Pré-preparo e preparo dos alimentos. O pré-preparo dos alimentos deve ser realizado obedecendo aos itens 4.8 (4.8.12 a 4.8.14 e 4.8.19) da resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004), e de acordo com a Portaria CVS-05/2013, Capítulo III que trata da qualidade sanitária da manipulação de alimentos, Seção III do Pré-preparo dos alimentos (art. 35 a 40). O preparo dos alimentos deve obedecer aos itens 4.8 da Preparação do Alimento (4.8.1 a 4.8.11 e 4.8.15 a 4.8.20) da resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004), e à Portaria CVS-05/2013, Capítulo III que trata da qualidade sanitária da manipulação de alimentos, Seção IV do Preparo dos alimentos (art. 41 a 45). O pré-preparo, o preparo e a cocção das refeições, serão realizados pela empresa CONTRATADA seguindo as orientações:
Pré-preparo e preparo dos alimentos. 1- Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação;
Pré-preparo e preparo dos alimentos. A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critérios técnicos em relação ao pré- preparo e preparo dos alimentos: • Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação; • Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final; • Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados; • Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança, ou seja, inferior a 4ºC ou superior a 65ºC; • Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas dos alimentos; • Garantir que os alimentos no processo de cocção cheguem a atingir 74ºC no seu centro geométrico ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança; • Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74ºC no seu interior; • Atentar para que os óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC. Fica proibido o reaproveitamento de óleos e gorduras para outros tipos de preparações; • Realizar o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperatura ambiente. Retorná-la à refrigeração (até 4ºC), devidamente etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente; • Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecíveis em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração, apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurança nas etapas de Espera: carne crua = abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC; • Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados; • Utilizar somente maionese industrializada, NÃO utilizar ovos crus para as preparações (maionese caseira, mousses, etc.); • Garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces, etc.; • A Contratada deverá realizar o registro das temperaturas de cocção em planilhas próprias, colocando-as à disposição do Contratante, sempre que...