SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Le attività di detergenza e sanificazione
1. Nei terminali di distribuzione è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi), ivi compresi gli interventi di ripristino all’inizio dell’anno scolastico, a carico dell'Organizzazione.
2. l'Organizzazione effettua attività di detergenza e sanificazione attraverso:
a. predisposizione ed esposizione di specifici programmi di pulizia;
b. la formazione del personale coinvolto nelle attività di detergenza e sanificazione.
3. I programmi di pulizia comprendono e dettagliano:
a. locali di servizio ed accessori, attrezzature ed arredi;
b. i mezzi adibiti al trasporto;
c. modalità d'uso dei detergenti e dei disinfettanti approvvigionati.
4. Qualora non fosse possibile garantire un’efficace operazione di lavaggio delle stoviglie utilizzate per il verificarsi di guasti alle lavastoviglie, l'Organizzazione deve fornire materiale monouso con caratteristiche riportate alla Parte V – Specifiche della fornitura – I beni non alimentari.
5. È responsabilità e onere dell’Organizzazione il ripristino delle idonee condizioni igieniche di locali e arredi di servizio che, in sede di verifica pre-operativa, siano rilevati di igiene compromessa,
1. Sono oggetto di manutenzioni i locali di servizio ed accessori, gli impianti, le attrezzature e gli arredi presenti nelle Utenze adibite all’appalto.
2. La gestione del servizio di manutenzione prevede:
a. manutenzione ordinaria delle attrezzature, degli arredi di servizio e dei locali nei terminali di servizio e nei refettori, a carico dell'Organizzazione;
b. ogni altra manutenzione nei terminali di servizio e refettori, a carico del Committente.
3. Pianificazione delle manutenzioni a carico dell'Organizzazione, con dettaglio per singola attrezzatura, degli interventi da svolgersi e la loro periodicità, deve essere consegnata al Committente entro l'inizio del servizio; l'Organizzazione deve rendere al Committente report semestrale delle attività manutentive svolte.
4. Le parti, congiuntamente, effettuano un sopralluogo destinato all'approvazione dell'inventario iniziale di consegna di attrezzature, arredi, impianti e locali; l'inventario contiene anche informazioni sullo stato manutentivo degli stessi beni alla consegna.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Le manutenzioni
1. Sono oggetto di manutenzioni i locali di servizio ed accessori, gli impianti, le attrezzature e gli arredi presenti nelle Utenze e nel Centro Cottura.
2. In particolare, fatte salve eventuali ulteriori migliorie in sede di presentazione dell'offerta:
a. le manutenzioni ordinarie delle attrezzature nelle Utenze scolastiche sono a carico dell'Appaltatore;
b. le manutenzioni straordinarie delle attrezzature nelle Utenze scolastiche sono a carico del Committente;
c. le manutenzioni ordinarie e straordinarie di locali, impianti, attrezzature e arredi del Centro Cottura adibito all'appalto sono a carico dell'Appaltatore;
d. le manutenzioni ordinarie e straordinarie dei locali nelle Utenze scolastiche sono a carico del Committente.
3. La pianificazione delle manutenzioni a carico dell'Appaltatore, con dettaglio per singola attrezzatura degli interventi da svolgersi e la loro periodicità, deve essere consegnata al Committente entro l'inizio del servizio; l'Appaltatore deve rendere al Committente due report per ciascun anno scolastico delle attività manutentive svolte.
4. Un sistema di manutenzione programmata e preventiva per le attrezzature e per gli impianti del Centro Cottura dell'Appaltatore deve essere sempre disponibile a richiesta del Committente o dei suoi incaricati.
