COMUNE DI CANEGRATE

Allegato alla determinazione n. 54 /SCULT del 19.10.2016

COMUNE DI CANEGRATE

Città Metropolitana di Milano

Centrale Unica di Committenza fra i Comuni di Canegrate San Giorgio su Legnano – Villa Cortese

CAPITOLATO PRESTAZIONALE PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA ED ALTRI SERVIZI RISTORATIVI COMUNALI - Periodo 01.01.2017 – 31.08.2019

CIG: 6839589F61

A cura dei Servizi Educativi xxxxxxxxx.xxxxx@xxxxxx.xxxxxxxxx.xx.xx 0331.463850/51

Xxx Xxxxxxx 0 - 00000 - Xxxxxxxxx (XX) xxx.xxxxxxxxxxxxxxx.xx.xx - xxxxxx.xxxxxxxxx@xxx.xxxxxxx.xxxxxxxxx.xx

INDICE PAG.

TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI

Art.1 - Definizioni 5

Art.2 - Oggetto e valore della concessione 6

Art.3 - Durata della concessione 6

Art.4 - Tipologia dell’utenza 7

Art.5 - Attività costituenti il servizio 7

Art.6 - Elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti 8

Art.7 - Vasellame, utensileria e materiale a perdere per il servizio di ristorazione 9

Art.8 - Ubicazione e tipologia dei locali concessi in uso 10

Art.9 - Dimensione presunta dell’utenza 10

Art.10 - Calendario di erogazione del servizio 11

Art.11 - Servizio di rilevazione presenze e prenotazione dei pasti 11

Art.12 - Garanzie di continuità del servizio 11

TITOLO II - ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art.13 - Spese a carico del Concessionario per lo svolgimento del servizio 12

Art.14 - Assicurazioni 13

Art.15 - Messa in atto delle varianti accolte 14

Art.16 - Spese a carico del Concedente 14

TITOLO III - PERSONALE DEL CONCESSIONARIO IMPIEGATO NEL SERVIZIO

Art.17 - Disposizioni generali relative al personale 14

Art.18 - Organico e reintegro personale mancante 15

Art.19 - Rapporto di lavoro 16

Art.20 - Direttore Tecnico del Servizio 17

Art.21 - Personale addetto alla preparazione dei pasti 17

Art.22 - Personale addetto al ritiro, trasporto e consegna dei pasti 17

Art.23 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti 17

Art.24 - Norme comportamentali del personale 17

TITOLO IV - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI

Art.25 - Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate Alimentari (Capitolato Merceologico) 18

Art.26 - Mancata fornitura di prodotti offerti in sede di gara 18

Art.27 - Prodotti biologici, a marchio controllato e a Km 0 18

TITOLO V – MENU’

Art.28 - Specifiche tecniche relative al Menù 20

Art.29 - Composizione del pasto, delle merende e dei cestini 20

Art.30 - Variazione del menù 21

Art.31 - Menù alternativi di tipo etico-religioso 21

Art.32 - Preparazione delle diete speciali 21

Art.33 - Diete in bianco e/o alternative 22

Art.34 - Modalità di conservazione delle diete 22

Art.35 - Menù in occasione Festività 22

Art.36 - Quantità degli ingredienti 22

TITOLO VI - NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Art.37 - Obblighi normativi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari 23

Art.38 - Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie 23

Art.39 - Norme per una corretta igiene della produzione 23

Art.40 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti 23

Art.41 - Indumenti di lavoro 24

Art.42 - Igiene del personale 24

Art.43 - Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche 24

Art.44 – Divieto di riciclo 24

TITOLO VII - TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA

Art.45 - Manipolazione e cottura 25

Art.46 - Preparazioni gastronomiche da consumarsi fredde, salumi e formaggi 25

Art.47 - Modalità di utilizzo dei condimenti 26

TITOLO VIII - NORME PER LA CONSERVAZIONE, IL TRASPORTO E LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

Art.48 - Terminali di somministrazione 27

Art.49 - Modalità di conservazione dei pasti durante il trasporto 27

Art.50 - Caratteristiche dei contenitori da utilizzare per la conservazione dei pasti durante il trasporto e la somministrazione 27

Art.51 - Mezzi di trasporto 27

Art.52 - Modalità di ritiro, trasporto e consegna dei pasti presso i luoghi di consumo 28

Art.53 - Orari di consegna dei pasti presso i luoghi di consumo 28

Art.54 - Norme per la somministrazione 28

Art.55 - Quantità in volumi ed in numero 28

Art.56 - Orari di somministrazione dei pasti agli utenti 29

TITOLO IX - PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO DEI PASTI

Art.57 - Pulizia degli impianti 30

Art.58 - Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti 30

Art.59 - Xxxxxxx e materiali di risulta 31

TITOLO X - NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO

Art.60 - Disposizioni generali in materia di sicurezza 32

Art.61 - Misure per eliminare i rischi interferenti 32

Art.62 - Impiego di energia 32

Art.63 - Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro 32

TITOLO XI - CONTROLLI DI CONFORMITA’ DEL SERVIZIO

Art.64 - Diritto di controllo del Concedente 33

Art.65 - Tipologia dei controlli e organismi preposti 33

Art.66 - Blocco delle derrate 34

TITOLO XII - PENALITA' PER INADEMPIENZE

Art.67 - Inadempienze 35

Art.68 – Penalità 35

TITOLO XIII PREZZO DEL SERVIZIO E PAGAMENTO DEI CORRISPETTIVI

Art.69 – Corrispettivo del servizio 37

Art.70 - Pagamenti delle utenze scolastiche ed educative 37

Art.71- Il pagamento delle quote e dei corrispettivi a carico del Concedente 38

Art.72 - Mancato pagamento da parte degli utenti 39

TITOLO XIV - SISTEMA INFORMATIZZATO PER LA GESTIONE DEI PASTI E LA RISCOSSIONE DEI CORRISPETTIVI

Art.73 - Rete informatizzata per la gestione dei pasti e del corrispettivo 41

Art.74 - Gestione delle iscrizioni al servizio di ristorazione, prenotazione pasti, raccolta delle presenze 42

Art.75 - Competenze del Concessionario 42

TITOLO XV - BENI MOBILI E IMMOBILI IMPIEGATI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Art.76 - Fornitura e installazione dei macchinari e delle attrezzature 43

Art.77 - Verbale di consegna dei locali e inventario 43

Art.78 - Divieto di variazione della destinazione d'uso 44

Art.79 - Manutenzioni ordinarie e straordinarie di competenza del Concessionario 44

Art.80 - Verifica periodica dei locali di produzione 45

Art.81 - Inventari di riconsegna 45

Art.82 - Fornitura di stovigliame, bicchieri, posate e materiale a perdere 45

TITOLO XVI - ASPETTI CONTRATTUALI

Art.83 - Rinuncia all'aggiudicazione 46

Art.84 - Stipulazione del contratto 46

Art.85 – Varianti e modifiche del contratto 46

Art.86 – Sospensione del contratto 46

Art.87 - Risoluzione di diritto del contratto 46

Art.88 - Ipotesi di risoluzione del contratto 47

Art.89 – Recesso dal contratto 47

Art.90 – Domicilio legale 47

Art.91 - Sub concessione del servizio e cessione del contratto 47

Art.92 – Controversie 48

Art.93 – Trattamento dati personali 48

ALLEGATI

1) Capitolato merceologico;

2) Linee guida ristorazione scolastica;

3) DUVRI

4) Inventario beni mobili

5) Planimetrie

TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI

Art.1 – Definizioni 1.

Nell’ambito del presente Capitolato prestazionale s’intende per:

a) Concessione di servizi: contratto a titolo oneroso stipulato per iscritto in virtù del quale la stazione appaltante affida a un operatore economico la gestione del servizio, riconoscendo a titolo di corrispettivo unicamente il diritto di gestirlo con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo;

b) Concedente: Comune di Canegrate che affida al Concessionario il servizio di ristorazione scolastica ed altri servizi ristorativi comunali, a seguito di aggiudicazione ad esso favorevole;

c) Concessionario: il soggetto giuridico risultato aggiudicatario della Concessione;

d) Servizio di Ristorazione: il servizio di ristorazione per le utenze di cui al successivo art. 4, reso mediante la produzione dei pasti presso il Centro di Cottura comunale di Via Olona, il trasporto e la somministrazione degli stessi presso i locali di consumo;

e) Capitolato prestazionale : il presente atto compresi tutti i suoi allegati 2;

f) Specifiche Tecniche: le esigenze tecniche che il Concessionario deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste nel Capitolato prestazionale;

g) Xxxxxxx di presa in consegna: l’atto con il quale il Concedente dà in uso al Concessionario le strutture, infrastrutture ed attrezzature ivi presenti conformi alla normativa vigenti, comprendente l’inventario dei beni concessi in comodato d’uso;

h) Menù: la lista delle preparazioni gastronomiche proposte agli utenti;

i) Alimento: un prodotto alimentare che può essere consumato crudo;

j) Preparazione gastronomica: la pietanza composta da uno o più alimenti/ingredienti preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile cruda o cotta;

k) Pasto pronto: le preparazioni gastronomiche previste nel menù giornaliero cui l’utente ha diritto ogni volta che accede al servizio;

l) Dieta speciale: pasto per utenti affetti da patologie di tipo cronico, portatori di allergie alimentari o diete etico-religiose;

m) Produzione dei pasti: l’insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal Concessionario per la preparazione dei pasti;

n) Trasporto dei pasti: il trasporto dei pasti dalla cucina presso i locali di consumo;

o) Distribuzione dei pasti: l’insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dal Concessionario per la somministrazione dei pasti agli utenti;

p) Locali di consumo dei pasti: ogni locale ove vi siano soggetti aventi diritto al Servizio di Ristorazione;

q) Stoviglie: piatti, posate, bicchieri, e quant'altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti;

r) Utensileria: coltelli, mestoli, teglie e quant'altro necessario per la preparazione e distribuzione dei pasti;

s) Tegameria: pentolame e quant'altro possa occorrere per la cottura;

t) Attrezzature: strumenti necessari allo sviluppo dell’attività di produzione, trasporto e distribuzione dei pasti;

u) Macchine: strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia;

v) Impianti: attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell’attività (es. impianto elettrico, impianto di riscaldamento/raffreddamento, impianto idrico sanitario ecc);

x) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono ad arredare gli ambienti di pertinenza del Servizio di Ristorazione;

y) Xxxxxx interferenti: tutti i rischi correlati all’affidamento di appalti e concessioni evidenziati nel DUVRI

z) Rischio operativo: il rischio legato alla gestione del servizio rispetto alla domanda/offerta trasferito al concessionario. Si considera che il concessionario assuma il rischio operativo nel caso in cui, in condizioni operative normali, non sia garantito il recupero dei costi sostenuti per la gestione dei servizi oggetto della concessione.

1 Con rinvio a quanto più specificatamente descritto all’art.3 D.lgs 18.04.2016, n.50

2 Capitolato merceologico - Linee guida ASL n.1 Milano edizione 2009 – Linee guida Ministero della Salute edizione 2010 - DUVRI – Inventario dei beni mobili, immobili e di consumo

Art.2 – Oggetto e valore annuo della concessione.

La Concessione ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione nel Comune di Canegrate destinato alle tipologie di utenti più avanti descritte.

Le attività richieste, devono essere espletate dal Concessionario a proprio rischio, con propria autonoma organizzazione, nel rispetto delle normative vigenti relative ai servizi di ristorazione e nel rispetto delle prescrizioni previste nel presente Capitolato prestazionale.

Connessi alla gestione del servizio vi sono anche il reintegro delle attrezzature, delle stoviglie, degli arredi dei refettori e locali annessi, ovvero di quant’altro mancante o deteriorato che si rendesse necessario per l’ottimale svolgimento del servizio.

Dalla Concessione deriva il diritto alla riscossione del corrispettivo per i pasti erogati comprensivo delle tariffe corrisposte dall’utente (T) e della quota a carico del Concedente (Q) , secondo le tipologie di pasto e di tariffe di cui al presente capitolato.

Dall’utilizzo del Centro Cottura (con annessa area di ristorazione) deriva:

- al Concessionario il diritto allo sfruttamento economico della capacità produttiva degli impianti concessi 3;

- al Concessionario l’obbligo di effettuare la produzione e preparazione dei pasti presso la suddetta struttura 4: tale prestazione è vincolante, pena la risoluzione per inadempimento5;

- al Concedente il diritto ad esigere dal Concessionario un canone d’uso, stimato in iniziali € 61.463,13 6

annue oltre all’IVA (a fronte di una potenzialità produttiva giornaliera di circa 1.400. pasti).

Il valore annuo stimato della concessione ammonta ad € 588.500,00 oltre IVA 7, computato in base al numero dei pasti previsti nell’arco di un anno solare 8, moltiplicati per i corrispettivi unitari a base d’asta 9 sotto riportati, soggetti a miglioramento al ribasso in sede di offerta:

- € 5,270 costo pasto refezione scolastica

- € 4,100 costo pasto asilo nido

- € 5,900 costo pasto intero dipendenti comunali

- € 5,500 costo pasto ridotto dipendenti comunali

(oltre ad € 580,00 per oneri della sicurezza).

Si precisa che l’importo del canone d’uso (soggetto a miglioramento al rialzo in sede di offerta), non concorre alla determinazione del valore della concessione 10 .

Art.3 – Durata della Concessione e valore globale

La concessione avrà durata di mesi 32 a decorrere dal 1° gennaio 2017 ed avrà termine il 31 agosto 2019, con possibilità di ripetizione 11 sino al 31 agosto 2021.

Il valore complessivo stimato dei servizi successivi è computato ai fini del valore globale della concessione, pari ad € 2.746.350,00 12.

3 Tenuto conto della previa autorizzazione e diversi separati accordi come indicato al successivo art.6 alla voce “Utenze convenzionate con il concessionario”

4 Fatti salvi i casi di cui all’art. 12, lettera b)

5 Art.1476 D.lgs 18.04.2016, n.50 e art.1453 c.c.

6 Valore del canone anno 2016

7 Pari ad € 1.570.000,00 sul periodo gennaio 2017/agosto 2019

8 Fonte di calcolo: totale pasti erogati nel 2015

9 Arrotondamento al decimale superiore dei costi vigenti al gennaio 2016 al lordo adeguamento ISTAT FOI dicembre 2015

10 Ai sensi e per gli effetti dell’art.167, 1° comma D.lgs 18.04.2016, n.50

11 Ai sensi dell'articolo 63, 5° comma, D.lgs 18.04.2016, n.50 a mezzo di procedura negoziata, un servizio analogo e conforme al progetto di base di cui al presente capitolato al medesimo Concessionario

12 Fonte di calcolo: ∑ { [ (588.500,00/12)*32] + [ (588.500,00/12)*24]}

Art.4 – Tipologia dell’utenza.

L’utenza destinataria del servizio di ristorazione è composta da:

a) bambini dell’asilo nido comunale 13;

b) alunni della scuola dell’infanzia statale;

c) alunni frequentanti le sezioni a tempo pieno della scuola primaria statale;

d) studenti frequentanti le sezioni a tempo prolungato della scuola secondaria di primo grado statale;

e) personale docente operante presso i plessi scolastici, ovvero il personale non docente autorizzato dalla direzione scolastica, in quanto aventi titolo durante il servizio di assistenza nel tempo mensa;

f) ragazzi frequentanti i centri estivi 14;

g) dipendenti comunali;

nonchè da eventuali altre utenze assimilate, comunque autorizzate dal Concedente qualora non espressamente previste nel presente Capitolato prestazionale.

Art.5 – Attività costituenti il servizio.

Le attività costituenti il servizio di ristorazione, da effettuare a cura e spese del concessionario, sono così sintetizzabili:

• produzione, trasporto e consegna dei pasti per le utenze di cui alle lettere dalla a) alla i) dell’art. 4 in base al numero di presenze giornalmente rilevate e secondo i turni e gli orari indicati dal Concedente;

• produzione dei pasti e somministrazione ai dipendenti comunali aventi titolo, presso il Centro di Cottura, secondo gli orari indicati dal Concedente;

• fornitura e distribuzione della frutta (sbucciata e tagliata)a metà mattina e della merenda a metà pomeriggio ai bambini dell’asilo nido;

• fornitura e distribuzione della frutta (sbucciata e tagliata) o del dessert a metà mattina ai bambini della scuola dell’infanzia;

• fornitura giornaliera e distribuzione della frutta (intera) a metà mattina ai bambini della scuola primaria15;

• preparazione delle diete speciali in base alle prescrizioni mediche, con supervisione da parte di una dietista appartenente allo staff organizzativo del Concessionario;

• preparazione delle diete speciali di tipo etico e/o religioso in base alle richieste, motivate, dell’utenza;

• pulizia, riassetto, disinfezione dei locali di produzione, delle cucine e dei refettori, nonché di ogni altro spazio utilizzato; lavaggio e disinfezione dei macchinari, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi nonché delle attrezzature utilizzate per la consegna dei pasti;

• ritiro dai locali di consumo dei contenitori sporchi utilizzati per il trasporto dei pasti e relativo lavaggio;

• raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dai locali di produzione e di consumo dei pasti e convogliamento degli stessi presso i punti di raccolta;

• disponibilità a collaborare con il Concedente per la riduzione dello spreco alimentare, secondo le indicazioni diramate dalla ATS competente 16, o mediante altre modalità operative a sostegno delle istituzioni no-profit;

13 Non è contemplata la fornitura di pasti agli operatori in servizio presso l’asilo nido in quanto, alla data di adozione del presente documento, tale servizio è appaltato a terzi, che, del caso, ne assumeranno l’onere previi separati accordi con il concessionario

14 Quanto sopra vale anche per i centri estivi – vedasi art.70, lettera b), 3° comma

15 Vedasi anche art.29, merende, lettera c)

Il Concessionario deve inoltre:

• istituire e gestire uno “Sportello Refezione” (operativo per almeno n. 8 ore settimanali) da situare presso il Centro di Cottura di Via Olona. Lo sportello avrà il compito di:

1. fornire informazioni all’utenza in merito al servizio di cui al presente Capitolato prestazionale;

2. rilevare il numero delle presenze giornaliere o curare tutte le fasi relative alla gestione contabile del servizio mediante sistema informatizzato fornito dal Concessionario;

3. eventuali altri servizi che il Concessionario ritenga opportuno offrire all’utenza.

• collaborare con il Concedente per l’applicazione del Regolamento CE 657/08, riguardante il recupero dei contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero caseari distribuiti nelle mense scolastiche ed è tenuto a fornire, su richiesta del Concedente, i documenti necessari quali: elenco dei prodotti forniti in base all’utenza e le relative fatture. Tali elenchi e fatture devono includere solo i prodotti lattiero caseari acquistati per il consumo diretto nei pasti e nelle merende, distribuiti nelle mense scolastiche del Comune di Canegrate con la relativa percentuale di grasso. Le fatture devono essere quietanziate o accompagnate dalla prova dell’avvenuto pagamento.

Art.6 – Elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti.

Gli elementi costitutivi del servizio per ciascuna categoria di utenti, secondo il calendario di erogazione di cui all’art.10 e gli orari di consegna dei pasti di cui all’art.53, nonché gli orari di somministrazione dei pasti di cui all’art.56, sono i seguenti:

Xxxxx Xxxx

Il servizio, da effettuare dal lunedì al venerdì, prevede:

- l’approvvigionamento, lo stoccaggio, la preparazione, il confezionamento in idonei contenitori mediante il sistema del legame misto in pluriporzione e il trasporto dei pasti;

- la fornitura della frutta da distribuire a metà mattina;

- la fornitura e la preparazione, per i lattanti fino a 15 mesi, di prodotti dietetici appositi, quali ad esempio: latte in polvere, crema di riso, crema di mais e tapioca, crema di semolino;

- la fornitura della merenda a metà pomeriggio;

- ritiro dei contenitori da sanificare.

Lo sbarazzo e la pulizia dei locali non sono a cura del Concessionario, in quanto trattasi di attività espletate dal soggetto gestore dell’Asilo Nido.

Data la particolare tipologia di utenza cui il servizio è rivolto, è richiesta al Concessionario la massima flessibilità in merito alla composizione e realizzazione del menù.

Il Concedente si riserva di trasferire gli oneri di cui alla presente parte del contratto al soggetto gestore dell’Xxxxx Xxxx.

Scuole dell’infanzia, primaria, secondaria di 1° grado, insegnanti e altro personale autorizzato dalla direzione scolastica.

Il servizio, da effettuare dal lunedì al venerdì, secondo il calendario di cui al successivo art. 10 e gli orari di consegna e somministrazione di cui agli art.53 e 56, prevede: l’approvvigionamento, lo stoccaggio, la preparazione, il confezionamento in idonei contenitori mediante il sistema del legame misto in pluriporzione, il trasporto, la porzionatura, il condimento, la somministrazione agli utenti , il ritiro dei contenitori da sanificare, lo sbarazzo e la pulizia dei locali a spese e cura del Concessionario.

Il servizio prevede altresì la consegna, al mattino, della frutta (sbucciata e tagliata) o del dessert, per gli alunni della scuola dell’Infanzia, tutti i giorni e della frutta (intera) per gli alunni della scuola primaria 17.

16 All’atto della redazione del presente documento: ASL Milano 1, Dipartimento di Prevenzione Medica di Parabiago, circolare n.97490/2307 del 23.12.2015 (sub allegato alle Linee Guida ristorazione scolastica)

17 Vedasi anche artt. 5 e 29

Centri estivi

Il servizio, da effettuare dal lunedì al venerdì secondo il calendario di cui al successivo art.10 e gli orari di consegna e somministrazione di cui agli art.53 e 56, prevede l’approvvigionamento, lo stoccaggio, la preparazione dei pasti, il confezionamento in idonei contenitori mediante il sistema del legame misto in pluriporzione, il trasporto, la porzionatura, il condimento, la somministrazione agli utenti, il ritiro dei contenitori da sanificare, lo sbarazzo e la pulizia dei locali a spese e cura del Concessionario presso i centri annualmente individuati nel territorio locale (attualmente: scuola primaria e scuola dell’infanzia). Il trasporto del pasto deve essere garantito tramite idonei contenitori mediante il sistema del legame misto in pluriporzione.

Dipendenti comunali

Il servizio, da effettuare dal lunedì al venerdì secondo il calendario di cui al successivo art.10 e gli orari di consegna e somministrazione di cui agli art.53 e 56, prevede la somministrazione del pranzo ai dipendenti aventi titolo, mediante sistema self service, presso i locali di consumo del Centro di Cottura di Via Olona.

Altre eventuali utenze e/o variazione del servizio.

Il Concedente si riserva la facoltà di richiedere al Concessionario, in qualsiasi momento nel corso della Concessione, ma con congruo avviso, la variazione dell’entità dei servizi richiesti, da intendersi come

la riduzione o l’estensione delle prestazioni, ovvero la riduzione o l’estensione del servizio richiesto per la medesima tipologia di utenza, oppure l’estensione dei servizi ad altre utenze ritenute similari, al momento non specificatamente previste dal Capitolato prestazionale (es. centro diurno anziani, centri per lavoratori disabili, pasti anziani).

Per queste ultime utenze potrà essere richiesto al Concessionario di contabilizzare e fatturare i pasti forniti direttamente ai soggetti terzi cui il Concedente ha affidato la gestione di tali strutture, previa stipula di convenzione con gli stessi.

Utenze convenzionate con il Concessionario

Il Concessionario potrà stipulare convenzioni o sviluppare altri accordi con soggetti diversi da quelli previsti dal presente Capitolato prestazionale, previa autorizzazione del Concedente.

La fornitura di tali servizi non dovrà per alcuna ragione penalizzare il regolare e costante funzionamento dei servizi previsti dal presente capitolato 18 e sarà regolamentata con appositi e separati accordi di natura onerosa a favore del Concedente

Art.7 – Vasellame, utensileria e materiale a perdere per il servizio di ristorazione scolastica

Ad ogni utente dovrà essere fornito per ogni pasto quanto di seguito descritto:

x. Xxxx e Scuola dell’infanzia: n.1 tovaglietta e n.1 tovagliolo monouso, n.1 piatto fondo e n.1 piatto piano in melamina, n.1 bicchiere in vetro infrangibile, n.1 cucchiaio, n. 1 cucchiaino, n.1 forchetta e n.1 coltello in acciaio inox. (l’utilizzo di coltelli da parte degli alunni è a discrezione degli insegnanti);

b. Scuole primaria, secondaria di primo grado, Centri estivi 19: n.1 tovaglietta e n.1 tovagliolo monouso, n.1 piatto fondo e n.1 piatto piano in melamina, n.1 bicchiere di vetro infrangibile , n.1 cucchiaio, n.1 forchetta e n.1 coltello in acciaio inox;

c. Personale scolastico; n.1 tovaglietta e n.1 tovagliolo monouso, n.1 piatto fondo e n.1 piatto piano in melamima, n.1 bicchiere di vetro, n.1 cucchiaio, un cucchiaino, n.1 forchetta e n.1 coltello in acciaio inox.

Quanto sopra, tenuto conto che presso la scuola primaria è in funzione la modalità self service, che si intende mantenere; mentre per le altre utenze la distribuzione viene fatta ai tavoli.

18 Si intende il non superamento della potenzialità massima di produzione pasti del Centro di Cottura a scapito dei servizi riservati all’utenza indicata nel presente capitolato

19 Nel presupposto che, nel periodo di vigenza del presente capitolato, siano localizzati presso i rispettivi edifici scolastici

Art.8 – Ubicazione e tipologia dei locali concessi in uso.

Allo scopo di consentire la gestione dei servizi oggetto del contratto, il Concedente dà in uso, completi delle relative attrezzature (vedasi allegato n.4 - Inventario):

• il Centro di Cottura (comprensivo di cucina, area bar e self service) sito nell’immobile di via Olona;

• 1 refettorio situato presso la scuola dell’infanzia statale di Xxx Xxxxxx x.0;

• 1 refettorio situato presso la scuola primaria statale di Xxx Xxxxxxxxxx x.0

• 1 refettorio situato presso la scuola secondaria di I grado di Via XXV Aprile n.1

• 1 refettorio situato presso l’asilo nido comunale di Xxx Xxx Xxxxxxxxxx x. 0

Il Concedente fornirà al Concessionario tutte le informazioni inerenti le autorizzazioni sanitarie esistenti per gli impianti attuali, nonché i dati relativi ai contratti afferenti le utenze per le necessarie volture.

Art.9 – Dimensione presunta dell’utenza.

Il numero medio di pasti annui, secondo i dati del triennio (anni solari) 2013/2014/2015, relativi alle diverse categorie di utenti è il seguente 20:

Codice pasto art.69 capitolato	TIPOLOGIA	PASTI ANNUI			MEDIE ANNUA SUL TRIENNIO PER TIPOLOGIA
		2013	2014	2015
N	Alunni asilo nido comunale	5.044	4.829	4.153	4.675
	attualmente 5 gg dal lunedì al venerdì
S1	Scuola dell'infanzia	25.331	25.263	23.440	24.678
	attualmente 5 gg dal lunedì al venerdì
S2	Scuola primaria	67.135	71.833	71.747	70.238
	attualmente 5 gg dal lunedì al venerdì
S3	Scuola secondaria 1° grado (media)	4.259	3.978	3.187	3.808
	attualmente 2 gg settimana (lunedì e giovedì)
SI	Insegnanti di tutte le scuole	7.229	7.141	7.073	7.148
	avente titolo durante le ore di assistenza al pasto
CE	Centro estivo	3.321	820	1.854	1.998
	attualmente 5 gg dal lunedì al venerdì - giugno/luglio
DCI	Pasti dipendenti comunali INTERI	1.052	838	690	860
	attualmente il lunedì e il mercoledì (escluso periodo chiusura self service)
DCR	Pasti dipendenti comunali RIDOTTI	230	379	350	320
	attualmente il lunedì e il mercoledì (escluso periodo chiusura self service)
TOTALI ANNUI		113.601	115.081	112.494	113.725

20 Tipologia dei dati riportati: indicativi, validi ai soli fini della formulazione dell’offerta; il Concedente si riserva di comunicare ogni condizione successivamente intervenuta che comporti variazioni del numero dei pasti

Art.10 – Calendario di erogazione del servizio.

A puro titolo di riferimento, il servizio viene di norma fornito nei periodi evidenziati nella seguente tabella:

SCUOLE	INIZIO	TERMINE
Scuola dell’Infanzia	Da calendario scolastico	30 Giugno 21
Scuola Primaria	Da calendario scolastico	Da calendario scolastico
Scuola Secondaria I Grado	Da calendario scolastico	Da calendario scolastico
Centri Estivi	Metà giugno	Fine luglio 22
Xxxxx Xxxx	0 Xxxxxxxxx	00 Luglio
Pasti Dipendenti	1 Settembre	31 Luglio

Il Concedente e il Concessionario, prima dell’inizio del servizio, dovranno richiedere i giorni esatti di rientro e funzionamento dei servizi scolastici ed educativi alla Direzione degli Istituti Scolastici e dei Servizi Comunali competenti in ordine alle attività educative.

Codesti dovranno comunicare le chiusure forzate del servizio, non previste dal calendario scolastico e da quello delle attività educative, che potranno in ogni tempo essere modificati.

Art.11 - Servizio di rilevazione presenze e prenotazione dei pasti.

Il Concessionario, presso ogni sede di destinazione del servizio e presso ove vi siano utenti aventi diritto al servizio provvederà a rilevare quotidianamente il numero di presenze e le relative prenotazioni dei pasti, diviso per adulti ed alunni, comprese le diete speciali e le diete in bianco e le comunicherà, entro le ore 9,30, al Centro di Cottura, preferibilmente mediante l’utilizzo di tecnologie telematiche e l’impiego di sistemi di rilevazione automatizzata delle presenze.

Art.12 - Garanzie di continuità del servizio.

Il servizio deve sempre essere garantito, anche nei seguenti casi:

a) Scioperi

In caso di sciopero del personale della gestione o di altri eventi similari che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio, il Concessionario dovrà assicurare un numero di pasti tali da garantire il fabbisogno giornaliero e quindi superare l’emergenza.

