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SPECIFICHE DEL SERVIZIO Clausole campione

SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I menù e la composizione del pasto per le scuole 1. L'Appaltatore deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio; proposta di menù, in linea con i requisiti più oltre identificati con asterisco (*) ed esemplificativa delle competenze dell'Appaltatore, deve essere presentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale. 2. L'Appaltatore deve garantire che i menù necessari al servizio rispettino sempre i seguenti requisiti: a. sono fondamentali i contenuti della Parte V - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari e delle “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia” e dei suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx? id=2015&lng=); b. devono essere predisposti menù dedicati alle due stagioni autunno-inverno e primavera- estate ed ognuno di questi sviluppato su 6 settimane; c. in particolare, i menù possono prevedere prodotti di origine locale o a distanza ridotta. La proposta deve essere riportata nel Progetto Organizzativo-Gestionale e viene valutata secondo quanto previsto dall'Allegato 2 – Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio; d. inoltre, i menù possono prevedere l'inserimento di pesce azzurro e trote per i quali l'Appaltatore deve presentarne proposta nel Progetto Organizzativo-Gestionale (che verrà valutata secondo quanto riportato nell'Allegato 2 – Progetto Organizzativo- Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio); e. tutti i menù redatti devono essere prima condivisi con il Committente, poi sottoposti ad approvazione dell'Autorità competente in materia e quindi opportunamente pubblicati, in accordo con il Committente, in modo che le famiglie degli utenti possano disporne almeno due settimane prima del loro effettivo utilizzo; f. i menù devono risultare opportunamente differenziati per i diversi gradi scolastici; g. la data di attivazione del menù primavera-estate è da concordare con il Committente almeno due settimane prima dell'effettivo utilizzo in modo da permettere l'informazione alle famiglie con almeno una settimana di anticipo; h. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti; i. contestualmente alla presentazione dei menù definitivi di cui ai punti precedenti, devono essere resi disponibili anche i menù dedicati a esigenze particolari previsti nella Parte XIII - Specifiche del servizio – Le diete speciali; j. ogni menù, deve essere corredato da ricettario in cui deve risultare evidente l'...
SPECIFICHE DEL SERVIZIOLe tipologie di distribuzione‌ 1. Gli orari di distribuzione, gli indirizzi e le modalità di distribuzione delle diverse Utenze sono riportati nella Parte II, Articolo 2 – Utenze, indirizzi, servizi ed orario. 2. Per il servizio al tavolo e al carrello – dove previsto - il coperto comprende: tovaglietta in carta, tovagliolo a 2 veli, piatti (piano e fondo in porcellana o in melamina - se è da fornire) , bicchiere (in vetro infrangibile o in melamina – se da fornire), posate in acciaio. 3. Per il servizio self service – dovre previsto – oltre a quanto sopra riportato, è previsto l'utilizzo di vassoio in laminato plastico. 4. Potranno essere utilizzate le attuali dotazioni di stoviglie in materiale diverso, da ricondurre, con i periodici reintegri, a quelle attualmente utilizzate. 5. Per tutti i plessi di distribuzione l'acqua è da predisporre, approvvigionandola dalla rete, in brocche. 6. L'Organizzazione concorderà con il Committente l'eventuale attivazione di un sistema di distribuzione frazionata delle porzioni che preveda una prima somministrazione di parte della grammatura prevista per ogni pietanza (indicativamente superiore al 50%) e, solo a richiesta dell'utente, la somministrazione della restante parte. 7. Obiettivo di tale sistema è la riduzione dello spreco alimentare dovuto agli avanzi di alimenti distribuiti. CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 31 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO 8. Oggetto dell'accordo saranno: a. le specifiche modalità di gestione della distribuzione, b. il controllo delle effettive quantità non distribuite, c. la gestione delle eccedenze quotidiane. 9. È responsabilità dell'Organizzazione farsi garante della soluzione di quest'ultimo aspetto promuovendo attivamente la collaborazione con i competenti Uffici del Committente (vedere Parte XIII – Specifiche del servizio - Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi).
