle materie prime, stoccaggio, pulitura, lavaggio, preparazione, cottura, confezionamento e mantenimento delle temperature;

• trasporto e consegna presso le varie sedi;

• piani delle pulizie e sanificazioni ambientali;

• piani delle disinfestazioni e derattizzazioni;

• piani delle manutenzioni delle attrezzature;

• procedura specifica per la somministrazione mediante controllo in accettazione e sporzionamento dei pasti.

3. Il concessionario deve mantenere aggiornato il proprio manuale di autocontrollo e trasmettere di volta in volta, al Comune di Spoleto, le modifiche apportate per eventuali interventi strutturali, impiantistici e di processo resisi necessari presso il centro cottura.

4. Il concessionario sin dall' avvio del servizio mette a disposizione la propria documentazione di autocontrollo relativa sia alla produzione dei pasti presso il centro cottura sia all'attività di somministrazione presso refettori scolastici ove svolta dal proprio personale.

Art. 75 - Ulteriori verifiche a cura del concessionario

1. Il concessionario, nel rispetto delle normative vigenti, effettua analisi microbiologiche sulle superfici, sulle mani degli operatori e sugli alimenti, avvalendosi di un laboratorio indipendente accreditato SINAL per le prove richieste; la programmazione di tali verifiche deve essere indicata nel mauale di autocontrolle e gli esiti allegati al medesimo.

2. Presso i refettori in cui il concessionario effettua la somministrazione dei pasti esso stesso diviene operatore del settore alimentare (OSA).

3. In tali refettori il concessionario deve provvedere annualmente al controllo periodico dell'acqua al punto di erogazione presso le diverse sedi scolastiche nel rispetto dei parametri previsti dal D.M. 10/02/2015.

4. I referti ottenuti dai controlli sopraelencati devono essere conservati in originale e allegati ai manuali di autocontrollo presso ogni struttura e, se richiesti, trasmessi in copia agli uffici comunali.

Art. 76 - Controlli a cura dell’Az. Usl Umbria 2 ed altre autorità competenti

1. Possono essere effettuati controlli ispettivi sia sui locali che sulle procedure documentali, secondo i programmi di vigilanza previsti dalla competente USL territoriale e da altri organi ispettivi secondo le leggi vigenti regionali e nazionali.

2. Su segnalazione del Comune di Spoleto, relativamente a non conformità rilevate o a dubbi che dovessero insorgere circa la correttezza e la congruità delle procedure igienico-sanitarie utilizzate, vengono effettuati ulteriori controlli se ritenuti necessari.

3. Al fine di consentire i controlli di laboratorio a cura della USL o di altre autorità competenti il concessionario è tenuto a conservare un pasto campione completo, confezionato in appositi contenitori ermeticamente chiusi, che deve essere mantenuto in frigo presso il centro cottura per 72 ore.

Art. 77 - Soddisfazione dell’utenza

1. Il Comune di Spoleto effettua periodiche rilevazioni di customer satisfaction attraverso la somministrazione di questionari ad alunni e famiglie volti a misurare il grado di soddisfazione dell'utenza sulla qualità del servizio di mensa.

2. Il concessionario deve collaborare, se richiesto, alle indagini di customer satisfaction di cui al precedente comma.

3. Il concessionario, inoltre, deve prevedere un proprio sistema di rilevazione della qualità del servizio, sia rispetto alla soddisfazione dell’utenza sia rispetto alla efficacia dei processi produttivi.

Art. 78 – Verifiche sulla realizzazione dei progetti

1. Il Comune di Spoleto effettua verifiche periodiche sulla corrispondenza dei progetti con il programma presentato in sede di offerta e con la programmazione annuale/biennale degli specifici progetti.

2. Verifica inoltre il rispetto delle tempistiche e la coerenza del progetto con gli obiettivi prefissati.

3. Il Comune di Spoleto e/o il concessionario possono monitorare il gradimento dell’utenza rispetto ai progetti realizzati mediante questionari o altri strumenti ritenuti idonei allo scopo.

4. Saranno oggetto di verifica anche le eventuali attività progettuali destinate a bambini e famiglie degli asili nido comunali.

TITOLO IX - DISPOSIZIONI GENERALI

Art. 79 – Cauzione definitiva

1. Il concessionario dovrà inoltre costituire, prima della stipula del Contratto di concessione (o prima dell’avio del servizio in caso di urgenza ai sensi dell’art. 32 c. 8 del Codice e dell’art. 8,

c. 1 lett. a) del d.l. 76/2020), una garanzia, tramite fideiussione bancaria o assicurativa, nella

misura del 10% dell’importo di aggiudicazione, per tutta la durata del contratto, da rendersi ai sensi dell’art. 103 del codice.

2. In caso di ribasso superiore al 10% la cauzione dovrà essere aumentata nelle percentuali indicate al comma 2 dell’art. 103 del codice.

3. La mancata costituzione della garanzia determina la decadenza dell'affidamento e l'acquisizione della cauzione provvisoria presentata in sede di offerta; la cauzione definitiva deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2, del Codice civile e la sua operatività entro quindici giorni a semplice richiesta scritta del Comune di Spoleto.

4. Il Comune potrà compensare i crediti derivanti dall’applicazione delle penalità di cui all’articolo 88 con la cauzione definitiva, o comunque utilizzare quest’ultima in caso di inadempimento da parte del concessionario e in tutte le ipotesi previste dall’art. 103 del codice; in tal caso la cauzione dovrà essere immediatamente reintegrata entro e non oltre il termine di 10 (dieci) giorni solari a decorrere da quello della comunicazione dell’avvenuta riduzione; in caso di inottemperanza, la reintegrazione sarà effettuata a valere sul primo pagamento utile del corrispettivo; in caso di incapienza la reintegrazione sarà effettuata anche sui successivi pagamenti.

5. Tale fideiussione verrà svincolata progressivamente ai sensi del comma 5 dell’art. 103.

Art. 80 – Polizze

1. Ogni responsabilità per danni derivanti dal servizio di ristorazione scolastica si intende, senza riserve ed eccezioni alcune, a totale carico del concessionario.

2. A titolo esemplificativo e non esaustivo o limitativo si intendono oggetto di copertura i rischi derivanti dalle attività proprie del servizio, compresi i casi di tossinfezione alimentare e tutti i rischi connessi alla somministrazione di cibo e bevande in genere.

3. L’Aggiudicatario assumerà a proprio carico ogni responsabilità per eventuali danni arrecati a persone, inclusi gli utenti del servizio, e/o beni di proprietà del Comune o di terzi, imputabili direttamente o indirettamente all’Aggiudicatario stesso o alle persone di cui debba rispondere, per eventi e comportamenti conseguenti all’esecuzione del servizio.