In tal caso fra il Concessionario e il Concedente potrà essere accordata, in via straordinaria, una variazione al menù programmato.

b) Guasti

In caso di guasti agli impianti ed alle strutture che non permettono lo svolgimento del servizio, potranno essere concordate tra il Concessionario e il Concedente, in via straordinaria, particolari soluzioni organizzative come:

- il ricorso ad un centro di cottura sostitutivo;

- oppure la fornitura di pasti freddi alternativi di uguale valore economico e nutritivo.

c) Cause di forza maggiore

Le interruzioni del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo del Concessionario, che questi non possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesta dal presente Capitolato prestazionale. A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili.

21 Il servizio che viene a garantito a luglio rientra in quello dei centri estivi

22 Salvo diversa calendarizzazione da definirsi annualmente

TITOLO II

ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art.13 - Spese a carico del Concessionario per lo svolgimento del servizio.

Sin dall’inizio della Concessione tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie all’espletamento del servizio di ristorazione, sono interamente a carico del Concessionario.

A titolo esemplificativo e non esaustivo sono a carico del Concessionario:

▪ le spese per il reintegro dei macchinari, degli arredi, delle attrezzature e delle stoviglie, della posateria e di quanto altro necessario per la somministrazione dei pasti agli utenti;

▪ le spese per le manutenzioni ordinarie e le manutenzioni programmate dei macchinari presso il Centro di Cottura e presso i refettori;

▪ le spese per le manutenzioni ordinarie dei locali affidati al Concessionario23;

▪ le spese relative alla fornitura e installazione del sistema informatizzato per la gestione operativa, contabile e amministrativa del servizio 24;

▪ le spese per gli adempimenti previsti dall’art.2 comma n.461 della Legge n.244 del 24.12.2007 25;

▪ le spese per l’espletamento di tutte le pratiche autorizzative per la gestione del servizio;

▪ la spesa relativa al canone d’uso, riferito al Centro di Cottura con annessa area ristorazione, esigibile in rate semestrali anticipate di uguale ammontare, soggette ad incremento ISTAT con decorrenza dal gennaio 2018;

▪ le spese per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti solidi-urbani e speciali;

▪ le spese relative alle utenze energetiche presso il Centro di Cottura (energia elettrica, acqua, metano, riscaldamento ecc.).

In linea generale, attesa la natura del contratto, il Concessionario dovrà effettuare a proprie cure e spese la voltura dei contratti di fornitura del gas metano, dell’energia elettrica e dell’acqua, provvedendo successivamente in via diretta al pagamento delle relative bollette.

a) Dati economici riferiti alle utenze medie annue relative al triennio 2013/2015 direttamente assunte e pagate dall’attuale gestore del servizio (Utenze immobile di Via Olona):

23 Ivi compresa la tinteggiatura periodica delle pareti e dei soffitti – vedasi anche artt.16 e 79

24 Vedasi Titolo XIV

25 461 - Al fine di tutelare i diritti dei consumatori e degli utenti dei servizi pubblici locali e di garantire la qualità, l'universalità e l'economicità delle relative prestazioni, in sede di stipula dei contratti di servizio gli enti locali sono tenuti ad applicare le seguenti disposizioni:

a) previsione dell'obbligo per il soggetto gestore di emanare una «Carta della qualità dei servizi», da redigere e pubblicizzare in conformità ad intese con le associazioni di tutela dei consumatori e con le associazioni imprenditoriali interessate, recante gli standard di qualità e di quantità relativi alle prestazioni erogate così come determinati nel contratto di servizio, nonché le modalità di accesso alle informazioni garantite, quelle per proporre reclamo e quelle per adire le vie conciliative e giudiziarie nonché le modalità di ristoro dell'utenza, in forma specifica o mediante restituzione totale o parziale del corrispettivo versato, in caso di inottemperanza;

b) consultazione obbligatoria delle associazioni dei consumatori;

c) previsione che sia periodicamente verificata, con la partecipazione delle associazioni dei consumatori, l'adeguatezza dei parametri quantitativi e qualitativi del servizio erogato fissati nel contratto di servizio alle esigenze dell'utenza cui il servizio stesso si rivolge, ferma restando la possibilità per ogni singolo cittadino di presentare osservazioni e proposte in merito;

d) previsione di un sistema di monitoraggio permanente del rispetto dei parametri fissati nel contratto di servizio e di quanto stabilito nelle Carte della qualità dei servizi, svolto sotto la diretta responsabilità dell'ente locale o dell'ambito territoriale ottimale, con la partecipazione delle associazioni dei consumatori ed aperto alla ricezione di osservazioni e proposte da parte di ogni singolo cittadino che può rivolgersi, allo scopo, sia all'ente locale, sia ai gestori dei servizi, sia alle associazioni dei consumatori;

e) istituzione di una sessione annuale di verifica del funzionamento dei servizi tra ente locale, gestori dei servizi ed associazioni dei consumatori nella quale si dia conto dei reclami, nonché delle proposte ed osservazioni pervenute a ciascuno dei soggetti partecipanti da parte dei cittadini;

f) previsione che le attività di cui alle lettere b), c) e d) siano finanziate con un prelievo a carico dei soggetti gestori del servizio, predeterminato nel contratto di servizio per l'intera durata del contratto stesso.

• TARSU: € 8.292,00

• Energia elettrica: € 24.044,00

• Gas metano: € 10.663,00

• Acqua: € 3.620,00

Mentre presso le restanti sedi (scolastiche), non essendo opportuno effettuare la voltura dei contatori, il Concessionario corrisponderà al Concedente le spese da questi sostenute, in misura forfettaria pari ad € 1.000,00 (mille/00) annui; tale quota è stata stimata in base alla % di incidenza della superficie destinata ai servizi di ristorazione, sui dati medi consuntivi 2013/2015 riferiti ai fattori mq utili/mesi/gg/h/uomo di utilizzo.

La suddetta quota, soggetta a rivalutazione ISTAT con decorrenza dal secondo anno di concessione, sarà versata al Comune di Canegrate entro il 1° di dicembre di ogni anno, previa comunicazione da parte del competente ufficio comunale incaricato della pratica di rimborso.

Art.14 – Assicurazioni

Il Concedente non è responsabile in merito all’attività oggetto del servizio ed il rischio d’impresa rimane a totale carico del Concessionario: conseguentemente non verranno prese in carico eventuali richieste risarcitorie da parte di terzi e dell’utenza, che verranno pertanto gestite in proprio dal Concessionario e denunciate sulla propria polizza di responsabilità civile.

Il Concessionario è pertanto obbligato a stipulare una polizza assicurativa che tenga indenne il Concedente da tutti i rischi di esecuzione da qualsiasi natura determinati, salvo i casi di forza maggiore.

La suddetta polizza dovrà essere mantenuta in vigore per l’intera durata della Concessione, compresi eventuali periodi di proroghe e/o rinnovi, con l’espressa rinuncia da parte della Compagnia Assicuratrice ad ogni azione di rivalsa nei confronti dell’Amministrazione Comunale.

La polizza dovrà comprendere la responsabilità civile verso terzi e operatori (RCT/O - Responsabilità Civile verso Terzi/Operatori ), ritenendosi tra i terzi anche il Concedente, per tutti i rischi, anche prodotti per colpa grave, derivanti dall’attività del servizio di gestione mensa e, particolarmente, per quelli derivanti da avvelenamento, intossicazione, ingestione di cibi e/o vivande avariate e per ogni altro danno conseguente la somministrazione del pasto.

In particolare dovranno essere assicurati i seguenti rischi:

a. R.C. per responsabilità verso terzi relativa all’attività di somministrazione degli alimenti prodotti con un massimale minimo di €. 8.000.000,00 (ottomilioni/00) per sinistro;

b. Copertura R.C.O. nei confronti dei dipendenti prestatori d’opera con un massimale adeguato alla retribuzione del personale;

c. Responsabilità per eventuali danni agli stabili agli impianti e alle attrezzature che dovessero verificarsi a causa delle attività poste in essere dal personale impiegato dall’azienda all’interno delle strutture comunali con un massimale minimo di € 1.500.000,00 (unmilionecinquecentomila/00) per sinistro. Beneficiario il Comune di Canegrate.

A prescindere dai massimali assicurati, il Concessionario è responsabile, comunque, di qualsiasi entità di danno, anche se superiore a tali massimali.

Le polizze suddette, debitamente quietanzate, dovranno essere presentate dal Concessionario al Concedente prima della stipulazione del contratto. Le quietanze relative alle annualità successive dovranno essere prodotte al Concedente alle relative scadenze.

Art.15 – Messa in atto delle varianti accolte.

Il Concessionario entro il tempo massimo indicato nel progetto tecnico, deve mettere in atto le varianti migliorative proposte in sede di offerta, se accolte dal Concedente. Le varianti possono riguardare sia i parametri qualitativi che quelli qualitativi, ovvero le modalità organizzative del servizio.

Nel caso in cui le varianti proposte in sede di offerta e accolte dal Concedente, non venissero messe in

atto nei tempi e nei modi indicati dal Concessionario in sede di gara, il Concedente tratterrà l’importo previsto per le varianti aumentato del 20% a titolo di risarcimento danni.

Nel caso in cui alcune delle varianti proposte dal Concessionario non fossero accolte dal Concedente, il Concessionario deve mettere in atto le varianti alternative che il Concedente si riserva di richiedere, per un importo pari alle varianti offerte dal Concessionario e non accolte dal Concedente.

Art.16 – Spese a carico del Concedente.

Sono a carico del Concedente unicamente le manutenzioni straordinarie del Centro di Cottura e dei refettori, nonchè degli impianti (idrico, elettrico ecc.) ivi esistenti. In relazione a quanto già indicato all’art.13, si precisa quanto segue :

manutenzioni straordinarie: sono a carico del Comune concedente tutte quelle manutenzioni che riguardano la buona conservazione delle infrastrutture in termini di sicurezza, ovvero: manutenzione delle parti strutturali con interventi, per esempio, di sostituzione di parti deteriorate ai fini della sicurezza (muri, pilastri, pavimenti) e degli impianti (in quanto soggetti a specifica certificazione intestata alla proprietà dell’immobile);

manutenzioni ordinarie: oltre a quelle inerenti il buon funzionamento delle apparecchiature, sono invece a carico del Concessionario anche quelle relative ai muri per quanto concerne quegli interventi che riguardano la buona conservazione delle parti esterne di infrastrutture ed impianti (pulizia e lavaggio in genere, tinteggiatura dei muri interni, sostituzione di parti di rubinetteria, ecc.); 26

TITOLO III

PERSONALE DEL CONCESSIONARIO IMPIEGATO NEL SERVIZIO

Art.17 - Disposizioni generali relative al personale.

Il Concessionario deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività richieste dal servizio a perfetta regola dell’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Concedente.

Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla normativa di riferimento.

Il Concessionario deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Prevenzione degli infortuni sul lavoro, Direttive macchine, Igiene sul lavoro, Assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, Previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori.

26 vedasi anche art.79

Art.18 – Organico e reintegro personale mancante.

L'organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dal Concessionario, fatta salva l’eventuale integrazione o riduzione nel corso del servizio dovuti all’aumento o diminuzione del numero di pasti. Tali variazioni, prima di essere attuate, devono essere necessariamente approvate dal Concedente. In mancanza di tale approvazione formale, il Concessionario non potrà effettuare alcuna variazione.

Il Concessionario, nel caso in cui l’organico da esso dichiarato in sede di offerta dovesse risultare insufficiente, è obbligato ad integrare il proprio personale senza oneri per il Concedente e preferibilmente dando priorità, ove possibile in relazione alla specificità della mansione, a soggetti residenti nel Comune di Canegrate che si trovino in particolari condizioni di disagio economico (iscritti in elenchi di persone svantaggiate gestiti dal Servizio Sociale).

Il Concedente si riserva, inoltre, il diritto di chiedere al Concessionario la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso il Concessionario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per il Concedente.

L’ organigramma operativo standard stimato per il corretto funzionamento del servizio di refezione (esclusa l’attività di self service) è il seguente:

CENTRO COTTURA
Qualifica	n° unità
Direttore Tecnico	1
Capocuoco	1
Cuoco	1
Aiuto cuoco	1
A.S.R. (addetto servizio refezione)	4
Autista	1
REFETTORIO SCUOLA INFANZIA "X. XXXXXX"
A.S.R. Responsabile di plesso	1
A.S.R.	2
REFETTORIO SCUOLA PRIMARIA "X.XXXX"
A.S.R. Responsabile di plesso	1
A.S.R.	8
REFETTORIO SCUOLA SECONDARIA "X. XXXXXXX
A.S.R. Responsabile di plesso	1
A.S.R.	1

Compete al Concessionario, nell’ambito della propria autonomia gestionale, la predisposizione di un piano di lavoro in termini di h/uomo proporzionalmente adeguato 27, rispettivamente, al rapporto:

a) operatore/pasti prodotti

b) operatore/pasti somministrati

xxx comprese le fasi di riordino e pulizia degli spazi adibiti a tali attività 28.

In sede di offerta sarà valutato il miglior piano operativo formulato in termini di maggior numero di h/uomo settimanali dedicati ai servizi ristorativi scolastici per ognuna della qualifiche sopra indicate.

27 Vedasi anche artt.21,22,23

28 Cucine, locali porzionatura, refettori e, ove in questi ultimi presenti, servizi annessi

Art.19 - Rapporto di lavoro e garanzie occupazionali

Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere legato da regolare contratto con il Concessionario e quindi indicato nel libro paga del medesimo.

Il Concessionario, nel rispetto di quanto previsto dagli Accordi Nazionali di Categoria, è altresì obbligato ad assorbire il personale addetto in forza al precedente gestore, attualmente impiegato nel servizio di ristorazione.29 Con riguardo al personale uscente che verrà assorbito dal , deve essere garantito quanto segue:

a) un trattamento economico e professionale del personale trasferito non inferiore a quello complessivamente maturato, al momento del passaggio, compresa l’anzianità di servizio e il trattamento economico accessorio corrispondente alle varie professionalità;

b) l’applicazione del CCNL del settore di appartenenza (essendo tenuto per legge ad applicare i trattamenti economici e normativi previsti dai contratti collettivi nazionali, territoriali ed aziendali);

c) che il trattamento di previdenza e quiescenza sia quello consequenziale all’individuazione del Contratto Collettivo da applicarsi da parte del concessionario;

d) esonero del periodo di prova30 per i lavoratori di cui trattasi;

e) inquadrare i dipendenti trasferiti nelle categorie o livelli professionali corrispondenti alle mansioni ricoperte al momento del trasferimento;

f) specifica attività formativa e di aggiornamento per la valorizzazione delle professionalità maturate, oltre agli obblighi formativi previsti dal CCNL di riferimento.

Il Concessionario deve attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente Capitolato prestazionale, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, nonché condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni.

Il Concessionario potrà continuare ad applicare i sopraindicati contratti collettivi, ovvero applicare il proprio contratto di settore, nel rispetto del principio del miglior favore eventualmente riconosciute in sede di esame congiunto tra il Concedente, il Concessionario e le Organizzazioni Sindacali per la cessione del ramo di impresa. Il Concedente si impegna ad espletare tutti gli obblighi d'informazione e di esame congiunto così come previsto dall’art. 47 della Legge 428/1990.

Il Concessionario deve esibire l’elenco nominativo dei propri dipendenti impiegati nelle attività richieste, nonché i relativi CV e tutta la documentazione comprovante il regolare trattamento retributivo, contributivo e previdenziale degli stessi.

Il Concedente in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione al Concessionario delle inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi il diritto di incamerare l’intera cauzione definitiva che il Concessionario deve immediatamente reintegrare. La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l’Ispettorato predetto avrà dichiarato che il Concessionario si è posto in regola.

Art.20 – Direttore Tecnico del Servizio.

Il Concessionario deve nominare un Direttore Tecnico del Servizio, a cui affidare la direzione nel suo complesso. Il Direttore Tecnico del Servizio:

• sarà il referente responsabile nei confronti del Concedente e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Concessionario;

• deve essere in possesso di titolo di studio adeguato ed avere esperienza, almeno triennale, in qualità di responsabile di servizi analoghi;

• sarà impegnato in modo continuativo, con obbligo di reperibilità;

• provvederà a garantire il buon andamento del servizio e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge e del presente Capitolato prestazionale e garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dal Concedente.

In caso di assenza o impedimento del suddetto Direttore Tecnico del Servizio (ferie, malattie, etc.) la funzione sarà immediatamente ricoperta dal sostituto, che avrà pari professionalità e requisiti richiesti.

29 Art.2112 c.c.

30 Di cui all’art.2096 c.c.

Art.21 - Personale addetto alla preparazione dei pasti.

Il Concessionario per l’effettuazione del servizio di preparazione dei pasti deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso come dichiarato nel progetto tecnico presentato in sede di offerta.

Il personale operativo dovrà avere le seguenti qualifiche: cuoco e aiuto-cuoco.

Art.22 - Personale addetto al ritiro, trasporto e consegna dei pasti.

Il Concessionario per l’effettuazione del servizio di ritiro, trasporto e consegna dei pasti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Il numero di personale impiegato deve essere quello indicato dal Concessionario nel “Piano dei Trasporti” presentato in sede di offerta.

Art.23 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti.

Il Concessionario per l’effettuazione del servizio di somministrazione dei pasti agli utenti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del Servizio stesso. Il numero di personale impiegato deve essere coerente alle modalità di somministrazione richieste dal Concedente.

Il personale operativo dovrà avere le seguenti qualifiche: Addetto servizio refezione (A.S.R.) e, per ogni plesso, è richiesta l’individuazione di un A.S.R. con mansioni di referente responsabile.

Art.24 - Norme comportamentali del personale.

Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a:

• tenere un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione;

• osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanate dal Concedente;

• evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell’attività del Concedente;

• mantenere il massimo riserbo su quanto verrà a conoscenza in merito all’organizzazione e all’attività del Concedente o altro, durante l’espletamento dei servizi di cui trattasi.

Il Concedente potrà promuovere l’allontanamento di quei dipendenti del Concessionario che contravvenissero alle disposizioni di cui sopra.

Tutto il personale dipendente del Concessionario dovrà essere dotato di un tesserino di riconoscimento esposto in modo visibile, riportante l’indicazione di appartenenza al Concessionario e il ruolo.

TITOLO IV

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI

Art.25 - Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari (Capitolato merceologico).

Gli standard qualitativi che le derrate alimentari devono possedere sono indicati nel Capitolato merceologico

(Allegato n.1).

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino, devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle suddette specifiche e nei menù in corso, ed essere destinate esclusivamente alla preparazione dei pasti per gli utenti previsti dal presente Capitolato prestazionale o ad utenti che saranno autorizzati dal Concedente nel corso di esecuzione del contratto.

Potranno essere inseriti ulteriori prodotti non previsti nel capitolato merceologico, previi accordi ed autorizzazioni del Concedente.

Dovranno essere messe a disposizione le schede tecniche di tutti i prodotti in uso.

Art.26 - Mancata fornitura di prodotti offerti in sede di gara.

Nel caso in cui durante l’esecuzione del contratto, uno o più prodotti, certificati o locali, offerti dal Concessionario quale variante, non fossero disponibili sul mercato, essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali. In tal caso il Concessionario ha l’obbligo tassativo di comunicare per iscritto immediatamente al Concedente l’elenco di prodotti di cui non è stato possibile approvvigionarsi nel determinato giorno.

Art.27 – Prodotti Biologici, a marchio controllato e a chilometro zero 31

Sono richieste forniture di prodotti ottenuti mediante:

a) tecniche di produzione BIO come definiti dai Reg CE 834/2007, n.889/2008, e n.1235/2008 e s.m.i 32;

b) sistemi di produzione integrata, IGP e DOP, di cui al Decreto Ministero Politiche Agricole 08.09.1999,

n.350 e Reg.CE n.509/2006 e s.m.i;

Per quanto concerne la tipologia e la quantità si fa riferimento alle % minime, per tipologia di alimenti, indicate all’art.5.3.1. dei “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” di cui al PANGPP 33 pubblicato sulla GU n.220 del 21.09.2011 (sub-allegato al capitolato merceologico)

Il Concessionario proporrà, in sede di presentazione dell’offerta, quale tipologia di prodotti inserire, in relazione alla composizione dei menù standard 34 di cui al successivo art.29.

Il Concessionario potrà inoltre proporre, quale miglioria, l’inserimento di ulteriori prodotti BIO, DOP, IGP, in misura % superiore a quella minima richiesta.

Costituiscono inoltre fattore di miglioria in sede di offerta anche l’inserimento dei seguenti prodotti che il Concessionario riterrà opportuno fornire:

c) a filiera corta/km zero (con l’indicazione della zona di produzione);

d) provenienti dal mercato equo-solidale;

31 Per le cui caratteristiche si rinvia all’Allegato 1 “capitolato merceologico”

32 Per quanto concerne i prodotti BIO, il Concessionario dovrà indicare le modalità di gestione di tali alimenti e le eventuali analisi per la ricerca di pesticidi da effettuare nel corso di ciascun anno scolastico, il cui costo sarà a carico dello stesso.

33 Piano Azione Nazionale sul Green Public Procurement

34 Si intende solo per la ristorazione scolastica

E’ inoltre richiesta, saltuariamente 35, la fornitura dei seguenti prodotti Xx.XX. (Denominazione Comunale di Origine):

- il pane di Canegrate

- la torta di Canegrate

per il cui disciplinare di produzione si rinvia al capitolato merceologico.

In caso di mancata fornitura dei prodotti sopra indicati, il Concessionario dovrà:

a) inviare immediata comunicazione al Concedente;

b) fornire adeguata giustificazione, dando indicazione delle cause dell’inadempienza, suffragata da adeguate documentazioni scritte di Enti terzi e/o Organismi di controllo

35 Ovvero in accordo con la Commissione Mensa in sede di definizione dei menù

TITOLO V

MENU’

Art.28 - Specifiche tecniche relative al Menù.

Le preparazioni gastronomiche e/o gli alimenti proposti giornalmente, devono attenersi alle indicazioni riportate nelle “Linee Guida ASL n.1 Milano per l’elaborazione del menù scolastico” edizione dicembre 2015 e linee di indirizzo nazionale pubblicate dal Ministero della Salute - provvedimento del 29 aprile 2010, GU n.134 dell’11.06.2010 (Allegato n.2) nonché al capitolato merceologico (Allegato n.1).

I menù sono articolati in menù estivo e menù invernale. Il menù invernale inizia indicativamente il 14/10 e termina il 31/03. Il menù estivo inizia il 1/04 e termina il 13/10.

Art. 29 – Composizione del pasto, delle merende e dei cestini.

Il pasto per tutte le utenze scolastiche ed educative, compreso il personale operante avente diritto, è composto da:

• un primo

• un secondo

• un contorno

• una frutta/dessert

• pane

• acqua di rubinetto servita in caraffe

Le merende sono composte, in alternativa, dai seguenti prodotti:

a) per l’asilo nido:

- yogurt

- frutta (sbucciata e tagliata)

- marmellata (no fragola e frutti di bosco)

- miele

b) per gli alunni della scuola dell’infanzia:

- frutta (preferibilmente sbucciata e tagliata) o prodotto da forno (dolce o salato) con succo di frutta a metà mattina in sostituzione di quelli serviti al termine del pasto come da menù standard.

c) per gli alunni della scuola primaria:

- frutta a metà mattina, tutti i giorni, in sostituzione di quella prevista a fine pasto dal menù giornaliero.

Il cestino, qualora richiesto in sostituzione del pasto, in occasione di gite, è composto da: Infanzia e Primaria

- 2 panini con prosciutto o formaggio

- 1 succo di frutta

- 1 frutto

- 1 pacchetto di biscotti o crostata alla marmellata

- 1 bottiglia di acqua minerale da ½ litro

- 2 tovaglioli in carta

- 1 bicchiere a perdere Secondaria 1° grado e adulti

- 3 panini con prosciutto o formaggio

- 1 succo di frutta

- 1 frutto

- 1 pacchetto di biscotti o crostata alla marmellata

- 1 bottiglia di acqua minerale naturale da ½ litro

- 2 tovaglioli in carta

- bicchiere a perdere

I cestini devono essere confezionati in giornata, in sacchetti di carta individuali idonei al contatto con gli alimenti, conformemente alle normative vigenti.

Il pasto per i dipendenti comunali sarà consumato presso il Self Service aziendale di Via Olona, con le modalità organizzativo - gestionali che il Concessionario riterrà di adottare.

Dovranno essere garantite due diverse scelte opzionali, cui corrisponderà il relativo valore di costo pasto:

- pasto intero (DC1): 1° piatto, 2° piatto, contorno, pane, acqua minerale 1/2, un frutto.

- pasto ridotto (DCR): 1° piatto o in alternativa 2° piatto, contorno, pane, acqua minerale ½.

Art. 30 - Variazione del menù.

Di norma il menù è fisso ed invariabile. Tuttavia è consentita, in via temporanea e straordinaria, una variazione dei menu nei seguenti casi:

- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica;

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

- allerta alimentare.

Tale variazione potrà in ogni caso essere effettuata previa comunicazione seguita da conferma scritta da parte del Concedente.

I menù dovranno comunque avere il medesimo valore economico di quelli sostituiti, e le sostituzioni dovranno comunque rispettare quanto indicato nel Capitolato merceologico (Allegato n. 1) nelle “Linee Guida per ASL n.1 e nazionali per l’elaborazione del menù scolastico” (Allegato n.2).

La variazione del menù potrà avvenire inoltre in caso di costante non gradimento dei piatti da parte degli utenti. In tal caso il Concessionario adotta la variazione concordata con il Concedente purché equivalente sotto il profilo dietetico ed economico.

Art. 31 – Menu alternativi di tipo etico-religioso.

Il Concessionario, senza oneri aggiuntivi per gli utenti e il Concedente, predisporrà menù alternativi, previa formale richiesta scritta e motivata.

Per gli utenti vegetariani non saranno somministrati ne’ carne ne’ pesce, mentre sono ammessi alimenti di origine animale (es. uova, formaggio, ecc.)

Per gli utenti vegani ogni alimento di origine animale sarà sostituito da prodotti alternativi.

Per le diete religiose, il menù sarà conforme alle relative prescrizioni della confessione religiosa dichiarata dalle famiglie.

Art.32 – Preparazione delle Diete speciali.

Il Concessionario, senza oneri aggiuntivi per gli utenti e per il Concedente, deve approntare le diete speciali per gli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie/intolleranze alimentari.

La composizione delle diete speciali deve essere redatta da un medico specialista, ed accompagnata da un certificato medico di validità annuale.

Presso il Centro di Cottura e presso ogni refettorio dovrà essere presente un elenco dei soggetti allergici e/o intolleranti, completo dell’indicazione delle rispettive classi, delle patologie evidenziate e degli alimenti non ammessi.

Il Concessionario si impegna al trattamento dei dati relativi alle diete speciali nel rispetto di quanto richiesto dal D.Lgs 196/2003 in materia di protezione dei dati personali.

Art.33 - Diete in bianco e/o alternative.

Il Concessionario deve provvedere alla predisposizione di diete leggere/in bianco, qualora venga fatta richiesta entro le ore 9.30 dello stesso giorno.

Le diete in bianco non necessitano di certificato medico e sono costituite da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di formaggio fresco crescenza), o carne o pesce lesso.

Le diete leggere non possono essere erogate oltre 3 giorni consecutivi: Trascorso tale termine è necessaria la presentazione del certificato medico.

Art.34 – Modalità di conservazione delle diete.

Le diete di cui agli artt. 32 e 33 dovranno essere confezionate in contenitori monoporzione di polietilene e dovranno recare indicazione dell’utente destinatario. Spetta al Concessionario integrare, se necessario, le attrezzature in dotazione per garantire il rispetto di tale disposizione, senza variazioni del corrispettivo di aggiudicazione.

Ogni dieta deve essere personalizzata in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy.

Art.35 – Menù in occasione Festività

Per tutte le utenze scolastiche in occasione ed in prossimità di festività particolari , religiose o civili, il Concessionario garantirà speciali menù36, senza oneri aggiuntivi.

Art.36 - Quantità degli ingredienti.

Le quantità di ingredienti per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche o gli alimenti sono quelli previsti nelle sopra richiamate linee guida per l’elaborazione del menù scolastico.

I pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

36 Sempre in accordo con la Commissione Mensa

TITOLO VI

NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

Art.37 - Obblighi normativi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari.

Entro quindici giorni dall’inizio delle attività il Concessionario deve redigere e applicare presso le cucine

e presso i refettori il piano di autocontrollo, conformemente a quanto previsto dal D.lgs.193/2007 e s.m.i. e delle altre normative vigenti.

Pertanto il Concessionario deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. Presso i refettori dovrà essere presente il manuale di autocontrollo nelle parti relative al servizio svolto presso i refettori.

Il Concessionario, a richiesta del Concedente, deve dimostrare di avere ottemperato a tutte le normative vigenti specifiche del settore tra cui il Regolamento CE n.178/2002 concernente la tracciabilità dei prodotti alimentari.

Il Concessionario dovrà provvedere a dotare le cucine ed i refettori di termometro a sonda per il controllo giornaliero della temperatura degli impianti frigoriferi, degli alimenti in fase di cottura, conservazione a caldo ed a freddo, distribuzione.

Le temperature delle fasi di produzione sopra indicate e quelle degli alimenti inviati ai plessi, dovranno essere giornalmente registrate su apposite schede che dovranno essere considerate parte integrante del manuale di autocontrollo.

Una copia del manuale di autocontrollo dovrà essere consegnata ai Servizi Educativi, entro e non oltre un mese dall’inizio del servizio.

Art.38 - Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie.

Il Concessionario nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio deve scrupolosamente rispettare tutte le norme vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle stesse e dalle specifiche tecniche allegate al presente Capitolato prestazionale.

Il Concessionario deve altresì predisporre un Piano Sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme previste vigenti in materia di sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

Art.39 - Norme per una corretta igiene della produzione.

Il Concessionario deve garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del servizio osservino le “Buone Norme di Produzione” (G.M.P./Good Manifacturing Practice); deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti (D.Lgs. n. 193/2007 e s.m.i.).

Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.

Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi o al taglio di carni arrosto, di carne lesse, di altre preparazioni di carne, di insalate di riso, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. Deve inoltre curare scrupolosamente l’igiene personale.

Il personale prima di dedicarsi ad altre attività, deve concludere l’operazione che sta eseguendo, al fine di evitare rischi igienici ai prodotti alimentari in lavorazione.

Durante le operazioni di preparazione, cottura e conservazione dei pasti, è tassativamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo.

Qualora la struttura di produzione sia dotata di impianto di condizionamento dell’aria, durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l'impianto dovrà essere in funzione.

Art.40 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti.

Il Concessionario deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti abbiano valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti dalle relative normative vigenti.

Art.41 - Indumenti di lavoro.

Il Concessionario, in conformità a quanto disposto dal D.P.R. 327/80 e s.m.i. fornirà a tutto il personale impiegato nel servizio, idonee divise di lavoro e copricapo, guanti monouso, calzature antinfortunistiche, mascherine nonché indumenti protettivi da indossare per ogni operazione che prevede l'accesso nelle celle frigorifere.

Il Concessionario deve fornire inoltre al proprio personale, divise per il servizio di pulizia. Queste ultime dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. n. 327/80. e s.m.i.

Durante l'esecuzione del servizio il personale del Concessionario, dovrà portare in modo visibile la targhetta nominativa di riconoscimento, riportante anche il nome del Concessionario.

Al Concessionario è richiesto di mettere a disposizione dei soggetti titolati e autorizzati ad effettuare controlli e sopralluoghi, apposito vestiario monouso (camice, copricapo, copri calzari).

Art.42 - Igiene del personale.

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione dei pasti, deve scrupolosamente osservare le “Buone Norme di Produzione” (G.M.P.) nonché le norme stabilite nel manuale di autocontrollo D.Lgs. 155/97. Il personale in particolare non deve avere smalti sulle unghie, né indossare anelli, braccialetti e orologi durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione o in somministrazione.

Art.43 - Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche.

Il Concessionario al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, deve prelevare almeno g.150 di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in sacchetti sterili sui quali deve essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l’ora del prelievo. I campioni così confezionati, devono essere conservati in frigorifero a temperatura di 0° per le 72 ore successive.

Art.44 - Divieto di riciclo.

Il Concessionario deve garantire di non effettuare alcuna forma di riciclo. Per riciclo si intende l’utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione non avviate alla linea refrigerata mediante l’utilizzo del refrigeratore rapido di temperatura.

E’ vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o conservate nei contenitori per il trasporto o mantenute a temperatura non conforme alle norme di legge vigenti.

TITOLO VII

TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA

Art.45 - Manipolazione e cottura.

Il Concessionario deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti, siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

Tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo fatte salve quelle preparazioni per le quali è previsto l’uso dell’abbattitore rapido di temperatura che andranno poste in recipienti idonei e conservate in frigoriferi a temperatura positiva inferiore a 10°C.

Il Concessionario deve garantire che il refrigeratore di temperatura sia impiegato esclusivamente per i

prodotti cotti. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, roast- beef, lessi, brasati o altre preparazioni autorizzate dal Concedente.

E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli a immersione in acqua.

Art.46 - Preparazioni gastronomiche da consumarsi fredde, salumi e formaggi.

L’approntamento di preparazioni gastronomiche da consumarsi fredde, salumi e formaggi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi fino al momento della somministrazione deve avvenire ad una temperatura inferiore ai 10°C.

La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti.

In particolare si precisa che:

a) il condimento dei primi piatti e delle verdure, nonché i brodi per il risotto, deve essere confezionato a parte per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione;

b) il trasporto del formaggio grattugiato (conservato a T ≤ +10°C) deve avvenire in appositi contenitori;

c) la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo;

d) tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente, oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;

e) per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde deve essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di +60°C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione;

f) per le preparazioni cotte e i contorni da consumarsi freddi deve invece essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di +10°C;

g) per la ricotta ed il latte fresco pastorizzato deve essere garantita una temperatura massima durante la detenzione ed il trasporto di +4°C ed al momento della somministrazione di +9°C; per lo yogurt e gli altri formaggi freschi (es: mozzarella, formaggio spalmabile, stracchino) deve invece essere garantita una temperatura massima al momento della somministrazione di +14°C;

h) tutti gli alimenti in uso o in lavorazione vanno riposti opportunamente protetti e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità; ai soli alimenti in uso devono essere allegate le etichette originali e per quelli altamente deperibili devono essere indicate le rispettive date di sconfezionamento;

i) lo scongelamento delle derrate deve essere effettuato in apposita attrezzatura frigorifera tra 0°C e

+4°C, salvo che per gli alimenti che possono essere cotti tal quale;

j) lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire secondo buona norma e comunque evitando l’immersione in acqua corrente;

k) le verdure per i contorni devono preferibilmente essere cotte al vapore, o al forno;

l) le materie prime acquistate fresche non possono essere congelate;

m) nessun alimento può essere fritto: frittate, crocchette, pesci panati devono essere cotti in forno;

n) non possono essere utilizzati come basi per la preparazione di sughi o altro i “fondi di cottura”, ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti o in altro modo;

o) non possono essere utilizzati i preparati per purè o prodotti simili; nel caso in cui venga inserito in menu il purè o piatti simili è ammesso, quale unico addensante legante, la fecola di patate; eventuali deroghe a tale indicazione dovranno essere preventivamente concordate con il Concedente;

p) tutti i sughi a base di pomodori pelati devono essere preparati con base abbondante di carote, sedano, cipolle, evitando assolutamente l’aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità;

q) tutte le operazioni di preparazione e somministrazione, nonché la conservazione delle derrate, dei prodotti finiti e semilavorati devono avvenire nel pieno rispetto delle vigenti leggi in materia e secondo norme di buona prassi igienica.

Art.47 – Modalità di utilizzo dei condimenti.

Le modalità di condimento delle preparazioni gastronomiche e degli alimenti sono quelle di seguito riportate. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della somministrazione e il formaggio grattugiato deve essere aggiunto prima della somministrazione.

Per il personale scolastico, per quanto riguarda i condimenti in contenitori multidose, questi devono essere collocati su un apposito piano di appoggio per l’utilizzo diretto da parte dell’utente.

Gli accessori per il condimento devono essere composti da olio, sale, aceto, spezie, stuzzicadenti confezionati singolarmente.

Il Concessionario deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti.

TITOLO VIII

NORME PER LA CONSERVAZIONE , IL TRASPORTO E LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

Art.48 - Terminali di somministrazione.

Il Concessionario dovrà veicolare i pasti prodotti per il servizio di refezione scolastica, presso i refettori delle scuole seguenti:

a) scuola primaria di via Redipuglia 8,

b) scuola dell’infanzia di xxx Xxxxxx 0,

c) scuola secondaria di I grado di via XXV Aprile 1,

d) xxxxx xxxx xxxxxxxx xx Xxx xxx Xxxxxxxxxx 0.

Art.49 - Modalità di conservazione dei pasti durante il trasporto.

Il Concessionario, durante il trasporto al fine di garantire le temperature previste dalle normative vigenti, deve “mantenere” i pasti nelle apposite attrezzature.

I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per ogni tipologia di utenza e per singolo refettorio. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicati sul contenitore medesimo. Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome del refettorio cui il contenitore è destinato.

Il Concessionario deve altresì provvedere, prima della distribuzione, al lavaggio della frutta che potrà essere effettuato presso il Centro di Cottura oppure presso i refettori. In ogni caso, la frutta deve essere trasportata e/o conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi, o nelle cassette originali in caso di frutta particolarmente deteriorabile.

Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastica.

Art.50 – Caratteristiche dei contenitori da utilizzare per la conservazione dei pasti durante il trasporto e la somministrazione.

Per la conservazione dei pasti durante il trasporto e la somministrazione, il Concessionario ad integrazione delle attrezzature messe a disposizione dal Concedente, deve provvedere a fornire idonei contenitori e bacinelle gastronorm in numero sufficiente ad effettuare il servizio nei modi e nei tempi richiesti dal presente Capitolato prestazionale.

Nel caso in cui nel corso della gestione tali contenitori dovessero risultare insufficienti nel numero, il Concessionario è obbligato a integrarli senza alcun onere aggiuntivo per gli utenti e per il Concedente.

Per effettuare il servizio sono espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo o in altro materiale espanso. I contenitori da utilizzare devono essere preferibilmente in polipropilene (non espanso) all'interno dei quali possano essere allocate le bacinelle gastronorm in acciaio inox, muniti di coperchio a tenuta ermetica e di guarnizioni.

Art.51 - Mezzi di trasporto.

Gli automezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di

alimenti e comunque conformi alle normative vigenti. Per il trasporto dei pasti e dei prodotti alimentari in particolare si richiede l’utilizzo di veicoli dotati di struttura isotermica rinforzata, con interno rivestito in materiale sanificabile agevolmente, senza soluzioni di continuità e con angoli arrotondati onde non favorire l’accumulo di residui e polvere.

E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento dei contenitori o contaminazione degli alimenti trasportati.

Art.52 - Modalità di ritiro, trasporto e consegna dei pasti presso i luoghi di consumo.

Il Concessionario deve effettuare la consegna dei pasti presso i luoghi di consumo entro un tempo massimo di

15 minuti dall’inizio del trasporto fino alla consegna all’ultimo luogo di consumo. Il Concessionario deve effettuare tale attività in base al Piano dei Trasporti presentato in sede di offerta, utilizzando un numero di mezzi sufficienti a rispettare tale tempistica.

In caso di errore nella consegna dei pasti il Concessionario deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti o degli alimenti mancanti, comunque non oltre la mezz’ora dal momento della segnalazione.

Art.53 - Orari di consegna dei pasti presso i luoghi di consumo

Gli orari di consegna dei pasti presso i luoghi di consumo dovranno essere i seguenti, in base agli attuali orari delle lezioni:

a) Asilo nido di Via dei Partigiani n.2: ore 11,15

b) Scuola dell’infanzia di Via Asiago n.1: ore 11.45

c) Scuola primaria di Via Redipuglia n.8: ore 12.15 I turno – ore 13.15 II turno

d) Scuola secondaria di 1°grado di Vi XXV Aprile: ore 13.20

e) Centri estivi: ore 12.15

Il Concessionario deve altresì provvedere:

❖ alla distribuzione della frutta nella scuola dell’infanzia alle ore 10,00 (con le modalità descritte all’art. 6) e nella primaria (tutti i giorni) alle ore 10.30 (in corrispondenza dell’intervallo);

Tali orari dovranno essere rispettati in modo tassativo. Nessun ritardo, a qualsiasi motivo dovuto, è ammesso. I pasti devono essere consegnati con un anticipo massimo di 15 minuti dall'orario previsto per la somministrazione.

Per i pasti recapitati presso ciascun refettorio il Concessionario deve emettere documento di trasporto in duplice copia con l'indicazione del numero dei contenitori e del numero dei pasti consegnati e dell'ora di consegna.

Art.54 - Norme per la somministrazione.

Il Concessionario deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti per i quali è stata comunicata la prenotazione. Il Concessionario deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle tabelle delle grammature (Allegato n.2).

In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore economico, previa autorizzazione del Concedente.

Il Concessionario deve provvedere al termine del servizio alla rigovernatura dei refettori, alla loro pulizia, al lavaggio dei piatti e di quanto utilizzato per il servizio.

Art.55 - Quantità in volumi e in numero.

Il personale del concessionario, preposto alla preparazione dei pasti, deve attenersi a quanto prescritto dalle tabelle sulle grammature di cui alle “linee Guida ASL n.1 Milano per l’elaborazione del menù scolastico – dicembre 2015”sub allegato in n.2).

Art.56 - Orari di somministrazione dei pasti agli utenti.

Fatte salve diverse disposizioni in ordine all’orario scolastico da parte della Direzione dell’Istituto Comprensivo e del Comune 37, la somministrazione dei pasti per le diverse utenze deve essere effettuata nei seguenti intervalli orari, in base ai vigenti orari scolastici/di servizio:

a) Xxxxx xxxx xx Xxx xxx Xxxxxxxxxx 0: ore 11,30 lattanti / ore 11.45 divezzini, mezzani e grandi;

b) Scuola dell’infanzia di Xxx Xxxxxx 0: ore 12.00

c) Scuola primaria di Xxx Xxxxxxxxxx 0: ore 12.30 I turno – ore 13.30 II turno

d) Scuola secondaria di 1°grado di Vi XXV Aprile: ore 13.35

e) Centri estivi: ore 12.30

f) Dipendenti comunali: nella pausa lavorativa ore 13.15/14.15

Per la distribuzione di frutta, dessert e merende per asilo nido, scuola dell’infanzia e scuola primaria, vedasi art. 53.

Gli orari indicati devono essere scrupolosamente rispettati, salvo diverse esigenze organizzative che saranno concordati con il Concedente.

37 Per l’Asilo Nido, i Centri Estivi e i dipendenti comunali

TITOLO IX

PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO DEI PASTI

Art.57 – Pulizia degli impianti, degli spazi e dei servizi annessi

Al termine delle operazioni di stoccaggio, preparazione, cottura, distribuzione degli alimenti, tutte le attrezzature dovranno essere pulite da ogni residuo e sanificate secondo quanto previsto dal Piano di Sanificazione predisposto e presentato in sede di gara.

Il suddetto piano dovrà prevedere, oltre ai normali interventi di pulizia e disinfezione ordinaria, i seguenti interventi presso il Centro di Cottura e presso i refettori nei diversi plessi scolastici 38:

1. la pulizia dei vetri (parte interna ed esterna con cadenza mensile);

2. la pulizia periodica degli eventuali davanzali interni presenti con cadenza mensile;

3. la deragnatura con cadenza mensile e all’occorrenza;

4. la detersione e la disinfezione settimanale dell’area stoccaggio rifiuti (umido e secco) e dei contenitori appositi previsti per le singole frazioni.

Le attrezzature e i prodotti necessari per effettuare le suddette pulizie ordinarie e straordinarie, saranno a carico del Concessionario.

Il Concessionario dovrà inoltre predisporre per il Centro di Cottura e i refettori, un apposito sistema di monitoraggio atto ad individuare la presenza di ratti ed insetti striscianti adottando un piano preventivo di derattizzazione e disinfestazione.

Il Concessionario deve effettuare presso le cucine e presso i locali di consumo dei pasti nonché presso i locali di pertinenza del servizio, un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale, prima dell’avvio delle attività richieste dal presente capitolato prestazionale e poi con la periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo. Gli interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti.

Il Concessionario deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e asciugamani a perdere ed essere sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie.

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura e nella cucina in generale, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o di somministrazione dei pasti.

Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla somministrazione e alla preparazione degli alimenti.

Il Concessionario deve provvedere affinché i refettori, i servizi igienici annessi, i tavoli e gli arredi siano mantenuti costantemente puliti durante le ore di consumazione del pasto.

Art.58 - Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti.

Il Concessionario deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che durante l’uso siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione.

I prodotti detergenti e sanificanti devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.

38 Ivi compresi i servizi annessi, qualora specificatamente destinati ad uso di refettori, ovvero separati dagli altri ambienti scolastici

Art.59 - Xxxxxxx e materiali di risulta.

I rifiuti solidi e i materiali di risulta provenienti dai locali di produzione dei pasti e dai locali della mensa, devono essere raccolti, a cura e spese del Concessionario, negli appositi sacchetti e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta. Il Concessionario ha l’obbligo di uniformarsi alla normativa comunale in materia di raccolta differenziata e comunque in conformità al D.Lgs n.4 del 16 Gennaio 2008 e D.M. 8 Aprile 2008.

Le sostanze grasse dovranno essere trattate conformemente al D.Lgs n.4/2008 e D.M. 8/2008, classificate come oli e grassi commestibili esausti (rifiuto non pericoloso), cod. CER 200125, raccolte in appositi contenitori forniti dal Concessionario e smaltite a norma della citata legge mediante ditta debitamente autorizzata.

I rifiuti di origine animale dovranno essere trattati conformemente al Reg. CE 1774/2002.

Le spese per il servizio di trasporto e smaltimento sono a totale carico del Concessionario che dovrà provvedere alla voltura della relativa utenza. Pertanto il Concedente resta completamente sollevato da detti obblighi.

TITOLO X

NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO

Art.60 - Disposizioni generali in materia di sicurezza.

Il Concessionario entro trenta giorni dall’inizio delle attività deve attuare quanto previsto dalle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla tutela della salute e sicurezza sul lavoro, ai sensi della normativa vigente in materia, D. Lgs. 81 del 9 Aprile 2008 e s.m.i. Dovranno inoltre essere sempre utilizzati dispositivi di protezione individuale (DPI).

Il Concessionario deve inoltre attuare l'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relative all'igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.

Art.61 – Misure per eliminare i rischi interferenti.

Per quanto concerne le misure per l’eliminazione dei rischi inferenti si deve fare riferimento a quanto previsto nel

Documento Unico per la Valutazione dei Rischi Interferenti ( D.U.V.R.I.) (Allegato n.3).

Qualora le situazioni iniziali dovessero subire delle variazioni nel corso della durata contrattuale, il Concessionario dovrà provvedere ad aggiornare il suddetto documento in cooperazione con gli altri soggetti interessati.

Art.62 - Impiego di energia.

L’impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale del Concessionario deve essere assicurata da personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico del Concessionario.

Art.63 - Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro.

Il Concessionario, presso i locali di pertinenza del servizio di ristorazione, deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica secondo quanto previsto dalle normative vigenti.

TITOLO XI

CONTROLLI DI CONFORMITA’ DEL SERVIZIO

Art. 64 – Diritto di controllo del Concedente.

Nel corso dell’intera durata della Concessione il Concedente si riserva il diritto di effettuare controlli per verificare l’osservanza da parte del Concessionario delle condizioni, obblighi, oneri e norme prescritte nel presente Capitolato prestazionale, nonchè nell’offerta progettuale presentata.

I controlli potranno avvenire in qualsiasi momento, senza preavviso, attraverso l’unità organizzativa comunale competente, che potrà avvalersi di personale tecnico appositamente incaricato e di idonea strumentazione 39.

Saranno sottoposti a controlli di conformità sia il Centro di Cottura che i terminali di somministrazione (refettori).

Durante le procedure di controllo il personale del Concessionario non dovrà interferire in alcun modo nell’ispezione.

Il Concessionario ha l’obbligo di fornire agli organismi di controllo tutta la collaborazione necessaria, consentendo libero accesso ai locali e fornendo loro i chiarimenti e la documentazione 40 eventualmente richiesta in visione.

Il Concessionario dovrà segnalare al Concedente le ispezioni ed i sopralluoghi effettuati nelle cucine e nei

refettori dalle autorità preposte per legge al controllo e dovrà far pervenire agli uffici comunali competenti copia della documentazione rilasciata al momento del sopralluogo.

Per i controlli effettuati presso gli ambienti di produzione e distribuzione dei pasti il Concessionario metterà a disposizione degli incaricati appositi camici e copricapo monouso.

L’onere di eventuali analisi di laboratorio richieste sulle derrate o sullo stato igienico di attrezzature, utensili, superfici, ecc. con relativi campioni prelevati per le analisi, sarà a totale carico del Concessionario.

Il Concedente dovrà far pervenire al Concessionario, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organismi deputati al controllo e fissare un termine entro il quale la stessa dovrà presentare le proprie controdeduzioni e/o eliminare le non conformità riscontrate.

Art.65 – Tipologia dei controlli e Organismi preposti.

I CONTROLLI DI CARATTERE SANITARIO saranno svolti dai Servizi di Igiene pubblica dell’ ATS competente per il territorio.

I CONTROLLI DI CARATTERE TECNICO-AMMINISTRATIVO, che saranno svolti dagli uffici comunali, verteranno sul rispetto delle clausole del contratto, l’organizzazione, la conduzione del servizio e le modalità di erogazione dei pasti nei refettori.

A tal fine il concessionario deve tenere depositati in copia presso il centro di cottura ed i refettori i seguenti documenti:

a) Capitolato prestazionale e Capitolato merceologico;

b) Manuale della Qualità e di Gestione Ambientale, da tenere costantemente aggiornato;

c) Manuale di Autocontrollo (da redigersi entro 30 giorni dall’inizio del servizio);

d) Documento di valutazione dei rischi (da redigersi entro 30 giorni dall’inizio del servizio);

e) Documento unico di valutazione dei rischi da interferenza (DUVRI)

I CONTROLLLI INERENTI LA GRADIBILITÀ DEI PASTI E DEL SERVIZIO sono demandati dal Concedente alla Commissione Mensa, organismo consultivo di partecipazione composto dai rappresentanti dei genitori degli alunni di ogni ordine di scuola e dai rispettivi docenti.

Il Concedente si riserva di comunicare annualmente al Concessionario l’elenco dei componenti la Commissione Mensa.

39 Termometri, phmetri, bilance, ecc.

40 Bolle di consegna delle derrate, documenti del manuale H.A.C.C.P., ecc.

Alla Commissione Mensa sono attribuiti i seguenti compiti specifici:

a) monitoraggio e controllo della qualità, soprattutto per quanto riguarda l’accettabilità del pasto e delle caratteristiche del servizio, mediante la compilazione di opportune schede di valutazione;

b) vigilanza e controllo sulle quantità e qualità dei pasti somministrati nei refettori scolastici in riferimento al presente Capitolato prestazionale, al menù e alle tabelle dietetiche in vigore;

c) parere consultivo in merito alle predisposizione del menù scolastico e delle eventuali variazioni.

E' fatto assoluto divieto ai componenti della Commissione Mensa di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul personale alle dipendenze del Concessionario.

Le osservazioni sull'andamento del servizio devono essere comunicate esclusivamente agli uffici preposti del Concedente.

Art.66 – Blocco delle derrate.

Il Concedente, in caso di dubbi sulla qualità igienica e merceologica delle derrate che il Concessionario intenderà utilizzare, tramite il personale incaricato del controllo, potrà bloccarle, ovvero vietare temporaneamente il loro utilizzo per la preparazione dei pasti e chiederne la sostituzione.

Qualora il Concessionario si rifiuti di sostituire le derrate in oggetto, queste dovranno essere contrassegnate con un apposito cartello recante la scritta “derrate temporaneamente non utilizzabili”.

Nulla può essere richiesto al Concedente per il blocco delle derrate, qualunque sia l’esito delle analisi cui le stesse verranno sottoposte.

Restano sempre a carico del Concessionario le spese per le suddette analisi, anche nel caso in cui i referti diano esiti positivi.

TITOLO XII

PENALITA' PER INADEMPIENZE

Art.67 – Inadempienze.

Il Concedente, a tutela di eventuali inadempienze relative a violazioni delle norme di servizio contenute nel presente Capitolato prestazionale da parte del Concessionario, si riserva di applicare delle penalità commisurate al livello di inadempienza.

Ogni inadempienza sarà contestata in forma scritta ed il Concessionario avrà facoltà di presentare le proprie contro-deduzioni entro otto giorni dal ricevimento (ai fini della celerità e della semplificazione, sarà anticipata in via informale per e-mail e comunicata via telefax, ovvero avvalendosi della posta elettronica certificata, al domicilio che a tal fine il Concessionario è tenuto a comunicare).

Si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento o, in subordine, mediante incameramento della cauzione definitiva (con successivo reintegro della stessa).

Il Concedente può altresì procedere nei confronti del Concessionario alla determinazione dei danni sofferti agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti.

Rimane impregiudicata ogni azione a tutela dell’utente.

Art.68 – Penalità.

Sono definiti quattro livelli di gravità per le inadempienze di servizio , sulla base dell’entità economica dell’inadempienza e del rischio per la sicurezza della salute degli utenti.

Il Concedente si riserva di applicare le seguenti penalità minime, elencate a titolo esemplificativo e non esaustivo:

1° livello (inadempienza lieve): € 100,00

• Per ogni caso di non conformità relativa agli indumenti di lavoro;

• Per ogni caso di mancata conservazione dei campioni delle preparazioni giornaliere;

• Per irreperibilità del direttore del servizio o del suo sostituto;

2° livello (inadempienza media): € 250,00

• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria degli arredi o di mancato reintegro delle stoviglie;

• Per ogni caso di non conformità relativa alla struttura e alla composizione dei pasti;

• Per ogni variazione del menu giornaliero non motivata e/o di valore economico inferiore non concordata con il Concedente;

• Per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (verificato su 10 pesate della stessa preparazione, con una tolleranza del 5% in meno tenuto conto del calo fisiologico del cotto sul crudo);

• Per ogni derrata non conforme alle “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari e delle preparazioni gastronomiche” rinvenuta nei luoghi di stoccaggio;

• Per ogni verifica chimico-fisica o ispettiva non conforme a quanto previsto dalle “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari e delle preparazioni gastronomiche”;

• Per ogni caso di mancato rispetto delle operazioni di pulizia di cui all’art.57;

• Per ogni caso di non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti a quanto dichiarato nella Relazione Tecnica in sede di offerta;

• Per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti e disinfettanti;

• Per ogni non conformità nella raccolta dei rifiuti e per la mancata attuazione della normativa comunale in materia di raccolta differenziata;

• Per la mancata presenza/aggiornamento di ognuno dei documenti previsti dall’art.67

3° livello (inadempienza grave): € 500,00

• Per ogni verifica microbiologica non conforme nel caso si siano riscontrati valori superiori a quelli definiti per microrganismi non patogeni;

• Per ogni caso di mancato rispetto delle “Buone Norme di Produzione” (GMP);

• Per ogni caso di raffreddamento di prodotti cotti con modalità non previste dal presente Capitolato prestazionale;

• Per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione dei pasti ai sensi della normativa vigente;

• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria delle macchine presso la cucina;

• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature;

• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria delle macchine presso i locali di consumo;

• Per ogni inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e/o per la mancata applicazione dei contratti collettivi;

• Ogni qualvolta venga negato l’accesso agli incaricati del Concedente ad eseguire i controlli di conformità al presente Capitolato prestazionale.

4° livello (inadempienza molto grave): € 1.500,00

• Per ogni verifica microbiologica non conforme alle normative vigenti sulle specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari e non alimentari nel caso si sia riscontrata la presenza di microrganismi patogeni;

• Per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti;

• Per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo;

• Nel caso di destinazione dei locali affidati al Concessionario ad uso diverso da quello stabilito dal presente Capitolato prestazionale;

• Nel caso in cui il Concessionario utilizzi il Centro di Cottura per la produzione e l’erogazione di pasti ad altri utenti senza preventiva autorizzazione del Concedente. La penale si applica, anche retroattivamente, per ciascun giorno di servizio effettuato senza autorizzazione;

• Per eventuali ritardi e interruzioni di servizio (fatti salvi scioperi o chiusure forzate delle scuole) dovute a ritardi nella consegna dei cibi o ad altri motivi gestionali e/o organizzativi del Concessionario.

L’applicazione delle penali sanziona l’inadeguatezza contrattuale, fatto salvo il risarcimento del danno.

Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi, ovvero ripetute, il Concedente si riserva di applicare ulteriori azioni sanzionatorie nei confronti del Concessionario.

In particolare, l’applicazione di penali di 3° e 4° livello per più di 3 (tre) volte nel corso di un anno scolastico, determinerà la risoluzione del contratto, ai sensi dell’art. 1456 c.c.

TITOLO XIII

PREZZO DEL SERVIZIO E PAGAMENTO dei CORRISPETTIVI

Art.69 - Corrispettivo del servizio.

Il corrispettivo unitario del servizio (C) è pari al corrispettivo unitario per pasto a base d’asta al netto del ribasso offerto, oltre IVA. Tale corrispettivo unitario (C) è dato dalla sommatoria della tariffa a carico dell’utente (T) e della quota a carico del Concedente (Q) secondo la formula C=(T+Q).

Il corrispettivo si intende comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto della concessione posta a carico del Concessionario e di tutto quanto proposto in sede di offerta.

Il corrispettivo di aggiudicazione per ciascun pasto resterà fisso, vincolante ed invariabile per l’intera durata della concessione, salvo l’adeguamento Istat relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI), a decorrere dal secondo anno di concessione 41.

Il corrispettivo unitario per pasto si articola come segue per le diverse tipologie di utenza indicate nella tabella di cui all’art.9:

N	per bambini asilo nido completo di merende: frutta sbucciata e tagliata metà mattina e merenda metà pomeriggio
S1	per alunni scuola infanzia completo di fornitura e distribuzione di frutta, sbucciata e tagliata, a metà mattina
S2	per alunni scuola primaria – elementare – con servizio self service, con distribuzione frutta (intera) metà mattina
S3	per alunni scuola secondaria di primo grado – media
SI	per insegnanti scuola infanzia, primaria e secondaria aventi titolo in servizio durante la mensa
CE	per minori frequentanti il centro estivo comunale – da giugno a luglio – per la scuola dell’infanzia solo luglio
DCI	pasto intero dipendenti comunali – erogato presso il self-service di Via Olona
DCR	pasto ridotto dipendenti comunali – erogato presso il self-service di Via Olona

Nella concessione non è contemplata l’erogazione di pasti al personale insegnante non avente titolo, al personale ASA della scuola ed agli educatori dell’asilo nido e dei centri estivi: eventuali richieste di forniture saranno trattate con il concessionario dai rispettivi datori di lavoro.

Art.70 – I Pagamenti delle utenze scolastiche ed educative.

a) Ristorazione scolastica: alunni delle scuole, dei centri estivi e dell’asilo nido.

Per i pasti erogati agli alunni della scuola dell’infanzia (S1), primaria (S2) e secondaria di primo grado (S3), nonché agli utenti dell’asilo nido (N) 42, periodicamente il Concedente comunica al Concessionario il valore delle tariffe (T) a carico dell’utente e della quota a carico del Concedente (Q) per i nominativi degli utenti ammessi al servizio.

Il Concessionario è tenuto a riscuotere direttamente dall’utenza la tariffa (T) secondo il valore comunicato ai sensi del comma precedente, per ogni pasto fruito dagli utenti, fermo restando quanto previsto dall’art.72.