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Le manutenzioni‌ 1. Sono oggetto di manutenzioni i locali di servizio ed accessori, gli impianti, le attrezzature e gli arredi presenti nelle Utenze e nei Centri Cottura adibiti all'appalto. 2. La gestione del servizio di manutenzione prevede: a. manutenzione ordinaria e straordinaria di locali, attrezzature e arredi del Centro Cottura dell'Organizzazione adibito all'appalto, a carico dell'Organizzazione; b. manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli arredi nei Centri Cottura e nelle Utenze (ad esclusione di tavoli e sedie), a carico dell'Organizzazione; c. manutenzione straordinaria delle attrezzature e degli arredi nei Centri Cottura e nelle Utenze, a carico del Committente; d. manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali adibiti all'appalto (esclusa la tinteggiatura di alcuni locali, come dettagliato nei successivi commi e. ed f.) a carico del Committente; e. tinteggiatura di tutte le Utenze scolastiche di Botticino 1 volta/appalto a carico dell'Organizzazione da eseguirsi nel periodo luglio/agosto 2017; f. tinteggiatura dei Centri Cottura messi a disposizione e delle Utenze dal Comune di Mazzano 1 volta ogni 3 anni (2 volte/appalto) a carico dell'Organizzazione; g. manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti, nei Centri Cottura del Committente e nelle Utenze, a carico del Committente. 3. Pianificazione delle manutenzioni a carico dell'Organizzazione, con dettaglio per singola attrezzatura degli interventi da svolgersi e la loro periodicità, deve essere consegnata al CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 40 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO Committente entro l'inizio del servizio; l'Organizzazione deve rendere al Committente report semestrale delle attività manutentive svolte. 4. Le parti, congiuntamente, effettuano un sopralluogo destinato all'approvazione dell'inventario iniziale di consegna di attrezzature, arredi, impianti e locali; l'inventario contiene anche informazioni sullo stato manutentivo degli stessi beni alla consegna. 5. In caso si rendano necessari interventi di manutenzione a carico del Committente ma gestiti dall'Organizzazione, deve esserne attesa preventiva autorizzazione; in mancanza dell'autorizzazione, l'Organizzazione può decidere, in accordo con il Committente e se risulta necessario, di variare il menù proposto.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. L'autocontrollo igienico sanitario‌ 1. L'Organizzazione predispone, attua e mantiene procedure permanenti basate sul metodo HACCP, ai sensi del Reg. CE 852/2004 relativamente alle attività svolte p resso il Centro Cottura ed in tutte le Utenze e deve renderne disponibile al Committente la documentazione relativa, entro il giorno dell'inizio del servizio. 2. L'Organizzazione deve includere nel Progetto Organizzativo-Gestionale un estratto delle procedure di Autocontrollo per attività simili a quelle in oggetto di concessione. Tali procedure comprendono anche: a. l'analisi del rischio (elenco dei pericoli, probabilità, gravità) con dettaglio della definizione delle fasi critiche; b. procedure interne per la gestione della rintracciabilità e delle allerte; c. procedure per la comunicazione al Committente di ogni non conformità con influenza sulla sicurezza alimentare completa di gestione della stessa (azioni decise, tempistiche, responsabilità). CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 38 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO 3. L'Organizzazione effettua, durante l'appalto, attività di verifica (punto 6 del metodo HACCP) comprendenti campionamento ed analisi di laboratorio; il piano di analisi deve essere presentato al Committente nel Progetto Organizzativo-Gestionale e dopo ogni sua revisione. Deve necessariamente comprendere indagini chimiche e microbiologiche a campione per le acque di ogni Comune, almeno una volta ad anno scolastico ed essere realizzato secondo l'esemplificazione riportata nello schema seguente. Luogo di campionamento Matrice Frequenza di campionamento (n° di matrici/anno scolastico) n° parametri Frequenza x n° parametri Parametri‌ Metodo analitico Limite analitico o valore guida Fonte bibliografica O riferimento normativo Centro Cottura Uova 2 1 2 Salmonella ….. …........... …........... Prosciutto cotto 2 5 10 Coliformi t. Salmonella spp. St. aureus Cl. solfitorid Cl. botulinum ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …........... Primo a base carne 2 3 6 …........... ….. …........... …........... Secondo a base pesce 3 2 6 …........... ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …........... Tampone superficie 2 2 4 …........... ….. …........... …........... Scuola dell'Infanzia Primo piatto 2 3 6 …........... ….. …........... …........... Contorno 3 2 6 …........... ….. …........... …........... …........... ….... ….. ….. …........... ….. …........... …...