4. Il Comune potrà trattenere dal corrispettivo dovuto il valore periziato per danni arrecati a beni propri o di terzi.

5. È escluso in via assoluta ogni compenso all’Aggiudicatario per danni o perdite di materiale, attrezzi o opere provvisionali, siano essi determinati da causa di forza maggiore o qualunque altra causa, anche se dipendente da terzi.

6. È obbligo dell’Aggiudicatario stipulare:

a) Una polizza di assicurazione per la responsabilità civile verso terzi (RCT) avente:

- per oggetto il medesimo oggetto del presente appalto;

- un massimale unico per sinistro non inferiore a € 3.000.000,0;

b) Il contratto dovrà altresì prevedere le seguenti clausole:

- l’equiparazione ai terzi di collaboratori, volontari, stagisti ed ogni e qualsiasi figura non rientrante nella garanzia RCO di cui sotto in caso di danni subiti in occasione di lavoro e/o servizio;

- la specifica inclusione nel novero dei terzi degli utenti del servizio;

- l’inclusione della responsabilità civile “personale” dei prestatori di lavoro del gestore, compresi gli addetti appartenenti a tutte le figure professionali previste, ai sensi delle vigenti normative di materia di lavoro, soci lavoratori di cooperative, tirocinanti ed ogni e qualsiasi altra persona fisica al servizio del gestore nell’esercizio delle attività svolte;

- i danni provocati alle strutture e alle cose mobili di proprietà comunale, che il gestore ha in consegna e/o custodia;

- la responsabilità civile incrociata ed il sub-appalto (clausola da attivare solo se si ricorre al sub-appalto);

- i danni derivanti da confezionamento, somministrazione, distribuzione e smercio di prodotti in genere compresi gli alimentari. L'assicurazione dovrà comprendere i danni cagionati entro un anno dalla somministrazione e/o consegna avvenuti durante la validità della polizza con esclusione dei danni dovuti a difetto originario del prodotto. Relativamente ai generi alimentari di produzione propria somministrati nell'ambito delle mense o in altri ambiti in connessione con l'appalto l'assicurazione dovrà comprendere anche i danni dovuti a difetto originario del prodotto;

- i danni da incendio delle cose del concessionario o dallo stesso detenute causati a terzi ed al Comune con un sotto limite per sinistro e per anno non inferiore a € 500.000,00;

B. Una polizza di assicurazione per la responsabilità civile verso dipendenti (RCO) avente un massimale per sinistro non inferiore a € 3.000.000,00 con sotto limite per persona lesa non inferiore a € 2.000.000,00.

7. Il testo delle polizze, riportanti le garanzie sopra richieste, dovrà essere sottoposto in bozza al Comune al fine di acquisire il preventivo assenso dello stesso prima della loro sottoscrizione.

8. Le polizze dovranno essere stipulate espressamente per il presente contratto e dovranno essere presentate in originale, debitamente quietanzate prima dell’avvio della concessione. I successivi pagamenti del premio assicurativo dovranno essere giustificati presentando la quietanza riportante la data di pagamento.

9. L’Aggiudicatario non potrà esercitare alcuna attività nell’eventuale periodo di scopertura assicurativa.

10. In alternativa alla stipulazione delle polizze che precedono, l’Aggiudicatario potrà dimostrare l’esistenza di una polizza RC, già attivata, avente le medesime caratteristiche indicate per quella specifica. In tal caso, si dovrà produrre un’appendice alla stessa, nella quale si espliciti che la polizza in questione copre anche i servizi previsti dal presente contratto, fermo restando, in ogni caso, l’obbligo di manleva assunto dall’Aggiudicatario, precisando che non vi sono limiti al numero di sinistri e che il massimale per sinistro non è inferiore ad € 5.000.000,00 (cinque milioni/00).

11. L’Aggiudicatario si impegna a fornire al Comune le copie delle quietanze del pagamento dei premi entro 30 giorni dalle scadenze contrattuali annuali.

Art. 81 – Direttore dell’esecuzione

1. Ai sensi dell’art. 101 e seguenti del Codice e degli artt. 16 e seguenti del D.M. n. 49 del 7/03/2018, per il coordinamento, la direzione ed il controllo tecnico-contabile dell'esecuzione del presente contratto pubblico nella fase relativa alla esecuzione del servizio, il responsabile del procedimento si avvarrà del direttore dell'esecuzione del contratto, che può essere coadiuvato, in relazione alla complessità dell'intervento, da uno o più direttori operativi.

2. La ditta concessionaria è tenuta a conformarsi a tutte le direttive dallo stesso impartite nei tempi e nei modi che saranno definiti negli atti adottati dal medesimo Direttore.

3. Il direttore dell’esecuzione segnala tempestivamente al RUP eventuali ritardi, disfunzioni o inadempimenti rispetto alle prescrizioni contrattuali, anche al fine dell’applicazione da parte del RUP delle penali previste al successivo art. 88 ovvero della risoluzione del contratto per inadempimento nei casi consentiti.

4. Il direttore dell'esecuzione e il responsabile del servizio procederanno periodicamente alla verifica della regolare esecuzione del contratto, accertando che le attività poste in essere siano eseguite in conformità ai documenti contrattuali; in particolare il direttore dell'esecuzione accerterà che il servizio sia eseguito a regola d’arte e in conformità e nel rispetto delle condizioni, modalità, termini e prescrizioni del contratto e della normativa di settore in quanto applicabile. Fermo restando l’applicazione delle penali qualora il direttore dell'esecuzione riscontri delle difformità, il concessionario dovrà provvedere ad adempiere quanto contestato entro il termine da questi fissato.

Art. 82 – Avvio dell’esecuzione del contratto

1. Il direttore dell’esecuzione, sulla base delle disposizioni del RUP, dopo che il contratto è divenuto efficace, ovvero d’urgenza, a seguito dell’aggiudicazione definitiva nelle more della verifica dei requisiti di cui all’art. 80 del D.Lgs. 50/2016 e dei requisiti di qualificazione previsti per la procedura, ai sensi dell’art. 8 comma 1 lett. a) del decreto legge n. 76/2020 convertito in legge 120/2020 e dell’art. 32 c. 8 del Codice, dà avvio all’esecuzione della prestazione.

2. Il concessionario è tenuto a seguire le istruzioni e le direttive fornite dalla stazione appaltante per l’avvio dell’esecuzione del contratto. Qualora l’esecutore non adempia, la stazione appaltante ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto.