IL CONCESSIONARIO RISCUOTERÀ LE TARIFFE (T) E LA QUOTA (Q) SECONDO LE SEGUENTI MODALITÀ:

Sistema pre-pagato mediante:

1. Card personalizzate ricaricabili intestate ad ogni utente (fornite dal Concessionario e rilasciate dal Concedente all’atto di ammissione al servizio); le ricariche avvengono a valore e non a numero di pasti, per garantire il pieno rispetto della privacy con particolare riguardo alle fasce di reddito,

Gli utenti effettueranno le ricariche presso soggetti terzi convenzionati con il Concessionario e idoneamente diffusi sul territorio.

41 Gennaio 2018

42 Così come individuati all’atto della prenotazione giornaliera del pasto di cui all’art.74)

A tal fine è richiesta l’attivazione di almeno 3 convenzioni che garantiscano, ove possibile, la copertura delle zone identificate come: centro – ovest stazione – est stazione, con soggetti (negozi, esercizi pubblici, ecc..) che siano facilmente fruibili in termini di orari di apertura al pubblico.

Il sistema di gestione dei pagamenti dovrà essere dotato di terminali per la ricarica, di stampante e modem per permettere la produzione di uno scontrino di ricarica per i genitori, contenente:

• i dati dell’utente

• l’importo pagato

Deve inoltre essere in grado di trasmettere giornalmente, al sistema informativo centrale, i dati sulle ricariche effettuate, consentendone l’accesso e la consultazione al Concedente in tempo reale.

Il relativo software dovrà garantire le funzioni minime per la gestione dei processi sopra descritti, nonché prevedere possibilità di implementazione del sistema nell’ottica della semplificazione e della facilitazione di accesso ai pagamenti.

Il Concessionario è tenuto a garantire all’utenza l’accettazione di pagamenti con bancomat o bancoposta.

2. Carta di credito che consenta, mediante opportune credenziali, il collegamento ad un link dedicato, per l’effettuazione della ricarica della card.

Dovrà inoltre essere garantito all’utenza l’opzione del

Sistema post-pagato mediante addebito automatico del costo del servizio sul proprio conto corrente bancario/postale al termine del mese di riferimento.

b) Personale docente 43

Il pagamento dei pasti degli insegnanti statali aventi diritto è a totale carico del Concedente.

Ai fini della rendicontazione da parte del Concedente all’Ente di competenza (MIUR), il software dovrà garantire la gestione dei relativi dati.

c) Dipendenti comunali.

Il pagamento dei pasti dei dipendenti comunali è a totale carico del Concedente, che doterà ogni utente avente titolo di idoneo buono pasto.

Il Concessionario fatturerà al Concedente un numero di pasti corrispondente ai buoni cartacei ritirati, firmati e datati.

Art.71 - Il pagamento delle quote e dei corrispettivi a carico del Concedente.

I pagamenti delle quote (Q) per i pasti di cui alla lettera a) dell’art. 70, nonché il pagamento dell’intero corrispettivo per i pasti di cui alla lettera b), c) dell’art.70 saranno effettuati dal Concedente in favore del Concessionario a mezzo mandati di pagamento riscuotibili presso la Tesoreria comunale, sulla base di fatturazione mensile che dovrà essere differenziata per ogni tipologia di utenza.

43 Come già anticipato all’art.4, il pagamento dei pasti degli educatori dell’Asilo Nido e dei Centri Estivi (come individuati all’atto della prenotazione giornaliera del pasto di cui all’art.74, ) non compete al concedente in quando, attualmente, la gestione dei suddetti servizi è appaltata a terzi.

Con riferimento a quanto previsto dall’art.67, si stabilisce sin d'ora che il Concedente potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati al Concessionario, il rimborso di spese e il pagamento di penalità, mediante ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra o in subordine mediante incameramento della cauzione definitiva (con successivo reintegro della stessa).

Le fatture saranno pagate previa emissione di apposito mandato entro i vigenti termini di legge, con decorrenza dalla data di ricezione al Protocollo Comunale previa attestazione di regolarità e conferma dello svolgimento del servizio da parte del Responsabile competente, nonchè di accertamento della regolarità della posizione contributiva e previdenziale 44

I pasti erogati a soggetti terzi non identificati o codificati nell’art.69, saranno fatturati dal Concessionario direttamente al soggetto che li ha richiesti.

a) Categorie di utenti con pasti non totalmente a carico del Concedente.

Le fatture per i pasti non totalmente a carico del concedente saranno emesse mensilmente dal Concessionario con imponibile pari alla differenza fra corrispettivo (C) (al netto del ribasso offerto) e la tariffa (T) che il Concessionario è tenuto a riscuotere dall’utente, per ogni pasto individuato all’atto della prenotazione giornaliera di cui all’art.74) e quanto riscosso a carico dell’utenza, in ragione del sistema tariffario in vigore ed opportunamente comunicato dal Concedente ai sensi dell’art.69.

Le fatture inoltre dovranno riportare il dettaglio del numero dei pasti per fasce di tariffa (T).

b) Categorie di utenti con pasti totalmente a carico del Concedente

La fatturazione per i pasti totalmente a carico del concedente (individuati all’atto della prenotazione giornaliera di cui all’art.74, fatto salvo per quelli erogati ai dipendenti comunali , che corrisponderanno ai buoni cartacei firmati, datati e ritirati presso il self-service) sarà emessa mensilmente dal Concessionario per importo intero, in base ai pasti effettivamente consumati e sarà distinta per categorie di utenza.

Art.72 - Mancato pagamento da parte degli utenti

Con l’atto di concessione del servizio, il Concedente trasferisce al Concessionario le prerogative proprie della pubblica amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi.

A tale fine spetta al Concessionario la rilevazione nominativa degli utenti morosi e la relativa escussione del recupero delle somme dovutegli, senza pregiudizio alcuno per il Concedente.

Nel caso in cui si verifichino insolvenze da parte degli utenti, il Concessionario è tenuto ad effettuare almeno n. 2 (due) solleciti.

In caso di mancata regolarizzazione del residuo negativo, prima di adire per vie legali, il Concessionario invierà al Concedente l’elenco degli insoluti per consentire la valutazione di eventuali interventi di carattere sociale.

Le insolvenze che il Concedente non riconoscerà come onere sociale, mediante espressa concessione di contributo sociale, saranno riscosse coattivamente dal Concessionario il quale, in alcun caso, potrà sospendere unilateralmente la somministrazione del pasto per gli utenti insolventi.

44 Fatta salva l’applicazione dell’ art.30, 5° comma, del D.lgs n.50/2016

Dato economico: ammontare morosità ultimo triennio:

TITOLO XIV

SISTEMA INFORMATIZZATO PER LA GESTIONE DEI PASTI E LA RISCOSSIONE DEI CORRISPETTIVI

Art.73 - Rete informatizzata per la gestione dei pasti e del corrispettivo.

Prima dell’inizio delle attività il Concessionario dovrà fornire e installare, a proprie cure e spese, un sistema informatico di gestione delle prenotazioni e degli addebiti i cui obiettivi e requisiti minimi sono di seguito indicati. Il sistema fornito dovrà essere disponibile e fruibile da tutti gli uffici comunali interessati.

La banca dati dovrà inoltre essere accessibile all’utenza esterna ed al Centro di Cottura tramite web con opportune credenziali di accesso.

L’accesso a tutti i servizi richiesti verrà garantito mediante login a pagine web dedicate.

Tale sistema dovrà essere accessibile tramite link presente sul sito del Concedente e dovrà consentire alle famiglie di verificare in tempo reale il conto pasti del proprio figlio mediante un accesso protetto da login e password rilasciate dal Concedente.

Il software dovrà garantire le seguenti prestazioni minime:

a. registrazione delle presenza quotidiane ed invio alle stesse al centro di cottura, unitamente al dettaglio delle esigenze dietetiche degli utenti, siano esse permanenti che temporanee;

b. prevedere il pagamento del servizio in modalità anticipata mediante badge elettronici ricaricabili;

c. offrire un servizio utile ed efficiente agli utenti attraverso la semplificazione delle procedure, la riduzione delle possibilità di errore e l'agevolazione delle operazioni di pagamento;

d. ottimizzare la gestione amministrativo-contabile, in particolare garantendo tempi brevi per le operazioni di pagamento e la registrazione degli incassi;

e. garantire l'elaborazione di stampe e statistiche funzionali all'attività degli uffici comunali preposti.

f. garantire il rispetto della normativa vigente in materia di protezione dei dati personali (D.Lgs.196/2003 e s.m.i.):

L'informatizzazione del servizio, che dovrà essere completata ed attivata in tempo utile rispetto alla decorrenza della concessione, non dovrà comportare alcun onere per il Concedente e deve essere effettuata conformemente al progetto presentato in sede di offerta.

Il concessionario alla scadenza del contratto dovrà fornire la banca dati su archivi in formato aperto (csv, hml, ods) completa e documentata.

Art.74 - Gestione delle iscrizioni al servizio di ristorazione e prenotazione pasti, raccolta delle presenze.

Il Concedente, tramite proprio applicativo, provvede annualmente, entro il mese di giugno e, comunque, entro l’inizio dell’anno scolastico, analogamente ed in contemporanea con gli altri servizi scolastici, all’iscrizione degli utenti presso il servizio mensa, riservandosi successive variazioni in corso d’anno in base alle richieste.

L’impegno alla creazione di un’interfaccia comunicativa fra i due sistemi costituisce elemento di valutazione in sede di offerta.

In ciascuna scuola ogni mattina, entro le h.9.00, il Concessionario provvede alla registrazione delle presenze degli alunni ai fini dell’erogazione del pasto, ivi comprese le eventuali diete, indicando i bambini presenti o in alternativa gli assenti e le eventuali diete in bianco.

Art.75 - Competenze del Concessionario.

Compete al Concessionario:

a) la creazione, modifica, gestione, aggiornamento, dell’Anagrafica dell’utenza autorizzata all’utilizzo del servizio di ristorazione scolastica sul sistema informatico utilizzato, previa predisposizione dello strumento informatico che ne permetta l’inserimento nel sistema e l’effettuazione delle “promozioni” ossia del passaggio alla classe successiva degli alunni ogni inizio anno scolastico;

b) la manutenzione durante tutta la durata della Concessione del sistema (hardware e software);

c) dotare il centro cottura di dispositivi atti ad operare via web sull’applicativo, per agevolare le comunicazioni con l’utenza e il Concedente;

d) invio mensile al Concedente delle statistiche relative al numero ed al tipo di pasti erogati;

e) storno della presenza/assenza nel caso in cui un utente uscisse o entrasse a scuola entro e non oltre le ore 10,00 e aggiornamento immediato dei dati nel sistema;

f) la soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della rilevazione/prenotazione pasti e l’attivazione di procedure alternative di emergenza per la rilevazione /prenotazione pasti, in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico.

Di ogni comunicazione (cartacea, via SMS, etc.) con i genitori deve essere preventivamente informato il Concedente.

Restano a carico del Concedente le seguenti procedure:

a. gestione dei rapporti con l’utenza per la raccolta dei dati anagrafici relativi alle iscrizioni al servizio e comunicazione dei suddetti dati in formato digitale al Concessionario;

b. determinazione delle tariffe annuali del servizio di ristorazione;

c. determinazione della fascia I.S.E.E. di appartenenza dell’utente richiedente la riduzione con definizione della tariffa relativa;

d. comunicazione al Concessionario della tariffa su base I.S.E.E. di appartenenza per gli utenti che ne facciano richiesta;

e. campagna informativa delle nuove modalità di tariffazione con ogni mezzo e scopo atti a diffondere la comunicazione presso tutti i cittadini.

TITOLO XV

BENI MOBILI E IMMOBILI IMPIEGATI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Art.76 – Fornitura e installazione dei macchinari e delle attrezzature.

In tempo utile per l’avvio delle attività e comunque non oltre 30 giorni dalla decorrenza della concessione, il Concessionario deve fornire e installare a proprie cure e spese quanto si rendesse necessario integrare per il buon funzionamento del servizio.

Al termine della Concessione i beni acquistati ed installati resteranno di proprietà del Concedente. E’ facoltà del Concedente:

• vigilare sulla gestione del Centro Cottura e dei refettori, e compiere tutti gli accertamenti ritenuti necessari sullo stato di manutenzione;

• richiedere l’esecuzione di lavori ordinari ritenuti necessari per il buon funzionamento e la manutenzione del Centro Cottura e dei refettori;

• eseguire direttamente i lavori necessari, addebitando le spese al Concessionario, in caso di inottemperanza alle intimazioni di cui sopra;

• destinare gli eventuali indennizzi assicurativi riscossi dal Concessionario per i danni subiti, per gli incendi o per le altre eventualità assicurative, alle riparazioni e ricostruzioni necessarie o sostituzioni dei macchinari.

Art.77 – Verbale di consegna dei locali e inventario.

Il Concedente, mediante un estratto dell’inventario generale (anno 2015) per quantità totale di ciascuna tipologia di beni, dà in consegna al Concessionario le categorie di beni sotto elencati.

Di tali beni il Concessionario si assume la diretta responsabilità, garantendone l’uso con diligenza.

Eventuali danneggiamenti a strutture e infrastrutture, ammanchi o furti saranno addebitati al Concessionario.

1) BENI IMMOBILI DISPONIBILI DEL PATRIMONIO COMUNALE

a) il Centro di Cottura, situato al piano seminterrato della porzione di edificio di Xxx Xxxxx x. 0X/0X, con una superficie lorda di mq.290,88, ove i pasti saranno prodotti;

b) l’area denominata “Antico Opificio”, situata al piano terra della porzione di edificio di Via Olona n. 1B/3C, con superficie lorda di mq.389,70, ove saranno somministrati i pasti destinati alla ristorazione aziendale.

2) BENI IMMOBILI INDISPONIBILI DEL PATRIMONIO COMUNALE

c) Refettori scolastici e relativi servizi annessi 45

3) BENI MOBILI (arredi ed attrezzature di servizio 46).

4) BENI DI CONSUMO, (non deperibili quali, ad esempio: piatti, bicchieri, posate, mestoli, ecc.)47.

L’inventario, da stilarsi in contraddittorio tra le Parti farà parte integrante dei documenti contrattuali. Le funzioni di depositario competono al soggetto responsabile individuato dal Presidente o Amministratore del Concessionario che ne risponde nei confronti dell’agente contabile interno consegnatario principale dei beni mobili e immobili del Concedente (Responsabile del servizio patrimonio dell’Ente). Il suddetto depositario ha l’obbligo di tenere un estratto dell’inventario che comprende tutti i beni di proprietà comunale in dotazione alla sede di servizio cui è preposto.

45 Così come elencati all’ art.8

46 Allegato n.4

47 Allegato n.4

Eventuali variazioni della consistenza dei beni dovrà essere repentinamente comunicata al consegnatario comunale di cui sopra.

In ogni caso la cancellazione dagli inventari dei beni mobili fuori uso, perdite, deterioramenti, cessioni o altri motivi, è disposta dal competente ufficio comunale.

Al momento della consegna tutte le strutture, le macchine, le attrezzature e l’utensileria sono da ritenersi a norma, adeguate al servizio e in buono stato di manutenzione, e tali dovranno essere mantenute al termine della concessione, fatta salva l’usura dovuta al normale utilizzo.

Durante il periodo di gestione il Concessionario si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni agli stessi nonché agli impianti, alle attrezzature, alle macchine e agli arredi, senza previa autorizzazione del Concedente.

Art.78 - Divieto di variazione della destinazione d'uso.

Le strutture affidate dal Concedente al Concessionario devono essere da questi utilizzate esclusivamente per lo svolgimento delle attività richieste dal presente Capitolato prestazionale, salvo diversa autorizzazione.

Il Concessionario, per se ed avente causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente a non mutare mai per qualsiasi ragione o motivo, a pena di risoluzione del contratto, la destinazione d'uso dei locali ad esso affidati.

Art.79 - Manutenzioni ordinarie e straordinarie di competenza del Concessionario.48

Sono a carico del Concessionario pulizia, cura e tutti gli oneri per l’effettuazione delle manutenzioni ordinarie, straordinarie e programmate delle attrezzature, delle macchine, degli arredi, dell’utensileria, delle stoviglie, della tegameria e degli impianti presenti presso il Centro Cottura e presso i refettori, con obbligo di reintegro, in caso di malfunzionamento o rottura.

Le manutenzioni devono essere effettuate, secondo:

- quanto definito dall’art. 27 della L.R. 12/200549 (rientrano a titolo d’esempio: ripristini parti murarie, rivestimenti, pavimenti, serramenti, interni ed esterni, imbiancature, impianti in generale – idrico sanitario, fognario, metano, riscaldamento-condizionamento dell’aria, condotta dei fumi, ecc…; tutti gli interventi necessari a mantenere le condizioni di rispetto delle normative-igienico sanitarie previste dalle autorizzazioni);

- gli obblighi di cui al DM 37/2008 50 per gestori impianti gas ed impianti elettrici;

- l’adempimento degli obblighi previsti dalla normativa in materia (DPR 26.08.1993 n. 412 modificato ed integrato dal DPR 21.12.1999 n. 551)51, limitatamente all’esercizio alla manutenzione dell’impianto termico ed alle verifiche periodiche;

Il Concessionario dovrà provvedere alle verifiche periodiche in materia di antincendio ed alla gestione del relativo libretto antincendio.

Il Concedente si riserva in ogni momento di controllare l'effettivo stato delle attrezzature, delle macchine, degli impianti e se questi sono riportati sul registro di manutenzione.

Il Concessionario deve inoltre attivare un servizio di Pronto Intervento di Manutenzione, in grado di intervenire tempestivamente in caso di guasti alle attrezzature e a quanto contemplato nel presente articolo. Il nominativo del personale responsabile di tale servizio deve essere comunicato formalmente al Concedente prima dell’inizio del servizio.

48 Collegamento con gli artt. 13 e 16

49 Art.27 “Definizione degli interventi edilizi“, aggiornata con la L.R. n.16 dell’8.07.2016

50 DM 22.01.2008, n. 37: “Regolamento concernente l'attuazione dell'articolo 11- quaterdecies, comma 13, lettera a) della legge n. 248 del 0.12.2005, recante riordino delle disposizioni in materia di attività di installazione degli impianti all'interno degli edifici”

(GURI n.61 del 12.03.2008)

51 D.P.R. 21.12.1999, n. 551 “Regolamento recante modifiche al D.P.X. 00 xxxxxx 0000, x. 000, xx xxxxxxx xx progettazione, installazione, esercizio e manutenzione degli impianti termici degli edifici, ai fini del contenimento dei consumi di energia”

(GURI n.81 del 06.04.2000)

Il Concedente deve inoltre essere informato per iscritto prima dell’inizio del servizio circa le ditte di cui il Concessionario intende avvalersi per l’effettuazione delle manutenzioni di ogni impianto e di ogni attrezzatura.

Il Concessionario, in fase di gara, potrà proporre integrazioni e/o sostituzioni delle attrezzature esistenti o proporre migliorie dei locali, specificando le caratteristiche tecniche delle attrezzature che intende fornire e metter in opera, che dovranno essere conformi alla normativa vigente.

Nell’espletamento delle forniture e dei lavori, dovranno essere rispettate tutte le leggi, normative, regolamenti e circolari in vigore o che entreranno in vigore durante il periodo di esecuzione della concessione.

Il Concessionario deve fornire al concedente tutte le certificazioni di collaudo delle attrezzature installate nel corso della concessione.

Art.80 - Verifica periodica dei locali di produzione.

In qualunque momento, su richiesta del Concedente ed in ogni caso ogni dodici mesi, le Parti provvederanno alla verifica dell'esistente e dello stato di conservazione di quanto affidato al Concessionario, con l'intesa che alle eventuali mancanze il Concessionario sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 giorni lavorativi dal riscontro.

Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte del Concessionario, il Concedente provvederà al reintegro del materiale dandone comunicazione scritta al Concessionario e addebitando allo stesso un importo pari alla spesa sostenuta.

Lo stesso vale per sopralluoghi eventuali dei N.A.S. o di funzionari dei servizi dell’ATS competente.

Art.81 - Inventari di riconsegna.

Alla scadenza del contratto il Concessionario si impegna a riconsegnare al Concedente i locali con impianti, macchine, attrezzature e arredi annessi, i quali devono essere uguali in numero specie e qualità a quelli in inventario, desunti dei beni alienati.

Tali beni devono essere consegnati al Concedente in perfetto stato di pulizia, funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all'utilizzo durante la gestione.

Qualora si ravvisassero danni arrecati a struttura, impianti, macchine e arredi dovuti ad imperizia, incuria o mancata manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati interamente al Concessionario.

Art. 82 - Fornitura di stovigliame, bicchieri, posate e materiale a perdere.

Il Concessionario è tenuto a fornire, ove necessario, stovigliame e vasellame, bicchieri e posate in acciaio inox, nonché pentolame ed altre attrezzature in sostituzione di quello rovinato o consunto per usura o mancante, nonchè le caraffe in acciaio inox da litri 1, dotate di coperchio per il servizio di distribuzione dell’acqua potabile. Il Concessionario all’inizio del servizio è altresì tenuto ad integrare, a propria cura e spese la dotazione iniziale di pentole, stoviglie, posate e bicchieri necessari a garantire l’efficiente servizio di refezione scolastica, nonché a fornire materiale monouso, a perdere, quali tovagliette e tovaglioli di carta.

Sarà onere del Concessionario fornire anche tutto l’occorrente per la distribuzione dei pasti (vassoi, pinze, mestoli, palette, qualunque altro suppellettile indispensabile all’erogazione del servizio).

In particolare si richiede che mestoli, cucchiai e tutta l’attrezzatura utilizzata per la somministrazione dei pasti sia adeguatamente calibrata e standardizzata, così da garantire un’omogenea quantità delle singole porzioni.

TITOLO XVI

ESECUZIONE DEL CONTRATTO

Art.83 - Rinuncia all'aggiudicazione.

Qualora il Concessionario non intenda accettare l'incarico non potrà avanzare alcun diritto di recupero

della cauzione versata a titolo provvisorio. Il Concedente potrà, in ogni caso, richiedere un ulteriore risarcimento oltre ad intraprendere qualsiasi altra azione legale atta a tutelare gli interessi della Pubblica Amministrazione.

Art.84 - Stipulazione del contratto.

Il Concessionario si obbliga a stipulare il contratto previo versamento dei diritti di segreteria, di scritturazione e delle spese inerenti e conseguenti al contratto stesso alla data che sarà comunicata dal Concedente 52.

Nel caso in cui il Concessionario non stipuli e/o non versi i diritti di segreteria e le altre spese inerenti al contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall'aggiudicazione e il rapporto obbligatorio verrà rescisso con semplice comunicazione scritta del Concedente, che gli porrà a carico le eventuali ulteriori spese che dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendolo comunque indenne dalle eventuali prestazioni nel frattempo effettuate.

Il contratto verrà stipulato presso la sede del Comune di Canegrate, a valere per il periodo 01 gennaio 2017/31 agosto 2019.

Quanto previsto all’art. 3 in ordine alla ripetizione sino al 31 agosto 2021 costituisce una facoltà per il Concedente il quale, qualora intenda avvalersene, avvierà la procedura prevista dalla normativa vigente 53, cui seguirà un nuovo accordo contrattuale.

Qualora il Concedente, al termine naturale previsto per il 31 agosto 2019, non abbia ancora provveduto alla ripetizione, ovvero a nuova aggiudicazione, il Concessionario sarà obbligato a garantire il servizio sino all’espletamento e chiusura della relativa procedura di gara, alle stesse condizioni contrattuali.

Al Concessionario non sarà riconosciuta alcuna anticipazione sull’importo contrattuale inerente le prestazioni e i servizi richiesti.

Art. 85 - Varianti e modifiche del contratto

Il Concedente non potrà effettuare alcuna prestazione che comporti modifiche degli accordi contrattuali senza previa autorizzazione del R.U.P., come previsto dall’ art.106 del D.lgs n.50/16.

Art.86 - Sospensione del contratto

Il R.U.P., qualora ricorrano circostanze speciali e imprevedibili che impediscano in via temporanea che il servizio proceda regolarmente , può disporre la sospensione dell'esecuzione del contratto, così come previsto e disciplinato dall’art.107 del D.lgs n.50/16.

Art.87 - Risoluzione di diritto del contratto.

Quando nel corso del contratto il Concedente accertasse che l’esecuzione del servizio non procede secondo le condizioni di esecuzione stabilite, esperita la procedura prevista dall’art.63 54 potrà fissare un congruo termine entro il quale il Concessionario si deve conformare a tali condizioni; trascorso inutilmente il termine stabilito, il contratto sarà risolto di diritto.

La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti dal Concessionario 55.

52 La spesa stimata è di € 3.975,00 circa di cui: € 3.730,00 per diritti di segreteria sull’importo di € 1.570.000,00; € 200,00 per tassa di registro; € 45,00 per bolli, oltre alle marche relative agli allegati al contratto originale

53 Procedura negoziata senza previa pubblicazione di bando di cui all’ art.63, 5° comma D.lgs 18.04.2016, n.50

54 Vedasi al 4° livello di inadempienze

55 Art.108 D.lgs 18.04.2016, n.50

Art.88 - Ipotesi di risoluzione del contratto.

Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, il Concedente avrà la facoltà di risolvere il contratto, secondo le modalità di cui al precedente art.87, con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi compresa la facoltà di affidare la Concessione a terzi in danno del Concessionario e salva l'applicazione delle penali prescritte.

Oltre a quanto è genericamente previsto dall’art.145356 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art.145657 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:

a) apertura di una procedura concorsuale fallimentare a carico del Concessionario;

b) messa in liquidazione o, in altri casi di cessione dell’attività del Concessionario;

c) inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del Centro Cottura e dei refettori affidate al Concessionario;

d) utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;

e) casi di intossicazioni alimentari dovuti ad accertata imperizia del Concessionario;

f) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi;

g) interruzione non motivata del servizio;

h) sub-concessione del servizio tranne che per i servizi accessori indicati nell’offerta (come precisato nell’art.91);

i) cessione del contratto a terzi;

j) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;

k) inadempienze reiterate del Concessionario dopo la comminazione di n° 3 penalità per lo stesso tipo di infrazione di livello III/IV nel corso del medesimo anno scolastico che il Concedente giudicherà non più sanzionabili tramite penali;

l) destinazione dei locali affidati al Concessionario ad uso diverso da quello stabilito dal presente capitolato prestazionale;

m) mancato impiego del numero di unità lavorative giornaliere dichiarate in sede di offerta;

n) mancato rispetto del monte ore giornaliero e settimanale previsto in sede di offerta;

o) reiterata mancata esibizione dei documenti inerenti il piano di autocontrollo, ai tecnici incaricati dei controlli di conformità;

p) difformità nella realizzazione del progetto tecnico-gestionale indicato in sede di offerta;

q) mancata realizzazione delle varianti eventualmente offerte in sede di gara;

r) danni gravi subiti da terzi a seguito di negligenze e/o inadempienze del concessionario;

s) gravi danni prodotti ad impianti e attrezzature di proprietà del Concedente;

t) contegno abituale scorretto verso il pubblico da parte del Concessionario e del personale adibito al servizio;

u) negli altri casi previsti dal presente capitolato con le modalità di volta in volta specificate;

v) ogni altra inadempienza non contemplata nel presente capitolato prestazionale o fatto che renda impossibile la prosecuzione della Concessione.

Art.89 - Recesso dal contratto

Il Concedente si riserva la facoltà di recedere, in qualunque tempo e fino al termine del servizio, ai sensi dell’art.88, quattro-ter, D.lgs. 159/2011, nonché dell’ art. 109 del D.Lgs n. 50/2016 e dell’art.21 sexies della legge 241/90 e s.m.i. con le modalità procedurali e la determinazione della relativa indennità ivi indicati.

56 Risolubilità per inadempimento

57 Clausola risolutiva espressa

Art.90 - Domicilio legale.

Il Concessionario è obbligato a comunicare il proprio domicilio (completo di recapiti telefonici, telefax, e-mail ordinaria e certificata - PEC) per tutti gli effetti giuridici ed amministrativi della concessione. A tale domicilio sarà inviata ogni comunicazione concernente la presente concessione, comprese contestazioni, penalità e diffide.

Art.91 – Sub - concessione del servizio e cessione del contratto.

Non è ammessa la sub-concessione totale o parziale del servizio oggetto del presente capitolato prestazionale. Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità.

Non costituiscono sub-concessione/sub-appalto i seguenti servizi accessori:

- la gestione del sistema informatizzato;

- le prestazioni inerenti le manutenzioni;

- l’acquisto di attrezzature e di altri beni mobili;

- i servizi di analisi, disinfestazione/deratizzazione

Art.92 – Controversie.

La definizione di tutte le controversie derivanti dall’esecuzione del contratto è devoluta all’autorità giudiziaria competente presso il Foro individuato in base alla sede del Concedente: è pertanto esclusa la clausola arbitrale.

Art.94 – Trattamento dati personali.

Il Comune di Canegrate, ai sensi dell’art. 13 del D.Lgs 196/2006 informa che tratterà i dati personali forniti dal concessionario esclusivamente per l’espletamento della gara per l’affidamento in concessione del servizio e per la gestione del successivo contratto, nonchè per l’assolvimento degli obblighi previsti da Leggi e Regolamenti. Tale trattamento sarà effettuato con strumenti manuali, elettronici ed informatici e sarà improntato ai principi di correttezza, liceità e trasparenza e di tutela della riservatezza e dei diritti del concessionario.

Il conferimento dei dati ha natura obbligatoria e l'eventuale rifiuto di fornire i dati richiesti comporterà l’impossibilità della prosecuzione del procedimento e del rapporto contrattuale. I dati potranno essere comunicati ad altri soggetti pubblici o privati, che ne facciano richiesta per finalità prescritte da leggi e regolamenti.

Il responsabile del trattamento dei dati in questione è il Responsabile incarico dei Servizi Scolastici del Comune di Canegrate.