5. Ulteriori informazioni eventualmente necessarie verranno fornite in sede di sopralluogo obbligatorio.
6. Le parti, congiuntamente, effettuano un sopralluogo destinato all'approvazione dell'inventario iniziale di consegna di attrezzature, arredi, impianti e locali; l'inventario contiene anche informazioni sullo stato manutentivo degli stessi beni al momento della consegna.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I menù e la composizione del pasto per i pasti domiciliari
1. L'Organizzazione deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio e che rispettino i seguenti requisiti:
a. sono fondamentali i contenuti della Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari, salvo la fornitura di prodotti biologici, prodotti locali e la grammatura di pane;
b. almeno settimanalmente, deve essere inserita una proposta di ricetta tradizionale della cucina bresciana;
c. devono essere predisposti menù dedicati alle due stagioni autunno-inverno e primavera- estate ed ognuno di questi sviluppato su almeno 6 settimane;
d. la data di attivazione del menù primavera-estate è da concordare con il Committente;
e. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti;
f. in ogni menù devono risultare specificate le quotidiane proposte di verdura di stagione, nonché i formati di pasta e le specie ittiche previste;
g. nel menù settimanale dovrà essere garantita la variabilità di almeno 3 tipologie di frutta; CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 35 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO
h. la composizione del pasto comprende:
h.1 un primo piatto a scelta fra tre (con l'ulteriore possibilità di alternativa in bianco o in brodo), h.2 un secondo piatto a scelta fra tre (con l'ulteriore possibilità di una ulteriore alternativa in bianco), h.3 un contorno (con la possibilità dell’alternativa fra verdura cotta o cruda), h.4 una bevanda a scelta tra acqua e latte UHT monoporzione, h.5 un frutto a scelta tra fresco, cotto o mousse, h.6 pane (con la possibilità di scelta tra comune, integrale o grissini), h.7 dolce una volta a settimana (comunque a richiesta) ed in occasione di festività.
i. Il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo;
j. in occasione delle principali festività, l'Organizzazione con anticipo di almeno un mese rispetto alla data di effettivo utilizzo, elabora e propone al Committente, dei menù differenziati da quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali eventualmente segnalate;
k. ogni necessità di variazione ai menù approvati per esigenze straordinarie ed imprevedibili deve essere comunicata preventivamente e per iscritto (via email o via fax) al Committente.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. L'autocontrollo igienico sanitario
1. L'Organizzazione predispone, attua e mantiene procedure permanenti basate sul metodo HACCP, ai sensi del Reg. CE 852/2004 relativamente alle attività svolte p resso il Centro Cottura ed in tutte le Utenze e deve renderne disponibile al Committente la documentazione relativa, entro il giorno dell'inizio del servizio.
2. L'Organizzazione deve includere nel Progetto Organizzativo-Gestionale un estratto delle procedure di Autocontrollo per attività simili a quelle in oggetto di concessione. Tali procedure comprendono anche:
a. l'analisi del rischio (elenco dei pericoli, probabilità, gravità) con dettaglio della definizione delle fasi critiche;
b. procedure interne per la gestione della rintracciabilità e delle allerte;
c. procedure per la comunicazione al Committente di ogni non conformità con influenza sulla sicurezza alimentare completa di gestione della stessa (azioni decise, tempistiche, responsabilità). CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 38 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO
3. L'Organizzazione effettua, durante l'appalto, attività di verifica (punto 6 del metodo HACCP) comprendenti campionamento ed analisi di laboratorio; il piano di analisi deve essere presentato al Committente nel Progetto Organizzativo-Gestionale e dopo ogni sua revisione. Deve necessariamente comprendere indagini chimiche e microbiologiche a campione per le acque di ogni Comune, almeno una volta ad anno scolastico ed essere realizzato secondo l'esemplificazione riportata nello schema seguente. Luogo di campionamento Matrice Frequenza di campionamento (n° di matrici/anno scolastico) n° parametri Frequenza x n° parametri Parametri Metodo analitico Limite analitico o valore guida Fonte bibliografica O riferimento normativo Centro Cottura Uova 2 1 2 Salmonella ….. …........... …........... Prosciutto cotto 2 5 10 Coliformi t. Salmonella spp. St. aureus Cl. solfitorid Cl. botulinum ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …........... Primo a base carne 2 3 6 …........... ….. …........... …........... Secondo a base pesce 3 2 6 …........... ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …........... Tampone superficie 2 2 4 …........... ….. …........... …........... Scuola dell'Infanzia Primo piatto 2 3 6 …........... ….. …........... …........... Contorno 3 2 6 …........... ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …...