Art. 83 – Sospensione dell’esecuzione

1. Il direttore dell’esecuzione, quando ordina la sospensione dell’esecuzione nel ricorso dei presupposti di cui all’articolo 107, comma 1, del codice, indica, nel verbale da compilare e inoltrare al RUP ai sensi dello stesso articolo 107, comma 1, del codice, oltre a quanto previsto da tale articolo, anche l’imputabilità delle ragioni della sospensione e le prestazioni già effettuate.

2. Nessuna responsabilità, neppure implicita, può essere ravvisata in capo alla pubblica amministrazione che abbia ordinato la sospensione a causa della legislazione emergenziale legata al covid-19.

3. Non appena siano venute a cessare le cause della sospensione, il direttore dell’esecuzione lo comunica al RUP affinché quest’ultimo disponga la ripresa dell’esecuzione e indichi il nuovo termine contrattuale.

Art. 84 – Modalità di pagamento

1. Come indicato al precedente art. 8 il concessionario incamererà:

- PER LA MENSA SCOLASTICA:

- l'intero incasso derivante dalla riscossione delle quote pasto mensa scolastica (nell’importo stabilito annualmente dalla Giunta comunale) versate direttamente dagli utenti al concessionario;

- l’eventuale differenza tra il costo del pasto offerto dal concessionario in sede di gara e la quota pagata dall’utente, che sarà corrisposta dal Comune, a fronte di fattura mensile

riepilogativa del numero dei pasti divisi per ordine di scuola, per tipologia di utenza e con specifica delle diverse quote a carico del Comune;

- il costo del pasto degli adulti aventi diritto nell’importo offerto in sede di gara; tale importo sarà corrisposto interamente dal Comune a fronte di fattura mensile sulla base dei pasti effettivamente erogati.

- PER LA FORNITURA DELLE DERRATE PER GLI ASILI NIDO COMUNALI:

- il costo del pasto offerto dal concessionario, che verrà corrisposto dal Comune a fronte di fattura riepilogativa del numero dei pasti effettivamente somministrati nel mese di riferimento.

2. Inoltre ai sensi del precedente art. 9, il Comune erogherà il contributo annuo pari ad € 35.000,00 posto a base di gara al netto della percentuale di ribasso offerta, per i servizi di sportello, formazione dell’archivio e per il servizio di somministrazione, in due tranche di pari importo, la prima nel mese di gennaio e la seconda nel mese di luglio.

3. La liquidazione di quanto dovuto dal Comune avverrà a mezzo di bonifico bancario, con versamento nel conto corrente dedicato indicato dal concessionario, entro il termine di 30 (trenta) giorni della relativa fattura, corredata dalla documentazione giustificativa, previa verifica della correttezza della stessa e della regolarità contributiva come da DURC.

4. Per la parte di competenza comunale, il concessionario dovrà presentare tre distinte fatture di cui:

- una mensile per il servizio mensa scolastica il cui ammontare sarà dato dall’importo relativo alla eventuale differenza tra il costo pasto offerto in sede di gara e la quota pagata dall’utente beneficiario di agevolazioni, più l’importo relativo al costo pasto adulti dato dal costo unitario offerto in sede di gara per il numero di pasti effettivamente somministrati per gli adulti aventi diritto nel mese di riferimento:

- una mensile per la fornitura delle derrate per gli asili nido che, come stabilito al precedente art. 8, verranno compensate sulla base dei pasti somministrati; pertanto il relativo ammontare mensile sarà dato dal costo unitario del pasto asili nido offerto dal concessionario in sede di gara per il numero dei pasti effettivamente somministrati nel mese di riferimento (bambini + adulti aventi diritto);

- una semestrale per il contributo relativo ai servizi di sportello, formazione dell’archivio e al servizio di somministrazione, sulla base dell’importo offerto in sede di gara.

5. In attuazione dell'art. 30, comma 5 bis del Codice dei contratti, il concessionario deve provvedere alla fatturazione del 99,50% degli importi dovuti, in quanto lo 0,50% potrà essere contabilizzato e liquidato soltanto al termine di ciascun anno scolastico, a garanzia di eventuali debiti presso gli enti previdenziali, così come previsto dalla norma in oggetto e a prescindere dalla regolarità del DURC.

6. Il concessionario deve comunicare alla stazione appaltante entro sette giorni dall’accensione o, nel caso di conti correnti già esistenti, dalla loro prima utilizzazione in operazioni finanziarie relative alla concessione, gli estremi identificativi del conto corrente di cui sopra nonché, nello stesso termine, le generalità ed il codice fiscale delle persone delegate ad operare sullo stesso.

7. Il concessionario non potrà richiedere ulteriori oneri, oltre al contributo come sopra calcolato, a qualunque titolo vantati. Tutti gli obblighi ed oneri derivanti al concessionario dall’esecuzione del contratto (inclusi gli atti aggiuntivi e/o integrativo-modificativi), dall’osservanza di leggi e regolamenti, nonché dalle disposizioni emanate o che venissero emanate dalle competenti autorità, sono compresi nei corrispettivi contrattuali.

Art. 85 – Tracciabilità dei flussi finanziari

1. Il concessionario deve impegnarsi a garantire la tracciabilità dei flussi finanziari in relazione al contratto di concessione. A tal fine il codice C.I.G. relativo al servizio di che trattasi, dovrà essere riportato obbligatoriamente in tutte le fatture emesse in relazione alla presente concessione.

2. Il concessionario si obbliga, altresì, ad inserire nei contratti sottoscritti con i subappaltatori o i subcontraenti, a pena di nullità assoluta, un’apposita clausola con la quale ciascuno di essi assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla L. n. 136/2010.

3. Con riferimento ai subcontratti, il concessionario si obbliga a trasmettere alla Stazione Appaltante, oltre alle informazioni di cui all’art. 105, comma 2 del D.lgs 50/2016, anche apposita dichiarazione resa ai sensi del DPR n. 445/2000 attestante che nel relativo subcontratto è stata inserita, a pena di nullità assoluta, un’apposita clausola con la quale il subcontraente assume gli obblighi di tracciabilità di cui alla Legge sopracitata oppure a trasmettere copia del subcontratto (ove non sia già obbligato per legge).

4. Qualora il concessionario non assolva agli obblighi previsti dall’art. 3 della legge 136/2010 per la tracciabilità dei flussi finanziari, il contratto si risolverà di diritto ai sensi del comma 8 del medesimo art. 3. In tale ipotesi saranno liquidate solamente le prestazioni effettivamente erogate come risultanti dal riscontro effettuato.