ELENCO DEGLI ALLEGATI COSTITUENTI PARTE INTEGRANTE E SOSTANZIALE DEL DOCUMENTO

Allegato n.1 Capitolato merceologico integrato con il seguente sub-allegato:

Xxx.xx 1 estratto dal Piano d’Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della Pubblica Amministrazione (pubblicato sulla GURI n.220 del 21.09.2011)

Allegato n.2 Linee guida ristorazione scolastica costituite dai seguenti sub-allegati:

a. Linee Guida ASL n.1 Milano per l’elaborazione del menù scolastico – dicembre 2015

b. Linee di indirizzo nazionale ristorazione scolastica - Ministero della Salute – 29.04. 2010, GURI n.134/11.06.2010

Quanto sopra, integrato dal seguente ulteriore allegato:

c. Recuperare gli alimenti nella ristorazione collettiva: indicazioni operative – ASL n.1 Milano – Dipartimento di Prevenzione Medica – 23.12.2015

Allegato n.3 DUVRI

Allegato n.4 Inventario beni mobili

Allegato n.5 Planimetrie:

1. Centxx Xxxxxxx Xxx Xxxxx

- xxxxx xxxxxxxxx

- xxxxx xxxxx

0. Xxxxx Xxxx Via Dei Partigiani (planimetria generale)

3. Scuola Infanzia Via Asiago

- piano interrato

- piano terra

4. Scuola Primaria Via Xxxxxxxxxx (xxxxxxxxxx)

0. Xxuola Secondaria di Via XXA Aprile (piano interrato)

ALLEGATO n. 1 al Capitolato Prestazionale per l’affidamento in concessione del servizio refezione scolastica ed altri servizi ristorativi comunali periodo 01.01.2017/31.08.2019 - Sub allegato: estratto dal PANGPP (Piano d’ Azione Nazionale sul Geen Public Procurement)

CAPITOLATO MERCEOLOGICO 1

1. CONDIZIONI GENERALI

REQUISITI QUALITATIVI

- Tutti i prodotti devono essere conformi alle relative normative vigenti.

- Ogni prodotto deve presentare cartteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. I valori devono essere conformi al Reg. CE 2073/05.

- Il confezionamento deve garantire un’idonea conservazione del prodotto.

- La confezione egli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati nè con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.

- Per tutti i prodotti confezionati la shelf life residua alla consegna deve essere pari al 70%.

PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (D.O.P.)

Secondo il Regolamento CE n. 510/06, art. 2, è “il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

- originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese,

- la cui qualità o le cui caratteristichesono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani;

- la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”.

PRODOTTI A INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (I.G.P.)

Secondo il Regolamento CE n. 510/06, art. 2, è “il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

- come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e

- del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e

- la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”.

PRODOTTI DA AGRICOLUTA BIOLOGICA

In base ai Regolamenti Reg. CE 834/2007 e Reg. CE 889/2008 e al D.L.vo 220/95, si intende per prodotto biologico un prodotto ottenuto mediante particolari metodi di produzione a livello delle aziende agricole, i quali implicano soprattutto restrizioni importanti per quanto concerne l’utilizzo di fertilizzanti o antiparassitari. La produzione biologica si basa sui seguneti principi:

- prodotto biologici fondati su sistemi ecologici che impiegano risorse naturali interne ai sistemi stessicon metodi che utilizzani organismi viventi e metodi di produzione meccanici, praticano la coltura di vegetali e la produzione animale legate a terra o l’acquacoltura che rispettano il principio dello sfruttamento sostenibile della pesca ed escludono l’uso di OGM;

- limitazione dell’uso di fattori di produzione esterni afatoori di produzione provenienti da produzione biologica, sostanze naturalki o derivate da sostanze naturali, concimi minerali a bassa solubilità;

- la rigorosa limitazione dell’uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica.

Tali normative si riferiscono a:

- prodotti agricoli vivi o non trasformati;

- prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti;

- mangimi;

- materiale di propagazione vegetativa e sementi per la coltivazione.

I Prodotti BIOLOGICI (con % BIO non inferiore al 95%) devono riportare in etichetta le seguenti indicazioni:

1 Per tutto quanto non previsto nel presente documento si rinvia a:

“Linee Guida ASL 1 Milano del giugno 2009 e “ Linee di indirizzo nazionale..” in materia pubblicate dal Ministero della Sal ute – provvedimento 29.04. 2010, GU n.134 dell’11.06.2010

- indicazione che suggeriscano all’acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati ottenuti conformente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO, ma anche abbreviazioni quali: BIO, ECO;

- indicazione che il rpodotto è stato ottenuto od importato da un opertaore assoggettato alle misure di controllo;

- menzione del nome e/o del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui il produttore è assoggettato;

- logo comunitario e indicazione del luogo in cui sono state coltivate le materie prime agricole di cui il prodotto è composto, “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, “Agricoltura UE/non UE” (obbligatorio dal 1/7/2010).

Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane valido quanto stabilito dai Reg. CEE specifici.

PRODOTTI A DENOMINAZIONE COMUNALE DI ORIGINE (Xx.XX.)

Il Comune di Canegrate, al fine di tutelare e valorizzare i prodotti tipici locali del territorio ha regolamentato

2 di produzione de:

- l’acqua di Canegrate

- il pane di Canegrate

- la torta di Canegrate

prevedendone la somministrazione quotidiana (per l’acqua) e periodica/saltuaria (il pane e la torta), secondo le modalità previste dai rispettivi disicplinari di produzione.

2. PRODOTTI CARNEI

XXXXXX ADULTO FRESCO REFRIGERATO

La carne bovina fresca deve pervenire da bovini adulti (xxxxx) in ottime condizioni di nutrizione. I tagli dovranno provenire da categoria A o E (bovini maschi non castrati di età inferiore ai 2 anni o femmine che non hanno figliato), classi di conformazione U (Xxxxxx = profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante), oppure R (Buona = profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono) con stato di ingrassamento 2 (scarso = sottile copertuea di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti), secondo le griglie CEE.

Sono esclusi dalla fornitura i tori e le vacche.

E’ d’obbligo la provenienza delle carni da allevamenti e da macelli nazionali e comunque riconosciuti CEE ai sensi dell’art. 13 del Decreto Legislativo 283/94.

La carne deve essere confezionata in sacchi trasparenti sigillati sottovuoto, riportanti le stesse indicazioni del paragrafo successivo alla “……carne di Vitello”.

XXXXXXX E VITELLONE FRESCO REFRIGERATO

Per carne di:

- vitello si intendono carni (0-8 mesi) ottenute dalla macellazione di vitelli con tutta la dentizione da latte, di colore bianco rosso, con grasso bianco caratteristico delle carni di vitelli ben nutriti, provenienti da allevamenti nazionali o comunitari certificati, categoria V, classe di conformazione R, classe di ingrassamento 2 o 3;

- vitellone si intedono carni (8-12 mesi) di colore roseo rosso, con grasso xxxxxx xxxxxxx, provenienti da allevamenti nazionali o comunitari certificati, categoria A, classe di conformazione R, classe di ingrassamento 2 o 3.

La carne, suddivisa nei singoli tagli (fesa, noce, scamone, pancia, spalla, reale,ecc.) dovrà essere confezionata in sacchetti sottovuoto che dovranno risultare intatti alla consegna.

Il vuoto deve essere totale, non devono esserci liquidi disciolti o presenza di macchie superficiali.

I sacchetti sottovuoto dovranno essere imballati in cartoni nuovi, sigillati con un’etichetta munita di numero di serie, recante il numero di riconoscimento veterinario del laboratorio di sezionamento e fissata o stampata sull’imballaggio in modo che questa si laceri al momento dell’apertura del cartone.

Sulla confezione dovrà inoltre essere riportata la data di confezionamento, non oltre 2-3 giorni da tale data, con la clausola di consegna della merce.

2 Deliberazione CC n. 70 del 15/12/2015

Il trasporto dovrà essere effettuato con automezzo refrigerato, a temperature comprese tra 0° C e + 4° C, in modo tale che la temperatura a cuore dei tagli di carne non salga mai al di sopra dei 7°C.

Sulla bolla di accompagnamento della carne dovrà comparire, oltre alle diciture riportate sul bollo sanitario,

- la data in chiaro della macellazione, (che dovrà essere avvenuta da non meno di 5 e non più di 10 giorni per il bovino adulto, e non meno di 3 e non più di 5 giorni per il vitello, rispetto alla data di consegna).

- il numero di codice attribuito dall’A.S.L. competente che consenta di identificare il veterinario ufficiale.

CARNI AVICUNICOLE

1. Polli e cosce di pollo

Di produzione nazionale, allevati a terra con mangimi tali da non determinare odori e sapori anomali nelle carni, devono appartenere alla classe A.

I polli devono provenire esclusivamente da allevamenti autorizzati, nei quali vengono osservate scrupolosamente le norme igieniche previste dalla legge.

Le carni devono essere integre, pulite, esenti da tracce di sangue visibili, prive di ossa rotte sporgenti ed acchimosi gravi. Di colore bianco rosato uniforme e/o tendente al giallo.

I polli novelli di prima scelta devono essere completamente eviscerati, spennati e privi di testa, zampe e collo.

Petti, cosce, coscette e fusi devono già essere pronti per la cottura.

I polli devono essere incassettati ed ivi sigillati con sigillo antieffrazione recante il numero di codi ce attribuito dalla A.S.L. competente che consenta di identificare il veterinario ufficiale.

2. Tacchino

Le fese di tacchino devono essere ricavate da animali di sesso femminile, in ottimo stato di nutrizione, provenienti da allevamenti a terra nazionali, igienicamente attrezzati e controllati sotto il profilo sanitario, devono appartenere alla Classe A.

La carne dovrà avere colore bianco roseo, buona consistenza, e non essere fibrosa, flaccida o trasudante sierosità, tenera e saporita e non presentare gusti od odori anomali.

Le fese devono essere costituite dai soli muscoli pettorali superficiali e profondi, senza masse muscolari corrispondenti alla prima falange delle ali, senza residui di cartilagine sternale o residui ossei.

Non dovrà essere ricavata da animali che abbiano subito trattamenti ormonali o antiormonali.

Se gli animali fossero stati trattati con antibiotici, dovranno essere stati macellati una volta trascorso il tempo di sospensione.

Non devono essere rilevate né sierosità né umidità eccessiva all’interno delle confezioni sottovuoto. Il peso medio delle fese deve essere di circa 4 Kg, con una tolleranza del 10% in meno.

3. Coniglio

Le carni di coniglio dovranno provenire da allevamenti nazionali, da animali macellati e sezionati in stabilimenti riconosciuti (D.P.R. 559 del 30.12.1992) ed essere state sottoposte ai controlli previsti dalla normativa vigente.

Le carcasse devono essere completamente prive di pelle, senza zampini, senza intestino e non bagnate. Le carni devono pervenire da animali in ottimo stato di nutrizione.

La pezzatura potrà variare da 1.200 a 1.500 grammi.

Le caratteristiche organolettiche sono le seguenti: colore bianco rosa, consistenza buona non flaccida, assenza di sierosità, tenerezza ed assenza di odori e sapori animali.

Devono essere confezionati in involucri protettivi, impermeabili e sigillati e riportare l’indicazione “Marchio di qualità Coniglio Italiano”, la data di macellazione e le date di scadenza.

La consegna dovrà avvenire nei 3 giorni antecedenti l’utilizzo previsto. La temperatura di trasporto deve essere compresa tra –2° C e +4°C.

CARNI SUINE

Le carni suine devono essere fresche, sane, provenienti dal carrè o dalla lonza di suino magro, pulite in ogni parte grassa (categoria di peso L, classe di carnosità U).

La carne deve essere di origine italiana, essere confezionata sottovuoto e recare il bollo sanitario (DL 286 del 18 Aprile 1994).

Sono escluse dalla fornitura le carni di verro, criptorchide e scrofa e di capi affetti da sindrome P.S.E. All’atto della consegna la carne deve risultare macellata da non meno di 4/6 giorni.

Le lonze devono essere ottenute dall’isolamento del muscolo lunghissimo del dorso, privo di grasso e di ogni altro elemento muscolare, come ad esempio i muscoli intercostali.

La sezione delle lonze e metà della loro lunghezza deve presentare una larghezza di 11-12 cm ed uno spessore di 7- 8 cm.

La carne congelata deve essere stata sottoposta a congelamento rapido e non presentere punti di irrancidimento, scottature da freddo o altri difetti riconducibili all’applicazione poco accurata delle tecniche di conservazione.

Allo scongelamento, eseguito in cella frigorifera positiva, non deve presentare perdite di succhi superiori al 5%.

La carne fresca deve essere in perfetto stato di conservazione, non presentare bruciature a freddo, segni di irrancidimento o di essiccamento del muscolo in superficie, conservare l’odore caratteristico della specie, avere colore roseo chiaro, con tessitura compatta, grana fine e asciutta e non gemere succhi cellulari.

SALUMI

1. Prosciutto cotto

Prodotto ricavato da sezione di coscia con cotenna e grasso naturale in conformità al D.L. 537/92. Prodotto di peso non inferiore a Kg 7, cotto a vapore, aromatizzato e confezionato sottovuoto.

L’involucro sottovuoto dovrà presentarsi intatto e recare nome della Ditta produttrice, data di produzione, indicazione di conservabilità, peso netto del prodotto e dichiarazione di assenza di polifosfati.

I prosciutti devono essere prodotti senza aggiunta di caseinato, proteine di soia e glutammato.

Ingredienti ammessi: carne suino, sale, zucchero, destrosio, aromi naturali, antiossidante (acido ascorbico), conservante (sodio nitrito o potassio nitrato).

All’interno dell’involucro non dovrà esservi liquido percolato, ed il prosciutto dovrà presentarsi compatto alla pressione, privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti,irrancidimenti .

Al taglio dovrà presentare colore roseo,odore gradevole caratteristico ,non presentare importanti infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari, essere privo di tasche gelatinose, e non presentare iridizzazione, picchiettatura o altri difetti.

All’analisi deve avere un rapporto acqua proteine di 2,8 - 3 a 1.

E’ fatto divieto l’uso di prosciutto cotto a fette confezionato in buste e di spalla cotta. Alla fornitura il prodotto dovrà presentare almeno ancora 60 gg di conservazione.

2. Prosciutto crudo

Prosciutto crudo “Parma”. Deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge 13 Febbraio 1990 n.26, relativa alla tutela della denominazione di origine del prosciutto di Parma.

Deve presentare peso non inferiore agli 8 Kg.

Alla sezione deve presentare colore rosso chiaro e vivace, con lievissime infiltrazioni di xxxxxx xxxxxxx tra le masse muscolari.

Deve presentare sapore dolce, delicato, moderatamente salato, e aroma fragrante, privo di odori anomali.

La stagionatura non deve essere inferiore ai 12 mesi. Farà fede il contrassegno metallico individuantte la data di produzione (Ordinanza Ministeriale 14.02.1968).

Se disossato, il prodotto dovrà essere ben pressato e confezionato sottovuoto.

3. Bresaola

Prodotto salato e stagionato, tipico della Valtellina (IGP), proveniente dalla coscia di bovino adulto in conformità alla normativa vigente, avente un minimo di 45 gg di stagionatura. Il prodotto dovrà presentarsi non eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, aponeurosi e grasso. La carne, al taglio, deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, essere di consistenza tenera e non secca o elastica.

4. Salumi macinati stagionati (salami)

Devono

- riportare indicazione relativa al tipo di salame;

- possedere le cartteristiche merceologiche previste per ogni tipo;

- non presentare in modo percettibilr parte connettivale;

- avere involucro (budello) esterno in buono stato, senza muffe o marcescenze e non staccato dal contenuto;

- avere maturazione omogenea e non presentare zone di rammollimento: in sezione devono essere omogenei e non “incartati”, non devono avere una parte esterna particolarmente secca ed una interna eccessivamente molle;

- non presentare all’interno odori, sapori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento del grasso, acidità;

- presentare il giusto grado di maturazione, di almeno 2 mesi, che deve essere dichiarato.

3. GRANELLE, SFARINATI E DERIVATI

PASTA ALIMENTARE

1. Pasta

La pasta deve essere prodotta con farina di semola ricavata dalla macinazione di grani duri; deve avere i requisiti precisati dalla Legge 4 luglio 1967, n. 580:

- umidità massima: 12,50%

- ceneri:contenuto minimo 0,70% - contenuto massimo 0,85%

- cellulosa: contenuto minimo 0,20% - contenuto massimo 0,45%

- sostanze azotate contenuto minimo 10,50%

Le analisi vengono eseguite su 100 parti di sostanza secca.

La pasta deve essere di recente ed omogenea lavorazione, consegnata in perfetto stato di conservazione dopo un sufficiente periodo di essicamento, di odore e sapore gradevole; non deve presentarsi frantumata,alterata,avariata,colorata artificialmente.

Deve essere immune da insetti e, quando rimossa, non deve lasciar cadere polvere o farina.

Deve essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura di non meno di 15 minuti primi, non deve spaccarsi, disfarsi,divenire collosa o intorpidire sensibilmente l’acqua.

2. Paste speciali

I parametri chimici dovranno rispondere alla normativa vigente, in particolare non dovranno contenere acido glutammico.

Le paste speciali, contenenti vari ingredienti alimentari, devono essere prodotte esclusivamente con semola e devono riportare sulla confezione la denominazione di pasta di semola di grano duro seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti. Le confezioni dovranno essere in atmosfera modificata ed in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere, senza avanzare parte del prodotto sfuso. Le confezioni dovranno riportare ben leggibile la data di scadenza.

PANE

Il pane da somministrare deve essere confezionato per intero con farina di grano tenero tipo “ 0 speciale”, rispondente ai requisiti precisati dalla Legge 4/7/1967 , n. 580

- ACQUA contenuto massimo 14,5%

- CENERI contenuto massimo 0.5%

- GLUTINE contenuto minimo 7%

Le analisi sono state effettuate su cento parti di sostanza secca.

E’ consentita l’aggiunta di correttivi, come il malto, i lieviti da usare devono essere fermenti selezionati:

- UMIDITA’ massima 75%

- CENERI contenuto massimo 2,5%

- ACIDITA’ massima 5%

Il pane deve essere ben lievitato e di cottura regolare ed così da non presentare bruciature e non contenere mollica spugnosa ed elastica.

E’ vietato l’utilizzo e la somministrazione di pane riscaldato, rigenerato o surgelato.

Per quanto concerne il “pane di Canegrate”, si rinvia al disciplinare di produzione richiamato nel punto n.1 – CONDIZIONI GENERALI – Prodocci “Xx.XX”

PRODOTTI DA FORNO

Dovranno avere le stesse caratteristiche del pane.

RISO

La varietà di riso da utilizzare è il paraboiled. Il riso deve essere sano, di fresca lavorazione, secco, intero,inodore, pulito, resistente alla cottura, non oleato né brillato, deve pervenire dall’ultimo raccolto e possedere i requisiti previsti dalla Legge 325 del 18.3.1958 e succesiva modifica n.56 del 5/6/1962.

Il riso deve essere consegnato presso i depositi comunali in pacchi sigillati.

Le confezioni in particolare devono essere sigillate, riportare le dichiarazioni riguardanti il peso netto, la Ditta produttrice e confezionatrice, il termine minimo di conservazione e tutte le altre dichiarazioni previste dalla Legge.

LEGUMI E CEREALI IN GRANELLA SECCHI

Le confezioni (in sacchi o in sacchetti) devo avere un minimo di conservabilità di 12 mesi.

E’ meglio evitare di acquistare sacchi di grosse pezzature, per non tenere troppo tempo il prodotto in confezioni aperte.

GNOCCHI DI PATATE

Devono risulrate indenni da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.

BASE PER PIZZA/FOCACCIA FRESCA O SURGELATA

Deve essere preparata con sfarinati di grano, olio e.v.o., acqua, lievito e sale, non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli. Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. Può essere fresca o surgelata: se fresca, il momento della preparazione non deve superare le dodici ore antecedenti la consegna.

4. OVOPRODOTTI

Verranno utilizzati ovoprodotti, conformemente alla direttiva 89/437/C.E.E. e Decreto Legislativo n.65 del 4.2.1993, con le seguenti caratteristiche:

- essere ottenuti esclusivamente da uova di gallina;

- essere trattati e preparati in uno stabilimento C.E.E. (autorizzato dal Ministero della Sanità);

- essere stati sottoposti ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione, idonea a soddisfare i criteri microbiologici riportati al cap. VI dell’Allegato al citato decreto legislativo;

- essere confezionati o etichettati conformemente dal cap. VIII del citato Decreto Legislativo;

- essere immagazzinati e trasportati idoneamente con mezzi refrigeranti ed autorizzati;

- devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi previsti per legge, il prodotto non deve presentare odore, sapore o colore anomali: la consistenza deve essere uniforme, senza grumi o separazione tra albume e tuorlo, non eccessivamente schiumoso.

5. PRODOTTI SURGELATI

CARATTERISTICHE COMUNI

I prodotti surgelati devono essere confezionati e conservati nell’osservanza di quanto stabilito dalla Legge 27 gennaio 1968 n.32 e dal DM 15 Giugno 1971 e successive modificazioni.

I prodotti dovranno essere conformi alla normativa CEE per quanto concerne la qualità delle materie prime impiegate e i processi di lavorazione.

Il fornitore deve ritenersi impegnato a garantire la rigorosa osservanza della catena del freddo fino al momento della consegna.

La pezzatura delle singole derrate deve presentare un intervallo di variazione massimo del 10% rispetto ai pesi o alle misure indicate che devono intendersi come valori centrali di detto intervallo.

La consegna dovrà avvenire presso i centri di utilizzo, con veicolo refrigerato a –20 gradi centigradi.

PRODOTTI DELLA PESCA

1.Filetti e tranci di pesce

Il pesce richiesto deve essere esclusivamente costituito da filetti completamente privi di spine, cartilagini e pelle.

Le confezioni di peso netto non superiore ai 10 Kg: devono contenere un prodotto qualitativamente analogo a quello posto in vendita al dettaglio con riportate in etichetta le diciture previste dalla legislazione vigente.

Il pesce deve essere surgelato in confezioni impermeabili.

Le confezioni di pesce surgelato devono presentarsi sigillate dal produttore e devono essere in grado di proteggere le proprietà organolettiche, le caratteristiche qualitative del prodotto impedendo qualsiasi contaminazione e disidratazione del prodotto in questione.

Le percentuali di acqua di scongelamento, effettuato a 4° C per 24 ore non devono essere superiori del 20% per i filetti di platessa e al 10% per i filetti di merluzzo.

L’utilizzo di altri tipi di pesce sarà concordato di volta in volta dalle parti.

2. Molluschi cefalopodi

I molluschi cefalopodi congelati o surgelati devono essere conservati in confezioni originali, presentare caratteristiche organolettioche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nelle medesime specie allo stato di buona freschezza.

3. Bastoncini di pesce impanati

Sono parallelepipedi di filetti compressi di merluzzo, in confezione originale, non precedentementr fritti (condizione verificabile tramite apposita scheda tecnica da richiedere al fornitore).

Le carni devono essere di colore bianco, assenza di colore estraneo o macchie animale.

Deve esserci assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e la panatura non dovrà presnetare colorazioni brunastre; la grana, di pezzatura omogenea, sarà esente da punti di distacco del prodotto.

Durante il trasporto la temperatura deve essere mantenuta ad un valore pari o inferiore a – 18°C.

La consegna dei prodotti della pesca surgelati deve avvenire con veicoli costriiti ed attrezzati in modo da garantire, durante tutto il trasporto, il mantenimento della temperatura nei termini sopra descritti.

Il prodotto non deve aver mai subito interruzioni della catena del freddo. Quindi non si devono evidenziare caratteristiche derivanti da alterazioni termiche (deformazioni delle confezioni, cristalli di ghiaccio visibili).

Al momento della consegna i prodotti devono avere una durata minima residua di almeno 90 giorni.

Utilizzo: lo scongelamento dei prodotti della pesca deve avvenire a temperatura compresa fra 0°C e 4°C, in condizioni igieniche appropriate. Occorre evitare possibilità di contaminazione e provvedere ad un’efficace evacuazione dell’acqua di fusione del ghiaccio.

Il prodotto non deve essere ricongelato e deve essere consumato prontamente, non oltre le 24 h.

ORTAGGI E VERDURE SURGELATI

Fermo restando la priorità da dare all’utilizzo di verdura fresca BIO, tutte le verdure surgelate dovranno avere aspetto sano, colore omogeneo e brillante tipico della specie, senza parassiti o segni di attacchi parassitari, o di malattie fungine, essere al punto di giusta maturazione, esenti da corpi estranei ed inclusioni terrose e congelate singolarmente. L’ impaccamento verrà considerato prova di interrruzione della catena del freddo con conseguente rifiuto della merce.

All’interno delle confezioni primarie non dovrà altresì esservi evidente brina.

I vegetali dovranno avere sapore ed odore rilevabili, gradevoli e tipici di ciscuna specie. Non dovranno presentarsi spappolati o legnosi.

Calo peso allo scongelamento inferiore al 20%.

Le confezioni non devono avere scadenze supeirori ai 12 mesi dalla data di consegna. La temperatura di trasporto dei prodotti surgelati deve essere non supeirore a -18°C.

Utilizzo: per le verdure surgelate è possibile procedere a immediata cottura senza passare dalla fase di scongelamento.

Nella preparazione e cottura degli ortaggi a foglia, bisogna porre particolare attenzione per ridurre il rischio di trovare corpi estranei nel prodotto finito (sassi, terriccio, pezzi di imballaggio, ecc.).

6. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

FRUTTA

La frutta (esclusivamente biologica) deve essere di prima categoria. La frutta in posatura deve essere consegnata in casse originali, che non risultino in alcun modo manomesse.

Caratteristiche organolettiche della frutta da fornire:

- essere in maturazione pronta per il consumo, di pesatura uniforme, di selezione accurata,esente da difetti visibili sull’epicarpo;

- deve essere omogenea ed uniforme e la partita, in relazione alle rispettive ordinazioni, selezionata in modo uniforme e composta da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica e sana di produzione;

- non deve essere bagnata artificialmente, né trasudare acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico;

- non deve presentare alterazioni che indichino processi di sovramaturazione.

Sono esclusi dalla fornitura:

- i prodotti che abbiano subito procedimenti artificiali impiegati al fine di ottenere una anticipata maturazione e abbiano sopportato una conservazione eccessivamente lunga nel tempo, tale da aver pregiudicato le caratteristiche organolettiche;

- i prodotti che portino tracce visibili di appassimento, alterazioni biochimiche iniziali o in via di evoluzione, guasti, fermentazioni, ammaccature, abrasioni, terra o materiale eterogeneo;

- distacco prematuro del peduncolo e morfologia irregolare dovuta ad insufficenza di sviluppo , rachitismo,atrofia, malformazione;

I prodotti devono :

- essere di recente raccolta;

- presentare le precise caratteristiche microbiologiche di specie o qualità richiesta;

- essere asciutti, privi di terrosità e di altri corpi o prodotti eterogenei;

- essere omogenei per maturazione, freschezza e di pezzatura uniforme a seconda della specie

- essere privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessari alla normale conservazione del corpo vegetale reciso;

- essere indenni da difetti tali da alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi. In particolare:

1. le mele devono essere Stark o Golden con peso di circa 150 g. ; non vengono ammesse mele con polpa farinosa.

2. Pere della varietà Xxxxxxxx, Abate, Conference, Kaiser, con peso di circa 150 g. devono raggiungere il giusto grado di maturazione entro tre giorni dalla fornitura.

3. L’uva deve essere Regina o Italia, con grappoli nella tonalità, asciutti e maturi; i grappoli stessi dovranno presentarsi di media lunghezza rispetto alla varietà, rimondati e privi di accentuata acinellatura, di bacche disseccate, ammaccate, depresse e marcescenti;

4. Le arance della varietà Tarocco, Navel, Valencia, Moro devono provenire dalla Sicilia ed avere un contenuto minimo di succo del 25%;

5. I clementini devono avere un tenore in succo minimo del 40%

Sarà immessa al consumo esclusivamente frutta secondo il seguente calendario che rispetta i periodi di consumo tipici di ciascuna varietà:

- settembre: pere, uva, prugne, banane

- ottobre: mele, pere, uva e banane

- novembre,dicembre,gennaio,febbraio: mele, pere, arance, mandarini, kiwi, mandaranci

- marzo e aprile: mele, pere, banane, arance

- maggio, giugno, luglio: albicocche, pesche, prugne.

ORTAGGI E VERDURE

Secondo la normativa vigente le forniture di ortaggi e verdure devono essere accompagnate dalla denominazione e sede della Ditta confezionatrice del prodotto, dal tipo del prodotto e varietà della qualifica, dalla calibratura, dalla tara e dalla provenienza.

In particolare:

1. Le patate devono essere dell’ultimo raccolto e devono appartenere nelle singole partite ad una sola varietà. Verranno escluse patate che presentano germogli, macchie nere o verdi, incrostazioni terrose e tracce di marcescenza , ferite aperte o trattamento con radiazioni gamma.

2. Le cipolle devono essere intere, pulite, compatte, senza ciuffi radicali, germogli, con calibro omogeneo e non sottoposte a trattamenti radianti.

3. Le carote devono essere sane, pulite, consistenti e adatte per essere consumate a crudo,non devono presentare il cuore legnoso.

4. I pomodori devono essere interi, sani, puliti, turgidi, senza ammaccature e screpolature; devono essere maturi in modo omogeneo e pronti ad essere consumati nel giro di due o tre giorni.

5. Gli ortaggi a foglia ( erbette, coste, spinaci, prezzemolo ) devono essere sani, interi, opportunamente mondati senza foglie gialle e rinsecchite.

6. Le insalate devono essere intere, pulite, ben chiuse ed opportunamente mondate; la scelta della varietà dovrà essere effettuata in base alla stagione.

7. PRODOTTI LATTIERO CASEARI

LATTE VACCINO

Il latte intero tutto di vacca, sottoposto alla regolare pastorizzazione a circa 75° C e a tutte le normative igieniche prescritte per tale lavorazione, deve avere le seguenti caratteristiche come indicato dalla legge 14 marzo 1977 n. 89 e riportare la data di scadenza come da D.P.R. n. 322/82:

- CONTENUTO GRASSO MINIMO 3,20%

- RESIDUO MAGRO 8.70%

- PESO SPECIFICO A 15° C fra 1029 e 1034

YOGURT

Yogurt naturale e alla frutta in sapori assortiti.