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I locali concessi in uso dovranno essere destinati esclusivamente alla realizzazione e gestione di un servizio educativo alla prima infanzia fra quelli previsti nella normativa regionale di cui agli artt. 2 e 3 della LR 1/200 e s.m.i. e della Direttiva Regionale n. 85/2012, normative che individuano i parametri e requisiti di riferimento sia strutturali che organizzativi per la recettività e per i rapporti numerici educatori / bambini iscritti e personale ausiliario/bambini iscritti, per le diverse tipologie gestionali, oltre che per i titoli di studio necessari per il personale. Il funzionamento del servizio educativo per i bambini iscritti deve essere garantito con continuità e quindi da settembre al 30 giugno di ogni anno scolastico. Il soggetto concessionario si impegna a redigere tutto quanto gli compete al fine dell’ottenimento dell’autorizzazione al funzionamento prescritta dalle normative regionali sopracitate, necessaria per realizzare servizi educativi. Si impegna inoltre ad applicare fin dal primo anno le linee del progetto gestionale e pedagogico presentato in fase di gara, e tutte le prescrizioni contenute nell’offerta tecnica, in particolare:
1) presentare per ogni anno di gestione: - linee guida organizzative entro il mese di settembre - relazione finale entro il mese di luglio;
2) garantire priorità nell’accesso al servizio ai bambini residenti a Correggio;
3) flessibilità nella configurazione attività aggiuntive/integrative all’orario/calendario base di cui al progetto pedagogico;
4) proposte formative per le famiglie;
5) rapporti o collaborazioni formalizzati con aziende del territorio aventi ad oggetto l’inserimento di figli di dipendenti nella struttura e/o sostegno economico;
6) tariffe mensili praticate con riferimento alla singola tipologia di servizio e di frequenza previste, con precisazione che non si effettueranno aumenti annui delle tariffe superiori al 5%;
7) ogni miglioria offerta;
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. La prenotazione dei pasti
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Le attività di detergenza e sanificazione
1. In tutte le Utenze per cui è previsto il servizio alla Parte II, Articolo 2 e nei Centri Cottura adibiti all'appalto è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi), ivi compresi gli interventi di ripristino all’inizio dell’anno scolastico, a carico dell'Organizzazione. CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 39 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO
2. L'Organizzazione effettua attività di detergenza e sanificazione attraverso:
a. predisposizione ed esposizione di specifici programmi di pulizia;
b. la formazione del personale coinvolto nelle attività di detergenza e sanificazione.
3. I programmi di pulizia comprendono e dettagliano:
a. locali di servizio ed accessori, attrezzature ed arredi;
b. i mezzi adibiti al trasporto;
c. modalità d'uso dei detergenti e dei disinfettanti approvvigionati.
4. Nella pianificazione delle attività di pulizia e sanificazione, l'Organizzazione deve includere la pulizia esterna delle vetrate della mensa presso la Scuola Primaria di Nuvolera.
5. Qualora non fosse possibile garantire un’efficace operazione di igienizzazione delle stoviglie utilizzate per il verificarsi di guasti alle lavastoviglie, l’Organizzazione deve fornire materiale monouso con caratteristiche riportate alla Parte V.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. 9 Parte III - Specifiche della fornitura – Il personale 10 Articolo 1 - Aspetti generali 10 Articolo 2 - Personale del Committente 11
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I menù e la composizione del pasto scolastico
1. L'Organizzazione deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio; proposta di menù, in linea con i requisiti più oltre identificati con asterisco (*) ed esemplificativa delle competenze dell'Organizzazione, deve essere presentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
2. l'Organizzazione deve garantire che i menù necessari al servizio rispettino sempre i seguenti requisiti:
a. sono fondamentali i contenuti della Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari , delle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia e dei suoi allegati (scaricabili dal sito xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xx=000&xxx=) e dell'Allegato 1 al DM Ambiente 25 luglio 2011 "Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione" (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xx/xxxxx/xxxxxxx/xxxxx/xxxxxxxx/xxxxxxxx/XXX/xxx.xx_00_XXX_xxxxxxx zione_collettiva_e_derrate_alimentari_25.07.2011.pdf);
b. la composizione del pasto comprende primo piatto, secondo piatto, contorno, frutta e pane; il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo;
c. devono essere predisposti menù dedicati a due stagioni ed ognuno di questi sviluppato su 6 settimane;
d. in particolare i menù prevedono prodotti biologici per i quali l'Organizzazione deve presentare la propria proposta (nel Progetto Organizzativo-Gestionale) tenendo conto CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 24 di 41 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO che dovranno risultare biologiche, non le singole materie prime, bensì la proposta di menù di un intero pasto per tutti gli ingredienti; la proposta dovrà essere espressa in numero di giornate biologiche/menù e verrà valutata secondo i principi presenti nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio . La proposta non può essere inferiore a 12 giornate/menù (pari al 40%) e superiore a 20 giornate/menù;
e. i menù possono prevedere la fornitura di prodotti locali. La proposta, che deve essere inserita nel Progetto Organizzativo-Gestionale può comprendere:
e.1 carne bovina e avicola, e.2 uova, e.3 verdura, e.4 prodotti lattiero-caseari. La valutazione, che è effettuata secondo i criteri riportati nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio, tiene conto della qualità complessiva della proposta effettuata e della correttezza di quanto offerto;
f. i menù devono comprendere prodotti fra le tipologie DOP, IGP, STG ed eq...
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Il servizio comprende le prestazioni e le forniture di cui all’art. 3 del capitolato tecnico con le caratteristiche minime di cui all’art. 7 del capitolato stesso.