Art. 86 - Divieto di cessione del contratto

1. E’ vietato all’concessionario cedere in tutto o in parte il contratto, pena l’immediata risoluzione del contratto stesso, salvo quanto previsto all’art. 106, comma 1, lett. d) numero 2 del Codice.

Art. 87 - Subappalto

1. E’ ammesso il subappalto nel rispetto dell’art. 174 del d.lgs. n.50/2016 e, per quanto non diversamente disciplinato, dall’art. 105 del codice.

2. Il Comune di Spoleto, ai sensi del Protocollo per la legalità vieterà subappalti a favore delle imprese che abbiano partecipato alla procedura per l'affidamento della presente concessione.

3. E' fatto comunque obbligo al concessionario di inserire in tutti i subcontratti la clausola risolutiva espressa per il caso in cui emergano informative interdittive a carico dell’altro subcontraente; tale clausola dovrà essere espressamente accettata dalla impresa subcontraente.

4. Il Comune di Spoleto procederà alla revoca dell’autorizzazione al subappalto o al subcontratto, in caso di grave e reiterato inadempimento delle disposizioni in materia di collocamento, igiene e sicurezza sul lavoro anche con riguardo alla nomina del Responsabile della sicurezza e di tutela dei lavoratori in materia contrattuale e sindacale. Il concessionario comunica alla stazione appaltante, prima dell'inizio della prestazione, per tutti i sub-contratti che non sono subappalti, stipulati per l'esecuzione della concessione, il nome del sub- contraente, l'importo del sub-contratto, l'oggetto del lavoro, servizio o fornitura affidati. Sono, altresì, comunicate alla stazione appaltante eventuali modifiche a tali informazioni avvenute nel corso del sub-contratto.

5. In tema di pagamenti si applica l'art. 174, comma 7 del d.lgs. 50/2016.

Art. 88 – Penali

1. Il concessionario si obbliga a sollevare il Comune da qualunque pretesa o azione che possa derivare da terzi per mancato adempimento degli obblighi contrattuali, per trascuratezza, per colpa o per qualunque altro motivo ascrivibile al concessionario nell’assolvimento dei servizi oggetto del presente Capitolato; il concessionario si assume tutte le responsabilità derivanti dall’eventuale somministrazione di cibo avariato o contaminato e risponderà pertanto direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento; a tale proposito, si richiama quanto previsto dal presente Capitolato in materia di assicurazioni. Le spese che il Comune dovesse sostenere a tale titolo saranno dedotte dai crediti del concessionario, ed in ogni caso da questi integralmente rimborsate.

2. Il concessionario è sempre responsabile, sia verso il Comune che verso i terzi, dell’esecuzione di tutti i servizi assunti in concessione, ed è responsabile dell’operato e del contegno dei propri dipendenti e degli eventuali danni che dal personale o dai mezzi possano derivare al Comune o a terzi; nell’esecuzione dei servizi previsti dal presente Capitolato, il concessionario avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge ed ai regolamenti, vigenti o che siano emanati, concernenti il servizio stesso.

3. Nel caso in cui, per qualsiasi motivo imputabile al concessionario, i servizi non vengano espletati o non siano conformi a quanto previsto dal capitolato prestazionale ed all’offerta tecnica si applicano le penali di seguito descritte:

Penali di “classe A”: da € 5.000,00 ad € 10.000,00

- per ogni mancata corrispondenza dei pasti relativamente a quanto specificato per le diete speciali, qualora questa causi conseguenze gravi per la salute;

- nel caso in cui si verifichi l’assenza di autorizzazione sanitaria o notifica di DIA sanitaria, oppure nel caso in cui tale documentazione non sia corrispondente alla tipologia di attività, alla struttura e ai flussi lavorativi che vi si svolgono;

- nel caso in cui i pasti forniti presentino condizioni microbiologiche tali da costituire pericolo per la salute degli utenti, quali, a titolo solo esemplificativo tossinfezioni alimentari;

- per ogni violazione in merito alla consegna delle derrate alimentari agli asili nido, tale da costituire pericolo per la salute degli utenti;

- per ogni mancata fornitura dei pasti pronti per le scuole nella misura percentuale superiore al 10% del totale dei pasti da consegnare nel medesimo giorno;

- per ogni giorno di ritardo rispetto alla tempistica prevista all’art. 12 del presente capitolato per l’attivazione del centro cottura.

Penali di “classe B”: da € 1.000,00 ad € 5.000,00

- per la mancata fornitura di dieta speciale, o di pasto aggiuntivo ove previsto, o di pasto sostitutivo in caso di emergenze o per mancata corrispondenza del numero dei pasti consegnati rispetto a quelli ordinati, salvo che il concessionario provveda in tempo utile alla consegna del/i pasto/i mancante/i;

- quando, a seguito dei sopralluoghi o degli esiti dei controlli analitici, venga rilevata una evidente non applicazione dei Piani di autocontrollo, che costituisca elemento di potenziale rischio per la salute degli utenti;

- per il mancato rispetto dei menù relativi alla mensa scolastica così come stabiliti dal dietista comunale, salvo variazioni preventivamente concordate;

- per ogni mancato rispetto, in eccesso o in difetto, delle razioni alimentari relative alla mensa scolastica così come desumibili dalle tabelle dietetiche allegate al presente capitolato (allegato A ) ed eventualmente aggiornate dal dietista comunale;

- nel caso in cui non si proceda al monitoraggio delle temperature dei pasti come previsto dal piano di autocontrollo;

- per ogni violazione delle condizioni di igiene e sicurezza previste dalla normativa vigente inerente i requisiti dei mezzi di trasporto e dei contenitori termici impiegati per la distribuzione dei pasti o delle derrate;

- quando venga rilevato un comportamento del personale in violazione delle prescrizioni contenute nel capitolato e nel Manuale di autocontrollo del concessionario, nel caso in cui questo generi un potenziale pericolo per la salute dell’utente;

- per la mancata presentazione, all’avvio del servizio o ogni qualvolta si verifichi una variazione dei documenti previsti dal capitolato prestazionale e precisamente:

a) piano di autocontrollo completo di piano delle pulizie e sanificazioni, piano delle disinfestazioni e derattizzazioni, piano delle analisi

b) piano dei trasporti nel rispetto di quanto offerto in sede di gara

c) schede tecniche dei prodotti utilizzati ed elenco riepilogativo delle stesse

d) elenco dei lavoratori impiegati e relative informazioni

- per ogni inosservanza dei tempi e delle modalità di trasporto dei pasti e delle derrate agli asili nido comunali così come indicate nel piano presentato e nel capitolato prestazionale;