Lo yogurt deve avere i requisiti richiesti dalle leggi attuali in merito alla flora microbica presente, all’attività dei batteri lattici, al contenuto in grasso così come previsto dal X.X. 0 maggio 1929 n.994. La Ditta in particolare dovrà indicare il numero di lattobacilli e di streptococchi vivi per grammi di prodotto alla data di scadenza del prodotto che intende offrire e che non potrà essere minore di 1.000.000 per g. di prodotto per ciascuna delle due specie microbiche.

Il confezionamento in vaschette da 125 grammi cadauno deve avvenire a norma di legge.

PANNA UHT DA CUCINA

Deve essere di colore bianco o leggermente giallo, deve presentare consistenza cremosa , senza grumi o eccessiva separazione delle fasi: non deve presentare odore, colore o sapore anomali. Contenuto di grasso pari al 20-25%.

BURRO

Deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve in alcun modo essere alterato, non deve avere gusto di rancido, nè presentare alterazioni di colore sulla superficie. Grasso >80% (tolleranza 3%). Deve essere di prima qualità proveniente dalla centrifugazione di panna fresca, deve presentarsi compatto e di colore paglierino naturale ,caratterizzato da un buon sapore e odore gradevole. E’ vietato l’uso di surrogati del burro e l’impiego di margarina. Va utilizzato a corrura ultimata e a crudo.

FORMAGGI

E’ vietato utilizzare formaggi fusi.

I formaggi devono essere di ottima qualità commerciale e in tutto idonei e pronti all’uso; devono essere ricavati dalla coagulazione acida di latte intero o parzialmente scremato.

Non devono presentare difetti (gonfiore, cattivo odore, fessure, ecc.) e devono essere di stagionatura normale. Non devono essere sofisticati con grassi estranei a quelli del latte e devono contenere la qualità di grassi prescritta per ogni tipo di formaggio dalle disposizioni di legge in vigore e riferito a sostanze secche.

I formaggi freschi dovranno essere ottenuti da puro latte vaccino fresco. Le confezioni dovranno riportare evidente e ben leggibile la data di scadenza.

I formaggi non devono avere la crosta formata artificialmente, né essere trattati con materie estranee, allo scopo di conferire loro l’odore e il sapore dei formaggi maturi.

In particolare i formaggi da somministrare devono avere le seguenti caratteristiche merceologiche:

Parmigiano Reggiano: il formaggio deve essere a denominazione di origine protetta secondo quanto previsto dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. La forma non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazione anomala od altre cause; non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta né tanto meno difetti esterni tipo marcescenze o altro. Il formaggio non deve contenere formaldeide residua e deve essere idoneo alla grattugia. Deve riportare sulla crosta il marchio a fuoco “ Parmigiano Reggiano “. La maturazione deve essere protratta fino al termine dell’estate dell’anno successivo a quello di produzione. Contenuto minimo di materia grassa riferita alla sostanza secca non inferiore al 32%.

Ricotta: formaggio fresco , derivato dal latte o meglio dal latte intero pastorizzato; da utilizzare quella di vacca perché povera in lipidi e ricca in proteine.

Formaggi a pasta pressata: Asiago DOP “Pressato” (maturazione 20/40gg, grasso >44%), Asiago DOP “d’allevo” (maturazione 1-2 anni, grasso >24%), Montasio DOP (stagionatura 2-3 mesi, grasso > 40%), Fontina DOP o Tipo Fontina (grasso >45%). Tolleranza xxx xxxxxx 3%.

Formaggi freschi da tavola: Crescenza (da puro latte vaccino fresco, grasso >50%), Formaggi freschi da tavola e formaggi spalmabili (da latte, caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o altro, grasso >50%). Tolleranza xxx xxxxxx 3%.

Formaggi a pasta filata freschi: Mozzarella/Fiordilatte, Mozzarella per pizza in filoni o cubettata.

Formaggi a pasta filata con stagionatura: Provolone, Caciocavallo, Scamorza, Scamorza Affumicata, Caciotta (da latte vaccino e/o latte di pecora).

Formaggi di tipo Svizzero: Emmenthal Groviera, Friburgo.

Formaggi molli con crosta: Taleggio DOP (stagionatura ca 40gg, grasso >48%), Quartirolo, Tomini stagionati, Brie (grasso <50%), Italico (grasso >50%), Gorgonzola DOP (dolce e piccante, stagionatura di min 2 mesi, grasso >48%). Tolleranza xxx xxxxxx 3%.

8. SPEZIE E CONDIMENTI

OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE

Le forniture dovranno essere conformi a quanto stabilito dal Regolamento C.E.E. 2568/91 dell’11.7.1991 e successive modificazioni, in particolare l’olio di oliva extravergine deve avere un’acidità espressa come acido oleico inferiore all’1%.

Deve essere di produzione e provenienza CEE, preferibilmente italiana.

Il prodotto deve presentarsi limpido, privo di impurità con colorazione caratteristica, secondo la provenienza, privo di difetti e di odore rancido.

Deve essere consegnato in contenitori sigillati a perdere, da 1 a 5 litri. Al momento della consegna la conservabilità dell’olio non deve essere inferiore ai 12 mesi.

Durante lo stoccaggio l’olio deve essere conservato in luogo fresco ed asciutto, al riparo da fonti di calore e al riparo da luce diretta. Le bottiglie e le lattine devono sempre essere mantenute ben chiuse, se parzialmente consumate.

L’olio extravergine di oliva è da utilizzare a crudo, come condimento delle verdure, o agigunto a fine cottura nelle altre preparazioni.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE

Tipo origano, maggiorana, timo, menta, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, peperoncino, zafferano, etc. Xxxxxx presentare le caratteristiche organolettiche proprie degli ingredienti.

Il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti: non deve presentare odore, colore e sapore anomali.

ZUCCHERO

Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti: se semolato, prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi. Non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei: non deve presentare odore, colore e sapore anomali.

SALE FINE – GROSSO

Sale ad uso commestibile denominati sale da cucina “scelto” o sale da tavola “raffinato”: può essere richiesto anche sottoforma di sale “iodurato” oppure “sale iodato” oppure “sale iodurato e iodato”. Non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei: non deve presentare odore, colore e sapore anomali.

ACETO

Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti: è vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti. Non deve presentare odore, colore e sapore anomali.

POMODORI PELATI

9. SCATOLAME

Si intende per “pomodori pelati “ pomodori di tipo lungo, privi di buccia.

E’ consentita l’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato avente un residuo secco non inferiore all’8% ed è permessa l’aggiunta di semiconcentrato di pomodoro in misura tale che il residuo secco del prodotto al netto di sale aggiunto, sia inferiore al 6% .

Possono inoltre essere aggiunti cloruro di sodio in misura tale che la percentuale dei cloruri nel prodotto finito , espressa in cloruro di sodio, non superi il 20% di residuo secco.

Sui contenitori devono essere esposte, con caratteri chiari, evidenti ed indelebili le seguenti indicazioni:

- nome o ragione sociale e la sede legale del produttore;

- sede dello stabilimento di produzione;

- denominazione della conserva

- peso netto;

- eventuali aggiunte permesse dalla legge.

I prodotti devono essere confezionati in modo tale da assicurare la conservazione dei medesimi ed il mantenimento dei requisiti prescritti.

La banda stagnata dei contenitori deve essere in buono stato in modo da non subire attacchi di acidità.

OLIVE IN SALAMOIA

Ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie. Il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni: il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, nè spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.

CAPPERI SOTTO SALE

Ottenuti da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie. Il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni. Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.

PRODOTTI ITTICI IN SCATOLA

Tipo tonno sott’olio o al naturale: deve essere composto da pezzi interi, senza briciole o frammenti. L’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazioni ed eccessivi sedimenti. Non deve presentare odero, colore e sapore anomali.

PESTO ALLA GENOVESE

Di produzione industriale, prodotto esclusivamente con: basilico, olio di oliva, grana padano, pecorino, pinoli, aglio, sale. Di consistenza omogenea, senza eccessiva separazione tra gli ingredienti. Non deve presentare odore, colore e sapore anomali.

CONSERVE DI FRUTTA

10.ALTRI PRODOTTI

Sono utilizzabili confetture extra, gelatina extra, marmellate prodotte e confezionate in base alla normativa vigente e contenenti un minimo del 45% di polpa di frutta.

Il prodotto deve essere privo di coloranti artificiali, edulcoranti sintetici e conservanti.

PUREA DI PATATE

Deve essere prodotta esclusivamente con patate.

INFUSI

Tipo the (anche deteinato) in filtri e solubile, camomilla in filtri e solubile, infusi all frutta e gusti vari. Devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti: non devono presentare odore, colore e sapore anomali.

BUDINO

Sono da preferire quelli pastorizzati, rispetto a quelli sterilizzati.

Devono essere confezionati in monoporzione da gr.110/120; la loro temperatura di conservazione e trasporto deve essere inferiore a 10°C. Si consiglia l’utilizzo di confezioni monodose da gr.125 con almeno 15 gg di conservazione, prima della data di scadenza.

GELATO

I parametri chimici dovranno essere in conformità con le normative vigenti. Le confezioni dovranno riportare ben leggibile la data di scadenza.

All’analisi microbiologica il gelato dovrà possedere i seguenti requisiti:

- patogeni e loro tossine : assenti

- salmonelle : assenti da un campione di 25 ml

- stafilococchi assenti da un campione di 0,1 ml riportato a volume normale

- Aerobi mesofili : minore di 100.000 per ml

- Coliformi : massimo 100 per ml

- Escherichia coli assente.

LIEVITO VANIGLIATO

Consistenza impalpabile, priva di grumi, corpi estranei e segni di umidità: può essere “vanigliato”, ovvero aromatizzato alla vanillina. Non deve presentare odore, sapore o colore animali e/o sgradevoli.

MIELE

Di produzione comunitaria o extracomunitaria; se miscelato deve essere commercializzato con la denominazione di “miscela di mieli comunitari e extracomunitari” e deve essere indicato il pese di produzione extracomunitaria. Non deve presentare odore, colore e sapore animali: non deve contenere materie organiche ed inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia. Deve essere esente da processi di fermentazione o effervescenze, non essere stato sottoposto a trattamenti termico in modo che gli enzimo siano stati distrutti o resi in gran parte inattivi. Non deve presentare un’acidità modificata artificialmente e non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell’origine.

CIOCCOLATO BARRETTA

Privo di parassiti e corpi estranei, non deve presentare odore, sapore, colore anomali e/o sgradevoli.

11. BEVANDE

ACQUA NATURALE (qualora in sostituzione di quella di rubinetto) Non deve presentare odore, sapore e colore anomali.

NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA

Possono contenere succo naturale, succo concentrato e purea di fruttsa, con aggiunta di acqua ed eventualmente zucchero; hanno un tenore minimo di succo e/o di purea pari al 40/50% di frutta, devono essere privi di coloranti, edulcoranti artificiali e conservanti, ad eccezione dell’acido citrico o ascorbico, come antiossidante.

Essi devono avere il sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano, con l’esclusione dell’impiego di frutti immaturi o comunque alterati, ovvero di specie diverse da quelle dichiarate.

Devono essere fornite nei gusti: pesca, pera, mela, albicocca, in bottiglie di vetro da ml.125 o in contenitori di cartone da ml 200 circa.

12.PRODOTTI UTILIZZATI NELLA FORMULAZIONE DELLE DIETE

SPECIALI

Sono alimenti che devono rispondere ai requisiti fissati dal D.Lgs. n.111/92 e s.m.i., concernente i prodotti destinati ad un’alimentazione particolare e che necessitano dell’autorizzazione del Ministero della Salute.

Le confezioni devono rispettare quanto previsto dal D.Lgs. n.,109/92 e s.m.i., come etichettatuta generale e quanto previsto dal richiamato D.Lgs. n.111/92, come prodotti destinati ad un’alimentazione particolare, cioè:

- denominazione di vendita, accompagnata dall’ indicazione delle caratteristiche particolari;

- elenco degli ingredienti;

- gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali particolari;

- peso netto;

- termine minimo di conservazione;

- le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;

- le istruzioni per l’uso;

- il tenore dei carboidrati, proteine e grassu (come da X.Xxx n.77 del 16.02.1993 e s.m.i.);

- l’indicazione del valore energetico;

- la sede dello stabilimento;

- l’analisi chimica del prodotto.

PRODOTTI DA FORNO E PASTE SENZA GLUTINE

Le proteine devono provenire da latte o uova, unicamente; deve essere completamente assente il glutine e il lattosio non deve superare lo 0,1%.

Se sono anche senza latte, senza lattosio, senza uovo, gli ingredienti che possono essere contenuti sono: farina di riso, amido di mais, farina di soia, fecola di patate.

I formati richiesti sono del tipo: spaghetti, vermicelli, penne rigate, fusilli, tagliatelle nido, lasagne. Le confezioni dovranno avere un peso di gr. 250.

Pane bianco

Pane a fette sottovuoto, del tipo senza glutine e senza uovo. Analisi media per 100 gr di prodotto:

- proteine gr. 2,5

- lipidi gr. 1,5

- carboidrati gr. 40

- fibra alimentare gr. 8

- ceneri gr. 1

- umidità gr. 47

Farina per celiaci

Il prodotto dovrà essere senza glutine e senza uovo, di peso netto gr.500. Analisi media del prodotto:

- proteine gr. 6,38

- lipidi gr. 0,6

- carboidrati gr. 75,59

- ceneri gr.2,19

- umidità gr. 8,9

- fibra alimentare gr. 8,9

Biscotto al cioccolato e dolci per celiaci

Questi prodotti non dovranno contenere glutine, latte, lattosio, uova.

Tra i dolci, i tipi richiesti saranni: plum cakes, dolce al limone, dolce al cioccolato.

Yogurt di soia

Ingredienti: estratto di soia (71%) – zucchero – sciroppo di glucosio – olio vegetale emulsionante – farina di semi di carrube, alginato di sodio – caaragenani – gomma di guar – aromi.

Budino di riso

Ingredienti: succo di mele (42%), acqua, purea di pere (21%), riso (8,4%), addensante, sale marino, scorza di limone.

13.ALTRI PRODOTTI PER UTENTI ASILO NIDO

BISCOTTI PRIMI MESI SOLUBILI E PRIMA INFANZIA

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normetive relative ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare;

- deve possedere una perfetta lievitazione e cottura;

- devono essere completamente assente il glutine e le proteine del latte vaccino o dell’uovo;

- i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare a specificazione del vegetale da cui proviene la farinaimpegata nella lavorazione;

- è vietato l’uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonchè di oli e grassi idrogenati alimetari;

- non deve essere dolcificato con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio;

- le tipologie solubili, devono garantire un’idonea solubilità;

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali;

- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti;

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.

OMOGENEIZZATI E LIOFILIZZATI

Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare ed essere senza conservanti e sterilizzanti.

Liofilizzato: è un alimento indicato per i bambini dal 4° mese in poi come integratore al latte, eventualmente addizionato con farina di riso e vitamine (carne: coniglio, vitello, pollo, tacchino, agnello).

Omogeneizzati: non devono contenere glutine, nè proteine del latte (carne: coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello, maiale, cavallo, prosciutto e misti – pesce: platessa, trota, nasello, spigola, orata, trota e misti – frutta e verdure: mela, pera, verdure, legumi e misti).

LATTE HD (HIGHT DIGESTIVE)

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normetive relative ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare;

- deve essere di colore bianco o bianco ialino;

- non deve presentare separazione delle fasi, grumi;

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali;

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

LATTE DI SOIA

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normetive vigenti;

- dev essere di colore bianco o bianco giallastro;

- non deve presentare separazione delle fasi, grumi;

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali;

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

CREMA DI RISO

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normetive relative ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare;

- è un alimento indicato per i bambini dal 4° mese in poi come integratore al latte;

- prodotta con farina di riso eventualmente addizionata con vitamine e aromi naturali, senza l’aggiunta di glutine e proteine del latte;

- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti;

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali.

Documento sub allegato: estratto dal Piano d’Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della Pubblica Amministrazione (pubblicato sulla GURI n.220 del 21.09.2011)

21-9-2011 GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale - n. 220

ALLEGATO 1

Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione

ovvero

Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement

(PANGPP)

CRITERI AMBIENTALI MINIMI

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA E

LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

21-9-2011 GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale - n. 220

1 PREMESSA

Questo documento è parte integrante del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione, di seguito PAN GPP1 ed inoltre tiene conto di quanto proposto nelle Comunicazioni su Consumo e Produzione Sostenibile (COM (2008) 397) e sul GPP (COM (2008) 400), adottate dal Consiglio dei Ministri dell’Unione Europea.

In relazione a quanto indicato al punto 4.2 “obiettivo nazionale” del PAN GPP e nella Comunicazione COM (2008) 400 al par. 5.1, l’obiettivo proposto è di raggiungere entro il 2011, la quota del 50% di appalti verdi sul totale degli appalti aggiudicati per tale categoria di affidamenti e forniture. Tale percentuale verrà valutata sia sulla base del numero che del valore totale degli stessi.

Così come previsto dal PAN GPP, l’introduzione dei Criteri Ambientali Minimi nelle gare d’appalto sarà monitorata dall’Autorità di Vigilanza dei Contratti Pubblici attraverso il Sistema informativo di Monitoraggio Gare (SIMOG).

2 OGGETTO E STRUTTURA DEL DOCUMENTO

Questo documento contiene i “criteri ambientali minimi” elaborati nell’ambito del PAN GPP per l’affidamento del “Servizio di ristorazione collettiva” e per la fornitura di “derrate alimentari” , categoria di cui al paragrafo 3.6 lett. I) del Piano medesimo, che può comprendere, in tutto od in parte, le seguenti fasi:

a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;

b) preparazione dei pasti;

c) confezionamento dei pasti;

d) somministrazione dei pasti;

e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;

f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico

I criteri si suddividono in criteri ambientali “di base” e “premianti”. Essi sono infatti collegati alle singole fasi di definizione dell’appalto in modo da facilitare il compito della stazione appaltante che può introdurli nelle proprie gare attraverso un semplice “copia ed incolla” essendo stati selezionati in ossequio a quanto stabilito nel codice degli appalti, in relazione anche alla tutela della normativa sulla concorrenza e par condicio.

Le stazioni appaltanti che introducono i “criteri ambientali minimi” indicati nel presente documento nelle proprie procedure d’appalto sono in linea con i principi del PAN GPP e contribuiscono a raggiungere gli obiettivi ambientali dallo stesso definiti.

Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”. Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli “premianti” quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.

Le fasi della procedura d’appalto per le quali sono stati identificati i criteri sono:

-Oggetto dell’appalto: è descritto l’oggetto dell’appalto evidenziandone la sostenibilità ambientale e, ove presente, sociale in modo da segnalare la presenza di requisiti ambientali ed eventualmente sociali, nella procedura di gara. Le stazioni appaltanti dovranno indicare nell’oggetto dell’appalto il decreto ministeriale di approvazione dei criteri ambientali utilizzati.

1 Il PAN GPP, adottato con decreto interministeriale del 11 aprile 2008 e pubblicato sulla GU n. 107 del 8 maggio 2008, è stato redatto ai sensi della legge 296/2006, articolo 1, commi 1126,1127,1128).

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-Selezione dei candidati: sono riportati i requisiti di qualificazione soggettiva atti a provare la capacità tecnica del candidato ad eseguire l’appalto in modo di recare i minori danni possibili sull’ambiente.

-Specifiche tecniche di base: in questa parte del documento sono riportate le specifiche tecniche di carattere ambientale che, unitamente alle “condizioni di esecuzione-criteri di base”, devono essere rispettate per poter qualificare l’appalto come “verde”.

Questi criteri ambientali costituiscono un riferimento per le stazioni appaltanti che vogliano ottemperare a quanto previsto dall’art. 68, c.1, del D.Lgs. 163/06 “Specifiche tecniche” che stabilisce che le specifiche tecniche, “Ogniqualvolta sia possibile, devono essere definite in modo da tenere conto

….”omissis”…., della tutela ambientale”.

- Specifiche tecniche premianti: in questa parte del documento sono indicate le considerazioni ambientali da introdurre nelle gare d’appalto esperite con il criterio di aggiudicazione dell’offerta “economicamente più vantaggiosa”, sulle quali attribuire un punteggio tecnico.

-Condizioni di esecuzione/clausole contrattuali: in questa parte del documento sono descritte le condizioni di esecuzione/clausole contrattuali dell’appalto di carattere ambientale che, unitamente alle “specifiche tecniche di base”, devono essere rispettate per poter qualificare l’appalto come “verde”.

Per ogni criterio ambientale sono indicate le “verifiche” ovvero:

a) la documentazione che l’offerente o il fornitore è tenuto a presentare per comprovare la conformità del prodotto o del servizio al requisito cui si riferisce

b) ove esistenti, i mezzi di presunzione di conformità che la stazione appaltante può accettare al posto delle prove dirette

In relazione al punto a) fra i “mezzi di prova”, che, come previsto dall’art. 68 c. 10 del d.lgs. 163/2006, possono essere rappresentati “anche da una documentazione tecnica del fabbricante o da una relazione di prova di un organismo riconosciuto”, si precisa che, per ‘organismo riconosciuto’ si intendono, secondo quanto previsto dal successivo c.11 del medesimo art 68 i “laboratori di prova, di calibratura e gli organismi di ispezione e certificazione conformi alle norme europee”.

Laddove trattasi di impegni futuri, si fa riferimento alla “dichiarazione semplice del legale rappresentante” dell’offerente. In quest’ultimo caso, qualora non fosse già prassi contrattuale della stazione appaltante, si suggerisce di collegare sempre l’inadempimento di quanto dichiarato a sanzioni e, se del caso, alla previsione di risoluzione del contratto.

3 RELAZIONE DI ACCOMPAGNAMENTO (BACKGROUND DOCUMENT)

Per un approfondimento degli aspetti metodologici, tecnici e normativi seguiti per la redazione del presente documento, si rinvia alla relazione di accompagnamento (background document), disponibile sul sito xxx.xxx.xxxxxxxxxxx.xx/xxx, (xxx.xxxxxxxxxxx.xx, sezione “argomenti”, link: GPP – acquisti verdi).

Nella relazione sono descritti gli aspetti e gli impatti ambientali della categoria di cui è oggetto, sono citati i riferimenti normativi, le altre fonti informative su cui si è basata la definizione dei criteri e sono approfonditi, ove necessario, gli aspetti relativi ai metodi di prova e ai documenti di prova per la verifica di conformità agli stessi.

Sono altresì fornite le indicazioni sulla prevista evoluzione dei criteri che sarà recepita nella prossima versione di questo documento e sono riportati alcuni esempi di considerazioni sociali da introdurre nelle gare bandite per queste categorie di prodotti/servizi che includono anche l’obiettivo

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politico di tutela sociale. Il background document può essere soggetto ad aggiornamenti qualora, in sede di applicazione dei Criteri ambientali minimi, si rendesse opportuno approfondire ulteriori aspetti.

4 INDICAZIONI DI CARATTERE GENERALE RELATIVE ALL’APPALTO

4.1 RIFERIMENTI NORMATIVI

I criteri ambientali, anche quelli “di base”, corrispondono a caratteristiche e prestazioni superiori a quelle previste dalle leggi nazionali e regionali vigenti il cui rispetto deve comunque essere assicurato.

Le principali norme ambientali che disciplinano i prodotti/servizi oggetto dell’appalto e che si consiglia di richiamare nel capitolato di gara, sono riportate nella relazione di accompagnamento.

In particolare si segnalano:

- Regolamento (CE) N. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici e che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91

- Regolamento (CE) N. 889/2008 della Commissione del 5 settembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l'etichettatura e i controlli. Come modificato da ultimo dal Reg. (CE) n. 710/2009

- Regolamento (CE) N. 1235/2008 della Commissione dell’8 dicembre 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi

- Regolamento (CE) N. 710/2009 della Commissione del 5 agosto 2009 che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica

- Decreto Ministeriale 18354 del 27/11/2009 recante "Disposizioni per l'attuazione dei regolamenti (CE) n. 834/2007, n. 889/2008 e n. 1235/2008 e successive modifiche riguardanti la produzione biologica e l'etichettatura dei prodotti biologici"

- Regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

- L. 23 dicembre 1999, n. 488 art. 59, comma 4 e s. m. i. recante “Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità”

- Decreto del Ministro delle Politiche Agricole dell’ 8 settembre 1999, n.350 recante “norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173”

- Direttiva 98/58/CE del Consiglio del 20 luglio 1998 riguardante la protezione degli animali negli allevamenti

- Decreto Legislativo 29 luglio 2003, n.267 Attuazione delle direttive 1999/74/CE e 2002/4/CE, per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento

- Direttiva 2007/43/CE del Consiglio del 28 giugno 2007 che stabilisce le norme minime per la protezione dei polli allevati per la produzione di carne

- Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n.534 Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini

- Decreto Legislativo 30 dicembre 1992, n.533 Attuazione della direttiva 91/629/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli

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- Decreto Legislativo 1° settembre 1998, n.331 Attuazione della direttiva 97/2/CE relativa alla protezione dei vitelli. Pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale 25 settembre 1998 n.224

4.2 CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”

In linea con le indicazioni del PAN GPP al fine di tenere nel massimo conto gli aspetti della sostenibilità (ambientali, economici e sociali) la forma di aggiudicazione preferibile è quella dell’offerta economicamente più vantaggiosa prevista dal Codice dei Contratti Pubblici 2.

Tale sistema consente di qualificare ulteriormente l’offerta rispetto a quanto indicato come requisito base attribuendo un punteggio tecnico a prestazioni ambientali e, ove possibile, sociali, più elevate, tipiche di prodotti meno diffusi e talvolta più costosi, senza compromettere l’esito della gara. In questo modo si favorisce e si premia l’innovazione e il miglioramento socio ambientale del mercato.

Tenuto conto delle indicazioni della Commissione europea mirate a fornire al mercato un segnale adeguato, per questa specifica categoria di servizi e prodotti, è opportuno che le stazioni appaltanti assegnino ai criteri premianti punti in misura non inferiore al 30% del punteggio totale.

4.3 INDICAZIONI SPECIFICHE PER LE STAZIONI APPALTANTI

Si rappresenta, in linea generale, l’opportunità da parte dell’amministrazione aggiudicatrice, di effettuare verifiche periodiche in corso di esecuzione contrattuale per appurare la rispondenza delle prestazioni rese dall’appaltatore e delle caratteristiche dei prodotti alimentari somministrati agli impegni assunti nel contratto d’appalto, nonché di riservarsi la possibilità di richiedere ulteriore documentazione probatoria a tal fine.

Inoltre, sia al fine di tutela ambientale che della salute umana, si sottolinea l’importanza di promuovere il consumo di alimenti vegetali in alternativa a quello degli alimenti di origine animale soprattutto se questi ultimi non provengano da produzioni a minor impatto ambientale (come ad esempio quelle biologiche).

Inoltre, le porzioni offerte devono essere adeguate e calibrate sulle esigenze nutrizionali degli utenti cui sono destinati, in modo tale da ridurre al minimo le eccedenze e gli scarti alimentari ed offrire un apporto dietetico equilibrato.

5 CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE

5.1 OGGETTO DELL’APPALTO

“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.

5.2 SELEZIONE DEI CANDIDATI

L’offerente deve dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il minore impatto possibile sull’ambiente attraverso l’applicazione un sistema di gestione ambientale, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta (EMAS, ISO 14001).

Verifica: la registrazione EMAS (Regolamento n. 1221/2009 sull’adesione volontaria delle organizzazioni a un sistema comunitario di ecogestione e audit (EMAS)), o la certificazione ISO 14001, in corso di validità, rappresentano mezzi di prova.

Le stazioni appaltanti accettano parimenti altre prove, come una descrizione dettagliata del sistema di gestione ambientale attuato dall’offerente (politica ambientale, analisi ambientale iniziale, programma di

2 D.Lgs 163/2006

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miglioramento, attuazione del sistema di gestione ambientale, misurazioni e valutazioni, definizione delle responsabilità, sistema di documentazione).

5.3 SPECIFICHE TECNICHE DI BASE

5.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevande

• Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire:

- per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi,

- per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da “sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari e Regolamento (CE) n. 509/2006) e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

Per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all’aperto di cui al codice 1 del Regolamento 589/2008 della Commissione Europea in applicazione del Regolamento 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova.

I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante3. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.

• Carne deve provenire,

- per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi e,

- per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari) – e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

• Pesce deve provenire,

- per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi (tra i quali il Regolamento 710/2009 che riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica) o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine Stewardship Council od equivalenti)4.

Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.

3 Ogni amministrazione aggiudicatrice allega alla gara d'appalto un “calendario di stagionalità” dei cibi disponibili nella regione, nel quale sono riportati i mesi nei quali i principali alimenti crescono nella regione.

4 Nella prossima versione del presente documento la percentuale del 20% sarà elevata al 40%, previo positivo riscontro di mercato.

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Sono fatte salve le disposizioni legislative vigenti, che stabiliscono criteri più restrittivi di quelli fissati dal presente paragrafo.

Non dovrà essere previsto l’utilizzo di acqua e bevande confezionate se non per specifiche e documentate esigenze tecniche (logistiche e igienico-sanitarie).Dovrà pertanto essere individuata la soluzione più idonea in base all’utenza e al contesto, prevedendo l’utilizzo di acqua e bevande sfuse: distribuzione di acqua di rete, distribuzione di acqua microfiltrata e bevande alla spina naturali e gassate (da concentrato).

La ditta che effettua il servizio di microfiltrazione e distribuzione delle bevande si deve attenere al rispetto di procedure certificate e della normativa vigente in materia e dovrà utilizzare attrezzature che rispondano agli standard di efficienza energetica previsti nel presente documento.

Dovrà inoltre dichiarare in sede di gara la soluzione che si impegna ad adottare per evitare i confezionamenti.

Verifica: Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.834/2007 e (CE) N. 889/2008 della Commissione e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Per la pesca sostenibile occorre essere in possesso di certificati di catena di custodia MSC (Marine Stewardship Council) o equivalenti.