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. Le attività di detergenza e sanificazione 1. In tutte le Utenze per cui è previsto il servizio alla Parte II, Articolo 2 e nei Centri Cottura adibiti all'appalto è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi), ivi compresi gli interventi di ripristino all’inizio dell’anno scolastico, a carico dell'Organizzazione. CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 39 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO 2. L'Organizzazione effettua attività di detergenza e sanificazione attraverso: a. predisposizione ed esposizione di specifici programmi di pulizia; b. la formazione del personale coinvolto nelle attività di detergenza e sanificazione. 3. I programmi di pulizia comprendono e dettagliano: a. locali di servizio ed accessori, attrezzature ed arredi; b. i mezzi adibiti al trasporto; c. modalità d'uso dei detergenti e dei disinfettanti approvvigionati. 4. Nella pianificazione delle attività di pulizia e sanificazione, l'Organizzazione deve includere la pulizia esterna delle vetrate della mensa presso la Scuola Primaria di Nuvolera. 5. Qualora non fosse possibile garantire un’efficace operazione di igienizzazione delle stoviglie utilizzate per il verificarsi di guasti alle lavastoviglie, l’Organizzazione deve fornire materiale monouso con caratteristiche riportate alla Parte V.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I menù e la composizione del pasto 1. L'Organizzazione deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio; proposta di menù, in linea con i requisiti più oltre identificati con asterisco (*) ed esemplificativa delle competenze dell'Organizzazione, deve essere presentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale. 2. l'Organizzazione deve garantire che i menù necessari al servizio rispettino sempre i seguenti requisiti: a. sono fondamentali i contenuti della Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari , delle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia e dei suoi allegati (scaricabili dal sito xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xx=000&xxx=) e dell'Allegato 1 al DM Ambiente 25 luglio 2011 "Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione" (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xx/xxxxx/xxxxxxx/xxxxx/xxxxxxxx/xxxxxxxx/XXX/xxx.xx_00_XXX_xxxxxxx zione_collettiva_e_derrate_alimentari_25.07.2011.pdf); b. la composizione del pasto comprende primo piatto, secondo piatto, contorno, frutta e pane; il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo; c. devono essere predisposti menù dedicati a due stagioni ed ognuno di questi sviluppato su 6 settimane; d. in particolare i menù prevedono prodotti biologici per i quali l'Organizzazione deve presentare la propria proposta (nel Progetto Organizzativo-Gestionale) tenendo conto che dovranno risultare biologiche, non le singole materie prime, bensì la proposta di menù di un intero pasto per tutti gli ingredienti; la proposta dovrà essere espressa in numero di giornate biologiche/menù e verrà valutata secondo i principi presenti nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio. La proposta non può essere inferiore a 12 giornate/menù (pari al 40%) e superiore a 20 giornate/menù; e. inoltre, i menù possono prevedere la fornitura di prodotti locali. La proposta, che deve essere inserita nel Progetto Organizzativo-Gestionale può comprendere: e.1 carne bovina e avicola, e.2 uova, e.3 verdura, e.4 prodotti lattiero-caseari. La valutazione, che è effettuata secondo i criteri riportati nell'Allegato 2 - Progetto f. i menù devono comprendere prodotti fra le tipologie DOP, IGP, STG ed equo-solidali. La proposta, inserita nel Progetto Organizzativo-Gestionale, deve comprendere almeno: f.1 xxxxxx, f.2 prodotti lattiero-caseari. La valutazione, che è effettuata secondo i criteri riportati nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gesti...
SPECIFICHE DEL SERVIZIOIl servizio comprende le prestazioni e le forniture di cui all’art. 3 del capitolato tecnico con le caratteristiche minime di cui all’art. 7 del capitolato stesso.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. I menù e la composizione del pasto per i pasti domiciliari‌ 1. L'Organizzazione deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio e che rispettino i seguenti requisiti: a. sono fondamentali i contenuti della Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari, salvo la fornitura di prodotti biologici, prodotti locali e la grammatura di pane; b. almeno settimanalmente, deve essere inserita una proposta di ricetta tradizionale della cucina bresciana; c. devono essere predisposti menù dedicati alle due stagioni autunno-inverno e primavera- estate ed ognuno di questi sviluppato su almeno 6 settimane; d. la data di attivazione del menù primavera-estate è da concordare con il Committente; e. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti; f. in ogni menù devono risultare specificate le quotidiane proposte di verdura di stagione, nonché i formati di pasta e le specie ittiche previste; g. nel menù settimanale dovrà essere garantita la variabilità di almeno 3 tipologie di frutta; CONFORME ALLA NORMA UNI 11407:2011 35 di 49 ALLEGATO 1 - CAPITOLATO TECNICO h. la composizione del pasto comprende: h.1 un primo piatto a scelta fra tre (con l'ulteriore possibilità di alternativa in bianco o in brodo), h.2 un secondo piatto a scelta fra tre (con l'ulteriore possibilità di una ulteriore alternativa in bianco), h.3 un contorno (con la possibilità dell’alternativa fra verdura cotta o cruda), h.4 una bevanda a scelta tra acqua e latte UHT monoporzione, h.5 un frutto a scelta tra fresco, cotto o mousse, h.6 pane (con la possibilità di scelta tra comune, integrale o grissini), h.7 dolce una volta a settimana (comunque a richiesta) ed in occasione di festività. i. Il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo; j. in occasione delle principali festività, l'Organizzazione con anticipo di almeno un mese rispetto alla data di effettivo utilizzo, elabora e propone al Committente, dei menù differenziati da quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali eventualmente segnalate; k. ogni necessità di variazione ai menù approvati per esigenze straordinarie ed imprevedibili deve essere comunicata preventivamente e per iscritto (via email o via fax) al Committente.
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. La prenotazione dei pasti‌
SPECIFICHE DEL SERVIZIO. 9 Parte III - Specifiche della fornituraIl personale 11 Articolo 1 Aspetti generali 11