- per ogni mancata fornitura del materiale necessario alla consumazione del pasto (stoviglie, tovagliette, piatti, bicchieri ecc.) nei termini stabiliti dal capitolato, salvo che il concessionario provveda in tempo utile alla consegna del/i pasto/i mancante/i;

- per ogni inosservanza delle modalità di approvvigionamento e di stoccaggio delle derrate relativamente a tutti i servizi della ristorazione collettiva;

- per reiterata inosservanza del piano dei trasporti riscontrata a seguito di verifiche per almeno 5 episodi anche non consecutivi;

- per ogni mancata corrispondenza degli alimenti a quanto previsto all’articolo 22 del capitolato, nell’allegato E “Caratteristiche merceologiche delle derrate”, e nell’offerta tecnica se migliorativa;

- per ogni violazione circa le modalità di somministrazione laddove previsto;

- per ogni violazione inerente le modalità di preparazione e cottura dei pasti;

- per ogni mancata realizzazione di progetti di educazione alimentare così come previsti nel capitolato e nell’offerta tecnica;

- per ogni giorno di ritardo rispetto alle tempistiche stabilite al precedente art. 12 comma 6, per la consegna della documentazione ivi richiesta;

- per ogni mancata fornitura dei pasti pronti per le scuole nella misura percentuale pari o inferiore al 10% del totale dei pasti da consegnare nel medesimo giorno;

- per ogni mancata fornitura delle derrate alimentari destinate agli asili nido comunali nella misura percentuale superiore al 10% del totale delle derrate da consegnare nel medesimo giorno;

4. Gli eventuali inadempimenti contrattuali che daranno luogo all’applicazione delle penali verranno contestati per iscritto al concessionario che dovrà comunicare in ogni caso le proprie

controdeduzioni all’Ente nel termine massimo di n. 5 (cinque) giorni dalla stessa contestazione, ovvero entro massimo 12 ore per le contestazioni ritenute dal RUP afferenti a servizi che non possono essere ritardati; qualora dette controdeduzioni non siano accoglibili a giudizio dell’Ente, ovvero non vi sia stata risposta o la stessa non sia giunta nel termine indicato, saranno applicate al concessionario le penali come sopra indicate a decorrere dall’inizio dell’inadempimento.

5. Il concessionario è responsabile anche per gli eventuali inadempimenti (totali o parziali) dovuti a soggetti terzi che dovessero eventualmente collaborare all'esecuzione della concessione.

6. L’Amministrazione potrà compensare i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente articolo con quanto dovuto al concessionario a qualsiasi titolo, ovvero avvalersi della garanzia prevista o delle eventuali altre garanzie rilasciate dal concessionario senza bisogno di diffida o altro accertamento o procedimento giudiziario.

7. La richiesta e/o il pagamento delle penali di cui al presente articolo non esonera in nessun caso il concessionario dall’adempimento dell’obbligazione per la quale si è reso inadempiente; l’applicazione delle penali previste dal presente articolo non preclude il diritto dell’Amministrazione a richiedere il risarcimento degli eventuali maggiori danni.

Art. 89 – Recesso

1. L’amministrazione si riserva la facoltà, in caso di sopravvenute esigenze d’interesse pubblico e senza che da parte del concessionario possano essere vantate pretese, salvo che per le prestazioni già eseguite o in corso d’esecuzione, di recedere in ogni momento dal contratto, con preavviso di almeno 30 (trenta) giorni solari da notificarsi al concessionario tramite PEC.

2. In caso di recesso il concessionario ha diritto al pagamento dei servizi prestati, purché correttamente ed a regola d’arte, secondo il corrispettivo e le condizioni previste nel contratto, rinunciando espressamente, ora per allora, a qualsiasi ulteriore eventuale pretesa, anche di natura risarcitoria, e ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso, anche in deroga a quanto previsto dall’articolo 1671 cod. civ.

Art. 90 – Risoluzione del contratto

1. Il Comune di Spoleto, ai sensi degli artt. 1453 e 1454 del codice civile, procederà alla risoluzione del contratto per gravi inadempimenti agli obblighi contrattuali, debitamente contestati al concessionario. In tale ipotesi il Direttore dell’esecuzione, procederà alla formulazione, per iscritto, della contestazione degli addebiti al concessionario assegnandogli il termine di quindici giorni naturali e consecutivi (ovvero 24 ore per le contestazioni ritenute dal Direttore dell’esecuzione afferenti a servizi che non possono essere ritardati), per adempiere ai suoi obblighi contrattuali e/o per la presentazione delle proprie controdeduzioni al RUP. Acquisite e valutate negativamente le predette controdeduzioni, ovvero scaduto il termine senza che il concessionario abbia risposto o adempiuto agli obblighi contrattuali, il Dirigente, su proposta del RUP, procederà alla risoluzione del contratto, salvo il diritto al risarcimento del danno; tale risoluzione verrà formalmente dichiarata con apposito provvedimento amministrativo motivato e comunicato all'Appaltatore a mezzo PEC.

2. Si procederà inoltre alla risoluzione espressa del contratto ai sensi dell’articolo 1456 del codice civile nei seguenti casi:

a) fallimento del concessionario;

b) in caso di non rispetto della normativa in materia di subappalto;

c) cessione del contratto;

d) nelle ipotesi previste dal presente capitolato e nell’art. 108 del Codice dei contratti;

e) l ’effettuazione di transazioni senza avvalersi di banche o della società Poste Italiane Spa, fatto salvo quanto previsto dal comma 3 del citato art. 3 legge 13 agosto 2010, n. 136;

f) per inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente;

g) qualora nei confronti del concessionario sia intervenuto un provvedimento definitivo che dispone l'applicazione di una o più misure di prevenzione di cui al codice delle leggi antimafia e delle relative misure di prevenzione, ovvero sia intervenuta sentenza di condanna passata in giudicato per i reati di cui all'art. 80 del d.lgs. 50/2016;

h) in seguito a tre infrazioni gravi alle norme contrattuali relative al servizio, verificatesi nello stesso anno scolastico; sono considerate gravi le infrazioni sanzionate con la penale di classe A compresa da € 5.000,00 ad € 10.000,00;

i) nelle ipotesi previste all’art. 88 del presente capitolato;

j) violazione delle norme di sicurezza e prevenzione;

k) mancata stipulazione o rinnovo delle polizze assicurative previste dal presente capitolato;

l) ai sensi del protocollo d’intesa per la legalità e la prevenzione dei tentativi di infiltrazione criminale, allegato alla documentazione di gara, sottoscritto tra la Prefettura di Perugia e il Comune di Spoleto il 15/07/2016 e rinnovato in data 5/07/2019, il contratto è altresì risolto ai sensi dell’art. 1456 c.c. nei seguenti casi:

− qualora dovessero essere comunicate dalla Prefettura, successivamente alla stipula del contratto o subcontratto, informazioni interdittive di cui agli artt. 91 e 94 del D.Lgs. 159/2011, ovvero la sussistenza di ipotesi di collegamento formale e/o sostanziale o di accordi con altre imprese partecipanti alle procedure concorsuali d’interesse;

− grave e reiterato inadempimento delle disposizioni in materia di collocamento, igiene e sicurezza sul lavoro anche con riguardo alla nomina del responsabile della sicurezza e di tutela dei lavoratori in materia contrattuale e sindacale;

− qualora nei confronti dell’imprenditore o dei componenti la compagine sociale o dei dirigenti dell’impresa, sia stata disposta misura cautelare o sia intervenuto rinvio a giudizio per taluno dei delitti di 9 cui agli artt. 317 c.p., 318 c.p., 319 c.p., 319 bis c.p., 319 ter c.p., 319 quater c.p., 320 c.p., 322 c.p., 322 bis c.p., 346 bis c.p., 353 c.p. e

353 bis c.p.”.

3. In caso di risoluzione del contratto o di fallimento del concessionario, il Comune di Spoleto si riserva la facoltà di interpellare progressivamente i soggetti che hanno partecipato alla presente gara, al fine di stipulare un nuovo contratto per l’affidamento delle attività oggetto di concessione. L’affidamento avviene alle medesime condizioni proposte dall’originario concessionario in sede di gara.

4. La risoluzione comporterà in ogni caso l'incameramento della cauzione di cui al precedente articolo 79.

5. In caso di risoluzione del contratto ogni maggiore costo derivante dallo svolgimento di attività da parte di altre ditte, comprese le eventuali spese per atti e simili, resta a carico del concessionario, salvo l’eventuale danno ulteriore.

Art. 91 – Codice di comportamento

1. Ai sensi del combinato disposto dell'art. 2, comma 3, del D.P.R. 62/2013, rubricato

“Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti pubblici 2017-2019,” a norma dell'art. 54 del decreto legislativo 30 marzo 2001, n.165, e del piano triennale di prevenzione della corruzione del Comune di Spoleto – sezione III Codice di Comportamento -, redatto dal Comune di Spoleto e approvato con D.G.C. n. 17 del 29.01.2020 ai sensi del Decreto Legislativo n. 33 del 14.03.2013 e in applicazione della Legge 06.11.2012 n. 190, il concessionario e, per suo tramite, i suoi dipendenti e/o collaboratori a qualsiasi titolo, si impegnano, pena la risoluzione del contratto, al rispetto degli obblighi di condotta previsti dai sopracitati codici, per quanto compatibili, codici che – pur non venendo materialmente allegati al presente capitolato sono da intendersi qui integralmente trascritti e, per l'effetto, da considerarsi parte integrante dello stesso – poichè consultabili on line sul sito istituzionale del Comune di Spoleto.

Art. 92 – Definizione delle controversie

1. Per le controversie derivanti dal contratto è competente il Foro di Spoleto, rimanendo espressamente esclusa la competenza arbitrale.

Art. 93 – Forma di manifestazione della volontà

1. Il rapporto tra il Comune di Spoleto e il concessionario si perfeziona con la stipulazione del contratto in forma pubblico amministrativa entro sessanta giorni dall’aggiudicazione e dopo le verifiche di legge. La stipula del contratto è subordinata all’avvenuta costituzione della cauzione definitiva di cui al precedente articolo 79 ed al versamento delle spese contrattuali di cui al successivo art. 94.

2. Ai sensi del Protocollo di Legalità, la sottoscrizione del contratto effettuata prima dell’acquisizione delle informazioni di cui al D. Lgs. 159/2011, è sottoposta a condizione risolutiva; si procederà allo scioglimento del contratto qualora dovessero intervenire informazioni interdittive;

Art. 94 – Spese contrattuali

1. Sono a carico del concessionario tutte le spese di contratto, quelle di stampa, bolli e registri relativi alla gara, nonché delle copie di contratto e di documento che gli debbano essere consegnati.

Art. 95 – Clausole Protocollo legalità

Clausola n. 1

La sottoscritta impresa dichiara di essere a conoscenza di tutte le norme pattizie di cui al protocollo di legalità, sottoscritto nell’anno 2019 con la Prefettura di Perugia, tra l’altro consultabile al sito xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/Xxxxxxx/, e che qui si intendono integralmente riportate, e di accettarne incondizionatamente il contenuto e gli effetti.

Clausola n. 2

La sottoscritta impresa si impegna a comunicare alla stazione appaltante l’elenco delle imprese coinvolte nel piano di affidamento nell’esecuzione dei lavori, servizi o forniture con riguardo alle forniture ed ai servizi di cui all’art. 1, comma 1, lett. a) del protocollo, nonché ogni eventuale variazione successivamente intervenuta per qualsiasi motivo.

Ove i suddetti affidamenti riguardino i settori di attività a rischio di cui all’art. 1, comma 53, della L. 190/2012, la sottoscritta impresa si impegna ad accertare preventivamente l’avvenuta o richiesta iscrizione della ditta subaffidataria negli elenchi prefettizi dei fornitori, prestatori di

servizi ed esecutori di lavori non soggetti a tentativi di infiltrazione mafiosa.

Clausola n. 3

La sottoscritta impresa si impegna a denunciare immediatamente alle Forze di Polizia o all’Autorità Giudiziaria ogni illecita richiesta di denaro, prestazione o altra utilità ovvero offerta di protezione nei confronti dell’imprenditore, degli eventuali componenti la compagine sociale o dei rispettivi familiari (richiesta di tangenti, pressioni per indirizzare l’assunzione di personale o l’affidamento di lavorazioni, forniture o servizi a determinate imprese, danneggiamenti, furti di beni personali o di cantiere).

Clausola n. 4

La sottoscritta impresa si impegna a segnalare alla Prefettura l’avvenuta formalizzazione della denuncia di cui alla precedente clausola 3 e ciò al fine di consentire, nell’immediato, eventuali iniziative di competenza.