Tutti i prodotti da produzione integrata devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dalla norma UNI 11233:2009.

Tutti i prodotti DOP IGP e STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.510/2006, (CE) N. 1898/2006 e (CE) N. 509/2006, con successive modificazioni e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

Per Fornitore si intende ogni Azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto alimentare nei centri refezionali, la cui ragione sociale è presente nel documento di trasporto che accompagna le derrate.

L’amministrazione aggiudicatrice deve pretendere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento che verranno conservati in originale nei propri Uffici ed in copia nei centri refezionali.

I prodotti devono essere certificati da organismi di certificazione conformi ai sensi dell'articolo 2 del regolamento (CE) n. 882/2004 ed alla norma europea EN 45011 o alla guida ISO/CEI 65 (Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione dei prodotti) e accreditati in conformità delle stesse.

5.3.2 Requisiti dei prodotti in carta-tessuto

Nel caso di utilizzo di prodotti in carta – riconducibili al gruppo di prodotti «tessuto-carta», che comprende fogli o rotoli di tessuto-carta idoneo all’uso per l’igiene personale, l’assorbimento di liquidi e/o la pulitura di superfici – il fornitore deve utilizzare prodotti che rispettano i criteri ecologici previsti dall’articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9 luglio 2009 (2009/568/CE).

Verifica: L’offerente deve dichiarare nome commerciale e marca dei prodotti che si impegna ad utilizzare. Su richiesta dell’amministrazione aggiudicatrice dovrà essere presentato, per i prodotti non in possesso del l’etichetta EU Eco-label 2009/568 CE che sono presunti conformi, qualsiasi altro mezzo di prova appropriato, quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto.

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5.3.3 Trasporti

L’aggiudicatario deve utilizzare mezzi di trasporto a basso impatto ambientale per il trasporto delle merci, quali:

• Mezzi di trasporto su ferro

• Veicoli, almeno euro 4

• Veicoli elettrici

• Vetture ibride

Verifica: L’offerente deve fornire una Scheda dei Mezzi di Trasporto Utilizzati per le Merci, sottoscritta dal legale rappresentante, che riporti le seguenti indicazioni: la tipologia dei mezzi di trasporto delle merci e il numero dei mezzi di trasporto utilizzati; la targa dei mezzi di trasporto e copia delle carte di circolazione, se già disponibili.

5.3.4 Consumi energetici5

Il fornitore deve utilizzare apparecchi la cui etichetta energetica, secondo l’Energy Label previsto dalla Direttiva 92/75/CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi, certifichi l’appartenenza:

➢ alla classe A+ per i frigoriferi ed i congelatori

➢ alla classe A per lavatrici, lavastoviglie e forni.

Qualora gli apparecchi in questione fossero “ad uso professionale”, e quindi non in possesso della suddetta certificazione energetica, il capitolato deve prevedere l’assegnazione del punteggio all’offerente che utilizza apparecchi con il minor consumo energetico, rilevato dall’apposita documentazione tecnica.

Verifica: Il rispetto del requisito é comprovato dall’appartenenza delle attrezzature utilizzate (lavatrici, lavastoviglie e forni) alla classe A, o almeno A+ per i frigoriferi ed i congelatori, con riferimento all’etichetta Energy Label, previsto dalla Direttiva 92/75/CEE concernente l'indicazione del consumo di energia e di altre risorse degli apparecchi domestici, mediante l'etichettatura ed informazioni uniformi relative ai prodotti. E’ accettato quale mezzo di prova la copia del libretto di istruzioni dal quale si evinca l’identificazione dell’attrezzatura (numero di serie) e la sua appartenenza alla classe di efficienza energetica richiesta.

5.3.5 Pulizie dei locali

L’aggiudicatario deve utilizzare prodotti detergenti conformi alla vigente normativa sui detergenti (Reg. CE 648/2004 e D.P.R. 6 febbraio 2009 n.21) e, nel caso di prodotti disinfettanti o disinfestanti, conformi al D.lgs. 25 febbraio 2000 n. 174 sui biocidi e al D.P.R. 6 ottobre 1998 n. 392 sui presidi medico-chirurgici6.

Verifica: L’offerente deve dichiarare nome commerciale e marca dei prodotti che si impegna ad utilizzare. Si presumono conformi al presente requisito i prodotti dotati dell’etichetta Ecolabel. Per i prodotti non in possesso dell’etichetta Ecolabel, dovrà essere presentata la documentazione attestante il rispetto della suddetta normativa.

5.3.6 Requisiti degli imballaggi

L’imballaggio (primario, secondario e terziario) deve rispondere ai requisiti di cui all’All. F, della parte IV “Rifiuti” del D.Lgs. 152/2006 e s.m.i., così come più specificatamente descritto nelle pertinenti norme tecniche, in particolare:

5Criterio da introdurre qualora il capitolato preveda la possibilità di installare o utilizzare apparecchi propri (frigoriferi, congelatori, lavatrici, lavastoviglie e forni) da parte della ditta assegnataria.

6 Quando saranno approvati e pubblicati in Gazzetta Ufficiale i Criteri Ambientali Minimi per “Il Servizio di pulizia e i Prodotti per l’igiene”, la stazione appaltante potrà richiedere all’aggiudicatario di utilizzare prodotti conformi ai Criteri Ambientali Minimi relativi ai prodotti per l’igiene.

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• UNI EN 13427:2005 Imballaggi - Requisiti per l'utilizzo di norme europee nel campo degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio

• UNI EN 13428:2005 Imballaggi - Requisiti specifici per la fabbricazione e la composizione- Prevenzione per riduzione alla fonte

• UNI EN 13429:2005 Imballaggi – Riutilizzo

• UNI EN 13430:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili per riciclo di materiali

• UNI EN 13431:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili sotto forma di recupero energetico compresa la specifica del potere calorico inferiore minimo

• UNI EN 13432:2002 Requisiti per imballaggi recuperabili attraverso compostaggio e biodegradazione -Schema di prova e criteri di valutazione per l'accettazione finale degli imballaggi.

L’imballaggio secondario e terziario deve essere costituito, se in carta o cartone per il 90% in peso da materiale riciclato, se in plastica, per almeno il 60%7.

Verifica: L’offerente deve descrivere l’imballaggio che utilizzerà, indicando a quale delle norme tecniche sopra richiamate è conforme (riportare il tipo di materiale o di materiali con cui è costituito, le quantità utilizzate, le misure intraprese per ridurre al minimo il volume dell’imballaggio, come è realizzato l’assemblaggio fra materiali diversi e come si possono separare ecc.).

In relazione al contenuto di riciclato, si presume conforme l’imballaggio che riporta tale indicazione minima di contenuto di riciclato, fornita in conformità alla norma UNI EN ISO 14021 "Asserzioni Ambientali Autodichiarate"(ad esempio il simbolo del ciclo di “Mobius”) o alla UNI EN ISO 14024 “Etichettatura ambientale di tipo I” o con un sistema di etichettatura certificato da parte terza (esempio “Plastica Seconda Vita” ed equivalenti).

5.3.7 Gestione dei rifiuti

L’aggiudicatario deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, coerente con le modalità di raccolta individuate dall’amministrazione comunale sul cui territorio il servizio di mensa insiste.

Verifica: Dichiarazione del legale rappresentante. L’amministrazione aggiudicatrice effettuerà verifiche in corso di esecuzione contrattuale.

5.3.8 Informazione agli utenti

La società erogatrice dei servizi di ristorazione deve garantire un’informazione agli utenti relativamente a:

• Alimentazione, salute e ambiente, affrontando, tra gli altri, il tema dell’opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali

• Provenienza territoriale degli alimenti

• Stagionalità degli alimenti

• Corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti

Verifica:Il fornitore deve produrre un Piano di Informazione agli Utenti, sottoscritto dal legale rappresentante, che indichi chiaramente: i materiali di comunicazione che verranno realizzati; i supporti che verranno utilizzati; i temi ed i contenuti della comunicazione; gli skills professionali degli esperti di comunicazione coinvolti.

7 Nella prossima versione del presente documento, fatte salve diverse indicazioni previste dalla normativa sulla sicurezza alimentare e dalla normativa sui materiali a diretto contatto con gli alimenti, previo positivo riscontro di mercato, il requisito sul contenuto minimo di materiale riciclato sarà riferito anche all’imballaggio primario.

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5.4 SPECIFICHE TECNICHE PREMIANTI

Nella ripartizione dei punteggi tra i diversi criteri premianti occorre tener conto della loro influenza sugli impatti ambientali del servizio di ristorazione, evitando di assegnare un punteggio eccessivamente rilevante a quei criteri la cui adozione non sia in grado di ridurli in maniera significativa. L’ordine con cui sono elencati tali criteri ambientali fornisce un orientamento in merito.

5.4.1 Produzione degli alimenti e delle bevande

Attribuzione di punteggi direttamente proporzionali alla maggiore quota percentuale di alimenti quali frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine con le caratteristiche previste nel punto 5.3.1 che l’offerente si impegna a fornire nel servizio.

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante.

5.4.2 Carbon Footprint

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna ad utilizzare nell’esecuzione del servizio prodotti alimentari “……..”8 caratterizzati dalla minore quantità di emissioni di gas a effetto serra (GHG – greenhouse gases), espressi in termini di CO2 equivalenti lungo il ciclo di vita.

Verifica: valutazione verificata da parte terza delle emissioni di CO2 equivalenti prodotte lungo il ciclo di vita, calcolate sulla base dei criteri previsti da un programma di Dichiarazione Ambientale di Prodotto (DAP o EPD – Environmental Product Declarations) conforme alla norma ISO 14025 (o equivalenti) e dalle PCR (Product Category Rules) definite per tale categoria di prodotto. Sono accettate come mezzo di prova le Dichiarazioni Ambientali di Prodotto validate rispetto ai suddetti criteri o equivalenti. La stazione appaltante accetterà come mezzo di prova anche appropriata documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto.

5.4.3 Destinazione del cibo non somministrato

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a recuperare il cibo non somministrato e a destinarlo ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, in linea con la ratio della Legge 155/2003 recante “Disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale".

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante con il qual si attesti, secondo quanto previsto dalla Legge 155/2003, la destinazione del cibo non somministrato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, corredata da uno specifico Protocollo sottoscritto tra Fornitore e Organizzazione Non Lucrativa di Utilità Sociale che distribuiscano gratuitamente i prodotti alimentari agli indigenti con il quale si attesti tale impegno.

5.4.4 Requisiti dei prodotti esotici

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a somministrare prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, zucchero, e caffè) provenienti da produzioni estere biologiche con garanzie del rispetto dei diritti lavorativi ed ambientali previsti dai principi stabiliti dalla Carta

8 La categoria di prodotti alimentari deve essere selezionata dalla stazione appaltante fra quelle presenti nel sito xxx.xxxxxxxxxx.xxx, alla pagina xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xxx/XXX/Xxx-Xxxxxx/?Xxxxxxxxx0000 in cui sono indicati le categorie di prodotti su cui risulta definita e approvata la PCR (product category rules).

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Europea dei criteri del commercio equo e solidale9, elaborato ed approvato da Fairtrade Labelling Organizations - FLO e World Fair Trade Organization - WFTO).

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante con il quale si attesta – per ogni specifico alimento esotico – la provenienza dal commercio equo solidale e il rispetto dei relativi criteri, in quanto prodotti importati e distribuiti da organizzazioni accreditate a livello nazionale e internazionale (ad esempio WFTO a livello internazionale e AGICES a livello nazionale) o in quanto certificati da organismi internazionali riconosciuti (ad esempio FLO a livello internazionale e FairTrade Transfair Italia a livello nazionale), così come indicato dalla risoluzione del Parlamento Europeo n° A6-0207/2006 approvata il 6 luglio 2006.

5.4.5 Trasporti

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a:

Criterio a) Effettuare attività di deposito e trasporto delle merci mediante soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con conseguente riduzione del numero di viaggi.

Criterio b) Organizzare e attuare sistemi di mobilità sostenibile del personale assegnato alla commessa.

Verifica: Criterio a) Dichiarazione del legale rappresentante con il quale si attesti l’adesione ad una Sistema di Gestione Centralizzata delle Attività di Deposito e Trasporto delle Merci o l’eventuale proprietà di un deposito a tal fine destinato, se ne descrivano le caratteristiche (comprensive di mappe e foto) e le modalità di funzionamento, corredata da un Protocollo sottoscritto tra Fornitore e Sistema di Gestione Centralizzata delle Attività di Deposito e Trasporto delle Merci.

Per il criterio b): Dichiarazione del legale rappresentante con il quale si attesti la presenza o l’impegno a realizzare un sistema di mobilità sostenibile del personale assegnato alla commessa.

5.4.6 In caso di centro di cottura esterno: Prossimità tra luogo di cottura e consumo

Si assegnano punteggi in proporzione alla minore distanza intercorrente tra luogo di cottura e di consumo (espressa in km), per la consegna dei pasti presso le singole destinazioni in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei pasti.

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante che indichi il luogo di preparazione dei pasti e la sua distanza (in km) dal luogo della loro somministrazione

5.4.7 Riduzione del rumore

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a predisporre e installare dispositivi che riducono il rumore percepito nelle sale cucina e mensa.

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante con il quale si attesti la disponibilità ad installare dei dispositivi che riducano il rumore percepito nelle sale cucina e mensa. Il fornitore deve inoltre fornire una Scheda per la Riduzione del Rumore che riporti le seguenti indicazioni: il dispositivo che si intende utilizzare; la copia delle schede tecniche che ne evidenziano le caratteristiche principali; una proposta circa la sua installazione ed un calcolo dei miglioramenti, in termini di riduzione del rumore, che tale dispositivo permette di ottenere.

9 "Il commercio equo e solidale è un partenariato commerciale, basato sul dialogo, la trasparenza e il rispetto, finalizzato ad ottenere una maggiore equità nel commercio internazionale. Contribuisce allo sviluppo sostenibile offrendo migliori condizioni commerciali ai produttori e ai lavoratori marginalizzati e garantendone i diritti, in particolare nel Sud. Le organizzazioni del commercio equo e solidale (supportate dai consumatori) si impegnano attivamente per sostenere i produttori, sensibilizzare l'opinione pubblica e promuovere modifiche delle regole e delle pratiche seguite nel commercio internazionale''

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5.5 CONDIZIONI DI ESECUZIONE (CLAUSOLE CONTRATTUALI)

5.5.1 Rapporto sui cibi somministrati e sulla gestione delle eccedenze alimentari

In un rapporto semestrale l’aggiudicatario dovrà elencare tipi, quantità dei prodotti alimentari, metodi di produzione ed origine dei prodotti acquistati per la commessa, allegando documentazione appropriata (per l’origine, ad esempio, le certificazioni relative allo standard internazionale sui sistemi di gestione della rintracciabilità di filiera ISO 22005:200710). Dovrà dichiarare inoltre la quantità approssimativa di prodotti alimentari non consumati nel corso del periodo e le misure intraprese per ridurre tali quantità

5.5.2 Riduzione e gestione dei rifiuti

La ditta aggiudicataria dovrà utilizzare - nella fase di somministrazione e consumo dei pasti - posate, stoviglie e bicchieri riutilizzabili (in ceramica, vetro, metallo, etc.).

Solo per documentate esigenze tecniche potrà essere possibile il ricorso a prodotti monouso.

In tal caso, qualora nel territorio comunale sia attiva la raccolta della frazione organica dei rifiuti, potranno essere utilizzate posate, stoviglie e bicchieri biodegradabili e compostabili in conformità alla norma UNI EN 13432:2002. La ditta aggiudicataria dovrà fornire certificati di prodotto che attestino la conformità a tale norma.

5.5.3 Formazione del personale

La società erogatrice dei servizi di ristorazione deve garantire al proprio personale che, nell’ambito delle attività di formazione previste nel proprio sistema di gestione ambientale, siano affrontate le seguenti tematiche:

• Alimentazione e salute

• Alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell’opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali

• Caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione

• Stagionalità degli alimenti

• Corretta gestione dei rifiuti

• Uso dei detersivi a basso impatto ambientale

• Energia, trasporti e mense

10 La “rintracciabilità della filiera” è definita come l’identificazione documentata – basata sul monitoraggio documentato dei flussi materiali dal produttore della materia prima fino all’utilizzatore interessato - delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di un prodotto materialmente e singolarmente identificabile

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6 CRITERI AMBIENTALI PER LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

6.1 OGGETTO DELL’APPALTO

“Acquisto di derrate alimentari derivanti da processi di produzione a ridotto impatto ambientale”.

6.2 SELEZIONE DEI CANDIDATI

6.3 SPECIFICHE TECNICHE

6.3.1 Produzione degli alimenti e delle bevande

• Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire:

- per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi e,

- per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da “sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari e Regolamento (CE) n. 509/2006) e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

Per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all’aperto di cui al codice 1 del Regolamento 589/2008 della Commissione Europea in applicazione del Regolamento 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova.

I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante11. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.

• Carne deve provenire,

- per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi e,

- per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari) – e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

• Pesce deve provenire,

- per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi (tra i quali il Regolamento 710/2009 che riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla

11 Ogni amministrazione aggiudicatrice allega alla gara d'appalto un “calendario di stagionalità” dei cibi disponibili nella regione, nel quale sono riportati i mesi nei quali i principali alimenti crescono nella regione.

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produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica) o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC - Marine Stewardship Council od equivalenti)12.

Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.

Sono fatte salve le disposizioni legislative vigenti, che stabiliscono criteri più restrittivi di quelli fissati dal presente paragrafo.

Verifica: Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.834/2007 e (CE) N. 889/2008 della Commissione e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Per la pesca sostenibile occorre essere in possesso di certificati di catena di custodia MSC (Marine Stewardship Council) o equivalenti.

Tutti i prodotti da produzione integrata devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dalla norma UNI 11233:2009.

Tutti i prodotti DOP IGP e STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.510/2006, (CE) N. 1898/2006 e (CE) N. 509/2006 con successive modificazioni e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali .

Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

Per Fornitore si intende ogni Azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto alimentare nei centri refezionali, la cui ragione sociale è presente nel documento di trasporto che accompagna le derrate.

L’amministrazione aggiudicatrice deve pretendere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento che verranno conservati in originale nei propri Uffici ed in copia nei centri refezionali.

I prodotti devono essere certificati da organismi di certificazione conformi ai sensi dell'articolo 2 del regolamento (CE) n. 882/2004 ed alla norma europea EN 45011 o alla guida ISO/CEI 65 (Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione dei prodotti) e accreditati in conformità delle stesse.

6.3.2 Requisiti degli imballaggi

L’imballaggio (primario, secondario e pallet) deve rispondere ai requisiti di cui all’All. F, della parte IV “Rifiuti” del D.Lgs. 152/2006 e s.m.i., così come più specificatamente descritto nelle pertinenti norme tecniche, in particolare:

• UNI EN 13427:2005 Imballaggi - Requisiti per l'utilizzo di norme europee nel campo degli imballaggi e dei rifiuti di imballaggio

• UNI EN 13428:2005 Imballaggi - Requisiti specifici per la fabbricazione e la composizione- Prevenzione per riduzione alla fonte

• UNI EN 13429:2005 Imballaggi – Riutilizzo

• UNI EN 13430:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili per riciclo di materiali

• UNI EN 13431:2005 Imballaggi - Requisiti per imballaggi recuperabili sotto forma di recupero energetico compresa la specifica del potere calorico inferiore minimo

• UNI EN 13432:2002 Requisiti per imballaggi recuperabili attraverso compostaggio e biodegradazione -Schema di prova e criteri di valutazione per l'accettazione finale degli imballaggi.

12 Nella prossima versione del presente documento la percentuale del 20% sarà elevata al 40%, previo positivo riscontro di mercato.

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L’imballaggio secondario e terziario deve essere costituito, se in carta o cartone per il 90% in peso da materiale riciclato, se in plastica, per almeno il 60%13.

Verifica: L’offerente deve descrivere l’imballaggio che utilizzerà, indicando a quale delle norme tecniche sopra richiamate è conforme (riportare il tipo di materiale o di materiali con cui è costituito, le quantità utilizzate, le misure intraprese per ridurre al minimo il volume dell’imballaggio, come è realizzato l’assemblaggio fra materiali diversi e come si possono separare ecc.).

In relazione al contenuto di riciclato, si presume conforme l’imballaggio che riporta tale indicazione minima di contenuto di riciclato, fornita in conformità alla norma UNI EN ISO 14021 "Asserzioni Ambientali Autodichiarate" (ad esempio attraverso il simbolo del ciclo di Mobius) o fornita in base alla norma UNI EN ISO 14024 “Etichettatura ambientale di tipo I” o con un sistema di etichettatura certificato da parte terza (esempio “Plastica Seconda Vita” ed equivalenti).

6.3.3 Trasporti

Il fornitore deve utilizzare mezzi di trasporto a basso impatto ambientale per il trasporto delle merci, quali:

• Mezzi di trasporto su ferro

• Veicoli, almeno euro 4

• Veicoli elettrici

• Vetture ibride

Verifica: L’offerente deve fornire una Scheda dei Mezzi di Trasporto Utilizzati per le Merci, sottoscritta dal legale rappresentante, che riporti le seguenti indicazioni: la tipologia dei mezzi di trasporto delle merci e il numero dei mezzi di trasporto utilizzati; la targa dei mezzi di trasporto e copia delle carte di circolazione, se già disponibili.

6.4 SPECIFICHE TECNICHE PREMIANTI

6.4.1 Produzione degli alimenti e delle bevande

Attribuzione di punteggi direttamente proporzionali alla maggiore quota percentuale di alimenti quali frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio extravergine con le caratteristiche previste nel punto 6.3.1 che l’offerente si impegna a fornire.

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante.

6.4.2 Carbon Footprint

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a fornire prodotti alimentari “ “14 con il minor numero di emissioni di gas a effetto serra (GHG – Greenhouse Gas), espressi in termini di CO2 equivalenti, relative al ciclo di vita del prodotto.

Verifica: valutazione verificata da parte terza delle emissioni di CO2 equivalenti prodotte lungo il ciclo di vita del prodotto, calcolate sulla base dei criteri previsti da un programma di Dichiarazione Ambientale di Prodotto (DAP o EPD – Environmental Product Declarations) conforme alla norma ISO 14025 e dalle PCR (Product Category Rules) definite per tale categoria di prodotto. Sono accettate come mezzo di prova le Dichiarazioni Ambientali di Prodotto validate rispetto ai suddetti criteri o equivalenti. La

13 Nella prossima versione del presente documento, fatte salve diverse indicazioni previste dalla normativa sulla sicurezza alimentare e dalla normativa sui materiali a diretto contatto con gli alimenti, previo positivo riscontro di mercato, il requisito sul contenuto minimo di materiale riciclato sarà riferito anche all’imballaggio primario.

14 La categoria di prodotti alimentari deve essere selezionata dalla stazione appaltante fra quelle presenti nel sito xxx.xxxxxxxxxx.xxx, alla pagina xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xxx/XXX/Xxx-Xxxxxx/?Xxxxxxxxx0000 dove sono indicate le categorie di prodotti su cui risulta definita e approvata la PCR (product category rules).

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stazione appaltante accetterà come mezzo di prova anche appropriata documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto.

6.4.3 Requisiti dei prodotti esotici

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna a fornire prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, zucchero, e caffè) provengano da produzioni estere biologiche con garanzie del rispetto dei diritti lavorativi ed ambientali previsti dai principi stabiliti dalla Carta Europea dei criteri del commercio equo e solidale15, elaborato ed approvato da Fairtrade Labelling Organizations - FLO e World Fair Trade Organization - WFTO).

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante con la quale si attesta – per ogni specifico alimento esotico – la provenienza dal commercio equo solidale e il rispetto dei relativi criteri, in quanto importati e distribuiti da organizzazioni accreditate a livello nazionale e internazionale (ad esempio WFTO a livello internazionale e AGICES a livello nazionale) o in quanto certificati da organismi internazionali riconosciuti (ad esempio FLO a livello internazionale e FairTrade Transfair Italia a livello nazionale), così come indicato dalla risoluzione del Parlamento Europeo n° A6-0207/2006 approvata il 6 luglio 2006.

6.4.4 Trasporti

Si prevede la possibilità di assegnare dei punteggi all’offerente che si impegna ad effettuare attività di deposito e trasporto delle merci mediante soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con conseguente riduzione del numero di viaggi.

Verifica: dichiarazione del legale rappresentante con il quale si attesti l’adesione ad una Sistema di Gestione Centralizzata delle Attività di Deposito e Trasporto delle Merci, o l’eventuale proprietà di un deposito a tal fine destinato, se ne descrivano le caratteristiche (comprensive di mappe e foto) e le modalità di funzionamento. Si richiede inoltre la sottoscrizione congiunta di un Protocollo tra Fornitore e Sistema di Gestione Centralizzata delle Attività di Deposito e Trasporto delle Merci.

6.5 CONDIZIONI DI ESECUZIONE (CLAUSOLE CONTRATTUALI)

6.5.1 Rapporto sulla provenienza dei prodotti alimentari

In un rapporto semestrale l’aggiudicatario dovrà elencare i tipi, le quantità dei prodotti alimentari, i metodi di produzione e l’origine dei prodotti forniti nella commessa, allegando documentazione appropriata (per l’origine, ad esempio, le certificazioni relative allo standard internazionale sui sistemi di gestione della rintracciabilità di filiera ISO 22005:200716)

15 "Il commercio equo e solidale è un partenariato commerciale, basato sul dialogo, la trasparenza e il rispetto, finalizzato ad ottenere una maggiore equità nel commercio internazionale. Contribuisce allo sviluppo sostenibile offrendo migliori condizioni commerciali ai produttori e ai lavoratori marginalizzati e garantendone i diritti, in particolare nel Sud. Le organizzazioni del commercio equo e solidale (supportate dai consumatori) si impegnano attivamente per sostenere i produttori, sensibilizzare l'opinione pubblica e promuovere modifiche delle regole e delle pratiche seguite nel commercio internazionale''.

16 La “rintracciabilità della filiera” è definita come l’identificazione documentata – basata sul monitoraggio documentato dei flussi materiali dal produttore della materia prima fino all’utilizzatore interessato - delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di un prodotto materialmente e singolarmente identificabile.

Linee guida per l’elaborazione del menu scolastico

3° edizione – dicembre 2015

Mangiar sano a scuola

Linee guida per l’elaborazione del menu scolastico

Introduzione
	EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA	pag.	4
	IL PASTO A SCUOLA	pag.	5
	Gusti e disgusti	pag.	5
	Aspetti nutrizionali e qualitativi	pag.	5
	IL MENU SCOLASTICO	pag.	7
	Elaborazione del menu scolastico	pag.	7
	Lo spuntino a scuola e la merenda pomeridiana	pag.	7
	Caratteristiche del ricettario	pag.	8
	Frequenza e tipologia dei piatti proposti nel ricettario	pag.	8
	TABELLA: Frequenza consigliata dei piatti proposti nel ricettario	pag.	9
	RICETTARIO	pag.	12
	RICETTE E GRAMMATURE: Xxxxx xxxxxx asciutti	pag.	13
	RICETTE E GRAMMATURE: Primi piatti in brodo	pag.	25
	RICETTE E GRAMMATURE: Piatti “speciali”	pag.	29
	RICETTE E GRAMMATURE: Secondi piatti di carne	pag.	32
	RICETTE E GRAMMATURE: Secondi piatti di pesce	pag.	36
	RICETTE E GRAMMATURE: Secondi piatti a base di uova	pag.	38
	RICETTE E GRAMMATURE: Secondi piatti vari	pag.	40
	RICETTE E GRAMMATURE: Contorni	pag.	42
	RICETTE E GRAMMATURE: Pane, frutta, dessert, merende	pag.	46

Gruppo di lavoro:

Xxxxxx Xxxxx Xxxxxxx, Xxxxx Xxxxxxx ASL Milano 1 ; Xxxxxxxx Xxxxxxx dietista del Comune di Garbagnate Milanese

Per informazioni:

Dipartimento di Prevenzione Medica Sede Centrale – 0331498465 - 507

Obiettivo generale di questo documento è quello di fornire alle Amministrazioni Comunali e a tutti coloro che hanno la responsabilità della gestione della Ristorazione Scolastica, orientamenti e criteri metodologici per l’elaborazione dei menu .

Secondo quanto indicato in queste Linee Guida ciascuno potrà definire l'articolazione del menu tenendo conto delle specifiche realtà gestionali ed operative, nel rispetto comunque sia degli aspetti inerenti la qualità e la quantità degli alimenti proposti, che di quanto indicato in merito alla frequenza degli stessi.

Questo documento della ASL Milano 1, giunto alla terza edizione, si inserisce in una strategia più complessiva di cultura della salute e di promozione di sane abitudini alimentari che rappresentano un fondamentale fattore di prevenzione nei confronti delle patologie cronico- degenerative favorite da una scorretta alimentazione.

Si ringrazia il Comune di Garbagnate Milanese - Settore Servizi Educativi - Servizio di Ristorazione Scolastica - per aver contribuito in modo significativo alla realizzazione di questo documento.

Tale collaborazione rappresenta il proseguimento delle iniziative di educazione alimentare promosse e sviluppate, nel corso degli ultimi anni, dal Dipartimento di Prevenzione Medica della ASL Milano 1 e dal Servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Garbagnate Milanese, nelle quali ciascun Ente ha espresso le proprie peculiarità e competenze con l’obiettivo comune di contribuire al benessere dei cittadini.

EDUCAZIONE ALIMENTARE E RISTORAZIONE SCOLASTICA

La scuola, rappresenta sotto molti aspetti, un’occasione privilegiata da cui possono svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti dell’alimentazione.

In particolare “il pasto in mensa” può contribuire a rafforzare efficacemente il messaggio educativo poiché, oltre a proporre menu corretti ed equilibrati, può diventare opportunità di educazione al gusto, intesa come attenzione al cibo in tutte le sue componenti organolettiche ed al modo in cui queste concorrono nella

percezione e nell'apprezzamento del piatto; rappresenta anche un momento di incontro e di relazione dove il confort dell’ambiente e la qualità del cibo hanno la loro importanza.

La ristorazione scolastica oltre alle sue peculiarità nutrizionali, educative e relazionali, rappresenta un sistema complesso dove devono essere attuate procedure e strategie atte a garantire la sicurezza igienica del pasto servito. ciò rappresenta il prerequisito a cui si collegano tutti gli altri aspetti.

Di conseguenza comportamenti igienicamente corretti, attente valutazioni sulla qualità delle materie prime impiegate e sui fornitori, adeguate modalità di conservazione degli alimenti, buone prassi igieniche di preparazione, manipolazione, cottura e somministrazione concorrono, con una accurata manutenzione e pulizia di spazi ed attrezzature, a determinare la qualità finale del pasto.

Il pasto a scuola non può comunque rappresentare un’occasione isolata di educazione nutrizionale, ma deve essere inserito in un progetto didattico complessivo, che aiuti il ragazzo ad acquisire consapevolezza delle proprie scelte alimentari e, al tempo stesso, favorisca l’acquisizione di sane abitudini alimentari e di modelli di comportamento che potranno essere trasferiti anche in famiglia.

IL PASTO A SCUOLA

Gusti e disgusti

I menu per la ristorazione scolastica devono essere variati, sia per assicurare gli apporti necessari di nutrienti che per vincere la monotonia che talvolta caratterizza, in ambito familiare, l'alimentazione dei ragazzi, ed essere, al tempo stesso, stimolo nel processo di apprendimento del gusto.

L’accettabilità ed il gradimento dei piatti non dipende esclusivamente dalle sue caratteristiche organolettiche, ma anche da come questo viene proposto e dove viene consumato; piatti ben preparati, serviti con attenzione in un ambiente accogliente contribuiscono ad aumentare l'apprezzamento del pasto.

Spesso i bambini rifiutano piatti che non fanno parte delle loro abitudini alimentari e gli insegnanti, presenti al momento del pasto, si trovano in difficoltà a proporre almeno l'assaggio che invece sarebbe utile per far crescere in loro la disponibilità a “testare” alimenti, magari sconosciuti.

Non ci sono regole definite per affrontare questa situazione: in linea di massima, è opportuno essere più incisivi e determinati nei confronti di quanti rifiutano abitualmente di assaggiare alimenti nuovi, mentre non è utile insistere con quanti assaggiano tutto e che, solo occasionalmente, rifiutano un particolare cibo.

In caso di rifiuto di cibi non facilmente accettati, come ad esempio pesce, uova, verdure, non è opportuno concedere “l’alternativa” in quanto tale richiesta vanificherebbe la funzione educativa del pasto.

Questi alimenti, anche se consumati con difficoltà, non devono essere eliminati dai menu, ma piuttosto essere valorizzati ricercando e sperimentando ricette che li rendano più graditi.

Per rendere più efficace l'introduzione di un nuovo alimento o di un nuovo piatto si può migliorarne la presentazione abbinandolo nel menu ad un cibo che sia più familiare o notoriamente gradito, riducendo così l'impatto della novità ed il rischio di “un possibile digiuno”.

Una situazione differente è quella dei ragazzi che necessitano di regimi dietetici particolari a causa di allergie, intolleranze, patologie croniche che comportano la preparazione di diete speciali con piatti o preparazioni diverse, per la cui gestione sono state elaborate da questa ASL delle Linee Guida specifiche (visionabili nel sito Aziendale xxx.xxxxx0.xx.xx.) Si ricorda infine come la ristorazione scolastica rappresenti ancora occasione per acquisire, in età scolare, corrette abitudini alimentari che insieme all’attività fisica ed a un sano stile di vita che contribuiscono a prevenire l’obesità infantile

Aspetti nutrizionali e qualitativi

Gli aspetti nutrizionali fondamentali da tenere in considerazione nella elaborazione del menu e nella preparazione del pasto, sono:

□ Incentivare la presenza di verdura e frutta che svolgono una preziosa azione protettiva

□ Variare il più possibile i contorni privilegiando verdure fresche di stagione o surgelate. Per le verdure, se consumate cotte, è preferibile la cottura a vapore che preserva il loro valore nutrizionale. Nel caso di cottura in acqua, dovranno

essere controllati sia il tempo di cottura, che deve essere il più breve possibile, che il quantitativo di acqua che deve essere limitato

□ Alternare il più possibile la frutta fresca di stagione

□ Preparare la macedonia solo con frutta fresca e non in scatola

□ Incentivare la presenza di xxxxxx , inserendoli come ingredienti principali di primi piatti

□ Incentivare il consumo del pesce

□ Nel caso in cui venga scelto di utilizzare cereali integrali questi devono essere di provenienza biologica

□ Preferire, tra i condimenti, gli oli di origine vegetale, in particolare l’oliva, meglio quando possibile utilizzati a crudo.

□ Privilegiare l’utilizzo di erbe aromatiche per rendere più appetibili i piatti

□ Limitare l’uso del sale e comunque scegliere quello iodato

□ Non utilizzare dadi e/o estratti per brodo contenenti glutammato

□ Estratto per brodo: si consiglia il prodotto di origine vegetale, da aggiungere sempre con moderazione e da utilizzare unicamente nella preparazione dei brodi per minestre e risotti

□ Preparare le minestre e i risotti utilizzando quando possibile, i brodi di verdura

□ Pane: il pane comune potrà essere alternato ( almeno un paio di volte alla settimana) con pane di tipo integrale o prodotto con farina di tipo 0,1,2. Nel caso in cui venga scelto pane integrale è opportuno che venga prodotto con farine di provenienza biologica. Privilegiare comunque il pane a ridotto contenuto di sale(1.7% di sale sul totale di farina impiegata) secondo le indicazioni della Campagna Regionale “Con meno sale nel pane c’è più gusto e … guadagni in salute”

□ Latte: è preferibile l’utilizzo di latte parzialmente scremato; se presente come ingrediente nelle ricette può essere indifferentemente fresco o UHT mentre per la merenda o lo spuntino è preferibile utilizzare latte fresco

□ Yogurt: è preferibile l’utilizzo di yogurt intero anche alla frutta

□ Tonno: si consiglia l’acquisto di tonno al naturale o in olio di oliva

Per quanto riguarda gli aspetti igienici e di qualità, è necessario tener presente che la sicurezza microbiologica degli alimenti aumenta con la durata e/o l’intensità del trattamento termico cui essi sono sottoposti, quindi i tempi di cottura devono essere tali da garantire una completa, anche se non eccessiva, cottura dell’alimento, specie per i prodotti come carne, pesce, pollame e uova. La qualità che si ottiene in un alimento cotto è sempre proporzionale a quella presente, nello stesso, da crudo

IL MENU SCOLASTICO

Elaborazione del menu scolastico

Nella elaborazione di un menu scolastico le indicazioni nutrizionali di riferimento sono le Linee Guida per una sana alimentazione dell’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).,le Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica (2002) e le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica del Ministero della Salute (2010).

Il menu della Ristorazione Scolastica non deve comunque assumere un eccessivo significato sanitario, ma piuttosto essere considerato un insieme di piatti, da combinarsi tra loro in modo vario, che forniscono un apporto calorico e nutrizionale corretto, in funzione del momento alimentare della giornata e del fabbisogno giornaliero del bambino.

In occasioni di particolari avvenimenti o feste nazionali è possibile proporre un menu particolare con piatti tipici legati alla festività ( panettone, colomba, …).

Seguendo la tradizione italiana il menu solitamente si struttura in un primo, un secondo, un contorno e un frutto e /o un dessert; questa combinazione non comporta necessariamente la presenza di secondi piatti a base di proteine di origine animale, ma anzi dovrebbe essere incentivata, anche per limitare l’introduzione di colesterolo, grassi saturi e proteine animali, la presenza nel menu di giornate “vegetariane” nelle quali proporre: un primo piatto asciutto, condito con sughi di verdura, un secondo piatto di legumi accompagnato da una verdura cruda o cotta e un frutto preferibilmente agrumi o kiwi per la loro ricchezza in vitamina C.

Il menu scolastico si deve articolare almeno su un periodo di quattro settimane, anche se un numero maggiore di settimane potrebbe favorire una maggiore alternanza nelle portate; anche la “classica” differenza in menu estivo ed invernale, potrebbe essere ampliata inserendo il menu autunnale e/o primaverile.

Per superare la nota avversione di molti ragazzi nei confronti delle verdure, sono state inserite nel documento molte ricette che comprendono la verdura tra gli ingredienti, ma la propongono con un aspetto diverso e forse più accattivante rispetto al “solito” contorno.

Tale scelta nasce dall’analisi dei comportamenti dei ragazzi, che evidenzia una particolare difficoltà ad assumere come contorno le verdure, che risultano invece più gradite se miscelate ad altri ingredienti in altre tipologie di piatti.

Ad esempio proporre le verdure come ingredienti dei primi piatti, sfruttando così il maggior appetito all’inizio del pasto, può contribuire ad aumentarne il consumo.

Per incentivare il consumo di legumi nel ricettario vengono proposti molti piatti a base di questi alimenti, da proporre per lo più come primi piatti o piatti “unici”.

L’organizzazione del servizio

Oltre ad intervenire sull’elaborazione del menu, diventa importante promuovere una serie di azioni che possono comportare delle modifiche nelle modalità organizzative del servizio e nella operatività del personale addetto. In particolare sono:

□ Proporre la frutta come spuntino di metà mattina

Questa iniziativa migliora l’alimentazione del bambino e contribuisce alla diminuzione di consumo di alimenti meno “sani” e nello stesso tempo alla riduzione degli sprechi di questo prezioso alimento.

□ Proporre i contorni all’inizio del pasto

Tale proposta è finalizzata a favorire il consumo di verdura per migliorare la qualità nutrizionale del pasto ed al contempo ridurre gli sprechi.

□ Proporre il pesce all’inizio del pasto quando previsto nel menu

Tale proposta è finalizzata a promuovere il consumo di questo prezioso alimento, fondamentale per il controllo della concentrazione di colesterolo nel sangue (che inizia ad essere un problema anche in età infantile)

□ Disporre il pane sui tavoli solo al momento della distribuzione del II piatto

Questa modalità evita che i bambini soddisfino l’appetito, appena seduti a tavola, mangiando il pane presente sui tavoli senza poi consumare quello che viene proposto.

□ Evitare di servire “bis” da parte del personale addetto alla distribuzione

Tale abitudine, peraltro segnalata anche da diversi Pediatri di Famiglia, vanifica lo sforzo teso ad elaborare e proporre menù equilibrati dal punto di vista nutrizionale

□ Concentrare i festeggiamenti per i compleanni una sola volta al mese

Questa azione contribuisce a diminuire il consumo di dolci e bibite, alimenti già spesso troppo presenti nell’alimentazione infantile con un maggior rischio di soprappeso

Lo spuntino a scuola e la merenda pomeridiana

Solitamente a metà mattina gli alunni, in particolare delle scuole primarie, consumano uno spuntino scelto tra merendine, pizzette, focacce e patatine, alimenti ricchi di grassi e zuccheri che, oltre a fornire un’elevata quantità di calorie, richiedono un lungo periodo di digestione e quindi comportano un minor appetito al momento del pranzo.

Per questo motivo lo spuntino di metà mattina deve essere costituito da alimenti “più leggeri” come frutta, verdura, yogurt e cracker.

Qualora il Servizio di Ristorazione provveda a fornire lo spuntino della mattina questo dovrà essere prevalentemente rappresentato da frutta per almeno 3 o 4 volte la settimana; per variare potranno essere utilizzate le proposte indicate nel ricettario.

Per quanto riguarda la merenda pomeridiana per gli alunni della scuola dell’infanzia e primaria è opportuno proporre alimenti che soddisfino sia le esigenze nutrizionali che i “gusti” dei ragazzi; nel ricettario sono indicate alcune proposte di merenda da alternare tra loro.

Caratteristiche del ricettario

Il ricettario contiene sia ricette tradizionali che insolite, nelle quali sono presenti ingredienti facilmente reperibili e di costo adeguato, che non necessitano di preparazioni troppo complesse.

Sono elencati una serie di piatti corredati da grammature differenziate in quattro fasce di età: scuola dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado e adulti, suddivisi nelle diverse tipologie

o Xxxxx xxxxxx asciutti : piatti classici, piatti con verdure e/o legumi, piatti ricchi

o Primi piatti in brodo: minestre con verdure, minestre con legumi, creme e passati, minestre

o Piatti “speciali”: polenta con…, focacce e crostoni di pane, pizze e tortini, torte salate con verdure

o Secondi piatti di carne: pollame, maiale, bovino

o Secondi piatti di pesce: filetti, tranci, pesci e molluschi

o Secondi piatti a base di uova: frittate e uova

o Secondi piatti vari: formaggi, xxxxxx, piatti “insoliti”

o Contorni: verdure crude e cotte, legumi, patate

o Pane, frutta, dessert, merende: pane, frutta, dessert a fine pasto, spuntino della mattina, merenda pomeridiana

Frequenza e tipologia dei piatti proposti nel ricettario

Per garantire la varietà nell’apporto di principi nutritivi e rendere meno monotono il menu è opportuno alternare il più possibile i piatti, scegliendo tra le proposte contenute nel ricettario secondo quanto indicato nella tabella nella pagina seguente che riporta le frequenze consigliate delle diverse tipologie di alimenti.

Nel ricettario sono presenti delle ricette così contrassegnate:

Sono preparazioni caratterizzate dalla presenza di verdure e legumi, proposti anche in modo inconsueto, di cui è importante incentivare il consumo.

Questi piatti devono essere quindi maggiormente privilegiati nel menu scolastico.

Note nutrizionali	Tipologia	Frequenza consigliata
Primi piatti I primi piatti sono tipici della tradizione culinaria italiana. Contengono soprattutto amido, buone quantità di proteine vegetali, fibra alimentare e, in particolare nei prodotti meno raffinati, vitamine del gruppo B. I cereali contengono proteine che possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a proteine di valore biologico paragonabili a quelle di origine animale. Si consiglia di alternare nei menu i diversi tipi di cereali (frumento, mais, riso, orzo) Sono la base di una sana alimentazione e devono quindi essere sempre presenti in quantità adeguate.	Xxxxxx asciutti “classici”	Da 1 a 2 volte la settimana
	Xxxxxx asciutti con verdure e/o legumi	Almeno 1 volta la settimana Contribuiscono a migliorare il consumo di verdura e/o legumi
	Xxxxxx asciutti “ricchi”	1 volta ogni 2 settimane Sono preparazioni più ricche dal punto di vista nutrizionale e quindi sono da abbinare ad una porzione ridotta di secondo piatto e contorno a base di verdura cotta o cruda ( no patate e legumi )
	Minestre con verdure	2 volte la settimana nel menu invernale 1 volta la settimana nel menu estivo (se gradite)
	Minestre con legumi
	Creme e passati
	Minestre

Piatti “speciali”	Polenta con…	Saltuariamente Sostituisce il primo ed il secondo piatto ed è da abbinare al contorno (no patate), preferibilmente nel menu invernale
Rappresentano, sia per la tipologia
dei piatti che per la varietà degli
ingredienti, una alternativa al
classico menu con primo, secondo e
contorno.
In base alle loro caratteristiche nutrizionali devono essere abbinati in modo differente.
	Focacce e crostoni di pane	Saltuariamente Sostituiscono il primo piatto asciutto, preferibilmente nel menu
		estivo
	Pizze e tortini	Saltuariamente
		Sostituisce il primo piatto asciutto
		ed è da abbinare ad una mezza
		porzione di secondo piatto e
		contorno a base di verdura cotta o
		cruda ( no patate e legumi )
	Torte salate con	1 volta al mese
	verdure	Permettono l’assunzione di buone
		quantità di verdura che viene
		proposta in modo più gradevole.
		Sostituiscono il secondo piatto a
		base di uova e vengono abbinate
		ad un primo piatto ed al contorno

Note nutrizionali	Tipologia	Frequenza consigliata
Secondi piatti di carne	Pollame	2 volte la settimana alternando
Le carni forniscono una elevata quantità di proteine ad alto valore	Maiale	tra loro le diverse carni
	Bovino
biologico, di vitamine del complesso
	B e di ferro.
Deve essere privilegiato il consumo
di carne bianca (pollo, tacchino)
rispetto alla carne bovina, per la
maggior quantità di acidi grassi
insaturi.
Tutti i tipi di carne non differiscono
tra loro in modo significativo per la
loro composizione in proteine e in
ferro.
Secondi piatti di pesce	Filetti	Almeno 1 volta la settimana
Il pesce è ricco in proteine e ha un	Tranci	alternando le diverse tipologie
basso contenuto in colesterolo. Deve essere spesso presente nel menu, essendo un alimento insostituibile per il suo apporto di grassi insaturi e per la maggiore		Nel menu estivo può essere inserito una volta al mese il tonno e nel menu invernale non più di una volta al mese i bastoncini di pesce
	Pesci e molluschi
digeribilità rispetto ad altre carni.

Uova Le uova contengono proteine ad alto valore biologico e, nel tuorlo, una certa quantità di grassi e colesterolo. Non bisogna quindi eccedere nel consumo.	Frittate	1 volta la settimana Una volta al mese vengono sostituite da torta salata
	Uova
Secondi piatti vari In questo elenco gruppo sono compresi formaggi, salumi e Piatti insoliti. Il formaggio è importante nell’alimentazione del bambino in crescita per la presenza di calcio. Salumi e formaggi per la presenza di acidi grassi saturi non devono avere un utilizzo troppo frequente nel menu scolastico. Nei “piatti insoliti” possono essere presenti ingredienti diversi come: carni, verdure, uova, formaggi e salumi.	Formaggi	1 volta la settimana alternando salumi e formaggi
	Salumi
	Piatti “insoliti”	Saltuariamente Può sostituire il secondo piatto
Pane Il pane è un completamento del pasto, da consumare regolarmente, pur senza esagerare nelle quantità	Pane	Ad ogni pasto
Note nutrizionali	Tipologia	Frequenza consigliata
Contorni Sono a base di verdure, legumi, patate. La verdura, ricca di vitamine e sali minerali, è indispensabile per il benessere del nostro organismo. Per la presenza dei cosiddetti fitonutrienti, come gli antiossidanti, svolge una preziosa azione protettiva e, grazie alla fibra, è utile come regolatore delle funzioni intestinali. Deve essere privilegiato il consumo di verdura fresca di stagione che, soprattutto se consumata cruda, mantiene maggiormente inalterato il quantitativo di vitamine e sali minerali. I legumi, dal punto di vista nutrizionale, non sono paragonabili agli altri contorni a base di verdure in quanto contengono maggiori quantità di proteine e carboidrati. Anche le patate contengono carboidrati sotto forma di amido e proteine in piccola quantità; hanno	Verdure crude e cotte	4 volte la settimana alternando tra cruda e cotta e tra i diversi tipi L’alternanza è importante per favorirne il gradimento ed abituare i ragazzi a gusti diversi
	Legumi	1 volta la settimana

quindi un diverso valore nutrizionale rispetto agli altri contorni a base di verdure.	Patate	1 volta la settimana
Frutta	Frutta	4/5 volte la settimana
La frutta rappresenta una fonte		Nei periodi in cui per motivi di
importantissima di vitamine, sali minerali, fibra e contiene anche zuccheri di immediato utilizzo. Può essere consumata sotto forma di macedonia o di frutta fresca.		stagionalità la varietà della frutta è scarsa, in alternativa possono essere proposti la passata di frutta (non più di 2 volte al mese) e, più raramente, per il loro elevato
		contenuto in zuccheri aggiunti, il
		succo di frutta e la frutta sciroppata
		(non più di 1 volta al mese)
Dessert di fine pasto	Dessert	Non più di 1 volta la settimana
Solitamente come dessert si		E’ preferibile quando nel menu è
propongono budino o gelato che, per la loro composizione nutrizionale, risultano più energetici		prevista la porzione ridotta di secondo piatto
rispetto alla frutta.

RICETTARIO

Nelle pagine seguenti sono riportati gli ingredienti e le grammature dei piatti da scegliere per l’elaborazione del menu scolastico.

Si riportano alcune precisazioni in merito a quanto indicato:

o Il peso indicato si riferisce al prodotto pulito, al netto degli scarti e/o della glassatura in caso di prodotti ittici surgelati/congelati

o Le grammature del prodotto fresco non si differenziano da quelle del prodotto congelato/surgelato

o La grammatura dei legumi si riferisce al prodotto fresco o surgelato, se non diversamente specificato

o La grammatura di sale non è indicata; rimane comunque inteso che la quantità da aggiungere ai cibi deve essere limitata

o L’aceto o il limone non sono indicati; possono essere aggiunti nelle preparazioni che lo richiedono, se graditi

o Olio di oliva: si intende sia olio extra vergine di oliva che olio di oliva, preferibile l’utilizzo dell’olio extra vergine

o Grana: si intende sia grana padano che parmigiano reggiano

o Estratto per brodo: la grammatura non è indicata; si intende comunque un prodotto di origine vegetale, da aggiungere sempre con moderazione e da utilizzare unicamente nella preparazione dei brodi per minestre e risotti.

o Yogurt: si intende yogurt intero

o Latte: si intende latte parzialmente scremato fresco o UHT

o Uova: nelle ricette viene indicata la grammatura

o Pane: si intende pane comune anche integrale

o Per macedonia si intende prodotto preparato con frutta fresca e non in scatola

Xxxxx xxxxxx asciutti
XXXXXX "CLASSICI"	infanzia	primaria	secondaria	adulti
Pasta al sugo
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	60	80	100	110
olio di oliva	4	5	6	7
grana	3	3	4	5
xxxxxxx, sedano, carote, basilico	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al sugo con olive
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	60	80	100	110
xxxxx verdi e nere	7	7	8	9
olio di oliva	4	5	6	7
grana	2	2	3	4
xxxxxxx, sedano, carote, prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta all’isolana
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	60	80	100	110
xxxxx verdi e nere	7	7	8	9
capperi	2	2	3	3
olio di oliva	4	5	6	7
grana	2	2	3	4
xxxxxxx, sedano, carote, prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta alla siciliana
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	50	60	70	80
melanzane	25	30	35	40
olio di oliva	5	6	7	8
grana	2	2	3	4
xxxxx verdi e capperi	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta agli aromi
pasta	65	75	80	100
olio extra vergine di oliva	7	8	9	10
salvia , rosmarino	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
grana	3	4	4	5
Pasta aglio, olio, prezzemolo
pasta	65	75	80	100
olio extra vergine di oliva	7	8	9	10
aglio, prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
grana	3	4	4	5

Pasta in bianco
pasta	65	75	80	100
burro	7	8	9	12
grana	4	5	6	6
latte	25	30	30	35
salvia	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta con olio e grana
pasta	65	75	80	100
olio di oliva	8	10	12	14
grana	5	6	7	8
Penne al pomodoro e ricotta
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	50	60	70	80
ricotta	15	20	25	30
olio di oliva	3	4	5	6
Pasta mimosa
pasta	65	75	80	100
burro	5	7	8	10
latte	50	60	70	70
grana	4	5	6	6
zafferano	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
xxxxxx	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al pesto con patate
pasta	55	65	70	90
patate	30	40	50	50
olio di oliva	6	7	8	10
pesto confezionato	14	16	17	17
grana	2	3	4	5
Pasta al pesto
pasta	65	75	80	100
olio di oliva	5	6	7	8
pesto confezionato	14	16	17	17
grana	2	3	4	5
Pasta alla pizzaiola
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	60	80	100	110
olio di oliva	4	5	6	7
grana	3	3	4	5
olive verdi	7	7	8	9
prezzemolo e origano	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al pesto siciliano
pasta	65	75	80	100
ricotta	15	20	25	30
noci tritate	8	10	15	20
olio di oliva	5	6	7	8
aromi	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

Penne alla ricotta
pasta	65	75	80	100
ricotta	20	25	30	30
burro	4	5	6	6
grana	4	5	6	6
latte	15	20	20	25
basilico e prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al sugo di noci e basilico
pasta	65	75	80	100
sugo di noci	30	35	40	45
grana	5	6	7	8
basilico	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al sugo con tonno
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	60	80	100	100
tonno sott’olio o al naturale	20	25	30	30
olio di oliva	3	4	4	5
xxxxxxx, prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta al tonno
pasta	65	75	80	100
olio di oliva	4	5	5	6
tonno sott’olio o al naturale	15	20	20	25
aglio, prezzemolo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Pasta in salsa aurora
pasta	65	75	80	100
pomodori pelati	40	60	80	90
latte	30	40	45	50
olio di oliva	1	2	2	3
burro	3	4	4	5
grana	4	5	6	6
xxxxxx, noce moscata	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Gnocchetti sardi ricotta e zafferano
gnocchetti sardi	75	85	95	110
ricotta	20	25	30	40
zafferano	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
grana	4	5	6	6
olio di oliva	15	20	20	25
latte	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Gnocchetti ricotta e pomodoro
gnocchetti sardi	75	85	95	110
pomodori pelati	60	80	90	90
ricotta	7	8	10	15
olio di oliva	4	5	6	7
grana	2	2	3	4
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

Gnocchi al pomodoro
gnocchi di patate	150	180	220	250
pomodori pelati	60	80	100	110
olio di oliva	4	5	6	7
grana	4	5	5	6
Insalata di riso con prosciutto e piselli
riso parboiled	50	60	70	80
prosciutto cotto	15	20	20	25
formaggio tipo emmenthaler	8	10	10	12
piselli	15	20	20	25
olio extra vergine di oliva	7	8	10	12
Insalata di riso con mais e tonno
riso parboiled	50	60	70	80
tonno sott’olio o al naturale	15	20	20	25
olive verdi snocciolate	10	15	20	30
mais	8	10	12	15
olio extra vergine di oliva	7	8	10	12
Insalata di riso con tonno e prosciutto
riso parboiled	50	60	70	80
tonno sott’olio o al naturale	15	20	20	25
verdure sott'aceto	10	10	15	15
formaggio tipo asiago	8	10	10	12
prosciutto cotto	8	10	10	15
olio extra vergine di oliva	7	8	10	12
Insalata di pasta
pasta	50	70	80	90
mozzarella	20	25	30	35
pomodoro fresco	40	50	60	80
olio extra vergine di oliva	10	10	12	15
olive verdi snocciolate	10	12	13	15
Risotto al pomodoro
riso	60	70	80	100
pomodori pelati	30	35	40	50
olio di oliva	2	2	3	4
burro	2	3	4	4
grana	3	3	4	5
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto allo zafferano
riso	60	70	80	100
olio di oliva	2	2	3	4
burro	2	3	4	5
grana	3	3	4	5
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
xxxxxxx e zafferano	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.

Risotto alla parmigiana
riso	60	70	80	100
burro	4	5	6	9
olio di oliva	1	1	2	2
grana	5	7	8	8
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto al latte
riso	60	70	80	100
burro	2	2	3	3
olio di oliva	1	2	2	2
latte	100	110	120	130
grana	2	3	4	4
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto alla boscaiola
riso	****	70	80	100
funghi champignon	****	40	40	50
olio di oliva	****	2	2	3
burro	****	3	4	5
grana	****	3	4	5
estratto per brodo	****	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	****	q.b.	q.b.	q.b.
Riso al pomodoro
riso	60	70	80	100
pomodori pelati	60	70	100	100
grana	3	3	4	5
olio di oliva	3	4	5	6
xxxxxxx, sedano, carote, basilico	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Ravioli di magro burro e salvia
ravioli di magro	100	120	160	200
burro	6	8	10	15
grana	5	5	5	5
salvia	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Ravioli di magro al pomodoro
ravioli di magro	100	120	160	200
pomodori pelati	60	80	100	110
olio di oliva	3	4	5	6
grana	5	5	5	5

PIATTI CON VERDURE E/O LEGUMI	infanzia	primaria	secondaria	adulti
Orecchiette con broccoletti
orecchiette	****	80	90	100
broccoletti	****	70	80	100
olio extravergine di oliva	****	13	15	20
aglio	****	13	15	20
Gnocchetti sardi zucchine e prosciutto
gnocchetti sardi	75	85	95	110
olio di oliva	3	4	4	5
zucchine	20	25	25	30
robiola	25	30	35	45
prosciutto cotto	10	20	25	30
Risotto alla crema di carciofi
riso	****	70	80	90
carciofi	****	25	30	35
olio di oliva	****	3	4	5
burro	****	2	2	3
grana	****	3	4	5
estratto per brodo	****	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	****	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto lombardo
riso	50	60	70	80
peperoni	50	50	60	70
pomodori pelati	20	20	30	30
olio di oliva	2	3	4	4
burro	2	2	3	4
grana	3	3	4	5
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
xxxxxxx e zafferano	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto alla boscaiola con piselli
riso	****	65	75	90
piselli	****	20	25	30
xxxxxx xxxxxxxxxx	****	20	25	30
cipolle e carote	****	10	15	15
pomodori pelati	****	25	30	30
burro	****	2	2	3
grana	****	3	4	5
olio di oliva	****	2	3	4
estratto per brodo	****	q.b.	q.b.	q.b.

Risotto alla crema di zucchine
riso	60	70	80	100
olio di oliva	3	4	5	6
burro	1	1	2	2
grana	3	3	4	5
zucchine	15	20	25	25
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto con asparagi
riso	60	70	80	90
asparagi	25	30	40	50
grana	3	4	5	6
olio di oliva	2	2	2	2
burro	2	3	4	4
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto ai piselli
riso	55	65	75	90
olio di oliva	3	4	5	6
burro	1	1	2	2
grana	3	3	4	5
piselli	15	20	25	25
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto alla paesana
riso	50	60	70	80
olio di oliva	4	5	5	6
grana	3	3	4	5
piselli e fagioli	16	16	20	25
carote, spinaci, sedano	14	18	20	21
patate	8	10	12	15
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto verde (alle erbette)
riso	55	65	75	90
olio di oliva	2	3	4	4
burro	2	2	3	3
grana	2	3	4	5
erbette (biete)	40	45	50	55
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
Risotto alle carote
riso	55	65	75	90
carote	40	45	50	50
olio di oliva	1	2	2	2
burro	3	3	4	4
grana	2	3	5	5
estratto per brodo	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.
cipolla	q.b.	q.b.	q.b.	q.b.