Clausola n. 5

La sottoscritta impresa dichiara di conoscere e di accettare la clausola risolutiva espressa che prevede la risoluzione immediata ed automatica del contratto, ovvero la revoca dell’autorizzazione al subappalto o subcontratto, qualora dovessero essere comunicate dalla Prefettura, successivamente alla stipula del contratto o subcontratto, informazioni interdittive analoghe a quelle di cui agli artt. 91 e 94 del D.Lgs. 159/2011, ovvero la sussistenza di ipotesi di collegamento formale e/o sostanziale o di accordi con altre imprese partecipanti alle procedure concorsuali d’interesse. Qualora il contratto sia stato stipulato nelle more dell’acquisizione delle informazioni del Prefetto, sarà applicata a carico dell’impresa, oggetto dell’informativa interdittiva successiva, anche una penale nella misura del 10% del valore del contratto ovvero, qualora lo stesso non sia determinato o determinabile, una penale pari al valore delle prestazioni al momento eseguite; le predette penali saranno applicate mediante automatica detrazione, da parte della stazione appaltante, del relativo importo dalle somme dovute all’impresa in relazione alle prestazioni eseguite.

Clausola n. 6

La sottoscritta impresa dichiara di conoscere e di accettare la clausola risolutiva espressa che prevede la risoluzione immediata ed automatica del contratto, ovvero la revoca dell’autorizzazione al subappalto o subcontratto, in caso di grave e reiterato inadempimento delle disposizioni in materia di collocamento, igiene e sicurezza sul lavoro anche con riguardo alla nomina del responsabile della sicurezza e di tutela dei lavoratori in materia contrattuale e sindacale.

Clausola n. 7

La sottoscritta impresa dichiara di essere a conoscenza del divieto, per le stazioni appaltanti pubbliche, di autorizzare subappalti a favore delle imprese partecipanti alle operazioni di selezione e non risultate aggiudicatarie.

Clausola n. 8

La sottoscritta impresa si impegna a dare comunicazione tempestiva alla Prefettura e all’Autorità giudiziaria di tentativi di concussione che si siano, in qualsiasi modo, manifestati nei confronti dell’imprenditore, degli organi sociali o dei dirigenti di impresa. Dichiara altresì di essere a conoscenza che il predetto adempimento ha natura essenziale ai fini dell’esecuzione del contratto e che il relativo inadempimento darà luogo alla risoluzione espressa del contratto stesso, ai sensi dell’art. 1456 c.c. ogni qualvolta nei confronti di pubblici amministratori e di funzionari che abbiano esercitato funzioni relative alla stipula ed esecuzione del contratto, sia stata disposta misura cautelare e sia intervenuto rinvio a giudizio per il delitto previsto dall’art.

317 c.p.”;

Xxxxxxxx x. 0

La sottoscritta impresa dichiara di conoscere e di accettare la clausola risolutiva espressa, di cui all’art. 1456 c.c., ogni qualvolta nei confronti dell’imprenditore o dei componenti la compagine sociale o dei dirigenti dell’impresa, sia stata disposta misura cautelare o sia intervenuto rinvio a giudizio per taluno dei delitti di cui agli artt. 317 c.p., 318 c.p., 319 c.p., 319 bis c.p., 319 ter c.p., 319 quater c.p., 320 c.p., 321 c.p., 322 c.p., 322 bis c.p., 346 bis c.p., 353 c.p. e 353 bis c.p.”.

Clausola n. 10

La sottoscritta impresa dichiara di conoscere e di accettare la clausola risolutiva espressa che prevede la risoluzione immediata del vincolo contrattuale o della revoca dell’autorizzazione al subappalto/subcontratto in caso di mancato rispetto degli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari e inadempimento delle disposizioni contenute nell’art. 3 della legge 13 agosto 201, n. 136 recante “Piano straordinario contro le mafie”.

Articolo 96 - Informativa sul trattamento dei dati personali ex art. 13 Reg. UE 2016/679 (GDPR)

Ai sensi del Regolamento (UE) 2016/679 (“GDPR”), ed in relazione ai dati personali riguardanti persone fisiche oggetto di trattamento, si informa che:

• i dati personali raccolti saranno trattati dal Comune di Spoleto, in qualità di Titolare del trattamento, con strumenti manuali ed elettronici, per le seguenti finalità:

1. gestione delle domande di partecipazione;

2. valutazione e verifica dei requisiti dei concorrenti/partecipanti ai fini dell’affidamento dei servizi oggetto del bando di gara;

3. instaurazione e gestione del rapporto contrattuale in caso di aggiudicazione dei servizi oggetto del bando di gara;

4. gestione degli adempimenti amministrativo-contabili e adempimenti di obblighi previsti dalla legge, da un regolamento o dalla normativa comunitaria applicabile in relazione a ciascuna delle suindicate attività.

• la base giuridica dei trattamenti di cui alle suindicate finalità è fondata:

˗ sull’adempimento degli obblighi precontrattuali e contrattuali derivanti dalle richieste formulate in maniera volontaria e spontanea da parte dei soggetti interessati alla partecipazione al bando "affidamento in concessione del servizio di ristorazione scolastica consistente nella fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali e servizi connessi a ridotto impatto ambientale ai sensi dell’art. 34 del Codice degli Appalti integrando i criteri di sostenibilità ambientale con l'applicazione dei CAM - D.M. n. 65 del 10 marzo 2020" (art. 6, par. 1, lett. b) del Reg. UE 2016/679);

˗ sull’adempimento degli obblighi legali cui è soggetto il Titolare del trattamento per effetto dell’attività connessa alla gestione del bando “affidamento in concessione del servizio di ristorazione scolastica consistente nella fornitura di pasti pronti alle scuole statali dell’infanzia e primarie del Comune di Spoleto e la fornitura di derrate alimentari agli asili nido comunali e servizi connessi a ridotto impatto ambientale ai sensi dell’art. 34 del Codice degli Appalti integrando i

criteri di sostenibilità ambientale con l'applicazione dei CAM - D.M. n. 65 del 10 marzo 2020” (art. 6, par. 1, lett. c) del Reg UE 2016/679);

˗ sull’esecuzione di un compito di rilevante interesse pubblico (art. 6, par. 1, lett. e), art. 9, par. 2, lett. g) del Reg. UE 2016/679 e art. 2–sexies, co. 2, lettera m) del D. Lgs. 10/8/2018 n. 101).

• i dati giudiziari (dati personali relativi a condanne penali e reati) sono richiesti ai sensi dell’articolo 80 del D.Lgs. 50/2016 e vengono trattati in conformità al disposto dell’art. 10 del Reg. UE 2016/679.

• il conferimento dei dati personali deve considerarsi presupposto necessario per la partecipazione alla gara e per il perseguimento delle suindicate finalità; il mancato conferimento comporta l’impossibilità per il Titolare del trattamento di svolgere le predette attività con la conseguente esclusione dalla gara o la decadenza dell’aggiudicazione.

• nel perseguimento delle finalità suesposte, i dati personali acquisiti potranno essere comunicati ad enti locali, enti pubblici, pubbliche amministrazioni, organi dell’autorità giudiziaria, soggetti aventi titolo ai sensi della Legge 241/1990 e del D.Lgs. 267/2000; il Titolare del trattamento potrà, inoltre, comunicare i dati raccolti ai soggetti dei quali si avvale per lo svolgimento di attività necessarie per il raggiungimento delle finalità sopra indicate e descritte. Tali soggetti, che trattano i dati per conto del Titolare, sono stati appositamente designati Responsabili del trattamento dei dati. L’elenco dei Responsabili del trattamento può essere richiesto contattando il Comune di Spoleto ai seguenti recapiti: tel. 00000000; fax 0000000000; PEC: xxxxxx.xxxxxxx@xxxxxxxxx.xxxxxx.xx. I dati personali potranno, infine, essere trattati dal personale interno appositamente istruito ed autorizzato dal Titolare a compiere operazioni di trattamento.

• i dati personali saranno conservati per l’intera durata espressa dalla gara e dall’eventuale contratto da stipulare con il titolare. Successivamente alla cessazione del rapporto contrattuale i dati saranno conservati in conformità alle norme sulla conservazione della documentazione amministrativa.

• in relazione al trattamento dei dati personali sopra descritto, potranno essere esercitati, in ogni momento, i seguenti diritti:

- Diritto di accesso, cioè il diritto di ottenere conferma o meno dell’esistenza di un trattamento di dati personali che riguardano l’interessato e, in tal caso, di ottenere l’accesso ai predetti dati, di riceverne una copia nonché le ulteriori informazioni previste dall’art. 15, Reg. (UE) 2016/679;

- Diritto di rettifica, cioè il diritto di ottenere la rettifica dei dati personali inesatti e l’integrazione dei dati personali incompleti, nella misura in cui ciò sia compatibile con le finalità del trattamento, ai sensi dell’art. 16 del Reg. (UE) 2016/679;

- Diritto di limitazione di trattamento, cioè di ottenere la limitazione del trattamento di dati personali riferibili all’interessato, al ricorrere delle condizioni previste dall’art. 18 Reg. (UE) 2016/679;

- Diritto alla cancellazione (c.d. “diritto all’oblio”), cioè il diritto dell’interessato di ottenere la cancellazione dei propri dati presenti all’interno degli archivi del Titolare qualora non rilevanti o necessari per obbligo di legge, ai sensi dell’art. 17 del Reg. (UE) 2016/679;

- Diritto di reclamo, cioè il diritto di proporre reclamo presso l’autorità di controllo competente. Ai sensi dell’art. 2-bis, D. Lgs. 196/2003, l’autorità di controllo competente è il Garante per la Protezione dei Dati Personali, Xxxxxx Xxxxxxx 00 - 00000, Xxxx (XX), Xxxxxx (XX), Email: xxxxxxx@xxxx.xx, PEC: xxxxxxxxxx@xxx.xxxx.xx .

- Diritto di opposizione: l’interessato ha il diritto di opporsi in qualsiasi momento, per motivi connessi alla sua situazione particolare, al trattamento dei dati personali che lo riguardano effettuato nell’esecuzione di un compito connesso con i pubblici poteri di cui è investito il Comune di Spoleto, ai sensi dell’art. 21 Reg. (UE) 2016/679. In tal caso il Titolare si asterrà dal trattare ulteriormente tali dati personali, salvo che ritenga sussistenti motivi legittimi cogenti per procedere al trattamento che siano ritenuti prevalenti sugli interessi, sui diritti e sulle libertà dell’interessato.

I diritti sopramenzionati possono essere esercitati rivolgendosi al Comune di Spoleto, ai recapiti sopra indicati, o al Responsabile della protezione dei dati, e.mail x.xxxx@xxxx.xx,. L’esercizio dei diritti in qualità di interessato è gratuito ai sensi dell’articolo 12 del Reg. (UE) 2016/679. Tuttavia, nel caso di richieste manifestamente infondate o eccessive, anche per la loro ripetitività, il Titolare potrebbe addebitare un contributo spese ragionevole, alla luce dei costi amministrativi sostenuti per gestire la richiesta, o negare la soddisfazione della richiesta stessa.

Art. 97 – Designazione dell’aggiudicatario quale responsabile del trattamento dei dati personali

1. Relativamente a tutti i dati personali e alle informazioni necessarie al regolare svolgimento del servizio, l'Amministrazione Comunale designerà l'impresa aggiudicataria quale responsabile del trattamento ai sensi dell’art. 28 del GDPR (Regolamento UE 2016/679); nell’applicazione della citata normativa l'impresa aggiudicataria dovrà adottare, garantendone il continuo aggiornamento, tutte le misure ed accorgimenti idonei a salvaguardare la riservatezza delle notizie e la sicurezza dei dati, compresa la massima informazione ai propri addetti, sollevando l'Amministrazione Comunale da qualsiasi onere di istruzione del personale incaricato.

2. In sede contrattuale saranno esplicitate le istruzioni, le regole e gli obblighi che il concessionario deve osservare in merito alla tutela ed al trattamento dei dati.

3. L'Amministrazione Comunale non risponderà dei danni provocati dalla violazione degli obblighi di cui al presente articolo. Ferma ogni opportuna valutazione dell’Amministrazione, si rappresenta che il responsabile del trattamento, ai sensi dell’art. 82 GDPR., risponde “ …per il danno causato dal trattamento solo se non ha adempiuto gli obblighi del regolamento specificatamente diretti ai responsabili del trattamento o ha agito in modo difforme o contrario rispetto alle legittime istruzioni del titolare del trattamento”.

Allegati:

- Allegato A - Tabelle dietetiche e razioni mense scolastiche

- Allegato B - Menu’ mensa scolastica

- Allegato C - Tabelle dietetiche e razioni asili nido

- Allegato D - Menu asili nido

- Allegato E - Caratteristiche merceologiche delle derrate

- Allegato F - Stagionalità

- Allegato G - DUVRI

- Allegato H - Qualifiche professionali

- Allegato I - Protocollo di legalità

Il Dirigente dott.ssa Xxxx Xxxxxxxxxxx